امنیت غذایی موضوعی اساسی و مهم است که در دوران همه گیری بیماری کرونا اهمیت آن بر همگان مشخص شده است.
دولت کانادا یکی از دولت‌هایی است که در این دوره‌ی حساس به اهمیت این موضوع پی برد و کارگران مشغول در زنجیره‌ی تأمین مواد غذایی را به عنوان سرویس ضروری در نظر گرفت که نباید اختلالی در کار آنها ایجاد شود. از آن مهم‌تر، در ماه می سال 2020، دولت فدرال کانادا در دوران بیماری همه گیر کرونا، 252 میلیون دلار بودجه به کشاورزان، تولید کنندگان مواد غذایی و مشاغل مرتبط با فرآوری مواد غذایی اختصاص داد.
هر چه درآمد افراد بیشتر باشد، احتمال تمایل آنها به خرید گوشت کشت شده حتی برای یک بار امتحان آن، بیشتر است. از این بودجه، 77.5 میلیون دلار آن برای فرآوری مواد غذایی در نظر گرفته شد. در حال حاضر ما در مقطع زمانی حساسی قرار داریم. ما در دورانی هستیم که باید ضمن بررسی تکنولوژی فرآوری غذا مربوط به قبل از همه گیری کرونا، به بهینه سازی آن بپردازیم و به این ترتیب بتوانیم به امنیت غذایی بیشتری دست یابیم و در آینده آماده‌ی مقابله با چالش بزرگ بعدی باشیم.
اتکا به روش‌ها و رویکردهای قبلی
همه گیری بیماری کرونا باعث شده است تا برای حفظ امنیت غذایی جامعه و دسترسی همه افراد جامعه به مواد غذایی کافی به قرن 19 و فناوری مواد غذایی مورد استفاده در آن زمان برگردیم و انبارهای خود را با غذاهای کنسروی و بسته‌های مواد غذایی خشک از جمله غلات و حبوبات، پر کنیم.در سیستم غذایی که پس از همه گیری بیماری کرونا خواهیم داشت، باید انعطاف پذیری داشته باشیم و سعی کنیم از نوآوری‌های مدرن استفاده کنیم و به این منظور نباید تنها کاهش هزینه‌ها را در نظر بگیریم بلکه باید دید جامعی به موضوع امنیت غذایی داشته باشیم.
سبک زندگی اکثر کانادایی‌ها به صورتی است که هم زمان که تقاضا برای غذاهای فرآوری شده‌ی در دسترس و راحت وجود دارد، به ارزش تغذیه‌ای غذاها نیز توجه دارند. میزان کربنی که در اثر نگهداری مواد غذایی در مقیاس صنعتی منتشر می‌شود، اندک است. تجزیه و تحلیل چرخه‌ی مواد غذایی نشان می‌دهد که انتشار کربن بر اثر پخت و پز خانگی 2.5 برابر میزان انتشار آن در فرآوری مواد غذایی است.
ابزارهای مورد استفاده برای ایجاد نوآوری در تأمین مواد غذایی
در طراحی سیستم غذایی پس از بیماری کرونا، ابزارهای مورد استفاده برای ایجاد نوآوری در این زنجیره به طور قابل ملاحظه‌ای مشابه فناوری سیستم غذایی قبل از همه گیری کرونا است. در ادامه به بررسی مثال‌هایی از این روش‌ها می‌پردازیم:با تولید گوشت آزمایشگاهی منابع طبیعی کمتر مصرف می‌شوند، از کشتار حیوانات جلوگیری می‌گردد و نیاز به هورمون رشد در صنعت گوشت به روش سنتی برطرف می‌گردد.بلاک چین: نوعی سیستم ثبت اطلاعات و گزارش است که در آن داده‌ها رمز نگاری می‌شوند و امکان دستکاری در آن وجود ندارد. با استفاده از این سیستم رد یابی غیر قابل تغییر، کالاهای کشاورزی و مواد غذایی به طور فعال و مستمر در سراسر زنجیره‌ی غذای رد یابی می‌شوند. همان طور که اخیراً در آلبرتا اتفاق افتاد، در صورتی که کارگران بخش تولید بیمار شوند، می‌توان قسمت‌های قبلی زنجیره را مجدداً تنظیم و پیکربندی نمود. همچنین در صورتی که کالایی دارای نقص و اشکال باشد، محصول به راحتی فراخوانده می‌شود. به این ترتیب از گسترش بیماری (صرف نظر از این که عامل بیماری ویروس همه گیر یا عامل بیماری زای غذایی باشد) جلوگیری می‌گردد. این تکنولوژی همچنین مانع تقلب غذایی می‌شود و از مصرف کنندگان محافظت می‌کند.
