عضویت العربیة English
امام جواد علیه السلام: کسى که عمه ام را در قم زیارت کند پاداش او بهشت است. کامل الزیارات ص 324

سویا اول دانه پروتئینی است بعد دانه روغنی

سویا اول دانه پروتئینی است بعد دانه روغنی
شنبه 28 فروردین 1395  09:46 ق.ظ

خراسان – دانه سویا دارای پروتئین ، اسیدهای آمینه ضروری ، کلسیم، آهن،  فسفر، منیزیم، روی، ویتامین های B،ث و فیبر و ایزوفلاون و...است . مصرف این دانه تاثیر  زیادی بر سلامت بدن می گذارد از جمله :
- سلامت قلب و کاهش بیماری های قلبی
- سلامت استخوان ها
- جلوگیری از سرطان
- کاهش عوارض یائسگی
- پایین آوردن کلسترول بد و کاهش تری گلیسیرید خون
- جلوگیری از پوکی استخوان
- کاهش عوارض بیماری دیابت
- جلوگیری از بیماری پروستات
 
مصرف این دانه به سالمندان به ویژه زنان  یائسه توصیه می شود. برای این دانه پروتئینی می توان  خواص زیادی بر شمرد اما نکته ای که در این مطلب و  به درخواست  خوانندگان محترم به آن  می پردازیم در باره کیفیت سویای موجود در بازار است . به همین منظور به سراغ دکتر مصطفی مظاهری تهرانی استاد تمام گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد رفتیم .
 
وی می گوید :
هر  گیاه  وهر دانه طبیعی یک سری مزایا ویک سری معایب دارد به همین دلیل کارشناسان با حذف  وکاهش معایب وکنترل ویژگی های مفیدآن،  محصولی ارائه می کنند که برای مصرف کننده مفید باشد اما باز هم نمی توان به طور کلی مصرف هر دانه ای از جمله سویا را به همه توصیه کرد .این بستگی دارد به این که از این دانه  چه  فرآورده ای وبرای چه کسانی  تولید می شود .
 
به عنوان مثال مصرف لبنیات برای عده ای از کودکان حساسیت ایجاد می کند بنابراین نمی توان مصرف آن را به همه توصیه کرد.هر دانه خوراکی  هم خواصی دارد وهم برای عده ای در گروه های سنی خاص ویژگی ضد تغذیه ای دارد که به کمک علم وتجربه باید شناسایی شود وبا فرآوری،  شرایط استفاده از محصول فراهم شود .
 
در  طول سال ها دانه سویا به دلیل نیازبیشتر  به روغن به عنوان دانه روغنی شناخته شده است ، درحالی که می تواند هم دانه پروتئینی وهم روغنی  باشد .سویا حدود 18 تا 20 درصد چربی و38تا  40 درصد پروتئین دارد وعملا باید گفت قبل از آن که دانه روغنی باشد دانه پروتئینی است . بنابراین سویا هم منبع چربی خوب وهم منبع پروتئین خوب است که اگر فرآیند تهیه وپخت سویا مناسب باشد، محصولی کامل برای مصرف کننده به ویژه خانم هاست .دانه کامل سویا  را می توان مانند سایر حبوبات در تهیه خورش ها وخوراک ها  وکنسروها به کار برد وهم از آرد سویا  در تهیه مواد غذایی مانند کتلت ، سوپ ، کیک و...استفاده کرد. 
 
اگر بخش پروتئینی آن  استخراج ودر فاز آبی تثبیت شود، می توان شیر سویا ودر پی آن انواع فرآورده های شیری را تهیه کرد .سویا نشاسته ندارد اما ترکیب الیگو ساکارید دارد که به حفظ فلور روده کمک می کند . سویا به دلیل ایزوفلاون مناسب( البته اگر سویا مرغوب باشد وسویایی که در بازار موجود است از این نظر قوی نیست ) برای زنان یائسه مناسب است وشاید بتوان گفت تنها منبع مناسب ایزوفلاون برای آنان است .
 
وی افزود : همان طور که در تهیه نان آکریل آمید تولید می شود که برای سلامت مناسب نیست ، منبع پروتئین یا قند هم در شرایط نامناسب فرآوری  ترکیبات سرطان زا ایجاد می کند و در مورد سویا نیز همین موضوع صدق می کند .
 
وقتی هدف روغن کشی از دانه سویا باشد به علت استفاده ازحرارت ، هم چنین شست وشو ندادن  دانه ، استفاده از  اسید و باقی مانده حلال روی دانه  باعث تغییر ساختار ماده غذایی می شود اما وقتی در صدد حفظ پروتئین سویا باشیم و هدفمان مصرف پروتئین سویا باشد می توان ساختار طبیعی ماده را حفظ کرد .
 
وی می گوید :دانه سویا به دوشکل دانه حبوبات خام و آنالوگ  موجود است که می توان در دمای بالای 100 درجه به مدت 10 تا 15 دقیقه  آن را پخت و مصرف کرد ودر واقع مشکلی ندارد. ( البته این نوع دانه به میزان کم در بازار موجود است .)دانه آجیل سویا نیز مشکل ندارد وجزو محصولات خوب است .اما باید به این نکته توجه داشت که  شست وشو ونگه داری سویا کار سختی است و  در شیوه تهیه سنتی آجیل  دانه سویا شسته نمی شود باقی مانده سم کپک باقی می ماند ومشکل ساز می شود اما در شیوه صنعتی با نظارت کارشناسان و نظام کنترل در بخش ذخیره  وتهیه، این مشکل  وجود ندارد .
 
باید گفت در دنیا پروتئین سویا یا نوع آنالوگ سویا که به صورت پروتئین بافت داده شده دیده می شود، استفاده  فراوان خوراکی دارد اما در کشور ما  به دلیل هدف روغنگیری این دانه، این محصول ارزش پروتئینی ندارد ومصرف آن توصیه نمی شود زیرا ایزوفلاون و   پروتئین قابل مصرف ندارد .البته بعضی شرکت ها اصلاحاتی را انجام داده اند تا این نوع از فرآورده قابل مصرف شود اما هنوز نیاز به آنالیز دارد .بنابراین مصرف کنندگان ترجیحا به دنبال دانه وآرد کامل سویا باشند نه آردی که روغن کشی شده است .امروزه قرص سویا ( ایزوفلاون )  خارجی در داروخانه ها با قیمت بالا در اختیار مصرف کنندگان به ویژه خانم های یائسه قرار می گیرد در حالی که  می توان پروتئین وایزوفلاون طبیعی را از دانه سویا به دست آورد . در برهه ای از زمان به دلیل نیاز به روغن، به سویا  به عنوان دانه روغنی توجه می شد در حالی که سویا دانه پروتئینی است وبهتر است دانه کامل در سبد مصرف  خانواده قرار بگیرد وحد اقل دستکاری روی آن انجام شود.

 

 

 

 

 

گفتم که خدا مرا مرادی بفرست ، طوفان زده ام راه نجاتی بفرست ، فرمود که با زمزمه ی یا مهدی ، نذر گل نرگس صلواتی بفرست

 

 

 

مدیران برتر آبان ماه

khodaeem1

khodaeem1
کاربر طلایی1
تاریخ عضویت : اسفند 1389 
تعداد پست ها : 89041
محل سکونت : خراسان رضوی
دسترسی سریع به انجمن ها