نان فطیر همدان
مواد لازم
آرد سبوس دار یک کیلو شیر دو پیمانه
شکر نصف پیمانه
زرده تخم مرغ یک عدد
هل چند حبه
کنجد یا زیره مقداری برای تزیین
گلاب به میزان لازم
طرز تهیه
آرد را با شیر، شکر، هل و گلاب درون ظرفی بریزید و بعد از مخلوط کردن آن ها را خوب با هم ورز دهید تا به صورت خمیر در آید. آرن را حدود دو تا سه ساعت کنار بگذارید تا خمیر آن عمل آید. سپس آن را پهن کنید.زرده تخم مرغ را با همزن هم بزنید و به وسیله فرچه روی خمیر بمالید. کمی کنجد یا زیره روی آن بپاشید و آن را داخل فر قرار دهید. این نان سنتی اگر در تنور پخته شود بسیار خوشبو و معطر خواهد شد. 1
نان فطیر سنتی هشترود
مواد لازم
کره ۱۵۰گرمخمیرمایه ۲قاشق غذاخوری
شیر گرم ۱ پیمانه
نمک ۱ قاشق چایخوری
آرد در حدی که خمیر بدست نچسبه
مواد میانی
کره ۱۰۰ گرمآب یک پیمانه
آرد ۶ قاشق غذاخوری
شکر ۶ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
مواد رومال
زرده تخم مرغزعفران
شیر
طرز پخت
خمیر مایه را با شکر و آب ولرم مخلوط کرده و رویش را می پوشانیم. 10 دقیقه می گذاریم تا عمل آید.سپس شیر گرم و کره و خمیر مایه عمل آمده را مخلوط کرده و در آخر، آرد و نمک را که سه بار الک کرده ایم، کم کم به مواد افزوده ورز می دهیم.
خمیر لطیفی برای تهیه نان فطیر سنتی بدست می آید. نباید سفت بشه. خمیر را در ظرفی گذاشته روشو پوشانده و یک ساعت استراحت می دهیم.
حالا مواد میانی را آماده می کنیم. ابتدا کره را در ظرفی ریخته، روی حرارت میگذاریم تا ذوب شود. به کره، زردچوبه افزوده و با حرارت خیلی کم تفت می دهیم.
سپس آرد را افزوده و هم می زنیم تا بوی خامی آرد گرفته بشه. سپس شکر را افزوده، کمی بعد حرارت را خاموش می کنیم. رنگش طلایی میشه .
حالا از خمیر چونه هایی به اندازه نارنگی برداشته و وسط خمیر مواد میانی گذاشته و گردش می کنیم.
درسینی فر که کاغذ روغنی انداختیم می گذاریم و با دست پهنش می کنیم.
بازم نیم ساعت دیگه بهش استراحت می دیم و سپس با مهر روش طرح انداخته و رومال می زنیم.
نان فطیر سنتی را در فری که از قبل گرم شده، گذاشته و حدود نیم ساعت با درجه حرارت ۱۸۰ می گذاریم بپزه.
برای طلایی شدنش هم ازگریل استفاده می کنیم.
من دراین نان بجای کره از روغن جامد استفاده کردم. مواد میانیشم طعم حلوا رو می داد. 2
نان فطیر
مواد لازم
شکر ۵۰۰ گرمشیر ۱ کیلو گرم
آرد ۷ پیمانه ( در حدی که خمیر به دست نچسبد )
تخم مرغ ۳ عدد
مایه خمیر فوری ۱ ق غذا خوری
نمک ۱ ق مربا خوری
کنجد ۱ ق غذا خوری
روغن مایع ۱/۲ پیمانه
زردچوبه ۱ ق مربا خوری
طرز تهیه
مرحله اول : تهیه خمیر نان فطیرابتدا داخل یک قابلمه شیر و شکر و روغن مایع و تخم مرغ ها را ریخته و با همزن دستی مخلوط کنید سپس روی حرارت بگذارید تا شکر ذوب شود. ( مواد نباید اصلا بجوشد با حرارت خیلی کم ) سپس وقتی ولرم شد خمیر مایه و نمک و زردچوبه را به مخلوطمون اضافه کنید چند دقیقه صبر کنید تا خمیر مایه فعال شود.
مرحله دوم : ورز دادن خمیر نان
در ظرفی نسبتا بزرگ آرد را ریخته و سه بار الک می کنیم سپس مخلوط مرحله اول را کم کم به آرد اضافه می کنیم تا خمیر جمع شود اگر لازم بود آرد بیشتری اضافه کنید. پس از اینکه خمیر جمع شد آن را بمدت ۱۵ دقیقه خوب ورز دهید تا خمیر نرمی و یکدستی بدست بیارید سعی کنید با ورز دادن چسبندگی خمیر را بگیرید سپس روی خمیر را بپوشانید و بمدت ۲ ساعت در جای گرم قرار بدهید تا خمیر پف کند و حجم بگیرد.
