عضویت العربیة English
پیامبر اکرم صلّی الله علیه و آله: هر که حسین را دوست بدارد، خداوند دوستدار او است. بحارالأنوار، ج43، ص261

از نخود آب تا آبگوشت

از نخود آب تا آبگوشت
دوشنبه 20 تیر 1390  07:24 ب.ظ

لطف دیزی های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می نشستند، دست های تمیزی داشتند.
آشپزی به معنای یک هنر ظریف و شیوه پخت وپزی که فرانسوی ها آن را هنری عالی(haute cuisine) می نامند، در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و خانه های اشراف پرورانده شد، سپس به میان لایه های پایین تر جامعه راه پیدا کرد. اما به نظر می رسد، آشپزی ایرانی در این میان یک استثناست. زیرا جدای از لطیفه پردازی هایی که درباره تفاوت میان غذای اشراف و مردم عادی وجود داشته، فرق میان آشپزخانه های اشرافی با مطبخ های مردمی، نه تفاوت در نوع غذا و شیوه پخت وپز که در کیفیت و مقدار مواد به کار رفته بود. اتفاقا آبگوشت که بنا بر ظرفش به آن دیزی هم گفته می شود، یکی از همان غذاهاست. اگرچه تاریخچه مستندی از آبگوشت در دست نیست، اما همین نکته که غذاهای درباری و اعیانی همواره طی مراحلی مفصل تهیه می شده، اما آبگوشت را به سادگی تنها باید بارگذاشت؛ می تواند دلیلی بر مردمی بودن آن باشد. نخودآب؛ پدربزرگ آبگوشت «غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می آورده اند». این جملات ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: « گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می آورند». می گویند علی اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفرهای پولاک، از آشپزهای معروف ناصرالدین شاه بوده، 14 نوع مختلف آبگوشت بار می گذاشت. در روزهایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر به راه می انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد. اما قدیمی ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه است، که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره ای می کند. در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به آبگوشت پرداخته شده. این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود، در صفحاتی که به توصیف «نخودآب»ها می پردازد به آبگوشت اشاره می کند. حاج محمدعلی باورچی بغدادی در صفت نخودآب رقیق و غلیظ مختصری به توضیح نحوه پخت آبگوشت می پردازد: «بیارند گوشت بره فربه و سان سان(قطعه قطعه) کنند و آب به قدر حاجت در دیگ کنند. چون آب گرم شود، گوشت را پاک بشویند و بیندازند و کف برگیرند و نخود بلغرکرده یا مقشر (بدون پوست)در دیگ بیندازند و پیاز قیمه و دارچینی و زنجبیل و فلفل داخل کنند و کوفته ریزه بیندازند. در محل گوشت رسیدن، اسفناج بیندازند و سر به دم کنند و مصطکی(نوعی صمغ خوشبو) به آب سرد بکوبند و بیندازند، خوب بود». بزباش تا آبگوشت اسپانیایی در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می توان سراغ گرفت. ضرب المثل هایی مثل: در دیزی باز است، حیای گربه کجاست: حد خود را نگه داشتن، آب دیزی را زیاد کردن: چیزی بر ماحضر افزودن. پسرخاله دسته دیزی کسی شدن: خود را به کسی چسباندن. دیزی از کار در آمدن: مجرب و ماهر بودن. دیزی پشت سر کسی شکستن: آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن و... اینها نشانه هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می رفته، یکی از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ ضرب المثل هاست. فرهنگی که البته به فراخور جغرافیا و محل سکونت اقوام مختلف هریک رنگ و شکلی خاص به خود می گرفته است. آبگوشت به تناسب فصل و منطقه ای که در آن پخته می شود و ذوق طباخ، شکلی و طعمی متفاوت به خود می گیرد و این راز فراگیربودن آبگوشت آشپز ایرانی است. آنچه امروز به نام مطلق آبگوشت شناخته می شود، ترکیب تازه ای است که با ظهور گوجه فرنگی و سیب زمینی رواج یافت و کم کم شکل رسمی به خود