نون کماج مغز دار (سنتی تبریز)
مواد لازم (۶ نفر و بیشتر)
۱ لیوان آرد۱/۲ لیوان شیر
کنجد
زردچوبه
۱ عدد تخم مرغ
۱ ق م خمیر مایه
۲۰۰ گرم روغن
مراحل تهیه
مقداری شیر را ابتدا گرم میکنیم زیاد داغ نه(ولرم)مقداری زردچوبه و نمک به آن اضافه می کنیم بعد خمیرمایه به اندازه یک ق م خ درونش میریزیم.
۲۰۰ گرم روغن داخلش می ریزیم. بعد آرد را به آرامی به آن اضافه می کنیم به حدی که موادمان سفت شود.
وقتی سفت شد خمیرمان را به اندازه ۵ دقیقه ورز می دهیم. بعد درون یک پارچه ضخیم می پیچیم و به مدت سه چهار ساعت میزاریم تا پف کنه.
مغر کماج (دو قاشق روغن را داغ می کنیم کمی زردچوبه و نمک اضافه می کنیم بعد به اندازه چهار قاشق آرد میریزیم داخل روغن (در شعله کم) یکی دو دقیقه هم می زنیم تا کمی سرخ شود.
طرز پخت
خمیرمان که قشنگ پف کرد داخل یک تابه چرب و داغ شده باز می کنیم مغزی که آماده کردیم رو داخل خمیر می ریزیم بعد تا کرده و خمیر رو به شکل گرد درست می کنیم و صاف می کنیم و زرده تخم مرغ رو هم می نیم و می ریزیم روش و با کنجد تزیین می کنیم.و میزاریم تو فر داغ شده با درجه ۲۰۰ بپزد تقریبا ۴۵ دقیقه. 1
نان کماج
مواد لازم
آرد سفید 3 تا 4 پیمانهشکر 1 پیمانه
ماست 1 پیمانه
گلاب 2 قاشق سوپخوری
کره 100 گرم
پودر هل 1 قاشق چایخوری
وانیل شکری 1 قاشق مرباخوری
بکینگ پودر 1 قاشق مرباخوری
شربت بار ¼ پیمانه یا عسل 1 قاشق سوپخوری
مواد رومال
روغن مایع 1 قاشق مرباخوریزرده تخم مرغ 2 عدد
شیر 1 قاشق مرباخوری
کنجد ½ پیمانه
دستور پخت
مرحله اولبرای تهیه نان کماج ابتدا مواد داخل یخچال را بیرون می آوریم و کنار می گذاریم تا با دمای آشپزخانه سازگار شود.کره را داخل کاسه ای قرار می دهیم و شکر را به آن اضافه می کنیم و با دورمتوسط همزن برقی آن ها را خوب مخلوط می کنیم تا به رنگ کرمی شود.
مرحله دوم
بیکینگ پودر را به ماست می افزاییم و بعد به مخلوط کره اضافه می کنیم و در حد مخلوط شدن آن ها را با دورمتوسط هم می زنیم. بعد وانیل شکری، عسل، پودر هل و گلاب را نیز به این ترکیب اضافه می کنیم و خوب می زنیم تا مخلوط شوند.
مرحله سوم
در این مرحله آرد را از الک رد می کنیم و کم کم به مواد اضافه می کنیم و با قاشق مواد را مخلوط می کنیم تا جایی که دیگر با قاشق نتوانیم خمیر را مخلوط کنیم. در ادامه دستمان را با کمی روغن مایع چرب می کنیم.
مرحله چهارم
سپس خمیر را مخلوط می کنیم تا دیگر به دستمان نچسبد و خمیر آنوقت است که آماده شده است و دیگر از افزودن آرد جلوگیری می کنیم. سینی فر را بیرون می آوریم و فر را روشن می کنیم و روی 180 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا گرم شود.
مرحله پنجم
کف سینی کاغذ روغنی می اندازیم و به اندازه نارنگی از خمیر بر می داریم و با دست به آن فرم دایره می دهیم و در سینی قرار می دهیم.همه خمیر را به همین صورت درست می کنیم و با رعایت فاصله حدودا 2 سانت در سینی می چینیم.
مرحله ششم
بعد خمیرها را با انگشت سبابه کمی فشار می دهیم تا پهن و نازک شوند. پس از آماده کردن خمیر سریع مواد رومال را آماده می کنیم. زرده تخم مرغ را داخل پیاله ای می ریزیم و با چنگال آن را از لختگی در می آوریم.
