عضویت العربیة English
امام جواد علیه السلام: کسى که عمه ام را در قم زیارت کند پاداش او بهشت است. کامل الزیارات ص 324

روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز

روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز
چهارشنبه 4 اسفند 1389  06:20 ب.ظ

اگر چه یخ زدن یا انجماد، بهترین شیوه ی نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخود فرنگی می باشد ولی این روش نیز دارای معایبی است از جمله تغییر رنگ سبز کلروفیل سبزی ها به رنگ قهوه ای و یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله ی جوشاندن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده ی گیاهی و غیره. با این حال جهت انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز باید موارد زیر را انجام داد.
   
الف: کیفیت مواد اولیه
 
کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در روش نگهداری ماده ی غذائی می باشد زیرا کیفیت ماده ی غذائی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد.
   
به همین دلیل شیوه ی تازه خوری، مناسب ترین روش استفاده از ماده ی غذائی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا می باشد و به جز در موارد استتثناء.
   
1- نخود فرنگی
  
برای منجمد کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد.
   
در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب، سبز تیره و رنگ دانه ی آن سبز چمنی و کاملا گرد می باشد.
   
2- باقلا سبز
   
باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه ی آن سبز باشد. 
  
باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی می باشد.
   
پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. چنانچه رنگ دانه ی باقلا زرد و سفت باشد کیفیت باقلا پایین است.
   
ب: جوش دادن (آنزیم بری)
 
برای حفظ رنگ سبز در سبزی ها و جلوگیری از تغییر رنگ سبز به قهوه ای و ... باید سبزی ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش و یا بخار آن قرار داد که در این قسمت قرار دادن در آب جوش مدنظر می باشد.
   
1- نخود فرنگی
  
پس از انتخاب نخود فرنگی با کیفیت بیان شده پوست آن را جدا کرده و دانه دانه می کنند، سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده وبه مدت 1دقیقه نخود فرنگی دانه دانه شده را در آن قرار می دهند، مقدار آب باید با مقدار نخود فرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.
   
2- باقلا سبز
   
باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریدار ی کنید.
   
سپس پوست آن را جدا کرده و کاملا شستشو دهید.
   
آن گاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده سپس به مدت 3 دقیقه بجوشانید. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد و تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آب متوقف نشود.
   
ج: سرد کردن
 
1- نخود فرنگی
  
پس از اتمام 1 دقیقه جوش دادن، نخود فرنگی را درون آبکش ریخته سپس سریعاً با استفاده از آب سرد و یا جریان هوای سرد، آن را خنک و آن گاه خشک کنید.
   
2- باقلا سبز
   
پس از اتمام 3 دقیقه جوش دادن باقلا سبز آن را وارد آبکش کرده و مانند نخود فرنگی، سرد و سپس خشک کنید.
   
د: بسته بندی
   
بعد از مرحله ی سرد کردن، نخود فرنگی و باقلا سبز را متناسب با مقدار هر وعده ی مصرف در کیسه های فریزر بسته بندی کنید.
   
هـ: مدت نگه داری در فریزرهای خانگی
   
مدت زمان نگهداری مواد تهیه شده به روش فوق 8-12 ماه در فریزر در دمای منهای 18 درجه ی سانتیگراد می باشد.
   
  تذکر:
 
با توجه به تغییرات انجام شده در طی نگه داری (فریز کردن)، برای آن که باقلا سبز و نخود فرنگی، تازگی و کیفیت خوب خود را حفظ کنند، دمای منهای 10 درجه ی سانتیگراد (اگر چه دمای فریزر های خانگی پایین تر از منهای 10 درجه ی سانتیگراد) لازم می باشد ولی به علت باز و بسته شدن فریزر ها در منازل و سرد و گرم شدن هوای داخل آن ها مدت نگهداری در این دما، 3 ماه اعلام شده است.
   
 
منبع:ماهناهه اشپز باشی
hamed1368104

hamed1368104
کاربر نقره ای
تاریخ عضویت : بهمن 1389 
تعداد پست ها : 3294
محل سکونت : بوشهر
دسترسی سریع به انجمن ها