حسگرها، روبات‌‌ها و سیستم اتوماسیون: حتی پیش از همه گیری بیماری کرونا، ائتلاف صنعتی با همکاری بین بخش صنعت، علوم و توسعه‌ی اقتصادی کانادا و کشاورزی و محصولات کشاورزی کانادا، به این نتیجه رسیده بودند که صنعت فرآوری غذایی که سالیانه بودجه‌ی 105 میلیارد دلاری در اختیار دارد، برای توسعه و تشویق بخش‌های فرآوری غذایی در سطح کوچک و متوسط نیاز به سیستم اتوماسیون بهتری دارد. با تأثیر بیماری همه گیر کرونا بر کارگران ماهر و نیمه ماهر که در خطوط فرآوری غذا مشغول هستند، ما نیاز به اتوماسیون بهداشتی خطوط تولید و استفاده از حسگرهای آنلاین ارزیابی کیفیت و ایمنی داریم تا نگرانی‌ها در رابطه با امنیت غذایی برطرف شود. همچنین حسگرهای ارزان قیمت تعبیه شده در بسته‌ها می‌توانند از نظر کمی فساد مواد غذایی را ارزیابی کنند. این نوآوری‌ها باعث می‌شوند سردرگمی مصرف کنندگان در رابطه با عدم فساد مواد غذایی از بین برود، بتوانند با اطمینان خاطر از محصولات غذایی استفاده کنند و به این ترتیب هدر رفت مواد غذایی کمتر شود.
عملیات فرآوری مواد غذایی در فروشگاه‌ها: کارخانجات بسیار بزرگی که حجم وسیعی از محصولات راتولید می‌کنند، هزینه‌ی تولید کمتری دارند اما ذات آنها انعطاف پذیر نیست. بخش‌های مسئول فرآوری غذا که می‌توانند به سرعت انواع نیازهای تغذیه‌ای فصلی را ذخیره کنند، بهتر می‌توانند نیازهای سیستم غذایی را در سطح محلی تأمین کنند. برخی از این فروشگاه‌ها می‌توانند با ایجاد نوآوری‌هایی مانند استفاده از تکنولوژی‌های ضد عفونی نسل سوم، مسائل مربوط به اتلاف و فساد مواد غذایی کشاورزی را حل کنند و به این ترتیب محصولات مغذی با کیفیت بالا تولید کنند که تا دو سال در قفسه‌ی فروشگاه‌ها به صورت ثابت در دسترس مصرف کنندگان قرار دارند و ظرفیت انعطاف پذیری سیستم غذایی ما را بالا می‌برند.
تصویر: ایجاد نوآوری در تکنولوژی می‌تواند مشکل هدر رفتن غذا را نیز حل کند و از این طریق زنجیره‌ی تأمین غذایی را ایمن سازد.