مرحله هفتم
سپس روغن مایع را به همراه شیر به آن اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا با هم کاملا یکدست شوند، سپس با فرچه داخل این مایه رومال می زنیم و روی خمیرهای فرم داده داخل سینی می کشیم.
مرحله هشتم
بعد کنجد روی آن ها می ریزیم و بعد کاتر شش پر را در وسط خمیرها می گذاریم و کمی فشار می دهیم. سینی را در طبقه وسط فر می گذاریم و اجازه می دهیم با همان درجه که گرم شد به مدت 20 الی 25 دقیقه شیرینی ها بپزند و روی آن ها طلایی بشود.
مرحله نهم
کماج ها را پس از پخت از فر بیرون می آوریم و به مدت 10 دقیقه به آن ها دست نمی زنیم تا از حرارت بیفتند و به طور کامل خنک شوند، سپس داخل یک ظرف مناسب قرار می دهیم و روی آنها را می پوشانیم تا نرم بمانند. 2
کماج یزدی
مواد لازم برای تهیه نان روغنی یزدی
آرد یک و نیم لیوان دسته دار (یا از یک چانه خمیر نان بربری بجای آرد، مخمر و آب و نمک استفاده کنید.)خمیر مایه یک قاشق غذا خوری
آب گرم حدود یک لیوان
نمک یک قاشق مربا خوری سر خالی
تخم مرغ یک عدد
ماست دو تا سه قاشق غذا خوری
سیاه دانه یک قاشق غذا خوری
تخم گشنیز نسابیده یک قاشق غذا خوری
سبزی های معطر خشک شده مانند ترخون: یک قاشق غذا خوری (دلخواه)
زردچوبه یک قاشق چای خوری سرخالی یا ادویه مخلوط: یک قاشق مربا خوری سرخالی (دلخواه)
روغن مایع
گل گلرنگ که تصویرش رو براتون در ادامه قرار دادم یک قاشق غذا خوری
گلرنگ باعث رنگ دادن به خمیر می شود و مثل زعفران است. اما خیلی ارزان است. از عطاری‌ها می‌توانید تهیه کنید. اگر گلرنگ نداشتید، نصف قاشق چای خوری زردچوبه یا کمی زعفران دم کرده به خمیر بزنید.
.jpg "دستور پخت چهار مدل کماج")
مراحل درست کردن کماچ یا کماج یزدی
۱- اگر خمیر بربری ندارید. یک و نیم لیوان آرد را با آب ولرم کم کم مخلوط کنید تا خمیر دیگر به دست نچسبد، آب را کم کم اضافه کنید که خمیر شل نشود. بعد خمیر مایه را با چند قاشق آب گرم و نصف قاشق غذا خوری شکر قاطی کنید بهم بزنید و بعد از ۵ دقیقه روی خمیر بریزید و خمیر را ۳ الی ۴ دقیقه با دست ورز دهید.خمیر را در یک ظرف که حداقل دو برابر مقدار خمیر باشد، بریزید چون وقتی خمیر برسد. حجم آن دو برابر می شود. در ظرف خمیر را بگذارید و ظرف را در یک جای گرم قرار دهید که بعد از حدود یک ساعت خمیر می رسد. هر وقت حجم خمیر دو برابر شد یعنی خمیر رسیده.
۲- تخم مرغ، ماست، سیاه دانه، تخم گشنیز، گلرنگ، سبزی معطر خشک و نمک ( اگر خمیر بربری استفاده کرده‌اید، نمک نمی‌خواهد. ) را باهم مخلوط کنید، بهم بزنید و بعد روی خمیر بریزید.
توجه: در این مرحله می‌توانید یک عدد پیاز بزرگ را با رنده ریز یا درشت رنده کنید و داخل خمیر بزنید. پیاز سلیقه‌ای است می‌توانید اضافه نکنید. من خودم همیشه پیاز هم میزنم به نظرم خیلی خوشمزه‌تر میشه.
۳- خمیر را با دست یا قاشق خوب ورز دهید که مواد به همه خمیر برسد.
۴- یک تابه یا قابلمه نچسب را چرب کنید و کمی روغن ته آن باشد. (روغن نباید زیاد ریخته شود در حدی که ته قابلمه برای درست کردن ماکارونی روغن می‌ریزید کافی است.)
اندازه تابه نه باید خیلی بزرگ باشد نه کوچک، مثلاً برای این اندازه خمیر ماهیتابه دو طرفه کافیه. در واقع خمیر را که داخل تابه می ریزید نباید بیشتر از ۳ سانتی متر قطر داشته باشد. تا خوب نان شما مغز پخت شود.