گرفت. اما سازندگان آبگوشت با رعایت الگوی اصلی یعنی استفاده از: آب، گوشت، حبوبات و چاشنی، نمونه های مختلفی را خلق کرده اند مثل: «آبگوشت به» در کاشان و یزد، «آبگوشت بز قرمه» یا «کشک» در کرمان، «آبگوشت ماهی» در سیستان، «آبگوشت لپه» در آذربایجان، «آبگوشت برنج» در گیلان و مازندران، «آبگوشت بختیاری» در چهارمحال و بختیاری و نمونه های دیگری که به تناسب جایی که در آن پخته می شود، موادی به آن اضافه یا کم می شده. در این میان «آبگوشت بزباش» که اتفاقا به منطقه خراسان هم نسبت داده می شود، برای خودش اسمی به هم زده. این طور که از نامش برمی آید، (باش: سر) باید در پختن آن از سربز استفاده شود، اما در نسخه امروزش خبری از بز نیست و تفاوت اصلی آن با آبگوشت های دیگر سبزی های معطری است که در نیمه پخت به آن اضافه می شود. اما آبگوشت های دیگر هم بوده اندکه جدای از تفاوت های قومی و جغرافیایی و بنا بر موقعیت پخته می شد. مثل آبگوشت میوه (آبگوشت باغی) که بیشتر در فصل تابستان و در باغ ها پخته می شد و یا آبگوشت شیرین چهارمغز که با مغز بادام، پسته، فندق و گردو درست می شده، بیشتر مخصوص عروس و دامادها بوده که امروزه نه برای عروس و دامادها چهارمغز می پزند و نه اصلا آبگوشتی در عروسی ها می خورند. اما اگر آبگوشت را همان پختن گوشت در آب و با ادویه های مختلف بدانیم، باید گفت که آبگوشت غذایی در انحصار ایرانیان نیست، مردم کشورهای دیگر هم غذاهایی دارند که بنابر شیوه پخت و جغرافیای محل سکونت می توان آن را هم آبگوشت نامید. نجف دریابندری در « کتاب مستطاب آشپزی» از سیر تا پیاز به آنها اشاره ای می کند: آبگوشت اسپانیایی با قلوه گوساله پخته می شود. در پخت آبگوشت فرانسوی قلم، دنده و گردن گوساله و یا ماهی به کار می رود و در آبگوشت کره ای گوشت سردست گوساله ریخته می شود. به این فهرست می توان آبگوشت های دیگری اضافه کرد که شاید با آبگوشت های ما تفاوت زیادی داشته باشند. این انتخاب خورنده شماست که آن را آبگوشت بدانید یانه! دیزی خوری در حمام و نانوایی جدای از آبگوشت های محلی و بین المللی، آبگوشت معمولی برای خودش تاریخچه ای دارد. قدیمی ترهای تهرانی می گویند که در سال های دور چندان خبری از دیزی پزی ها نبود و اگر می خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه خانه ها بود. بهترین دیزی را هم قهوه خانه های دورتادور میدان شوش می فروختند و اینقدر بوی وسوسه کننده ای داشت که آنها که پول نداشتند، راهشان را به سمت دیگری کج می کردند. اما به گفته جعفر شهری در کتاب«تهران در قرن سیزدهم»، دیزی پزی های تهران روزهای دورتری هم داشته اند. به رسم دیگرخوراک پزی های تهران، بساط دیزی پزها در ورودی دکان به راه بود و دورتادور داخل دیزی پزی ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند. دیزی های سفالی روی اجاقی که با چوب، پهن و استخوان می سوخت، چیده می شد. دیزی ها برای 16، 17ساعت بار گذاشته می شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرصبح بارش می گذاشتند. علاوه بر این دیزی پزی ها، قابلمه پزی هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می ایستاد، قیمت غذایشان گران تر بود. قابلمه پزها معمولا از دیزی پزها تمیزتر و مشتری هایشان هم علاقه مندان آبگوشت کم چرب بودند. جای دیگری که می شد، سراغ دیزی و آبگوشت را گرفت، حمام های عمومی بود! آنها هم دستی در دیزی داشتند که حمامی و مشتری سرظهر بی غذا نمانند. دیزی را معمولا بر سر تون حمام (کوره دیگ حمام) بار می گذاشتند و سرظهر در رختکن حمام، لنگ و سفره ای پهن می کردند و همه دورتادور آن با دست مشغول خوردن می شدند. لطف دیزی های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می نشستند، دست های تمیزی داشتند. در نانوایی های سنگکی هم همین رسم دیزی بار گذاشتن به راه بود. بعضی کاسب ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می دادند، تا کنار تنور بگذارد. زنان