نيترات و نقش آن درسلامتي جامعه
نويسنده:مهدي صادقي پورمروي
مصرف بيش از حد كودهاي ازته باعث افزايش غلظت نيترات در اندام هاي قابل مصرف سبزي ها مي شود. بسياري از سبزي ها ازت نيتراته را درخود جمع مي نمايند. ازت نيتراته براي گياهان سمي نبوده ولي براي اشخاصي كه از اين گونه سبزي ها مصرف مي كنند مضر مي باشد (ملكوتي و همكاران. 1383). تجمع نيترات درگياهان يك پديده طبيعي بوده و هنگامي رخ مي دهد كه تجمع نيترات در گياه بيشتر از كاهش آن در اثر جذب و تحليل باشد. تحليل نيترات به وسيله گياهان تحت تاثير مواد معدني به ويژه موليبدن است. موليبدن از اجزاي اصلي نيترات ريداكتاز است. وقتي كمبود موليبدن وجود داشته باشد نيترات جمع شده و مقدار تركيبات ازت آمينه محلول به علت فقدان آمونياك براي ساخته شدن اسيد آمينه نقصان مي يابد. نيترات نه تنها به عنوان يك كود شيميايي، بلكه به عنوان تهديد كننده سلامت انسان و محيط اطراف بشر نيز تلقي مي شود. گياهان در صورت بالا بودن غلظت نيترات در خاك، قادرند بيش از نياز متابوليكي خود، آن را جذب كنند و در سيتوپلاسم و واكوئل هاي سلول هاي خاصي به ويژه در شب تجمع دهند. بالا بودن غلظت نيترات در اندام هاي قابل مصرف سبزيها و علوفه و در آب آشاميدني انواعي از مسموميت ها را تا حد مرگ در دام ها، توليد بيماري كم خوني متموگلوبينميا (Methmoglobinemia) در اطفال و نيتروزآمين (كه ماده سرطانزايي است) را در بزرگسالان به وجود مي آورد. زيادي غلظت نيترات در درون گياه براي آن زيان آور نيست. مسموميت ناشي از مصرف اسفناجي كه محتواي ازت نيتراته فراواني بود در نوزادان گزارش شده است.
آخرين مرگ و مير شايع در انگلستان درسال 1950 مربوط به غلظت 250ميلي گرم نيترات در هر ليتر آب آشاميدني اعلام شده است. نياز روزانه انسان به نيترات به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن بالغ بر 5 ميلي گرم مي باشد. به عبارتي فردي كه 70 كيلوگرم وزن دارد مي تواند در روز تا حد 350ميلي گرم نيترات از منابع مختلف غذايي و آب مصرف كند.
مصرف كود ازت براي سبزيجات: انواع سبزي ها (كاهو، اسفناج، جعفري) كشت شده درخاك آهكي با مواد آلي كمتر از يك درصد، مقدار كود ازته مصرفي نبايد بيش از 400 كيلوگرم اوره در هكتار مصرف شود.
جذب ازت توسط گياه: حدود 90 درصد ازتي كه توسط گياه جذب مي شود به صورت يون نيترات در مي آيد.
سبزيجات برداشت شده در صبح حتي تا 50 درصد نيترات بيشتري از همان نمونه ها كه عصر برداشت شده بودند داشتند. سبزيجاتي كه معمولا ميوه و گل آن ها مورد استفاده قرار مي گيرد داراي نيترات كمتري هستند ولي غلظت بالاي نيترات در سبزي ها زماني كه برگ ها، دمبرگ ها و ساقه ها، ماده غذايي را تشكيل دهند، وجود دارد. فقط 30تا 40 درصد كدهاي ازته اضافه شده به خاك توسط گياه جذب و بازيافت مي شوند.
بيلان نيترات: در يك بررسي در آمريكا مشخص شد مقدار ازت افزوده شده به خاك به مراتب بيشتر از ميزان ازتي است كه بوسيله محصول جذب مي شود. بدين ترتيب، مازاد آن به آب هاي زير زميني و سطحي وارد مي شود.