انجماد و حمل و نقل مواد غذایی
بیشتر مواد غذایی فاسد شدنی هستند، بنا بر این برای حفظ و نگهداری مواد غذایی از تولید تا مصرف، استفاده از یخچال و منجمد ساختن این مواد ضروری است. در حقیقت لازم است زنجیره‌ی سرد داشته باشیم، یعنی باید سیستم پایداری از محیط‌هایی با دمای کنترل شده در اختیار داشته باشیم. تمام این زنجیره‌ی سرما، از جمله فضای محدود سرد سازی (یخچال) در خانه‌ی هر فرد مصرف کننده، کاملاً به نیروی برق وابسته است که این نیروی برق باید پیوسته برای تأمین زنجیره‌ی سرد برقرار باشد.تولید گوشت در آزمایشگاه از طریق بازیابی سلول‌های بنیادی ماهیچه‌ی حیوان زنده‌ی بالغ و سپس قرار دادن این سلولها در مایعی غنی از مواد غذایی انجام می‌شود. توسعه‌ی نوآوری‌های غذایی برای تولید محصولات مغذی که همیشه در قفسه‌ها در دسترس هستند، باعث انتشار کربن در زنجیره‌ی سرد می‌شود. حدود 80 درصد مشخصات و اطلاعات مربوط به غذا، در ارتباط با زنجیره‌ی سرد محصول است. بیش از نیمی از انرژی مصرفی سوپر مارکت‌ها مربوط به یخچال‌ها و ردیف‌های یخ آنها برای نگهداری محصولات غذایی است. می‌توانیم از روش‌های نوآورانه و جدید خشک کردن محصولات غذایی به جای این زنجیره‌ی سرد برای حفظ و نگهداری میوه‌ها و سبزیجات استفاده کنیم و در عین حال کیفیت و مواد مغذی محصولات نیز حفظ می‌شود.
به گفته‌ی وزیر دارایی کانادا بیل مونرو، بخش کشاورزی کانادا سیستمی یکپارچه و بهم پیوسته است.
بعد از پایان همه گیری بیماری کرونا در قرن 21، وظیفه‌ی ما نوسازی زنجیره‌های تأمین مواد غذایی است تا چالش بزرگ بعدی نتواند آنها را تحت تأثیر قرار دهد. همه افراد مسئول در سیستم غذایی کانادا که در شورای سیاست‌های غذایی کانادا فعالیت می‌کنند، وظیفه دارند تا مطمئن شوند که سرمایه گذاری‌های جدید به نفع مصرف کنندگان و محیط زیست هستند و سبب تغییرات مثبت و پایدار در سراسر زنجیره‌ی غذایی می‌گردند.
رو آوری احتمالی آینده مردم به مصرف گوشت کشت شده در آزمایشگاه موضوعی است که در این رابطه نمی توان در نظر نگرفت.
تصویر: آیا به همبرگر آبداری که با استفاده از گوشت آزمایشگاهی تهیه شده است، علاقه دارید؟
به تازگی صنعت بیوتکنولوژی (زیست فناوری) غذایی توانسته است مجوز محصول جدید خود را دریافت کند. سازمان غذا و داروی ایالات متحده با تأیید فرآورده‌ای گیاهی به نام "همبرگر غیر ممکن" در صدر اخبار قرار گرفت. در این فرآورده‌ی گیاهی برای ایجاد طعم گوشتی آن از مخمری با دستکاری ژنتیکی استفاده شده است. اما اتحادیه‌ی اروپا، محدودیت‌های شدیدی برای تأیید محصولاتی که دستکاری ژنتیکی شده‌اند، در نظر گرفته است و با تأیید آن مخالفت کرده است.
در این فرآورده‌ی گیاهی برای ایجاد طعم گوشتی آن از مخمری با دستکاری ژنتیکی استفاده شده است.احتمالاً شما اطلاعات زیادی از جلسه‌ی عمومی سازمان غذا و دارو درباره‌ی محصولات گوشتی آزمایشگاهی ندارید، زیرا هنوز این محصولات وارد بازار نشده‌اند. این محصولات گوشتی مستیماً از حیوانات به دست نمی‌آیند، بلکه در آزمایشگاه کشت داده می‌شود. محصولات گوشتی آزمایشگاهی، هر چه به مرحله‌ی ورود به بازار مصرف نزدیک‌تر می‌گردند، اخبار منتشر شده درباره‌ی آنها نیز بیشتر می‌شود. اما تحقیقات حاکی از آن است که با ورود این محصولات به بازار، مصرف کنندگان ممکن است به آسانی از مصرف همبرگرهای آزمایشگاهی به جای محصولات گوشتی به دست آمده از حیوانات، استقبال نکنند. شما چطور؟
ظاهراً نظرسنجی‌ها نشان می‌دهند که نگرش عمومی نسبت به گوشت آزمایشگاهی در همه جا ایجاد شده است، اما بستگی دارد چه کسی سؤال می‌کند و چه کسی پاسخ می‌دهد. نادیده گرفتن جزئیات می‌تواند در پذیرش عمومی این محصولات در سطح جامعه مشکل آفرین باشد.
