تحفه چين(1)

آنچه از چاي نمي‌دانستيد
 

اسطوره‌هاي چيني مي‌گويند امپراتور شن‌نونگ حدود 5 هزار پيش، در سال 2737 قبل از ميلاد، چاي را کشف کرد. مي‌گويند او در زير درخت تناسينتزيس نشسته بود که چند برگ آن درخت در فنجان آب جوش او افتادند و به اين ترتيب، نخستين فنجان چاي پديد آمد. اما اولين مدارک موجود گزارش‌شده درباره چاي متعلق به چند هزار سال بعد از اين کشف و مربوط به سال 780 ميلادي است. لولو، يکي از درباريان چين، کتاب کوچکي به نام «چاچينگ» (کتاب مقدس چاي) نوشت. اين کتاب، روش‌هاي کاشت و توليد چاي را به صورت استاندارد درآورد که هنوز هم رايج است.

چاي در طول تاريخ
 

پرتغالي‌ها اولين کساني بودند که در اوايل سال 1610 چاي را به اروپا آوردند. با وجود رابطة فرهنگي شديد امروزه انگليسي‌ها با چاي، اين کشور يکي از آخرين کشورهاي اروپايي بود که نوشيدن چاي در آن رايج شد. انگليسي‌ها با علاقه خيلي بيشتري نسبت به ساير ملل به اين کار پرداختند. چنين به نظر مي‌رسد که دريانوردان در اوايل قرن شانزدهم برگ چاي را براي خانواده و دوستان خود به عنوان سوغات به انگلستان مي‌آوردند هرچند تاريخ ثبت شده اولين واردات به انگلستان سال 1644 است. در چند دهه اول، چاي کم و بيش، فقط منحصر به طبقه اشراف بود. در سال 1657 توماس گاروي شروع به فروختن چاي در مغازه قهوه‌فروشي خود در لندن کرد. در ابتدا قهوه در انگلستان موفق‌تر از چاي بود، چون چاي نسبت به قهوه بيشتر جنبه دارو داشت تا يک آشاميدني همگاني. چيزي نگذشت که قهوه‌خانه‌ها شهرت نامطلوبي يافتند. اين مکان‌ها به عنوان محل ملاقات انقلابي‌ها، سياسيون و صنعت‌‌گران معروف شدند. مسلما قهوه‌خانه‌ها جايي نبودند که زنان به تنهايي در آنجا ديده شوند. چاي در انگلستان وقتي رايج شد که در سال 1662 کاترين بارگانزا همسر پادشاه چارل دوم آن را در دربار سلطنتي «مد» کرد. از آن به بعد محبوبيت چاي به سرعت افزايش يافت. به طوري که در سال 1700 به تنهايي در لندن بيش از 500 محل وجود داشت که در آن چاي صرف مي‌شد. چايخانه‌ها اين امتياز را نسبت به قهوه‌خانه‌ها داشتند که مشتريان انقلابي کمتر در آنجا يافت مي‌شدند. چايخانه‌ها تنها جايي بودند که خانم‌ها مي‌توانستند بدون اينکه شهرت آنها به خطر بيفتد به تنهايي به آنجا رفت و آمد و با دوستان خود ملاقات کنند. نوشيدن چاي به تدريج تبديل به بخشي از فرهنگ انگلستان شد.
بسياري از نمونه‌هاي رفتاري امروز اجتماعي و اقتصادي ناشي از علاقه به نوشيدن هستند؛ مثلا ايجاد وقفه در کار به منظور صرف چاي داراي سابقه‌اي دويست ساله است. بين سال‌هاي 1741 و 1820 مقامات کليسا، صاحبان صنايع و زمين‌داران کوشش کردند اين سنت را از ميان بردارند. آنان ادعا مي‌کردند که چاي افراد را تنبل مي‌کند و ضدتوليد است، اما با اين وجود موفق نشدند جلوي گسترش عمومي آن را بگيرند. نوزدهمين دوشس برادفورد در اوايل قرن نوزدهم شروع به اجراي رسم «چاي بعد از ظهر» کرد. او نوشيدن چاي را وسيله خوبي براي جلوگيري از احساس گرسنگي بين دو وعده غذا تشخيص داد. در همان زمان «ارل‌ساندويچ» روش جديدي براي خوردن نان ابداع کرد. اين دو کار به زودي با هم مرتبط شدند و پس از آن «چاي بعد از ظهر» به وجود آمد. مجلل‌ترين تصوير تاريخي در ارتباط با چاي، کشتي‌هاي بادباني تندرو چاي است. بازرگاني آزاد موجب افزايش تقاضا براي چاي شد و شرکت‌ها براي تامين سريع چاي تحت فشار قرار گرفتند. فروشندگان در همه درياها به رقابت با يکديگر پرداختند و به زودي کشتي‌هاي آنها تبديل به کشتي‌هاي بادباني سريع و چالاکي شدند که نمونه‌‌اي از آن در کاتي‌سارک در گرينويچ وجود دارد. بعضي از موفقيت‌هاي برجسته اين کشتي‌ها جنبه افسانه‌اي به خود گرفته است. مثلا کشتي «لايتنينگ» (صاعقه) در 24 ساعت 436 گره دريايي را طي کرد. رکوردي که امروزه هم پا برجا مانده است.

