آب نبات قیچی با طعم زرشک
مواد مورد نیاز
شکر 1 کیلوگرمآب 300 میلی‌لیتر
کرم تارتار 1 قاشق چایخوری
زرشک 100 گرم
طرز تهیه
شکر و آب را در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود و بجوشد. کرم تارتار را به شربت بیفزائید و حرارت را زیاد کنید تا شربت طلائی رنگ و کارامل شود.حالا شربت را از روی حرارت بردارید، زرشک را به آن بیفزائید و در سینی چربکرده یا روی سنگ بریزید. همینکه شربت اندکی خنک شد، با کاردک چرب آن را زیر و رو کنید تا قدری سفت شود. اکنون آن رول کنید و با قیچی چرب ببرید. آب نبات را در ظرف در دار نگه‌دارید.
یادآوری: میتوانید به جای زرشک از هل، پسته، نارگیل، اسانس میوه و یا رنگ‌های خوراکی نیز بهره بگیرید. 1
آبنبات چوبی
مواد موردنیاز
قالب آبنبات؛اسپری روغن؛
چوب آبنبات؛
نصف فنجان شربت ذرت سبک؛
یک‌چهارم فنجان آب؛
۱٫۵ قاشق چایخوری عصاره یا طعم‌دهندهٔ موردنظرتان (مانند وانیل، نعنا، دارچین، نارگیل و ...)؛
رنگ‌های خوراکی (این بخش اختیاری است)؛
۱ فنجان شکر.
طرز تهیه آبنبات چوبی خانگی
۱. مواد اولیه را آماده کنید.۲. بر روی قالب‌های آبنبات مقداری روغن اسپری کنید؛ سپس با یک دستمال بر روی آن بکشید تا لایهٔ بسیار نازکی از روغن بر روی قالب باقی بماند.
۳. چوب آبنبات را در داخل قالب آبنبات قرار دهید.
۴. شکر، شربت ذرت و آب را در داخل تابه‌ای بر روی شعلهٔ متوسط روبه‌بالا بریزید.
۵. تا زمانی که شکر به‌طور کامل حل شود، آن را هم بزنید؛ سپس با یک برس شیرینی مرطوب، اطراف تابه را تمیز کنید.
۶. زمانی که مخلوطتان در حال جوشیدن است، یک دماسنج داخل آن بگذارید. اجازه بدهید مخلوطتان بدون هم‌زدن به جوشیدن ادامه بدهد تا به دمای ۳۰۰ درجهٔ فارنهایت (۱۴۹ سانتی‌گراد) برسد. این حالت مرحلهٔ ترک سخت (hard-crack) نامیده می‌شود.
۷. تابه را از روی شعله بردارید. صبر کنید تا تشکیل حباب در آن متوقف شود. محتویات تابه را با طعم‌دهنده و رنگ خوراکی موردنظرتان مخلوط کنید.
۸. مخلوط را با قاشق در داخل قالب‌های آبنبات بریزید. مطمئن شوید که مخلوطتان در دورتادور چوب آبنبات قرار بگیرد.
۹. بگذارید مخلوط کاملا خشک بشود. زمانی که کاملا سفت شد، آن را از قالب در بیاورید.
نکات
مطمئن شوید که تمام تجهیزات پیش از شروع کار آماده باشند. علاوه‌بر قالب و چوب آبنبات، به یک تابه، قاشق چوبی بلند و برس شیرینی نیاز دارید.میتوانید با تهیهٔ دماسنج و گیره‌ای که آن را نگه می‌دارد، از مشکلاتی احتمالی مانند سوختگی پوست جلوگیری کنید.
چون شکر آب را جذب می‌کند، وضعیت هوای محیط می‌تواند بر تهیهٔ آبنبات تأثیر بگذارد. رطوبت می‌تواند با جلوگیری از رسیدن آبنبات به مرحلهٔ ترک سخت، کارتان را با مشکل مواجه کند. بنابراین باید در زمان درست‌کردن آبنبات حواس‌تان به رطوبت محیط هم باشد.
تغییر در طرز تهیه آبنبات چوبی خانگی
میتوانید با تغییر اسانس یا طعم‌دهندهٔ مورداستفاده، طعم آبنبات‌تان را تغییر بدهید. فقط قبل از استفاده از طعم‌دهنده‌های مختلف ابتدا آنها را امتحان کنید.میتوانید رنگ آبنبات‌تان را بسته به طعم تغییر بدهید؛ مثلا طعم دارچین با رنگ قرمز، وانیل با زرد و نعنا با سبز ترکیب خوبی می‌سازد.
مراحل آماده شدن آبنبات
اگر تابه‌حال آبنبات درست نکرده‌اید، دانستن مراحل آماده شدن آن بسیار مهم است. ۶ مرحله برای آماده شدن آبنبات وجود دارد:رشته (thread)؛
گوی نرم (soft ball)؛
گوی سفت (firm ball)؛
گوی بسیار سفت (hard ball)؛
ترک نرم (soft crack)؛
ترک سخت (hard crack).