تصویر: در این جا تصویری از نخستین همبرگر آزمایشگاهی قبل از پخت مشاهده می‌کنید.
بیرون از آزمایشگاه، بر روی کباب پز
بیوتکنولوژی یا زیست فناوری نوظهور در سال 2013، با تولید محصولی با طعم گوشت واقعی و با قیمت 330 هزار دلار توجه همگان را به خود جلب کرد. به دلیل قیمت بالای آن، تولید این محصول از آن زمان مورد توجه قرار نگرفت اما در حال حاضر محققان و شرکت‌ها در حال تلاش برای پایین آورن قیمت آن و تولید محصول مقرون به صرفه هستند.تولید گوشت در آزمایشگاه از طریق بازیابی سلول‌های بنیادی ماهیچه‌ی حیوان زنده‌ی بالغ و سپس قرار دادن این سلولها در مایعی غنی از مواد غذایی انجام می‌شود. طرفداران این محصول ادعا می‌کنند که در آینده می‌توانند به تکنیک‌هایی برای تولید دست یابند که در آن نیازی به استفاده از سلول بنیادی حیوان نباشد.
می‌توانیم از روش‌های نوآورانه و جدید خشک کردن محصولات غذایی به جای این زنجیره‌ی سرد برای حفظ و نگهداری میوه‌ها و سبزیجات استفاده کنیم و در عین حال کیفیت و مواد مغذی محصولات نیز حفظ می‌شود.بخشی از این سلول‌های در حال رشد و تکثیر در آزمایشگاه، در یک داربست رشد می‌کنند که باعث می‌شود گوشت به شکل دلخواه تولید شود و در نهایت به شکل خمیر گوشت چرخ کرده درآید. در تولید این محصول به جای استفاده از مواد گیاهی و تولید محصولی با منشأ گیاهی و سعی در تغییر شکل و مزه‌ی آن برای این که شبیه به گوشت باشد، از سلول‌های حیوانی استفاده می‌کنند و آن را در آزمایشگاه کشت می‌دهند در نتیجه محصولی تولید می‌شود که از نظر ظاهری و طعم مانند گوشت است.
در تولید گوشت آزمایشگاهی از دام استفاده نمی‌شود و به همین دلیل اثر زیست محیطی ندارد و مسائل اخلاقی رعایت می‌شوند. از این رو طرفداران محیط زیست و حیوانات و برخی مصرف کنندگان که به مسائل سلامتی آگاه هستند، موافق آن هستند و از آن حمایت می‌کنند. محققان ادعا می‌کنند با تولید گوشت آزمایشگاهی منابع طبیعی کمتر مصرف می‌شوند، از کشتار حیوانات جلوگیری می‌گردد و نیاز به هورمون رشد در صنعت گوشت به روش سنتی برطرف می‌گردد.
نام این محصول چیست؟
قبل از عرضه‌ی این محصولات به بازار، تنظیم کنندگان بازار بایستی ابتدا نامی برای آن انتخاب کنند. اسامی پیشنهادی شامل نام‌های گوشت تمیز، گوشت آزمایشگاهی، گوشت مصنوعی و حتی گوشت جایگزین است.اما نظرات و انتقادات بسیار متفاوتی درباره‌ی اسامی پیشنهادی وجود دارد. از همه مهم‌تر، انجمن گاو داران ایالت متحده نگران است که به کار بردن نام گوشت برای این محصولات باعث سردرگمی مصرف کنندگان می‌گردد زیرا در آن صورت این محصولات آزمایشگاهی مستقیماً با گوشتی که به روش سنتی در مزرعه پرورش می‌یابد، رقابت می‌کنند. به همین دلیل، صنعت، اصطلاحاتی که کمتر اشتها آور باشند مانند بافت کشت شده یا آزمایشگاهی را ترجیح می‌دهد.
