کلوچه خرمایی عربی
مواد لازم برای خمیر
آرد سمولینای خیلی ریز: ۱ کیلوگرمکره یا روغن حیوانی: ۳۰۰ گرم
روغن زیتون: ۱/۲ پیمانه
آرد معمولی: ۱ پیمانه
اسانس وانیل: ۱ قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: ۳/۴ قاشق چایخوری
مخمر: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق چایخوری
آب: ۱/۲ پیمانه
عرق بهار نارنج: ۱/۲ پیمانه (می‌توانید آب یا شیر را جایگزین کنید)
گلاب: ۱/۲ پیمانه
طرز تهیه
سمولینا را در کاسه‌ای بزرگ بریزید و کره و روغن را به آن اضافه کنید. با انگشتان دست خوب آن را چنگ بزنید تا زمانی که کاملا جذب همدیگر شوند. در این صورت بافتی شنی و دانه دانه و در عین حال مرطوب خواهد داشت. روی خمیر را بپوشانید و یک شب تا صبح بگذارید بماند. این کار باعث می‌شوند دانه‌های سمولینا متورم شده و نرم شوند.روز بعد آرد، وانیل، ادویه‌ها و بیکینگ پودر را به آن اضافه کنید.
مخمر را به همراه شکر در آب مخلوط کرده و بگذارید چند دقیقه بماند تا زمانی که حسابی پف کند. این مخمر عمل آمده را به مخلوط سمولینا اضافه کرده و عرق بهار نارنج را به همراه گلاب به آن بیفزایید. خوب همه را با هم مخلوط کنید. هر بار یک تکه خمیر را بین انگشتان گرفته و فشار دهید. خمیر در ابتدا به صورت تکه تکه است، اما در نهایت همه مواد آن بهم آمده و یکدست می‌شوند. البته قرار نیست یک خمیر توپی همانند خمیر نان داشته باشیم. فقط باید حالتی یکدست و یکنواخت پیدا کند.
وقتی به این مرحله رسید بیش از این خمیر را مخلوط نکنید، چون این کار باعث بزرگ شدن رشته‌های گلوتن شده و کلوچه مامول سخت شود. روی آن را بپوشانید و بگذارید یک ساعت دیگر بماند.
برای شکل دادن به خمیر کلوچه، کمی از خمیر را برداید و سعی کنید آن را به شکل توپ درآورید، اگر هنوز هم حالت کلوخه‌ای دارد، باید ۱/۴ پیمانه آب را به آن افزوده و به آرامی ورز دهید، روی آن را پوشانده و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. حالا سعی کنید خمیر را دوباره رول کنید اگر هنوز هم فرم لطیفی ندارد ۱/۴ پیمانه باقیمانده روغن را افزوده و به آرامی ورز دهید.
مواد میانی
مغز خرماخرمای هسته گرفته: ۱ کیلو
دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
هل: ۱/۲ قاشق چایخوری
مغز آجیلی
گردو: ۵۰۰ گرم خرد شده
شکر: ۱/۲ پیمانه
عرق بهار نارنج: ۲ قاشق غذاخوری
کره یا روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری
دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
پسته: ۵۰۰ گرم
طرز تهیه
خرما‌های هسته گرفته را با هم در مخلوط کن قوی ریخته و یا با گوشتکوب به همراه روغن زیتون کوبیده و با دست ورز دهید تا به شکل خمیر درآید. اگر خرمای شما از نوع خشک است بهتر است با مقدار کمی آب داغ به مدت ۳۰ دقیقه بخیسانید سپس آن را دور بریزید.عرق بهار نارنج، هل و دارچین برای ایجاد طعم به مواد میانی افزوده می‌شوند و استفاده از آن‌ها اختیاری است.
مواد میانی را مزه کرده و شیرینی و میزان ادویه آن‌ها را با توجه به ذائقه‌تان امتحان کنید. فقط به خاطر داشته باشید که در خمیر اصلا شکر نداریم بنابراین باید مواد میانی شما مقداری شیرینی داشته باشند.
می‌توانید نیمی از شکر را با ۱/۴ پیمانه شربت ساده یا عسل جایگزین کنید. افزودن شربت ساده یا عسل باعث می‌شود خمیر خیلی خشک نشود و طعم بهتری داشته باشد.
شکل دادن به کلوچه
پوره خرمای ورز داده شده را به شکل توپ‌های کوچکی در آورید به طوری که نصف اندازه توپ‌های خمیر باشند. توپ‌های خمیر را پهن کنید، خرمای گرد شده را داخل خمیر قرار دهید و خمیر دور مواد میانی را بسته و کاملا ببندید تا به شکل یک توپ درآید.می‌توانید این کار را با استفاده از قالب انجام دهید. خمیر را داخل قالب چوبی قرار دهید، کمی فشار دهید، اما نه آنقدر زیاد که خمیر به قالب بچسبد باید طوری باشد که بتوانید به راحتی آن را خارج کنید. اگر قالب کلوچه معمول را ندارید از قالب قطاب استفاده کنید اگر هم آن را ندارید می‌توانید پس از درز گیری کامل کلوچه آن را داخل قسمت سری یک آبلیموگیر دستی فرو کنید تا شکل پیدا کند.
