در حالیکه برخی از چربی‌ها می‌توانند حرارت را تحمل کنند، برخی اینگونه نیستند و اگر حرارت زیادی را متحمل شوند، طعم و مواد مغذی خود را در طی فرآیند پخت از دست می‌دهند.
روغن‌هایی که می‌توانند حرارت زیادی را تحمل کنند، برای پخت و پز بسیار عالی هستند. در ادامه مقاله با ما همراه باشید تا بتوانید انتخاب مناسبی از روغنهای پخت و پز مورد نیاز خود داشته باشید.1
روغن زیتون
روغن زیتون در برابر سایر روغن‌ها همیشه برنده است و اولین جایگاه را از آن خود خواهد کرد. این روغن به صورت خام و نپخته نیز طعم بسیار خوبی دارد بنابراین برای آشپزی هم برنده اصلی خواهد بود.روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب تک غیر اشباع بوده و منبع عالی از مواد شیمیایی گیاهی است که می‌تواند در پیشگیری از انواع مختلف سرطان مفید باشد. در مقایسه با سایر چربی‌ها، تحقیقات انجام شده پیشنهاد می‌کند که روغن زیتون فوق بکر می‌تواند حس سیری بیشتری در فرد ایجاد کند. برخی از تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که رژیم غذایی مدیترانه‌ای حتی می‌تواند ما را خوشحال‌تر کند.روغن زیتون فوق بکر ممکن است در دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت بسوزد اما روغن زیتون تصفیه شده می‌تواند تا دمای ۴۵۰ درجه فارنهایت یا بالاتر را تحمل نماید. بنابراین اگر در منزل خود روغن زیتون فوق بکر دارید بهتر است آن را برای پخت و پز سرد(مثل سالاد) کنار بگذارید و از روغن زیتون تصفیه شده برای سرخ کردن یا پختن سبزیجات استفاده نمایید.
روغن کانولا
روغن کانولا به عنوان یک روغن خوب و عالی برای پخت و پز نیز منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری همچون لینئولیک اسید (امگا ۶) و آلفا لینولنیک اسید(امگا ۳) است. بدن نمی‌تواند به تنهایی این ترکیبات را ایجاد کند بنابراین باید در رژیم غذایی شما وجود داشته باشد. در حالیکه بیشتر افراد امگا ۶ مورد نیاز خود را از رژیم غذایی روزانه دریافت می‌کنند، اما دریافت امگا ۳ کافی در روز کمتر اتفاق می افتد. امگا۳ از بروز بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌کند. علاوه بر ماهی‌های چرب و روغن کانولا، سایر منابع امگا۳ شامل کتان ،گردو و روغن کنف یا همان روغن شاهدانه است.
روغن نارگیل
این روغن محبوب می‌تواند دما و حرارت زیادی را تحمل کند بنابراین می‌توانید به راحتی از آن برای سرخ کردن مواد غذایی مختلف استفاده کنید. در حالیکه روغن نارگیل مقادیر زیادی اسید چرب اشباع شده دارد، مطالعات اندکی بر روی آن انجام شده و ترکیباتی از اسیدهای چرب در روغن نارگیل را یافته است که ممکن است نسبت کلسترول کل بدن را بهبود ببخشد. روغن نارگیل مزایای بسیار دیگری برای سلامتی بدن دارد و می‌تواند ابزاری مفید برای آشپزی باشد. در مورد بوی آن نیز نگران نباشید. روغن نارگیل بکر ممکن است بوی کمتری داشته باشد.2
روغن ذرت
روغن ذرت از دانه گیاه ذرت به دست می‌آید و برای مصارف پخت و پز مناسب است. این روغن در مقابل اکسید شدن تا حدی مقاوم است و برای تفت دادن هم مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روغن عطر ملایم و کمی دارد و رنگش ملایم است. میزان بالای اسید چرب امگا۶ در این روغن، می‌تواند تنظیم این اسید در بدن شما بر هم بزند. روغن ذرت نسبت به سایر روغنهای نباتی قیمت کمتری دارد.
