نگاهي بر صنعت شکلات
نویسندگان: سويا مختار کليمي - وجيهه حيدري(مهندسین علوم و صنایع غذایی- اعضای باشگاه پژوهشگران جوان- شعبه خوراسگان
شکلات ترکيبي از پودر کاکائو، کره کاکائو، پودر شکر و پودر شيرخشک، وانيلين و لسيتين است اگر در اين ترکيب به جاي کره کاکائو از روغن جانشين استفاده کنيم، کاکائو بدست می آيد و اگر درصد پودر شيرخشک را زياد کنيم، شکلات شيري خواهيم داشت. به طور کلي براي ساخت شکلات از پودر کاکائواستفاده مي شود که در آن صورت ميزان کره بايد 10تا 12 درصد باشد، ولي براي مايع کردن شکلات به کره 22 تا 24 درصد نياز داريم که نام ديگر اين محصول، شير شکلات است. انواع ديگر پودر کاکائو عبارتست از پودر کاکائوی آلکالیزه شده و پودر کاکائوی لسيتينه شده که خصوصيات پخش شدن آن ها در فاز مايع نسبت به پودر کاکائو طبيعي است.
دانه کاکائو ماده ي اصلي براي تهيه انواع شکلات و روکش آن ها است که پس از ورود به کارخانه، عمليات مختلف براي محصولات متنوع بر روي آن ها انجام مي شود. شايان ذکر است، آزتک ها که 500 سال پيش در مکزيک آمريکا فرمانروايي مي کردند، کاکائو را محرک قوه ي باء مي دانستند و پزشکان عقيده دارند براي تندرستي مفيد است.
منیزیم: باعث آرامش اعصاب می شود و به عنوان تنظیم کننده و تحریک پذیری عظله کاربرد دارد.
پتاسيم: مساعد کننده ي کارکرد صحيح ماهيچه ها است.
فسفر: درتشکيل استخوان نقش بسيار مهمي دارد
الياف: تنظيم کننده ي عبور از روده ها است.
آهن: به مولکول هاي اکسيژن تثبيت رو هموگلوبين خون را مي دهد.
ويتامين E: پيري بافت را به تأخير مي اندازد، همچنين محتوي بتاکاروتن و پيشگام ويتامين A است.
فلوئورونانن: براي استحکام لثه و دندان ها مفيد است و تانن از پيشرفت پوسيدگي دندان جلوگيري مي کند.
تئوبرومين: محرک دستگاه عصبي مرکزي است و کارايي ماهيچه ها را بهبود مي بخشد.
کافئين: افزايش دهنده ي فعاليت حرکتي است.
فنيل اتيل آمين: محرک رواني است.
تصفيه خمير شکلات عمليات بسيار مهمي به شمار مي آيد که بر اثر آن بافتي نرم، لطيف و مناسب بدست مي آيد مهم ترين عمل غلطک تصفيه کننده، آسياب کردن خمير و فروبردن ذرات تجمع يافته و غوطه ور کردن و مخلوط کردن ذرات در چربي مايع است. عمليات آسياب کردن با اندازه گيري ذرات شکلات تصفيه شده ارزيابي مي شود، اندازه و شکل ذرات بستگي به نوع شکلات دارد، اندازه ي ذرات معمولاً بين 25تا 35 ميکرون است.
کانچينگ يکي از مهم ترين عملياتي است که براي بهبود بافت، عطر و طعم صورت مي گيرد. در اين مرحله، با هم زدن مکانيکی، رطوبت و مواد فرار نامطلوب خارج مي شوند و سياليت بهبود مي يابد. در کانچينگ مرطوب بقيه کره کاکائو در آغاز فرآيند و در نوع خشک کره ي کاکائو در پايان فرآيند افزوده مي شود.
بنابر اين براي رفع اين نقص اساسي کاربرد HACCP از اهميت خاصي برخوردار است و مي توان به عنوان تضمين امنيت محصولات غذايي مورد پذيرش عام قرار گيرد. تجزيه و تحليل خطر و کنترل نقاط بحراني، شيوه اي سازمان يافته و منظم براي شناسايي نقاط خطر محصولات غذايي است و در حقيقت چهارچوبي براي نظارت و کنترل نقاطي است که خطر ناامني مواد غذايي را در کنترل فرآيند توليد موجب مي شود.
1. آشنايي و ارزيابي خطرهاي احتمالي
2. تعيين نقاط بحراني در طي فرايند توليد
3. روش هاي چيره شدن و از بين بردن نقاط بحراني
4. نظارت بر چگونگي اصلاح موارد نامنطبق با استانداردهاي از قبل تعيين شده.