کشورهاي توليدکننده چاي
 

براي سال‌هاي متمادي، چين بر بازار چاي تسلط داشت. چيني‌ها شرايط فروش خود را به بازرگانان اروپايي تحميل مي‌کردند. پرداخت بايد با نقره انجام مي‌شد. مبادله کالا با کالا که معمول بود، مورد قبول آنان نبود. از اين رو، خطر اينکه بازرگانان در درياهاي آزاد مورد حمله دزدان دريايي قرار گيرند، بسيار زياد بود. آنچه کار را مشکل‌تر مي‌کرد، اين بود که بازرگانان مجبور بودند خريدهاي خود را به وسيله دلالاني سودجو انجام دهند؛ چون چيني‌ها از هر کوششي براي خريد مستقيم جلوگيري مي‌کردند. اين موجب مي‌شد که قيمت مرتبا بالاتر برود.
تسلط چيني‌ها وقتي به سر رسيد که کمپاني هند شرقي موفق به کشت چاي در هندوستان شد. براي مدتي طولاني انگليسي‌ها تحت فشار هلندي‌ها و پرتغالي‌ها بودند. آنها مقادير زيادي چاي ارزان‌تر از انگليسي‌ها صادر مي‌کردند و تجارت آنها را کاهش مي‌دادند. در اصل قرار بود که کاشت چاي توسط دانه‌هايي که از چين دزديده شده بود شروع شود، اما اين کار به مشکلاتي برخورد. به طور تصادفي کشف شد که نوعي بوته چاي به نام تئاآساميکا در بنگال مي‌رويد. سپس اين بوته در منطقه آسام کاشته شد. طي 10 سال، بوته‌هاي چاي آن‌قدر رشد کرده بودند که صادرات مقادير زيادي چاي ممکن شد. وضع شرکت‌هاي انگليسي چاي دوباره رو به بهبودي گذاشت. اين موقعيت خوب با گسترش کشت چاي در دارجلينگ که منطقه‌اي در هندوستان و در دامنه کوه‌هاي هيماليا است ادامه يافت و امروزه هندوستان 30 درصد چاي جهان را در سطح کشت 400 هزار هکتار تامين مي‌کند.
سريلانکا يکي ديگر از کشورهاي عمده توليدکننده چاي است. قبل از قرن نوزدهم سري‌لانکا، که قبلا سيلان ناميده مي‌شده يکي از توليدکنندگان اصلي قهوه بود. در دهه 1890 کشت قهوه به علت بروز آفت آسيب ديده و عملا از ميان رفت. زمين‌داران که داراي شم تجاري بودند شروع به آزمايش براي کشت چاي کردند و نوعي بوته آسام هندي‌جات را به کار بردند. امروزه بيش از يک چهارم ميليون هکتار در سيلان زير کشت چاي است و چاي سيلان در بسياري از انواع چاي‌هاي مخلوط مورد پسند يافت مي‌شود.
آفريقاي شرقي، نقش جديدترين بازيگر را در اين صحنه ايفا مي‌کند. امروزه مقادير بسيار زيادي چاي در اين منطقه توليد مي‌شود ولي اين کار از ابتداي قرن جاري شروع شده است. کشورهاي اصلي توليدکننده چاي در اين منطقه کنيا، مالاوي، رواندا و زيمباوه هستند. به طور کلي، انواع چاي اين منطقه داراي عطر تند و رنگ روشن مسي است. براي حدود 200 سال، اندونزي هم مقدار زيادي چاي براي عرضه به بازار جهاني توليد مي‌کرد ولي با شروع جنگ جهاني دوم، ناگهان اين کار متوقف شد؛ مزارع ويران شد و به بوته‌هاي چاي تا آن حد بي‌توجهي شد که توليد چاي به کلي پايان گرفت. در سال 1981 صادرات آن دوباره شروع شد و اکنون اندونزي در راه به دست آوردن موقعيت سابق خود است. چاي اندونزي سبک است و رايحه‌اي مطبوع و رنگي روشن دارد.

