سماق؛ نمادي از مزه زندگي

نام فارسي: سماق
نام علمي: Rhus coriaria
نام انگليسي: Currier's sumac
نام عربي: سُماق (sumac)
نام فرانسوي: corrogere
نام آلماني: sumac
نام خانواده: Anacardiaceae (پسته)

گياه شناسي:
 

سماق درختچه اي است که طول آن حداکثر به 10 متر مي رسد و در بيشتر نواحي 1 تا 5 متر مي باشد. برگ هاي آن به صورت مرکب بوده و از 9 تا 15 برگچه تشکيل شده است. اين برگ ها پوشيده از کرک و دندانه دار هستند. برگ ها در پاييز تغيير رنگ داده و سبز مايل به قرمز مي شوند. گل ها بسيار کوچک و به صورت مجتمع خوشه و به رنگ هاي سبز، کرم و يا قرمز مي باشند. طول خوشه ها حداکثر به 30 سانتي متر مي رسد. ميوه ها به صورت شفت کوچک تقريباً کروي هستند که پس از رسيدن کامل به رنگ قرمز مايل به قهوه اي در مي آيند. ميوه ها پوسته اي ترش مزه و قابض دارند.
سماق در بيشتر نقاط دنيا، به خصوص نقاط گرم، رويش دارد. در آمريکاي شمالي به وفور يافت مي شود و در ايران، در نقاط مختلف از جمله اطراف تهران، کرج، قزوين، قم، تبريز، همدان، اطراف شيراز، تربت جام، مازندران و گيلان مي رويد.

ترکيبات مهم:
 

مهم ترين املاح ميوه سماق عبارتند از: آلومينيوم، باريوم، کلسيم، کادميوم، مس، آهن، پتاسيم، ليتيوم، منيزيوم، منگنز، سديم، نيکل، فسفر، سرب، سلنيوم، واناديوم و کروم.
ترکيبات ديگر:
فيبر: 14/6 درصد
رطوبت: 9/6 درصد
روغن: 7/4 درصد
پروتئين: 2/6 درصد
عصاره محلول در آب: 63/8 درصد
مواد آلي مهم سماق: فلاون ها، اسيدهاي فنلي و تانن هاي هيدروليز شونده،
اسيدهاي آلي: ماليک، سيتريک، تارتريک و فوماريک،
اسيدهاي چرب: اولئيک، لينولئيک و پالميتيک،
آنتوسيانين ها: دلفيدين، ميرتي لين و کري زانتمين.
گالوتانن ها مهم ترين ترکيبات سماق بوده و مقداري از اثرات اصلي مربوط به آنهاست.

موارد استفاده سماق:
 

مهم ترين استفاده سماق به عنوان چاشني انواع غذاها، سالاد و به خصوص انواع کباب است. در شمال آمريکا از سماق براي تهيه نوعي نوشيدني استفاده مي شود. براي اين منظور، سماق را در آب خيسانده و مي سايند و پس از صاف کردن، محلول حاصل را شيرين مي کنند. بوميان آمريکا برگ و ميوه سماق را با تنباکو مخلوط و براي استعمال دخانيات استفاده مي کنند. از برگ سماق به علت وجود مقدار قابل توجه تانن، در دباغي پوست استفاده مي شود. برگ هاي جمع آوري شده در پاييز، براي تهيه رنگ و به عنوان ثابت کننده رنگ به کار مي روند. از ميوه ها رنگ سياه و از پوست ساقه رنگ زرد مايل به قرمز استخراج مي گردد.
ابن سينا در کتاب قانون راجع به سماق چنين گفته است:
سماق دو نوع است. سماق خراساني و سماق شامي که ازخراساني کوچک تر و عدس مانند و سرخ رنگ است. طبيعت سرد و خشک دارد. در قطع خونريزي بسيار مؤثر است و بعضي عقيده دارند که حتي اگر سماق درسته را بر جاي خونريزي بندند، کافي است. سماق تراوش صفرا را به اندام هاي دروني راه نمي دهد. آب پز نوعي از سماق که به سماق رنگرزان مشهور است، موي را سياه گرداند. از زياد شدن آماس مانع است و داروي کژدمه مي باشد. جاي ضربت خورده را ضماد و سماق بگذارند، از آماس و خون بند شدنش جلوگيري کند. آب پزش را بر درد استخوان مالند، از آماسيدن جلوگيري کند. چرک گوش را از بين ببرد، معده را قوي کند، تشنگي را آرام بخشد. ترشي سماق اشتهاي خوراک برانگيزد. بند آورنده اسهال و خونريزي است. براي اسهال خوني و بواسير مفيد است. سماق در طعام باشد، براي از بين بردن اسهال هميشگي، زخم روده و فساد معده خوب است.
در کتاب مخزن الادويه راجع به سماق چنين نوشته شده است:
بهترين سماق، سرخ رنگ، پر گرد و ترش خوش طعم آن است که قبض آن کمتر باشد و ترشي آن زياده و تخم آن کوچک و قوت آن تا سه سال باقي مي ماند.
طبيعت آن سرد و خشک و برودت برگ آن کمتر از دانه است. قابض و مقوي معده و احشا، و ضد اسهال است. آشاميدن ساييده آن با آب سرد، قاطع سيلان خون مي باشد. نيم کوفته آن با زيره و آب سرد بند آورنده استفراغ، اشتهاآور و تقويت کننده لثه است و چکاندن قطره آن در گوش باعث جلوگيري از سيلان چرک در گوش مي شود.