در صورتی که از گردو و یا پسته استفاده می‌کنید خمیر را با استفاده از کف دست به صورت یک فنجان کوچک درآورید تا فضایی برای وارد کردن مواد میانی ایجاد کند و بعد از ریختن مواد داخل آن، به دقت اطراف خمیر را بسته و رول کنید.
برای پختن شیرینی، فر را روی حرارت ۲۳۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. شیرینی را در طبقه وسط فر گرم شده بگذارید. بگذارید شیرینی‌ها در فر بمانند تا زمانی که لبه‌های آن طلایی قهوه‌ای شود یعنی حدود ۵ تا ۱۲ دقیقه و سپس آن‌ها را زیر بخش گریل بگذارید تا بالای آن‌ها قهوه‌ای شود یعنی حدود ۲ تا ۵ دقیقه.
کلوچه‌ها را از فر خارج کرده و بگذارید تا روی توری خنک کننده به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید بماند تا خنک شوند به دلیل اگر آن‌ها در فضای داغ سینی بمانند خشک می‌شوند.1
.jpg "آموزش چند مدل کلوچه خرمایی خاص و خوشمزه")
کلوچه نان خرمایی
مواد لازم
آرد سفیدمایه خمیر ۱ قاشق مربا خوری
بکینگ پودر ۱ قاشق مربا خوری
نمک ۱ قاشق چایخوری
شیر ۳ تا ۲ لیوان
شکر ۲ قاشق غذا خوری
عسل
زعفران به مقدار لازم
روغن مایع ۱ لیوان
خمیر خرما یا خرمای بدون هسته در آورده شده به مقدار دلخواه
پودر هل ، دارچین هردو ۱ قاشق مربا خوری
مغز گردوی آسیاب شده ۱ فنجان
کنجد برای تزیین
تخم مرغ و کره به مقدار لازم برای مالیدن روی خمیر کلوچه خرمای
طرز تهیه
در مرحله ی اول ابتدا تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم و شیر و شکر را همراه زعفران دم کرده با آن مخلوط می کنیم و کامل با هم زن دستی این مخلوط را باهم ترکیب می کنیم.سعی کنید بعد از اینکه مواد را با هم مخلوط کردید آن را روی حرارت گاز بگذارید تا کمی گرم شود توجه کنید که لازم نیست این مخلوط را داغ کنید درحد ولرم بودن کافی می باشد بعد از این مرحله روغن مایع را هم به این مواد اضافه می کنیم.
در این مرحله بعد از اینکه روغن را اضافه کردیم عسل را هم به بقیه ی موادمان اضافه می کنیم و دوبار با همزن دستی مواد را با هم مخلوط می کنیم.
در مرحله ی سوم دوباره مواد را هم می زنیم تا شکر و روغن و شیر کامل باهم ترکیب شوند.
خمیر مایع را به بقیه ی مواد مان اضافه می کنیم.
در ادامه طرز تهیه کلوچه خرمایی ، آرد و نمک و بکینگ پودر را با هم مخلوط می کنیم و داخل بقیه ی مواد الک می کنیم تا هم آرد گلوله نشود و هم هوای داخل آرد گرفته شود.
بعد از اینکه آرد را هم به مواد اضافه کردیم با کمک دست همه ی مواد را خوب ورز می دهیم خوب ورز دادن موادمان با هم باعث می شود خمیر ی یکنواخت داشته باشیم.
.JPG "آموزش چند مدل کلوچه خرمایی خاص و خوشمزه")
بعد از اینکه خمیر ما آماده شد در مرحله ی بعد روی آن را با نایلون یا یک پارچه ی تمیز می پوشانیم و به مدت ۳ تا ۴ ساعت به این خمیر استراحت می دهیم تا خوب آماده ی پخت شود.
برای داخل کلوچه خرمایی می توان از خمیرخرما یا خرمای بدون هسته استفاده نمود.خمیر خرما را می توان از سوپرمارکت ها تهیه کرد و یا اینکه از خرمای بدون هسته برای داخل نان خرمای استفاده کنید.
خرما یا خمیر خرما را به برش های ریزی خرد می کنیم و میریم برای مرحله بعدی.
بعد از این خرمای ما مدتی استراحت کرد آن را درون کاسه ای می ریزیم و مقداری به آن کره ، روغن حیوانی یا روغن نباتی اضافه می کنیم و هم می زنیم تا خرمای نرمی داشته باشیم.