کاشت، توليد و به عمل آوردن چاي
 

گياه تناسيننزيس يکي از اعضاي خانواده کامليا است که به طور طبيعي تقريبا تا 2 متر رشد مي‌کند و در چين و هندوستان بومي است. موقع پرورش بوته چاي، ارتفاع آن تا يک متر نگه‌داشته مي‌شود. فقط برگ‌هاي نوک بوته و دو لايه بالايي، جايي که شيره گياه و موادمغذي در آن متمرکز هستند، چيده مي‌شوند. اين نه تنها موجب مرغوبيت چاي مي‌شود، بلکه رشد درخت را هم افزايش مي‌دهد و موجب مي‏شود محصول بيشتري به دست ‌آيد. بوته چاي بهتر از هر جا در عرض جغرافيايي راس‌السرطان و جدي و در ارتفاعاتي بين 300 تا 2000 متر مي‌رويد. بوته چاي در آب و هواي گرم و استوايي با ريزش باران خوب، بهترين محصول را مي‌دهد. وضعيت آب و هوا تعيين کننده اين است که آيا مي‌توان در تمام مدت سال برگ‌ها را چيد و يا اين کار فقط در فصل معيني امکان‌پذير است. در مناطق گرم‌تر مانند آفريقا و سريلانکا توليد در تمام مدت سال ممکن است و بيشترين محصول در موسم باران برداشت مي‌شود. در مناطق سردتر مانند دامنه کوه‌هاي هيماليا محصول فقط به طور فصلي به دست مي‌آيد. تفاوت در اسيديته خاک، عرض جغرافيايي و ارتفاع محل موجب اختلاف آشکار انواع مختلف چاي با يکديگر مي‌شود. تا دهه 1970 کشتزارهاي چاي در شکل‌هاي زيباي مدور در گستره بالا و پايين دامنه تپه‌ها ايجاد مي‌شدند. وقتي کشت به اين شکل‌بندي انجام مي‌شد انتظار اين مي‌رفت که بوته چاي براي 80 سال هر سال 1000 کيلوگرم برگ چاي بدهد. در دهه 70 در کشتزارها بارور کردن غيرجنسي معمول شد و در نتيجه، سالم‌ترين و قوي‌ترين بوته‌ها کشت شدند. هم‌زمان با آن، شکل کشتزارها از فرم دايره‌اي به رديف‌هاي طولاني مستقيم تغيير يافت که در امتداد تپه ايجاد مي‌شدند. مهم‌ترين امتياز اين تغيير، آن است که رديف‌ها به متراکم شدن خاک کمک و از شسته شدن آن جلوگيري مي‌کنند.