۵- حرارت شعله را زیاد کنید تابه که گرم شد خمیر را داخل تابه پخش کنید. خمیر چون مواد بهش اضافه کردید، کمی شل می‌شود اما نگران نباشید.
وقتی اطراف خمیر شروع به جوشیدن کرد. حرارت شعله را خیلی کم کنید، حتی می توانید از شعله پخش کن هم استفاده کنید. درب ماهیتابه را بگذارید تا حدود ۲۰ دقیقه خمیر کم کم مغز پخت شود.
توجه: روی درب ماهیتابه حتما دمی بگذارید تا بخار باعث نرم شدن و خمیر شدن نان نشود.
وقتی یک طرف نان کماج پخت و طلایی شد، آن را با کمک سینی یا دو عدد کف گیر برگردانید. کمی روغن ته ماهیتابه اضافه کنید، درب ظرف در حالی که دمی دارد، ببنید تا طرف دیگر هم حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پخته و طلایی شود.
بعد از اینکه دو طرف کماج یزدی شما طلایی شد، نان کماج شما آمادست که نوش جان کنید.
این نان روغنی ساده و خوشمزه را می‌توانید تنهایی، با پنیر، انواع مربا، عسل، حلوا ارده یا… میل کنید.
حتما این نان را تا وقتی گرم است میل کنید. 3
کماج شمالی
مواد لازم
تخم مرغ 2 عددشکر 180 گرم
گلاب 1/4 پیمانه (60 میلی لیتر)
شیر 200 میلی لیتر
آرد برنج 100 گرم
آرد گندم 85 گرم
بکینگ پودر 1 قاشق چایخوری
پودر هل 1/2 قاشق چایخوری
زعفران دم کرده به میزان لازم
طرز تهیه
تخم مرغ و شکر را در یک ظرف بزرگ با دیواره بلند، ریخته و با همزن برقی آن را خوب هم بزنید تا روشن و کشدارشود.آرد برنج را از الک ریز رد کنید تا مطمئن شوید کاملا نرم است.
گلاب، شیر، و آرد برنج را به مخلوط تخم مرغ و شکر اضافه کرده و با قاشق مخلوط کنید.
آرد گندم، بکینگ پودر، و پودر هل را هم اضافه کنید و با قاشق مخلوط کنید.
مخلوط حاصل را با همزن برقی در حدی که مایه صاف و یکدست شود هم بزنید.
دستگاه ساندویچ ساز را به برق بزنید تا گرم شود و سپس با یک برس داخل آن را با روغن مایع چرب کنید.
در داخل هر یک از مثلث های دستگاه، یک قاشق غذاخوری از مایه را بریزید و در دستگاه را ببندید.
نان ها ابتدا از کناره ها طلایی می شوند، 3 الی 4 دقیقه به آن زمان دهید و زمانی که کناره ها به رنگ قهوه ای روشن درآمدند با یک کاردک قاشقی نان ها را بلند کرده و پشت و رو کنید و اجازه دهید طرف دیگر طلایی شده و بپزد.
برای دفعه های بعد قبل از ریختن مایه به داخل دستگاه حتما دوباره دستگاه را چرب کنید تا نان ها به دستگاه نچسبند.
این نان ماندگاری بالایی دارد، می توانید آن را در ظرف دربسته و یا داخل نایلون نگهداری کنید.
برای تازه ماندن نان، بهتر است آن را در یک ظرف دردار قرار داده، یک تکه سیب را در کنار آن قرار دهید و درب ظرف را ببندید.
نکات تکمیلی
بهتر است از هل سبز استفاده کنید و آن را موقع استفاده پودر کنید تا عطر و بوی آن حفظ شود.این نان را می توانید در ماهی تابه تفلون تهیه کنید. برای این منظور تابه را روی حرارت قرار داده، وقتی گرم شد کمی چرب کنید و یک ملاقه از مایه را داخل تابه بریزید، در آن را بگذارید تا خودش را بگیرد و بعد پشت و رو کنید.
این نان در صورتی معطر و خوش طعم می شود که آرد برنج مورد استفاده در آن از برنج ایرانی مرغوب تهیه شده باشد.
وقتی مایه را داخل دستگاه می ریزید، دستگاه باید کاملا گرم باشد. 4
پی نوشت:
1.www.cookpad.com
2.www.chishi.ir
3.www.chaaredan.com
4.www.vista.ir