كنسرو: غلظت نيترات در سبزي هاي كنسرو شده معمولا خيلي كم ولي در سبزي هاي تازه بيشتر است. غلظت نيترات در اسفناج هاي كنسرو شده 40 درصد كمتر از اسفناج هاي تازه است زيرا زماني كه فرايند كنسرو كردن انجام مي گيرد شستشوي نيترات به وجود آمده و مقدار زيادي از نيترات در بخش مايع اسفناج پخته باقي مي ماند.
پختن: در صورت پختن سبزي هاي غلظت نيترات آنها كاهش مي يابد.
زمان برداشت سبزي ها: غلظت نيترات در سبزي ها بين ساعت 4 تا 8 صبح بالاترين ميزان و در 4 بعدازظهر در كمترين مقدار مي باشد.
اسفناج برگ چروكيده: اسفناج برگ چروكيده بطور قابل ملاحظه اي نيترات بيشتري از نوع برگ صاف دارد چون فعاليت آنزيم كاهش دهنده نيترات در نوع برگ صاف زياد بوده و مقدار ماده خشك بيشتري نيز دارند.
سبزي هاي زودرس: سبزي هاي زودرس بطور قابل ملاحظه اي نيترات بيشتري نسبت به ديررس همان نوع دارند.
جذب ازت توسط گياه: جذب ازت از راه ريشه بدون هيچ تقدمي در جذب يكي از اين دو شكل صورت مي گيرد. مهم ترين تفاوت در جذب نيترات و آمونيم در حساسيت آنها نسبت به پ هاش مي باشد. ازت آمونيومي در پ هاش خنثي به بهترين وجه جذب مي شود و با كاهش پ هاش تسريع مي يابد. جذب غالب با توجه به پ هاش خاك هاي آهكي ايران به صورت يون نيترات مي باشد. كودهاي ازته بعد از مصرف در خاك تحت تاثير باكتري هاي خاك نظير نيتروزوموناس و نيتروباكتر به نيترات تبديل مي شوند. در حالت عادي گياه بعد از جذب نيترات آن را در ريشه احيا و به تركيبات آمونياكي تبديل مي كند. آنگاه اين تركيبات از طريق سيستم آوندي به قسمت هاي مختلف گياه منتقل شده و در فرايندهايي كه نياز به ازت دارند به كار گرفته مي شوند. چنانچه ميزان نيترات خاك به دليل مصرف بيش از حد كودهاي ازته افزايش يابد گياه توانايي لازم براي احياي اين ماده را نداشته و اين تركيب با مكانيزم انتقال توده اي و از طريق سيستم آوندي وارد اندام هاي گياه مي شود.
آخرين مرگ و مير شايع در انگلستان درسال 1950 مربوط به غلظت 250ميلي گرم نيترات در هر ليتر آب آشاميدني اعلام شده است. نياز روزانه انسان به نيترات به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن بالغ بر 5 ميلي گرم مي باشد. به عبارتي فردي كه 70 كيلوگرم وزن دارد مي تواند در روز تا حد 350ميلي گرم نيترات از منابع مختلف غذايي و آب مصرف كند.
مصرف كود ازت براي سبزيجات: انواع سبزي ها (كاهو، اسفناج، جعفري) كشت شده درخاك آهكي با مواد آلي كمتر از يك درصد، مقدار كود ازته مصرفي نبايد بيش از 400 كيلوگرم اوره در هكتار مصرف شود.
جذب ازت توسط گياه: حدود 90 درصد ازتي كه توسط گياه جذب مي شود به صورت يون نيترات در مي آيد.
سبزيجات برداشت شده در صبح حتي تا 50 درصد نيترات بيشتري از همان نمونه ها كه عصر برداشت شده بودند داشتند. سبزيجاتي كه معمولا ميوه و گل آن ها مورد استفاده قرار مي گيرد داراي نيترات كمتري هستند ولي غلظت بالاي نيترات در سبزي ها زماني كه برگ ها، دمبرگ ها و ساقه ها، ماده غذايي را تشكيل دهند، وجود دارد. فقط 30تا 40 درصد كدهاي ازته اضافه شده به خاك توسط گياه جذب و بازيافت مي شوند.