6 عمل اصلي
 

فرآيند کار تا به دست آمدن فله را مي‌توان در 6 مرحله اصلي خلاصه کرد که در نحوه انجام هر يک از مراحل اختلافات زيادي وجود دارد. اين تفاوت‌ها شامل روش عمل آوردن چه سنتي و چه بريده-گسسته-پيچيده، ميزان تخمير لازم، کشور و کشتزار مبدا است. اين 6 مرحله اصلي به شرح زيرند:
1) چيدن: دو برگ و جوانه بالايي با مهارت توسط تعداد زيادي چيننده که در استخدام کشتزار هستند چيده مي‌شود. برداشت اين محصول بسيار کاربر است. کارگران بايد با دست برگ‌ها و جوانه‌هاي نوک بوته را انتخاب کنند و بچينند. سراشيب بودن دامنه تپه در اغلب موارد مانع از اين است که بتوان از تجهيزات مدرن استفاده کرد. ليکن اين امر جنبه مثبت دارد، چون موجب مي‌شود که فقط لطيف‌ترين جوانه‌ها و برگ‌ها چيده شوند و چيزهاي ديگر، مانند شاخه‌ها، به محصول نهايي راه نيابند. در کشتزارهاي سطح آفريقا گاه از ماشين براي برداشت محصول استفاده مي‌شود که مسلما بازدهي بيشتري دارد اما در عين حال بهره‌وري آن کمتر است. اغلب از ساقه‌هاي خيزران براي تعيين مناسب‌ترين ارتفاع برداشت استفاده مي‌شود. اين کار موجب مي‌شود که کشتزارها داراي بوته‌هاي کاملا هم‌ارتفاع باشند و اين خود منظره بسيار جالبي به آنها مي‌دهد.
2) خشک کردن: وقتي برگ‌ها جمع‌آوري شدند روي سيني‌هاي بلند گسترده و با هواي گرم خشک مي‌شوند. در اغلب موارد اين هوا با فشار از سوراخ‌هاي ريز سيني عبور مي‌کند و عمل خشک کردن را سريع‌تر مي‌سازد. خشک کردن بين ده تا دوازده ساعت طول مي‌کشد.
3) به عمل آوردن: در اين مرحله رگه‌هاي برگ‌ها خرد مي‌شوند تا تخمير شروع شود. در اين به عمل آوردن، برگ‌ها شکل نهايي دانه‌هاي چاي را به صورتي که در سر تا سر جهان به فروش مي‌رسد به خود مي‌گيرند. دو روش مختلف (روش سنتي و روش بريده- گسسته- پيچيده) براي عمل آوردن برگ‌ها وجود دارد.
در روش سنتي براي اينکه رگه‌ها خرد شوند برگ‌ها غلتانده و لوله مي‌شوند. مهم است که فشار به کار رفته با دقت کنترل شود. فشار خيلي کم رگه‌ها را نمي‌شکند و فشار زياد موجب له شدن برگ‌ها خواهد شد. در روش بريده- گسسته- پيچيده عملکرد متفاوتي به کار مي‌رود. اين روش به طور کلي متشکل از دو غلتک است که در جهت مخالف هم مي‌گردند و هر يک دندانه‌هايي دارند. يکي از غلتک‌ها با سرعت خيلي بيشتري نسبت به ديگري مي‌چرخد که نتيجه آن مدل بريده- گسسته- پيچيده است.
4) توپ‌شکني: در مرحله «به عمل آوردن» اغلب لازم است که عمل «توپ‌شکني» هم انجام شود. با اين عملکرد برگ‌هاي به هم چسبيده که يک توپ را تشکيل داده‌اند خرد مي‌شوند تا تخمير يکنواخت و موثر باشد.
5) تخمير: وقتي برگ‌ها به عمل آورده شدند در محلي خشک، هواگير و مرطوب گذاشته مي‌شوند تا تخمير شوند. اين مرحله است که براي طعم چاي اهميت زيادي دارد. اگر فرآيند تخمير بيش از حدل طول بکشد و يا ناگهان متوقف شود، اثر بدي روي طعم چاي خواهد گذاشت.
6) آتش دادن: تخمير با خشک کردن برگ‌ها در کوره متوقف مي‌شود. برگ‌ها تا حد تقريبا دو درصد رطوبت خشک مي‌شوند تا از به وجود آمدن مزه کپک‌زدگي و پوسيدگي جلوگيري شود. اگر آنها مدت زيادي در کوره نگه داشته شوند، چاي طعمي ناچيز و سوخته خواهد داشت.
منبع: http://www.salamat.com
ادامه دارد ....
ae