آیا می‌دانستید؟
 

سبزیجات ریشه‌ای، قسمت زیرزمینی گیاهان خوراکی می‌باشند. آنها به طور گسترده‌ای در فرم و ساختار با یکدیگر متفاوت بوده و بر اساس بخشی از گیاه که به عنوان یک سبزی مصرف می‌شود، طبقه بندی می‌شوند. بسیاری از این سبزیجات به لحاظ مواد مغذی، غنی بوده و برخی از انواع نشاسته‌ای، جزء اصلی غذاهای مهم از جوامع در سراسر جهان را تشکیل می‌دهند. در این بخش، نگاهی به سبزیجات ریشه‌ای بسیار متفاوتی خواهیم انداخت.

 

سبزیجات ریشه‌ای یا ریشه‌ی خوراکی بوده و یا ساقه‌ی زیرزمینی گیاه می‌باشند. دوست دارید بدانید که چگونه ریشه می‌تواند در زیر زمین رشد کند؟ خوب بایستی گفت که بعضی گیاهان دارای ساقه‌های اصلاح شده یا تغییر یافته‌ای بوده که عملکردهای مختلفی را به انجام می‌رسانند. گرچه واژه‌ی سبزیجات ریشه‌ای گیاهانی را شامل می‌شود که بخش‌های زیرزمینی یا زیرخاکی آنها مورد استفاده قرار می‌گیرند، اما موارد استفاده از آنها لزوماً تنها محدود به این بخش‌ها نمی‌شود. گیاهان بسیاری مانند شلغم و کرفس به خاطر ریشه و همچنین ساقه و برگ‌هایشان مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این بخش سبزیجات ریشه‌ای را به دو نوع طبقه بندی کرده‌ایم:

• ریشه‌های واقعی

• ساقه‌های اصلاح شده یا تغییر شکل یافته
 

فهرست ذیل از سبزیجات ریشه‌ای برطبق آنچه در بالا مورد بحث قرار دادیم طبقه بندی شده است. نگاهی به آن بیاندازید!

همانطور که از نام آن پیداست، ریشه‌های واقعی یا حقیقی برخلاف دیگر بخش‌های زیرزمینی، چیزی جز ریشه‌های گیاه نیستند. ریشه‌های واقعی می‌توانند فراتر از آن به ریشه‌های راست یا عمودی و ریشه‌های غده‌ای تقسیم بندی می‌شوند. یک ریشه‌ی عمودی، ریشه‌ی مرکزی ضخیمی است که از آن رشته یا شاخه‌های جانبی بوجود می‌آید. با این حال، ریشه‌های غده‌ای، ریشه‌های جانبی اصلاح شده می‌باشند که به عنوان اندام‌های ذخیره‌ای عمل می‌کنند.
 

این ریشه‌ها، ریشه‌های گیاهی بوده که به صورت عمودی یا راست و رو به پایین رشد می‌کنند و به طور معمول به شکل هرم بوده بطوریکه ریشه‌ی مرکزی را شکل داده که از آن دیگر ریشه‌ها به صورت جانبی و از کنار آن رشد می‌کنند. بسیاری از سبزیجات ریشه‌ای که در این دسته قرار می‌گیرند، منبعی از انرژی بوده و یا اندام ذخیره ساز گیاه به شمار می‌روند. در نتیجه این ریشه‌ها سرشار از مواد مغذی می‌باشند. در ادامه فهرستی از ریشه‌های عمودی آورده شده است:

• آراکاچا (Arracacha)
• دایکون (ترب ژاپنی)
• ماکا
• زیره‌ی سیاه (زیره‌ی سیاه ایرانی)
• یام دِیزی (نوعی سیب زمینی شیرین) (Yam Daisy)
• جیکاما (در کشور مکزیک می‌خورند)
• هویج بوته‌ای
• چغندر
• شلغم روغنی
• ریشه‌ی بابا ادم (Burdock root)
• هویج
• کرفس بیابانی (Celeriac)
• هویج وحشی
• ریشه‌ی جعفری
• تربچه
• شلغم

 

این ریشه‌‌ها نیز ریشه‌های ذخیره‌ای بوده اما با ریشه‌های عمودی فرق دارند، به این دلیل که از ریشه‌های جانبی می‌باشند. بسیاری‌ از ریشه‌های غده‌ای مواد مغذی را در طول زمانی که گیاه قادر به رشد نیست ذخیره کرده در نتیجه گیاه را قادر می‌سازند که از همان سال تا سال آینده زنده بماند. در ذیل فهرستی از ریشه‌های غده‌ای آورده شده است:

• زنجبیل بومی
• سیب زمینی شیرین یا یام زرد لیلی (Yellow lily yam)
• سیب زمینی شیرین (Sweet Potato
• دزرت یام یا سیب زمینی شیرین کویر
• کاساوا (Cassava)
• یاکون (Yacon)
• سیب زمینی ترشی
 

در بعضی از گیاهان، قسمت زیرزمینی ساقه، به عنوان اندام ذخیره سازی، اصلاح شده و تغییر عملکرد داده است. ساقه‌های اصلاح شده فراتر از آن به کورم (ساقه‌ی پیاز مانند گیاه)، ریزوم (ساقه‌ی ریشه مانند زیرزمینی)، غده و ریشه‌ی قلمبه یا پیاز مانند تقسیم می‌شود.
 