هر مرحله در یک دمای متفاوت اتفاق می‌افتد. بنابراین داشتن دماسنج ضروری است.
اگر دماسنج برای تهیهٔ آبنبات دارید، باید هرازگاهی آن را امتحان کنید تا از سالم‌بودن آن مطمئن شوید. برای تشخیص قرارگرفتن آبنبات در مرحلهٔ ترک سخت یک آزمایش وجود دارد: اگر یک قاشق پر از شربت آماده‌شده را در کاسهٔ آب سرد بریزید، رشته‌های شکننده‌ای در آب تشکیل می‌شوند که اگر آنها را دربیاورید و بخواهید آنها را خم کنید، می‌شکنند. 2
آبنبات چوبی
مواد لازم برای آبنبات چوبی خانگی
شکر 2 پیمانهشربت گلوکز 2/3 پیمانه
اسانس خوراکی دلخواه 2 قاشق چایخوری
ترافل رنگی به میزان دلخواه
چوب آبنبات 6 عدد
دماسنج آبنبات
طرز تهیه آبنبات چوبی
مرحله اول:برای شروع کار ابتدا دو عدد کاغذ روغنی را روی سطح کار پهن کنید. یک کاسه ی بزرگ را با آب یخ پر کرده و در کناری بگذارید.
مرحله دوم:
برای تهیه آبنبات چوبی باید شکر را با شربت گلوکز (گلوکز مایع) و یک چهارم فنجان آب در یک شیرجوش کوچک ترکیب کنید. شیرجوش را روی حرارت ملایم قرار دهید. یک عدد دماسنج آشپزخانه را نیز داخل شیرجوش قرار دهید.
مرحله سوم:
حرارت اجاق گاز را تا درجه ای بالاتر از متوسط زیاد کنید تا مخلوط شروع به جوشیدن کند. تا زمانی که شکر در مخلوط حل نشده و باقی مانده، از هم زدن آن دست نکشید. یک قلم موی شیرینی پزی کوچک را در آب خیس کنید و به کمک آن دور داخلی ماهیتابه، (بالاتر از مخلوط در حال جوش) را خیس و نمدار کنید. این کار به حل شدن شکر و یک دست و شفاف شدن مخلوط کمک می کند.
مرحله چهارم:
اجازه دهید مخلوط به مدت 5 الی 7 دقیقه بجوشد تا دماسنج آبنبات دمای 310 درجه فارنهایت یا 155 درجه سانتی گراد را نشان دهد. ( به این مرحله hard-crack گفته می شود.)
مرحله پنجم:
وقتی مخلوط به این دما رسید، ماهیتابه را فوراً از روی حرارت بردارید و آن را در کاسه ی آب یخ (که در مرحله اول آماده کرده بودید) قرار دهید. مراقب باشید ماهیتابه در آب غوطه ور نشده و قطره ای آب وارد آن نگردد. به مدت 10 الی 15 ثانیه شیرجوش را در کاسه آب یخ نگه دارید تا خنک شود، سپس آن را بردارید.
اگر تمایل دارید اسانسی در آبنبات چوبی تان بریزید، باید در این مرحله این کار را انجام دهید. وقتی که ماهیتابه را از حمام یخ بیرون آوردید، به سرعت و با احتیاط اسانس را اضافه کنید و مخلوط را بهم بزنید.
مرحله ششم:
به سرعت کار را ادامه دهید. شربتی را که تهیه کردید روی کاغذ روغنی به شکل دایره هایی با قطر 5 الی 7 سانتی متر بریزید. بین آبنبات ها حدودا 7 الی 9 سانتی متر فاصله بگذارید تا مطمئن باشید به هم نخواهند چسبید.
مرحله هفتم:
فورا چوب آبنبات را در مایع آبنبات قرار دهید و به آرامی فشار دهید. ترافل های رنگی را روی مایع آبنبات بپاشید. اجازه دهید آبنبات ها کاملا خنک و سفت شوند. سپس به آرامی آبنبات چوبی ها را از کاغذ جدا کنید. نوش جان.
نکات کلیدی تهیه آبنبات چوبی
عصاره یا اسانسی که در آبنبات می ریزید باید بی رنگ باشد تا رنگ کریستالی آبنبات حفظ شود.از شیرجوش یا قابلمه ای استفاده کنید که دارای لبه ی آبریز برای خالی کردن مایع آبنبات باشد تا کارِ تنظیم شکل آبنبات ها برایتان آسان تر شود.
وقتی شربت آبنبات یا سیروپ را از روی حرارت بردارید به سرعت شروع به غلیظ شدن خواهد کرد. اگر نتوانستید به سرعت عمل کنید، میتوانید ماهیتابه را دوباره روی حرارت ملایم بگذارید تا مایع نرم شود. در ضمن میتوانید از کسی بخواهید در قرار دادن چوب های آبنبات به شما کمک کند. 3
پی نوشت:
1.www.shooroshirin.ir
2.www.chetor.com
3.www.irancook.ir