توسعه‌ی نوآوری‌های غذایی برای تولید محصولات مغذی که همیشه در قفسه‌ها در دسترس هستند، باعث انتشار کربن در زنجیره‌ی سرد می‌شود.مؤسسه‌ی غذای خوب، مؤسسه‌ای عام المنفعه است که محصولات جایگزین فرآورده‌های دامی را تبلیغ می‌کند و با شعار غذای تمیز، از نام گوشت پاک طرفداری می‌کند و مدعی است که این نام تصویر مثبتی را در ذهن مصرف کنندگان ایجاد می‌نماید و مقبولیت عمومی آن را افزایش می‌دهد.
به گفته‌ی اتحادیه‌ی مصرف کنندگان، بخش حمایت از مجله‌ی گزارش‌های مردمی، مردم تمایل دارند از نحوه‌ی تولید این محصول مطلع شوند و تفاوت دقیق آن را با گوشت پرورش یافته در مزرعه بدانند.
در همین حال، انجمن علوم دامی که سازمانی مرتبط با تولید و فرآوری گوشت حیوانی است، نگران این مسأله است که استفاده از نام گوشت برای این محصول، به معنی آن است که پروتئین گوشت آزمایشگاهی به اندازه‌ی گوشت سنتی بی خطر و مغذی است.
در جلسه‌ی اخیر سازمان غذا و دارو، بحثهای بیشتری درباره‌ی نام گذاری این محصول صورت گرفته است. این بحث یاد آور نام گذاری نوشیدنی‌های غیر لبنی مانند شیر بادام و سویا است که این محصولات نیز منشاء حیوانی ندارند.
با این وجود، تنظیم کنندگان و نمایندگان صنعتی در حالی در باره‌ی نام‌های پیشنهادی بحث و جدل می‌کنند که یک فاکتور مهم در مقبولیت و موفقیت گوشت آزمایشگاهی در بازار را نادیده می‌گیرند و آن نظر مصرف کنندگان است.
تصویر: چه کسی تمایل بیشتری به آشپزی با گوشت آزمایشگاهی دارد؟
با استفاده از این سیستم رد یابی غیر قابل تغییر، کالاهای کشاورزی و مواد غذایی به طور فعال و مستمر در سراسر زنجیره‌ی غذای رد یابی می‌شوند.
نظرات متفاوت است
در نظر سنجی صورت گرفته توسط دانشگاه ایالتی میشیگان در باره‌ی اطلاعات غذایی و ارتباطات، آنها بیش از 2100 آمریکایی را در سال 2018 مورد پیمایش قرار دادند و از آنها پرسیدند " شما چقدر تمایل به خرید و مصرف مواد غذایی دارید که طعم و ظاهر آنها مانند گوشت است اما به طور مصنوعی تولید شده‌اند؟". به منظور جلوگیری از تأثیر یک نام به خصوص بر پاسخ شرکت کنندگان، آنها از عباراتی مانند گوشت آزمایشگاهی یا گوشت کشت شده، استفاده نکردند.آنها به این نتیجه رسیدند که تنها یک سوم آمریکایی‌ها تمایل به خرید گوشت کشت شده دارند و دو سوم افراد دیگر احتیاط و از آن دوری می‌کنند. 48 درصد افراد در نظرسنجی اظهار کردند که بعید است این محصول را خریداری کنند. این سؤال جزئیات زیادی درباره‌ی گوشت‌های آزمایشگاهی به افراد ارائه نداد، بنا بر این نتایج به دست آمده نشانگر واکنش کلی به ایده‌ی خرید گوشت سنتی در مقابل گوشت مصنوعی است.
