مواد لازم برای تهیه کوفته شیرین کرمانشاهی
گوشت چرخ کرده 250 گرمپیاز 1 عدد
تخم مرغ 1 عدد
برنج 200 گرم
نعناع خشک 25 گرم
سرکه 2/3 لیوان
شکر 100 گرم
آب 1 لیوان
روغن 2 قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم
.jpg "دستور پخت کوفته شیرین کرمانشاهی")
دستور تهیه
برنج را شسته و همراه با کمی آب و نمک بر روی حرارت قرار دهید تا کاملا پخته و نرم شود، وقتی آب برنج تمام شد حرارت را خاموش کنید.پیاز را پوست گرفته، رنده کنید و آب آن را بگیرید، سپس با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید.
مخلوط گوشت چرخ کرده و پیاز رنده شده را به برنج پخته اضافه کنید، نمک، فلفل، زردچوبه و نعناع خشک را به آن اضافه کنید و با دست شروع به ورز دادن مواد کنید.
پس از اینکه مواد حسابی با هم مخلوط و یکدست شدند، تخم مرغ را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید تا حالت چسبندگی پیدا کنند.
مایه کوفته را به شکل توپ‌هایی به اندازه یک پرتقال درآورده و در یک ردیف، کف قابلمه‌ای با سایز مناسب بچینید.
سرکه، شکر، روغن و آب را در قابلمه کوچکی بریزید، قابلمه را روی حرارت قرار داده و مواد را هم بزنید تا شکر حل شده و سس کمی غلیظ شود، سپس سس حاصل را بر روی کوفته‌ها بریزید.
حرارت را کم کنید، در قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت زمان دهید تا کوفته‌ها کاملا مغزپخت شوند.
کوفته شیرین را در ظرف سرو بکشید و همراه با نان و سبزی خوردن به عنوان یک وعده غذایی کامل و پرانرژی سرو کنید.
نکات مهم
گرفتن آب پیاز رنده شده مانع از وا رفتن کوفته می‌شود، بنابراین برای اینکه کوفته‌ها شکل خود را حفظ کنند، قبل از افزودن پیاز به گوشت چرخ کرده، حتما آب آن را بگیرید.ورز دادن مایه کوفته یکی از عواملی است که باعث انسجام و چسبندگی آن می‌شود و از وا رفتن کوفته‌ها جلوگیری می‌کند، بنابراین مایه کوفته را حسابی ورز دهید.
همانطور که ملاحظه کردید کوفته کرمانشاهی غذایی شبیه کوفته برنجی است که به دلیل افزودن شکر و سرکه، طعم ترش و شیرینی دارد.
این دستور تهیه، برای ۴ الی ۶ نفر مناسب است، در صورت اضافه یا کم شدن تعداد افراد می‌توانید نسبت مواد اولیه را تغییر دهید. 1
یکی از اجزای اصلی در پخت کوفته قلقلی شیرین کرمانشاهی گوشت چرخ کرده میباشد.
در ادامه مطلب درباره نحوه درست کردن آن در خانه و نحوه انتخاب بهترین گوشت چرخ کرده کارخانه ای صحبت کرده ایم.
.jpg "دستور پخت کوفته شیرین کرمانشاهی")
بهترین روش تهیه گوشت چرخکرده چیست؟
راه اول برای تهیه گوشت چرخکرده این است که آن را از قصابی‌ها خریداری کنید.برای تهیه گوشت چرخکرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ گوشت خالی و تمیز چرخ شود.
به گوشت چرخکرده نباید هیچ‌گونه ماده افزودنی و نگه‌دارنده اضافه شود، بهتر است از گوشت گرم (تازه) برای این کار استفاده کنید زیرا اگر گوشت را درحالی‌که هنوز منجمد است، چرخ کنید، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول یا خونابه به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.
راه دوم برای تهیه گوشت چرخکرده خریداری این محصول به صورت آماده از فروشگاه‌های معتبر میباشد و سؤالی که اغلب برای مصرف‌کنندگان پیش می‌آید این است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخکرده پایین‌تر از قیمت یک کیلو گوشت لخم گوسفند یا گوساله میباشد.
دلیل آن این است که کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری نسبت به خرید و مصرف خانگی خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخکرده در مقیاس صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخکرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم.
راه سوم و بهترین راه برای تهیه گوشت چرخکرده، در صورتی که فرصت کافی داشته باشید این است که گوشت سالم را از قصابی مورد اطمینان و از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی خریده و بعد از شست‌وشوی کامل در خانه، خودتان آن را چرخ کنید.
در این صورت می‌توان مطمئن بود که از سایر اجزای لاشه بخصوص غدد که اشکالاتی را در تنظیم هورمونی بدن ایجاد می‌کنند وارد گوشت چرخکرده نکرده‌اید و از چرخ گوشت منزل که به تمیزبودن آن اطمینان دارید استفاده کردید.
البته یادآوری می‌کنیم که مصرف گوشت‌های چرخکرده کارخانه‌ای با توجه به نکات ذکرشده در قبل، بلامانع است بخصوص برای افراد پرمشغله که فرصت کمتری برای تهیه این محصول دارند. استفاده از قسمت‌هایی از بدن دام از جمله پستان، طحال، ریه، مثانه، غضروف، غدد لنفاوی، رگ و پی، چربی‌های صفاقی و گوشت سر و صورت در این فرآورده ممنوع است. 2
نکاتی برای خرید محصولات کارخانه‌ای گوشت چرخکرده
نوع گوشت چرخکرده، تاریخ تولید و تاریخ انقضا و نوع درجه آن بر روی برچسب بسته‌ها باید درج شده باشد.گوشت چرخکرده تازه در کلیه مراحل تولید، توزیع و عرضه باید در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.
عمر نگهداری گوشت چرخکرده تازه در دمای برودت یخچال (صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد) دو روز میباشد.
عمر نگهداری گوشت چرخکرده منجمد در دمای برودت فریزر (18- درجه سانتی‌گراد) سه ماه میباشد.
هنگام خرید باید دقت کنید که گوشت چرخکرده را آخر از همه خریداری کنید تا در حد امکان سرد بماند و بسته‌هایی را انتخاب کنید که کاملاً سرد و محکم و بدون پارگی بسته‌بندی‌شده باشند.
بلافاصله بعد از این که گوشت به منزل آورده شد در داخل کیسه‌های ضخیم فریزری، به صورت یک لایه نازک مجدداً بسته‌بندی‌شده و تاریخ انقضا روی بسته‌های جدید علامت‌گذاری شوند و داخل فریزر با دمای 18- نگهداری گردد تا گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشته‌اید را زودتر هم مصرف کنید.
هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌رود.
گوشت قرمز چرخ‌شده نباید خیلی پررنگ باشد البته رنگ برخی از اقلام نظیر گوساله از رنگ گوسفند کمی تیره‌تر است.
گاهی هنگام خرید در فروشگاه‌ها، گوشت‌های چرخکرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند.
این به دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت (میوگلوبین) ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند، ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری میباشد.
رنگ قرمز روشن، نشان‌دهنده تازگی گوشت چرخکرده است، ولی لزوماً این بدان معنا نیست که گوشت‌های دیگر مانده و فاسد هستند.
البته قابل ذکر است که اگر تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، نشانه شروع اکسیداسیون و احتمالاً فساد گوشت میباشد. 3
پی نوشت:
1.www.shomanews.com
2.www.cooktube.ir
3.www.kojaro.com