خانه داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می گرفتند. می گویند بعضی سنگکی ها دیزی خالی شان را از گوشت و چیزهای درون دیزی بقیه پر می کردند و دست آخر فقط روغن دیزی از خودشان بود. به اینها دیزی مزدی می گفتند. چون نانوا یا حمامی دیزی ها را در عوض گرفتن پول در کنار آتشدان می گذاشت. علاوه بر دیزی های خانگی که روی اجاق پخته می شد، بعضی زن ها زمستان زحمت آمدن تا نانوایی را نداشتند و دیزی را زیر کرسی و داخل منقل می گذاشتند تا سر ظهر آماده باشد. معطل یک آبگوشت خور قهوه خانه ها از قدیم مامن آبگوشتی ها بود که هنوز هم می توان در قهوه خانه های جنوب شهر یا بین راه، دیزی پیدا کرد. رسم قهوه چی ها برای فروش دیزی کمی متفاوت بود. قهوه چی برای آنکه هم در گوشت و هم در سوخت، صرفه جویی کرده باشد، فقط دیزی چهارنفره بار می کرد. معمولا به ندرت چهارنفر با هم آن هم، سرظهر به قهوه خانه می آمدند و به همین خاطر و به رسم تاکسی های خطی امروز همه باید منتظر می شدند که مشتری آخر هم برسد. جعفر شهری می نویسد: اگر آبگوشت خورها خیلی معطل می ماندند، شاگرد قهوه چی بیرون می رفت و داد می زد: « ای یه پا ناهارخور، یه پا ناهارخور» به این معنی که آبگوشت حاضر و معطل یک نفر است! قیمت این دیزی ها برای هر نفر به 200 تا 250 دینار یا 5 شاهی می رسید. امادیزی پزی هایی هم برای طبقات کم درآمد بود که به آن دیزی صناری(صد دیناری) می گفتند. از اسمش معلوم بودکه دیزی اش چنگی به دل نمی زد. گوشتش پیه، دنبه، دل و روده گاو و نخود و لوبیایش ریز و نامرغوب بود و تنها شباهتش به دیزی های معمول همان یک بند انگشت روغنی بود که روی آبگوشت می ایستاد. «پف نم» دیزی پزها آبگوشت و دیزی در هر جایی و توسط هرکسی که پخته می شد، چربی و روغن از واجباتش بود و بیشتر طرفدار داشت. به همین خاطر بر خلاف امروز، مشتری های گوشت آبگوشتی در قصابی بیشتر از هرچیزی بر سر دنبه چانه می زدند. دکانی در شهر معروف می شد که دنبه و چربی اش بیشتر باشد. دیزی پزها هم فوت و فن هایی مخصوص داشتند که امروز دیگر از مد افتاده. یکنواخت کردن حرارت اجاق دیزی پزی کار راحتی نبود، گاهی دیزی سر می رفت و دیزی پز یا قهوه چی برای از جوش انداختن آن شیوه ای منحصر به فرد داشت؛ دهانش را با آب سرد پر می کرد و در تمامی دیزی ها را برداشته و روی آنها پف می کرد و دیزی ها از جوش می افتاد. البته این پف پنهانی و دور از چشم نبود، حتی آن را در برابر مشتری انجام می دادند که دیگران هم ببینند، آنها چه هنری دارند و با یک پف کشدار می توانند چندین دیزی را از جوش بیندازند! دیزی پزها هم مثل غذاپزی های دیگر غذا بیرون هم می فرستادند، اما مشتری ها برای دیزی و قابلمه هایی که بیرون می بردند، به اندازه قیمت دیزی و سینی، می بایست پول گرو می گذاشتند، اما برای کسبه همسایه و آشنایان کمتر پای پول وسط می آمد و به جای آن ابزار کار یا چیزی را گرو می گذاشتند؛ مثلا اگر غذا برای خیاط برده می شد، قیچی و اگر برای نجار برده می شد تیشه یا اره گرو بر می گشت رسمی که مدت ها میان دیزی پزی های بازار رایج بود. دیزی، دیروز، امروز بهترین دیزی پزی ها در بازار دکان داشتند. یکی از دیزی پزان معروف بازار، علینقی بود که در چهارسوی کوچک بازار بساط دیزی اش به راه بود. آن چیزی که دکان علینقی خان دیزی پز را شلوغ می کرد، علاوه بر طعم غذا و تمیزی دکان، داشتن دیزی هایی با طعم های مختلف و متناسب با هرفصل بود؛ ضمن آنکه محل نشستن خوب و مناسبی داشت. در روزهای تعطیل صف بلندی در چهارسو کوچک درست می شد. البته صف طولانی تنها مخصوص دکان علینقی خان نبوده و نیست. امروزه هم که دیزی پزی های پایتخت زیاد شده و آبگوشت از انحصار قهوه خانه ها بیرون آمده و دیزی به خوراکی شیک تبدیل شده، بعضی دیزی پزها سرشان همان طور شلوغ است .

sajad2007

sajad2007
کاربر طلایی1
تاریخ عضویت : بهمن 1387 
تعداد پست ها : 9105
محل سکونت : رفسنجان
دسترسی سریع به انجمن ها