مرحله سوم : پخت نان فطیر
پس استراحت خمیر پف روی آن را بگیرید و از خمیر ها چونه گرفته و با وردنه به قطر ۱ سانت باز کنید و به دلخواه روش طرح بزنید سپس با مخلوط زعفران با زرده تخم مرغ روی خمیر ها رومال کرده و کنجد بپاشید و در سینی فری که از قبل با مقداری روغن چرب کردید قرار داده و بمدت ۲۰ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه قرار بدهید تا نان ها پخته شود. نوش جان 3
نان فطیر خانگی
مواد لازم
آرد: ۴ لیوان فرانسوی دستهدارزردچوبه: ۱/۲ قاشق چایخوری
خمیر مایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری سر صاف
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
زنجبیل: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری است)
نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
شکر: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار (این طرز تهیه نان فطیر شیرین است)
روغن مایع: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شیر ولرم: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
مواد لازم برای رو مال فطیر
زرده تخم مرغ: ۱ عددزعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
شیر: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه
اگر چه نان فطیر در اصطلاح نانی است که خمیر آن ور نیامده و فطیر است (چون خمیر مایه ندارد) اما برای درست کردن نان فطیرهای امروزی معمولا از خمیر مایه استفاده می‌کنند. پس ابتدا پودر خمیر مایه را با ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب جوشیده ولرم و یک قاشق غذاخوری شکر مخلوط کنید و به مدت ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا خمیر مایه عمل بیاید و سطح روی آن کف کند. حالا در یک کاسه بزرگ تمام مواد را بریزید و البته آرد را کم کم اضافه کنید. خمیر باید به صورتی باشد که به دست نچسبد اما کمی هم چسبناک باشد و آرد کاملا به خورد خمیر نرود. به این ترتیب فطیرها نرم و لطیف می‌شوند. پس اگر کم کم آرد را اضافه کنید بهتر می‌توانید این حالت را متوجه شوید.خمیر را باید خوب ورز بدهید تا لطیف و یکدست شود. یک کاسه را کمی چرب کنید و خمیر را داخل آن بگذارید. روی کاسه سلفون بکشید و در یک جای گرم بگذارید تا خمیر به اصطلاح برسد و حجم آن دو برابر شود. بعد از این مدت باید دوباره خمیر را ورز بدهید پس با روغن کمی دست‌تان را چرب کنید و پف خمیر را بگیرید.
کف سینی فر را چرب کنید و فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. روی سطح کارتان مقداری آرد بپاشید و خمیر را به شش یا هشت قسمت (بسته به اندازه دلخواه) تقسیم کنید و کف سینی فر پهن کنید. برای رو مال فطیر یک عدد زرده تخم مرغ را با شیر و زعفران دم کرده غلیظ خوب هم بزنید و با برس آشپزخانه روی نان فتیر بمالید. نان فطیر را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر بگذارید تا روی فطیرها طلایی شود.
فوت و فن درست کردن انواع نان فطیر ساده و مغزدار خانگی
این طرز تهیه نان فطیر شیرمال است. اگر دوست ندارید نان فطیر شیرمال درست کنید به جای شیر فقط از آب جوشیده ولرم استفاده کنید.برای مواد میانی فطیر مغزدار اردبیلی یا هر شهر دیگری ۱۰۰ گرم آرد را در ماهیتابه تفت دهید، وقتی رنگ آرد طلایی شد و طعم خامی آن برطرف شد سپس ۱۰۰ گرم کره و مقداری شکر اضافه کنید و هم بزنید. موقع چانه گرفتن خمیر هر چانه را به اندازه دلخواه بگیرید و وسط آن را مثل یک کاسه گود کنید و مقداری از مواد میانی را لای آن بریزید و سپس دوباره خمیر را چانه و با وردنه پهن کنید.
ضخامت خمیر فطیر موقع باز کردن با وردنه باید ۱ سانتی‌متر باشد.
اگر برای درست کردن نان فطیر فر ندارید از ماهیتابه استفاده کنید. برای این کار کف ماهیتابه را با کمی روغن چرب کنید و روی حرارت ملایم گاز بگذارید. سپس هر عدد فطیر را در وسط ماهیتابه بگذارید و زیر ماهیتابه هم شعله‌پخش کن قرار دهید. برای سرخ شدن و پختن هر طرف فطیر ۱۰ دقیقه زمان کافی است.
نان فطیر زنجانی هم ترکیب جالبی دارد؛ ترکیب خمیر با گردو و پنیر و سبزی‌های محلی.
اگر می‌خواهید نان فطیر کنجدی درست کنید قبل از تقسیم کردن خمیر کمی روی آن روغن مایع بمالید و روی خمیر مقداری کنجد بپاشید و مقداری ورز دهید. 4
پی نوشت:
1.www.asriran.com
2.www.tasvirezendegi.com
3.www.parsiday.com
4.www.blog.okcs.com