داروشناختي و اثرات مهم:
 

استفاده بسيار زياد از سماق در نقاط مختلف جهان به عنوان يکي از چاشني هاي سالم غذا باعث شده تا تحقيقات وسيعي بر روي آن صورت گيرد. املاح و مواد بسيار متنوع سماق حاکي از ارزش غذايي و دارويي آن است. اثرات مهم سماق به طور خلاصه به شرح زير است:
قابض: سماق بهبود دهنده زخم ها، بند آورنده خون، ضد اسهال و درمان کننده اسهال خوني است که اين اثرات مربوط به تانن ها و ترکيبات فنلي آن است.
کاهش دهنده قند خون: در مورد اين خاصيت سماق تاکنون پژوهش هاي کمي انجام گرفته و نتايج فعلي نشان مي دهد که از طريق مهار آنزيم آلفا آميلاز اين عمل صورت مي گيرد. آلفا آميلاز مسؤول شکستن قندهاي سنگين و تبديل به قندهاي ساده است و مهار آن از اين عمل جلوگيري مي کند و نيز تحمل بيماران ديابتي را نسبت به گلوکز افزايش مي دهد. اين اثرات مربوط به فلاونوئيدها و ترپنوئيدهاي موجود در سماق مي باشد.
کاهش دهنده اسيد اوريک: پژوهش ها نشان مي دهد که سماق به صورت غير رقابتي آنزيم زانتاتن اکسيداز را مهار کرده و از اين طريق باعث کاهش اسيد اوريک خون در بيماران مبتلا به نقرس مي شود.
ضد ميکروب: سماق داراي اثر ضد ميکروبي قوي بر روي تعداد زيادي از ميکروار گانيسم هاي خطرناک و بيماري زاست. اين امر مربوط به پلي فنل ها و ترکيبات فلاونوئيدي است که بر طيف وسيعي از ميکروب هاي گرام مثبت و منفي مؤثرند.
پژوهش ها نشان مي دهد که عصاره اتانولي سماق بر روي باسيلوس سرئوس، اشرشيا کلي، کلبسيلا پنومونيا، پروتئوس و لگاريس، پسودوماناس آئروژينوزا، شيگلا ديسنتاريا، استافيلوکوک اورئوس، استافيلوکوک اپيدرميس، استافيلوکوک پيوژنز، انتروکوکوس فکاليس و يرسينيا انتروکوليتيکا اثرات قوي دارد. آزمايش هاي بعدي نشان داد که عصاره آبي سماق نتايج مشابهي با عصاره اتانولي سماق بر روي ميکروار گانيزم هاي مذکور ايجاد کرده است.
آنتي اکسيدان: پژوهش هاي سال هاي اخير بر روي تعدادي از سماق ها نشان داده که اين ماده داراي خاصيت آنتي اکسيداني قوي و خنثي کننده راديکال هاي آزاد و همچنين اثرات ضد سرطاني قابل توجهي است.
خواص مهم ديگر سماق که مورد مطالعه و تأييد قرار گرفته است، عبارتند از: ضد ويروس، ضد قارچ، ضد التهاب، ضد موتاژن، ضد سرطان و ضد مالاريا (در بعضي گونه ها).

نکات قابل توجه:
 

1- سماق گونه هاي مختلفي دارد، ولي به نظر مي رسد خواص آنها مشابه باشد. مثلاً اثرات ضد ويروس در بعضي گونه ها مورد مطالعه قرار گرفته که قابل توجه مي باشد و به احتمال زياد گونه هاي ديگر نيز همين خاصيت را دارند.
2- نام جنس سماق (Rhus) به معني قرمز و نام گونه آن (Coriaria) به معني ارتباط آن به چرم است که در دباغي از آن استفاده مي شود.
3- بهترين نوع سماق داراي رنگ قرمز تيره و يا بنفش است. البته انواع موجود در بازار ممکن است قهوه اي تيره يا روشن باشند که مي تواند مربوط به زمان برداشت و يا شرايط اکولوژي (آب و هوايي) مختلف محل کشت و برداشت گياه باشد.
4- چندين گونه سماق وجود دارند که سمي هستند؛ از جمله Rhus toxicodendron که داراي جسمي به نام Urushiol بوده و به شدت آلرژي زاست.
5- قسمت اصلي و خوارکي سماق، ميوه آن است که اصولاً قرمزرنگ و ترش است. البته به علت وجود مواد تانني در آن، کمي گس و گاهي تلخ مي باشد. بايد توجه داشت که از ميوه کاملاً رسيده سماق استفاده شود، زيرا ميوه هاي نارس و سبز، سمي هستند.
6- برگ و پوست ساقه سماق داراي تانن فراوان است. برگ هاي حاوي 35-20 درصد تانن مي باشند و مي توان از آنها رنگ زرد تهيه نمود. برگ هاي جمع آوري شده در پاييز را مي توان براي تهيه رنگ قهوه اي استفاده کرد.
منبع: دنياي تغذيه شماره 106