فسنجان با گوشت
مواد لازم برای فسنجان برای 6 نفر
گوشت چرخ کرده600 گرم گردوی چرخ کرده500 گرم
رب انار 2 پیمانه
نمک و زردچوبهبه مقدار لازم
زعفرانبه مقدار لازم
پیاز 2 عدد
شکر در صورت تمایل به مقدار لازم
طرز تهیه فسنجون با گوشت
ابتدا گوشت چرخ کرده را با مقداری نمک و زردچوبه و پیاز رنده شده ورز بدهید و به صورت کوفته های ریز گلوله ای کنید و در روغن سرخ کنید. زمانی که گوشت ها کاملا سرخ شدند، آن ها را کنار بگذارید.پیاز را نگینی خرد کنید و سرخ کنید. سپس گردوی پودر شده را کمی روغن تفت بدهید تا رنگ آن یک درجه تیره شود. سپس روی آن 3-2 پیمانه آب بریزید و بگذارید بپزد. گردوها کم کم از خود روغن پس می دهند. مانند دستور قبلی هر نیم ساعت یک تکه یخ داخل آن بیندازید.
بعد از آن رب انار را اضافه کنید و بعد از 40 دقیقه گوشت ها را به گردو اضافه کنید و بگذارید چند قل بزند تا طعم گردو و رب انار به خورد گوشت ها بروند.
در آخرین مرحله طعم آن را بچشید و بنا به ذائقه تان آن را آماده کنید. اگر خیلی ترش بود به آن شکر اضافه کنید. سپس مقداری زعفران به خورشت اضافه کنید و اجازه بدهید با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد.1
.jpg "دستور پخت خورش فسنجان با سه روش مختلف")
فسنجان بدون رب انار
مواد لازم
۳۰۰ گرم مغز گردو چرخکردهچهار تکه مرغ
سه تا چهار قاشق غذاخوری پیاز سرخ‌کرده
سه لیوان آب انار
شکر و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه فسنجان بدون رب انار
گردوی چرخ‌کرده، نمک و فلفل و دو لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش بیاید.سپس زیر خورشت را کم کنید تا به آهستگی بجوشد و گردوها کم‌کم بپزد.
حدودا ۱٫۵ ساعت بعد تازه متوجه تغییر رنگ خورشت می‌شوید.
یک ساعت دیگر که بگذرد، فسنجان به‌تدریج کم‌آب‌تر و غلیظ‌‌تر می‌شود و به روغن می‌افتد.
آب انار سرد را در این مرحله به غذا اضافه کنید. بهتر است آن را در چند مرحله بریزید تا ترشی آن بیش از اندازه نشود.
مرغ‌ها را جداگانه سرخ کنید و حدود یک تا دو ساعت آخر به غذا اضافه کنید تا هم کاملا بپزد و هم طعم‌ها به خورد هم بروند.
غذا را بچشید و اگر ترش بود، به خورشت کمی شکر اضافه کنید.
برای اینکه فسنجان رنگ تیره‌تری به خود بگیرد، آن را در ظرف مسی بپزید یا یک قاشق مسی داخل خورشت قرار دهید.
در صورتی که مرغ پخته؛ اما خورشت جا نیفتاده است، مرغ را درآورید و چند دقیقه قبل از سرو غذا، داخل خورشت بگذارید.2
.jpg "دستور پخت خورش فسنجان با سه روش مختلف")
خورش فسنجان مجلسی با گوشت مرغ
مواد لازم
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرمپیاز: ۱ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تکه تکه کنید، از سینه و ران هر دو می‌توانید استفاده کنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان
آب سرد: ۴ لیوان
آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمک: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
طرز تهیه
مرحله اولبرای درست کردن خورش فسنجان مجلسی خوشمزه گیلانی و شمالی با گوشت مرغ ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. گردو را خرد کنید و بسابید. آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بکنید. یک نکته دیگر اینکه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
مرحله دوم
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود که فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید. بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه کنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را کمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
مرحله سوم
در مرحله بعد رب انار را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب آب و گردو اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌کند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه کمی شکر و یا شیره خرما استفاده کنید.
مرحله چهارم
گیلانی‌ها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌کنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌کنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت میگذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه کفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو کیپ کنید، چون کفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند.
مرحله پنجم
ملاقه یا کفگیر آهنی را تا زمانی که فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت کامل گردوها درب قابلمه را بردارید و کمی یخ بریزید. این کار باعث می‌شود که به گردو شوک وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یک ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
مرحله ششم
بعد از پخت گردو و کرم رنگ شدن آن، تکه‌های مرغ مکعبی یا مرغ ریش ریش را که از قبل با کمی پیاز و زردچوبه پخته‌اید یا مقداری در روغن تفت داده‌اید، اضافه کنید و ۱ تا یک ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا مرغ خوب بپزد و خورش جا بیفتد. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود. هر نیم ساعت یک بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.
نکات مهم طرز تهیه فسنجان مجلسی به روغن افتاده با گوشت یا مرغ
حین درست کردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت مرغ یا اردک هر ۱۵ دقیقه یک بار بعد از اضافه کردن مرغ، چند تکه یخ داخل قابلمه بیندازید و این کار را تا زمانی که مرغ کاملا بپزد ادامه دهید.وقتی که خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی پخت و حسابی به روغن افتاد کفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله را رو خاموش کنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله گاز بردارید و تا یک ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ کنید.
فسنجان گیلانی‌ها اصالتا ترش است ولی اگر شما فسنجان ملس دوست دارید می‌توانید چند قاشق شکر همزمان با رب انار اضافه کنید.3
پی نوشت:
1.www.beytoote.com
2.www.kojaro.com
3.www.blog.okcs.com