بيلان نيترات: در يك بررسي در آمريكا مشخص شد مقدار ازت افزوده شده به خاك به مراتب بيشتر از ميزان ازتي است كه بوسيله محصول جذب مي شود. بدين ترتيب، مازاد آن به آب هاي زير زميني و سطحي وارد مي شود.
كنسرو: غلظت نيترات در سبزي هاي كنسرو شده معمولا خيلي كم ولي در سبزي هاي تازه بيشتر است. غلظت نيترات در اسفناج هاي كنسرو شده 40 درصد كمتر از اسفناج هاي تازه است زيرا زماني كه فرايند كنسرو كردن انجام مي گيرد شستشوي نيترات به وجود آمده و مقدار زيادي از نيترات در بخش مايع اسفناج پخته باقي مي ماند.
نيترات و نقش...
پختن: در صورت پختن سبزي هاي غلظت نيترات آنها كاهش مي يابد.
زمان برداشت سبزي ها: غلظت نيترات در سبزي ها بين ساعت 4 تا 8 صبح بالاترين ميزان و در 4 بعدازظهر در كمترين مقدار مي باشد.
اسفناج برگ چروكيده: اسفناج برگ چروكيده بطور قابل ملاحظه اي نيترات بيشتري از نوع برگ صاف دارد چون فعاليت آنزيم كاهش دهنده نيترات در نوع برگ صاف زياد بوده و مقدار ماده خشك بيشتري نيز دارند.
سبزي هاي زودرس: سبزي هاي زودرس بطور قابل ملاحظه اي نيترات بيشتري نسبت به ديررس همان نوع دارند.
جذب ازت توسط گياه: جذب ازت از راه ريشه بدون هيچ تقدمي در جذب يكي از اين دو شكل صورت مي گيرد. مهم ترين تفاوت در جذب نيترات و آمونيم در حساسيت آنها نسبت به پ هاش مي باشد. ازت آمونيومي در پ هاش خنثي به بهترين وجه جذب مي شود و با كاهش پ هاش تسريع مي يابد. جذب غالب با توجه به پ هاش خاك هاي آهكي ايران به صورت يون نيترات مي باشد. كودهاي ازته بعد از مصرف در خاك تحت تاثير باكتري هاي خاك نظير نيتروزوموناس و نيتروباكتر به نيترات تبديل مي شوند. در حالت عادي گياه بعد از جذب نيترات آن را در ريشه احيا و به تركيبات آمونياكي تبديل مي كند. آنگاه اين تركيبات از طريق سيستم آوندي به قسمت هاي مختلف گياه منتقل شده و در فرايندهايي كه نياز به ازت دارند به كار گرفته مي شوند. چنانچه ميزان نيترات خاك به دليل مصرف بيش از حد كودهاي ازته افزايش يابد گياه توانايي لازم براي احياي اين ماده را نداشته و اين تركيب با مكانيزم انتقال توده اي و از طريق سيستم آوندي وارد اندام هاي گياه مي شود.
كاهش مصرف كود ازته:
منابع مورد استفاده
ملكوتي، م.ج.،ا.باي بوردي.، و س.ج. طباطبايي. .1383 مصرف بهينه كود گامي موثر در افزايش عملكرد، بهبود كيفيت و كاهش آلاينده ها در محصولات سبزي و صيفي و ارتقاي سطح سلامت جامعه. نشر علوم كشاورزي. چاپ اول.
Lorenz OA Potential nitrate levels in edible plant parts University of California USA 1976
Malakouti MJ and A Bybordi 1999 Effects of K. Zn and Mn on the reduction of nitrate and cadmium in potato tubers 14 th EAPR conference Sorrento Italy
SCF Scientific Committee on Food Opinion on nitrate and nitrite expressed on 22 September 1995 زAnnex 4 to Documental. 561195.95 European Commission Eds Brussels p 34 1995
The Commission of the European Communities Commission regulation EC No 197.97 Setting maximum levels for certainb contaminants in foodstuffs Official Journal of the European Communities N 31: 48-50 1997