روغن آفتابگردان
این روغن رنگ ملایمی دارد و بدون بو است و برای همه مصارف پخت و پز مناسب است و به دلیل این که در حرارت و اکسید شدن مقاوم است، می‌توانید آن را برای مصارف سرخ کردنی هم استفاده کنید. این روغن در سبد غذایی بسیاری از ایرانی‌ها قرار دارد ولی کالری موجود در آن را نباید فراموش کرد. روغن آفتابگردان غنی از ویتامین ای است.برخی دیگر از روغن‌ها هم در بازار وجود دارند که به میزان کمتری مورد استفاده قرار می‌گیرند و برای پخت و پز اهمیت چندانی ندارند، این روغن‌ها را می‌توانید برای مصارف سالاد و غیر از پخت و پز استفاده کنید.3
روغن دانه انگور
اگرچه بیشتر افراد انگور را به خاطر محصولاتی که از آن تهیه می‌شود دوست دارند اما روغن دانه انگور برای پخت و پز قلمرو خاص خودش را دارد. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که اسید چرب و آنتی اکسیدان‌های موجود در آن برای کاهش وزن موثر است.همچنین این ترکیبات به کاهش تشکیل سلول‌های چربی جدید و التهاب کمک می‌کند. بیشتر مطالعات هنوز در ابتدای کار هستند و در مورد نحوه دقیق مصرف اطلاعاتی نمی‌دهند اما مطالعات و تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد که این روغن ممکن است برای کاهش سطح فشار خون مفید باشد و ضربان قلب را نیز بهبود ببخشد.
روغن کنجد
روغن کنجد در 2 نوع به بازار می آید: یک نوع روشن؛ نوع خیلی ملایم خاورمیانه ویک نوع آسیایی تیره تر؛ که از دانه های کنجد برشته شده یا بوداده شده پرس می شود. تمامی افرادی که فشار خون بالا دارند و از آن رنج می‌برند بهتر است از این روغن استفاده کنند. این روغن سرشار از اسیدهای تک و چند غیر اشباعی است و می‌تواند برای فشار خون بالا مفید باشد. این موضوع به خاطر وجود همین اسیدهای چرب، ویتامین E و سسامین است.
روغن دانه کتان
یکی از بهترین وعملی ترین روش ها برای تامین اسید های چرب ضروری امگا 3 وامگا 6 است. روغن دانه کتان طعم خیلی اندکی دارد.(گرچه برخی افراد بر این باورند که آن یک طعم مشخص- ناخوشایند دارد). بهتر است آن را برای آشپزی یا سرخ کردن استفاده نکنید چون حرارت اسیدهای چرب ضروری در این غذای سالم قلب را از بین می برد. روغن دانه کتان نیاز به، یخچال گذاری ونگهداری در ظرف تیره با درپوش محکم دارد. اگر مزه حتی اندکی تلخی می دهد،باید دور ریخته شود.
توضیحات تکمیلی
چربی چند اشباع
در این چربی چند پیوند دوگانه بین اتمهای کربن وجود دارد. مصرف مقدار مشخصی از این چربی با خوردن مغزدانه‌ها، دانه‌ها، ماهی و سبزی برای سلامتی مفید است، اما فایده مصرف آن به صورت روغن ذرت یا آفتابگردان روشن نیست.
چربی تک اشباع
در این چربی‌ها یک پیوند دوگانه بین اتمهای کربن وجود دارد. این چربی در آوُکادو، فندق، بادام، زیتون و روغن زیتون و پیه حیوانی و دنبه یافت می‌شود. روغن زیتون با ۷۶ درصد چربی تک اشباع جزء مهم رژیم مدیترانه‌ای است و برخی تحقیقات این روش تغذیه را سالم‌ترین رژیم غذایی می دانند.
چربی اشباع
در این چربی بین اتمهای کربن پیوند دوگانه وجود ندارد. توصیه می‌شود از مصرف چربی اشباع به صورت لبنیات و دیگر چربی‌های حیوانی پرهیز شود، اما در این باره اختلاف نظر زیادی وجود دارد.2
سایر روغنهای مناسب آشپزی
اگر به دنبال روغنهای دیگری هستید می‌توانید از مواردی همچون روغن آووکادو، آفتابگردان و روغن بادام استفاده کنید. بیشتر روغنهای گیاهی جایگزین، اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی دارند و می‌توانند کلسترول خون را کاهش دهند و در نتیجه از بروز بیماری‌های قلبی پیشگیری نمایند. این روغن‌ها کمی گران هستند بنابراین بهتر است به مقدار مناسب از آن‌ها استفاده نمایید.
نتیجه گیری
زمانی که صحبت از به کارگیری روغنهای پخت و پز در رژیم غذایی روزمره به میان می‌آید، تحمل و مقاومت در برابر گرما بسیار مهم خواهد بود.برای اینکه محتوای اسید چرب این روغن‌ها باقی بماند و از سوختگی جلوگیری شود از بذر کتان، گردو، روغن شاهدانه و روغن زیتون با کیفیت بالا، فقط باید به عنوان چاشنی یا در سس سالاد استفاده شود، بقیه موادی که در بالا ذکر شد برای پخت و پز عالی هستند.
اگر استفاده از این روغن‌ها همان چیزی نبود که به دنبالش بودید، می توانید به عنوان یک کرم مناسب برای دست و صورت خود از آن‌ها استفاده کنید.1
پی نوشت:
1.www.jadidtarin.com
2.www.sina-tea.com
3.www.digikala.com