عضویت العربیة English
امام جواد علیه‌السلام: عزّت مؤمن در بى نیازى او از مردم است. بحارالأنوار، ج 75، ص 109

غذا را سالم سرخ کنید

غذا را سالم سرخ کنید
شنبه 30 بهمن 1389  03:28 ب.ظ

غذا را سالم سرخ کنید

همه می دانند غذای آبپز هر چقدر هم که هنرمندانه درست شده باشد باز به پای غذای سرخ شده نمی رسد. غذایی که سرخ می شود اگرچه برای خیلی ها ضرر دارد، اما طعم خیلی خوب آن هنوز آن را بی رقیب کرده است، اما حالا که پای چربی خون به بدن خیلی ها باز شده باید باور کرد که غذای آبپز سالم ترین خوردنی روی زمین است.
اما بعضی وقت ها چاره ای جز سرخ کردن مواد غذایی نیست. پس اگر بر سر دوراهی آبپز کردن و سرخ کردن، دومی را انتخاب کردید چند نکته مهم را از یاد نبرید. گام نخست انتخاب درست روغن است آن هم روغنی مخصوص سرخ کردن که نقطه دود بالایی دارد. این روغن ها قبل از این که دود کنند و در هوا پخش شوند می توان آنها را تا درجه بالایی حرارت داد.
این نکته ای است که نباید راحت از کنارش گذاشت چون وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که برای بدن مضر است.
هر روغن تا چند درجه؟
اما پیش از آن که بخواهیم روغن مناسب سرخ کردن را انتخاب کنیم باید با نقطه دود بعضی از روغن ها آشنا شویم: روغن آفتابگردان 246 درجه سانتی گراد، روغن سویا 241 درجه سانتی گراد، روغن کانولا (کلزا) 238 درجه سانتی گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتی گراد، روغن بادام زمینی 231 درجه سانتی گراد و روغن زیتون 190 درجه سانتی گراد.
این کارها را نکنید!
حالا که روغن مناسب را انتخاب کردید وقت آن است تا از بعضی کارهایی که به آن عادت دارید دست بکشید؛ همان کارهایی که ناخواسته باعث دودکردن روغن شما می شود.
پس از این به بعد روغن های گیاهی را با هم مخلوط نکنید، نگذارید ذرات خارجی وارد روغن شوند، به روغن نمک نزنید، شعله اجاق را زیاد نکنید و حرارت را ملایم نگه دارید، از یک مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نکنید، زمان حرارت دهی به روغن را کم کنید و بالاخره روغن را دور از نور و گرما نگه دارید.
قبل از سرخ کردن بخوانید
وقتی روغن مناسب را خریدید و آن را خوب نگهداری کردید، وقت آن است تا راه های درست سرخ کردن غذا را هم تمرین کنید. پس قبل از این که مواد غذایی را داخل روغن بیندازید، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم کنید (مثلا تا حدود190درجه سانتی گراد).
در این درجه حرارت، مواد غذایی به سرعت به دور خودش لایه ای محافظ می بندد که مثل یک عایق از نفوذ روغن به درون مواد جلوگیری می کند. یادتان باشد اگر روغن را زیادتر از حد داغ کنید این لایه محافظ می سوزد و دوباره روغن به داخل مواد می رود.
نمک زدن به مواد هنگام سرخ شدن را هم فراموش کنید چون این کار باعث زودتر دود کردن روغن و کاهش عمرش می شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت مواد غذایی جذب شود و وقتی مواد در روغن افتاد روغن به بالا پاشیده شود.
اگر نمک زدن به مواد در حال سرخ شدن عادت همیشگی شماست و این کار را در ظروف آلومینیومی انجام می دهید نیز بدانید که نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن و در نتیجه ایجاد مسمومیت می شود.
اگر می خواهید سبزی های فریز شده را سرخ کنید نیز نیاز به دانستن این نکته دارید که برای این که سبزی های یخ زده روغن کمتری جذب کنند باید در همان حال یخ زدگی سرخ شوند. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن هم پرهیز کنید چون این کار باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و قبل از تشکیل لایه عایق به دور مواد روغن به داخل غذا نفوذ کرده و حاصل کار، غذایی چرب شود.
روغن های چند بار مصرف
خیلی ها فکر می کنند که نمی توان روغنی را که یک بار از آن استفاده شده دوباره به کار گرفت، اما با رعایت برخی نکات می توان از روغن تا چند مرتبه استفاده کرد. پس به یاد داشته باشید اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نکنید، اگر حرارت به کار رفته در هر بار سرخ کردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصی هایی چون نمک و ادویه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پایان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفی تمیز و دربسته ریخته شده و در یخچال یا جایی دور از نور نگهداری شده باشد به شرط آن که شکل ظاهری اش را از دست نداده باشد، می تواند برای چند بار دیگر هم مورد استفاده قرار بگیرد.
این روغن های دور ریختنی
اگر این نشانه ها را در روغنی که قصد نگهداری اش را دارید دیدید، نگران نباشید و با خیال راحت آن را دور بریزید: ایجاد کف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید و روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف.

worldfood.ir

یاس

yassimanusha

yassimanusha
کاربر نقره ای
تاریخ عضویت : تیر 1389 
تعداد پست ها : 3101
محل سکونت : تهران
دسترسی سریع به انجمن ها