در سیستم غذایی که پس از همه گیری بیماری کرونا خواهیم داشت، باید انعطاف پذیری داشته باشیم و سعی کنیم از نوآوری‌های مدرن استفاده کنیم و به این منظور نباید تنها کاهش هزینه‌ها را در نظر بگیریم بلکه باید دید جامعی به موضوع امنیت غذایی داشته باشیم.اگر نتایج نظرسنجی را بر اساس سطح درآمد افرادطبقه بندی کنیم، شرکت کنندگان از خانواده‌هایی با درآمد سالیانه بیش از 75 هزار دلار، با احتمال تقریباً دو برابر سایر افراد (47 درصد) گوشت آزمایشگاهی خریداری می‌کنند و در خانوارهایی با درآمد سالیانه کمتر از 25 هزار دلار (26 درصد) احتمال خرید گوشت مصنوعی کمتر است. به نظر می‌رسد هر چه درآمد افراد بیشتر باشد، احتمال تمایل آنها به خرید گوشت کشت شده حتی برای یک بار امتحان آن، بیشتر است. اما آن دسته از افراد که اظهار کردند بعید است چنین محصولی را امتحان کنند، با افزایش درآمد در این گروه، تفاوت چندانی مشاهده نشد.
تفاوت دیگر بین شرکت کنندگان در نظرسنجی، از نظر سن آنها بود. افراد 18 تا 29 ساله تقریباً 5 برابر بیشتر (51 درصد) نسبت به افراد بالای 55 سال (11 درصد)، اظهار کردند که محصولات گوشتی کشت شده در آزمایشگاه را خریداری می‌کنند و افراد با تحصیلات دانشگاهی (44 درصد) به طور قابل توجهی بیشتر از افراد تحصیل نکرده (24 درصد) محصولات گوشتی آزمایشگاهی را خریداری می‌کنند.
آنها همچنین دریافتند که 43 درصد از مردان احتمالاً این نوع گوشت را امتحان می‌کنند در حالی که تنها 24 درصد از زنان در این نظرسنجی حاضر به امتحان این محصولات هستند. این تفاوت جنسیتی در مطالعه‌ی جداگانه‌ی دیگری در سال 2007 نیز مشاهده شد. همچنین مطالعه‌ی مشابه دیگری نشان داد که از بین شرکت کنندگان در این نظرسنجی، افرادی که از نظر سیاسی آزادی خواه و لیبرال هستند بیشتر از همتایان محافظه کار خود، این گوشت را مصرف می‌کنند.
رفتار و سلیقه‌ی مصرف کننده اغلب پیچیده‌تر از آن است که بتوانیم با داشتن تصویر و ذهنیت اجمالی از کل جمعیت، آن را پیش بینی کنیم. پاسخ و انتخاب مردم در فروشگاه‌های مواد غذایی می‌تواند متفاوت از نظر آنها در یک نظرسنجی آنلاین درباره‌ی محصولی باشد که هنوز وارد بازار نشده است. یافته‌های محققان نشان می‌دهد که نگرشی که در رابطه با گوشت کشت شده وجود دارد، پیچیده است و احتمالاً تحت تأثیر ارزش‌های فردی و تجارت شخصی افراد است.
گوشت آزمایشگاهی، ممکن است از نظر محیط زیستی و اخلاقی جذاب باشد اما مقبولیت این محصول در بازار به چیزی بیشتر از موفقیت بیوتکنولوژی و اقتصادی آن بستگی دارد. برای استفاده‌ی گسترده از مزایای این فناوری، تولید کنندگان و تنظیم کنندگان بازار باید طیف وسیعی از نظرات و نگرش‌های مختلف مصرف کنندگان را در نظر بگیرند.
امنیت غذایی موضوعی اساسی و مهم است که در دوران همه گیری بیماری کرونا اهمیت آن بر همگان مشخص شده است.منبع: مارتین اسکانیون، University of Manitoba، رنه وان آکر، University of Guelph، ریکی یادا، University of British Columbia، والتر جی جانسون، اندرو ماینارد، Arizona State University، شریل کیرشنباوم، Michigan State University