به خرما ابتدا پودر هل و دارچین را اضافه می کنیم و مقداری خرما را با این پودر ها ورز می دهیم و بعد گردوی آسیاب شده را هم به خرما اضافه می کنیم.
وقتی خرما و گردو پودر ها را باهم مخلوط کردیم خوب این مواد را با هم ورز می دهیم تا کاملاً یکدست شده و حالتی مانند تصویر بالا پیدا کند.
در مرحله ی بعد به سراغ خمیر می رویم و خوب آن را با دست ورز می دهیم و بعد از خمیر به اندازه ی یک تخم مرغ برمی داریم و آن را گرد می کنیم و از خرما هم به اندازه ی یک گردو بر می داریم و آن را مانند ویدئوی بالا هم گرد می کنیم .
ابتد خمیر را با انگشتان خود پهن می کنیم و بعد خرما را داخل آن می گذاریم و بعد آن را مرتب می کنیم و با کمک نوک چاقو برش های را روی خمیر نان خرمایی می زنیم تا هم زیبا شود و هم کامل درون فر بپزد.
در قسمت یک عدد تخم مرغ را درون یک کاسه می شکنیم و یک قاشق چایخوری کره ی ذوب شده را به آن اضافه می کنیم و با فلچه روی نان شیرینی ها می کشیم.
برای طعم و فرم بهتر ، مقداری کنجد نیز روی نان خرمایی می ریزیم و میریم تا نان خرمایی ها را درون فر قرار بدیم.
در مرحله ی آخر فر از قبل گرم شده را روی درجه ۱۸۰ سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه تنظیم می کنیم و کلوچه ها را داخل آن می گذاریم تا آماده شوند.
شما می توانید بجای شیر از ماست استفاده کنید و همچنین از ادویه های نام برده طبق سلیقه ی خود استفاده کنید.
همچنین می توانید از مغز پسته و کنجد هم در تهیه این کلوچه ی تردد استفاده کنید.2
.jpg "آموزش چند مدل کلوچه خرمایی خاص و خوشمزه")
کلوچه شکری و خرمایی (خوزستان)
مواد لازم
آرد ۵۰۰ گرمشیر ۱ ، ۳/۱ لیوان
روغن یا کره آب کرده یا مخلوطی از هر دو ۲۵۰ گرم
خمیر مایه ۲/۱ قاشق سوپ خوری
شکر ۱۲۵ گرم (برای کلوچه شکری)
خرما به میزان لازم
زیره هر چه بیشتر بهتر
طرز تهیه
زیره‌ها رو نیم کوب کنید. خمیر مایه را با نصف قاشق آرد و نصف قاشق شکر و کمی آب حل کرده میگذریم عمل بیاد.آرد را الک کرده با زیره مخلوط میکنیم.
وسط آرد حفره‌ای ایجاد کرده و روغن و کره را در آن می‌ریزیم.
با نوک انگشتان مواد رو مخلوط میکنیم تا شبیه خرده نان شود.
خمیر مایه عمل آماده رو اضافه کرده و مخلوط میکنیم.
در این مرحله خمیر را نصف میکنیم. نیمی برای خرمأیی و نیمی برای شکری.
نیمی از شیر را کمی گرم کرده و به خمیر کلوچه خرمایی اضافه میکنیم.
نصف دیگر شیر را با شکر گرم میکنیم تا وقتی که شکر در شیر حل شود و به خمیر کلوچه شکری اضافه میکنیم.
یک ساعت به خمیر ها استراحت میدهیم.
در این فاصله هسته‌های خرما رو در آورده و با کمی کره خوب ورز میدهیم تا خمیری شوند. میتوان به آن گردو ی خورد شده هم اضافه کرد.
نیم ساعت قبل از پهن کردن خمیر فر را روی آخرین درجه روشن میکنیم.
خمیر خرمایی احتیاج به پهن کردن ندارد. از خمیر گلوله هایی به اندازه نارنگی برداشته در کف دست پهن میکنیم و مقداری از مخلوط خرما وسط آن گذشته لبه‌های خمیر را مثل بقچه بالا آورده و گرد میکنیم و سپس با وردنه روی آن میکشیم تا پهن شود. روی کلوچه‌ها را با چنگال حسابی سوراخ سوراخ میکنیم که در فر پف نکنند.
برای کلوچه شکری خمیر را پهن کرده به صورت لوزی برش داده و با چنگال سوراخ سوراخ میکنیم.
درجه فر را روی ۱۷۰ گذشته و کلوچه‌ها رو تو فر می‌ذاریم ۱۰ دقیقه تا یه ربع بعد وقتی که زیر کلوچه‌ها حنایی شد برمیگردانیم تا طرف دیگه هم کمی طلائی بشه.3
پی نوشت:
1.www.iranioc.ir
2.www.malomat.ir
3.www.roozmenu.com