کورم، ساقه‌ی زیرزمینی عمودی گیاه است که دارای ظاهری برآمده بوده و به عنوان اندام ذخیره ساز عمل می‌کند. ریشه‌ها از یک انتهای کورم رشد می‌کنند، در حالی که پاجوش‌های هوایی از انتهای دیگر پدیدار می‌شوند. در ذیل فهرستی از کورم‌های خوراکی آورده شده است.

• کونجاک (Konjac)
• تارو (بومی نواحی گرمسیر آسیا)
• بلوط شناور چینی یا سه کوله خیز (water chestnut)
• لوتوس
• پیاز گلایل سفید
• موز

 

ریزوم‌ها، بیشتر ساقه هستند تا ریشه‌ی واقعی و اغلب به عنوان «توده‌ای از ریشه» دیده شده که به صورت افقی در زیر زمین رشد می‌کنند. آنها ساقه‌های اصلی گیاه بوده و می‌توانند موجب بوجود آمدن پاجوش و همچنین ریشه شوند، با این وجود تمام ریزوم‌ها زیر زمین رشد نمی‌کنند. در این بخش نام چند سبزی ریشه‌ای که ریزوم می‌باشند آورده شده است:

• زنجبیل
• اروروت (نوعی گیاه نشاسته‌ای) (Arrowroot)
• جین سنگ (جنس: پاناکس (Panax)
• زردچوبه
• گیاه تی (کوردیلین) (بومی استرالیا و جزایر اقیانوس آرام)
• ریشه لوتوس
• گالنگال یا خسرودار (Galangal)
 

یک ساقه‌ی غده‌ای، اندام ذخیره ساز درازپهنایی از یک گیاه بوده که دارای جوانه‌های رویشی بر روی سطح آن است. این جوانه‌ها می‌توانند موجب بوجود آمدن پاجوش‌هایی شوند که می‌توانند درون یک گیاه رشد کنند. این ساقه‌های عمودی به طور کلی دیده شده که نزدیک به سطح خاک رشد کرده به طوریکه ریشه‌ها از آن رشد می‌کنند. در این بخش فهرستی از سبزیجات ریشه‌ای که ساقه‌های غده‌ای می‌باشند، در اختیارتان قرار می‌دهیم.

• بادام زمینی
• تایگرنات (Tigernut)
• یام یا سیب زمینی شیرین (سرده: دیوسکورئا)
• اوکا (Oca)
• سیب زمینی چینی
• سیب زمینی
• آرتیشو یا کنگر فرنگی چینی
 

پیاز، ساقه‌های بسیار کوتاه بوده که توسط لایه‌هایی از برگهای گوشتی محصور شده‌اند. این برگهای اصلاح شده به عنوان اندام ذخیره ساز عمل می‌کنند. وجود گره‌های مجزا و ناهمسان و میانگره به ما کمک کرده این پیاز را به عنوان یک ساقه‌ی اصلاح شده شناسایی کنیم. سبزیجات ریشه‌ای که به صورت پیاز می‌باشند در ذیل آورده شده‌اند.

• سیر
• پیاز
• کواماش (Quamash)
• رازیانه
• اروروت پلینزی
• لیلی یا پیاز سوسن

علاوه بر موارد بالا، چند عضو از خانواده‌ی ثعلبیان (Orchidaceae) وجود داشته که پیازهای خوراکی را تولید می‌کنند. نام جنس یا سرده‌ی این ارکیده یا ثعلب‌ها در ذیل آورده شده است.

• کالادنیا (Caladenia)
• کریپتولیس (Cryptostylis)
• گل زورق (انواع گیاهان حاره‌ای) (Cymbidium)
• دیوریس (Diuris)
• گلوسودیا (Glossodia)
• لامپرانتوس (Lypernathus)

سبزیجات ریشه‌ای نه تنها غنی از کربوهیدرات‌های پیچیده و فیبر خوراکی هستند، بلکه منابعی غنی از مواد معدنی و ویتامین‌های ضروری نیز می‌باشند. بنابراین برای چه صبر کرده‌اید؟ بروید و مقداری از این سبزیجات را در رژیم غذایی خود وارد نمایید تا همیشه سالم بمانید!