يکي از عوامل خطرات احتمالي مي تواند وجود ميکروب سالمونلا باشد که به آساني در مواد غذايي پديد مي آيد، خطر آلودگي با سالمونلا مي تواند به دليل وجود آن در اجزاي خريداري شده مانند دانه کاکائو باشد و يا يک منشاء خارجي دارد.
در حالت نخست اين ميکروب بايد از طريق حرارت دادن در طي مرحله رستينگ (برشته کردن) از بين برود، در حالت بعدي مي توان توسط کنترل دماي محيط و همچنين کنترل در حين توليد فرآورده، احتمال بروز آن را کاهش داد.
1. خواص فيزيک و شيميايي 2. خواص ميکروبيولوژي 3. خواص ارگانولپتيکي (خواص چشايي)
1. کنترل ميکروبيولوژي
اولين موردي که در شکلات همانند ديگر مواد غذايي بايد به دقت مورد توجه قرار بگيرد، بهداشت توليد وکنترل فرآيند ها به منظور نگهداشتن بار ميکروبي پايين در شکلات نهايي است. در اين زمينه شيوه هاي HACCP، کمک شاياني به صنعت شکلات سازي نموده است.
2. کنتر لهاي فيزيکوشيميايي
الف-کنترل دما: دما در مراحل مختلف توليد به دقت بايد توسط لوازم مناسب کنترل شود، براي مثال: دما در مرحله آسياب کردن در آسياب هاي غلطکي نبايد از 40 درجه سانتي گراد و حداکثر 50 درجه سانتيگراد در غلطک هاي مياني بالاتر رود، در غير اين صورت ترکيبات کاکائو به طور غير قابل برگشتي، طعم نامطلوب به خود خواهد گرفت. رعايت دماي مناسب و مدت زمان مناسب باعث مي شود که ترکيبات شير موجود در شکلات شيري در واکنش با شکر، ايجاد واکنش هاي مايلارد، طعم کاراملي بسيار مطلوبي را تولید کند، در مورد شکلات تيره، هدف خارج نمودن عطر و طعم نامطلوب و تند کاکائو و بدين وسيله رسيدن به طعم ملايم و مطلوب مي باشد.
ب- کنترل فشار: کنترل فشار و جريان شکلات در مراحل مختلف، از ميان لوله هاي اتصالي باعث مي شود که مشکلي در دستگاه ها بروز نکند و در ضمن جريان شکلات ارتباط مستقيمي با ويسکوزيته آن دارد که بايد به دقت کنترل شود. در حال حاضر انواعی از ويسکوزمترهاي in-line ابداع شده اند که کنترل مستقيم ويسکوزيته را درون مخازن و اتصالات لوله ها امکان پذير کرده و باعث مي شود که اجراي فرمولاسيون، به دقت امکان پذير شود. روش استانداردي که توسط انجمن بين المللي شکلات و کاکائو(Iocc,1937)، ابداع شده است مي تواند ويسکوزيته پلاسيتک را در 40 درجه سانتي گراد و با استفاده از ويسکومتر چرخشي در درجه برش بين 5و6 اندازه گيري نمايد.
ج- کنترل ترکيبات:
اندازه گيري ترکيبات و کنترل انجام صحيح فرمول هاي شکلات نيز جنبه مهم ديگري درکنترل کيفي شکلات است، براي اين منظور نيز امروزه دستگاه هاي in-line ابداع شده اند.
/ن
شکلات ترکيبي از پودر کاکائو، کره کاکائو، پودر شکر و پودر شيرخشک، وانيلين و لسيتين است اگر در اين ترکيب به جاي کره کاکائو از روغن جانشين استفاده کنيم، کاکائو بدست می آيد و اگر درصد پودر شيرخشک را زياد کنيم، شکلات شيري خواهيم داشت. به طور کلي براي ساخت شکلات از پودر کاکائواستفاده مي شود که در آن صورت ميزان کره بايد 10تا 12 درصد باشد، ولي براي مايع کردن شکلات به کره 22 تا 24 درصد نياز داريم که نام ديگر اين محصول، شير شکلات است. انواع ديگر پودر کاکائو عبارتست از پودر کاکائوی آلکالیزه شده و پودر کاکائوی لسيتينه شده که خصوصيات پخش شدن آن ها در فاز مايع نسبت به پودر کاکائو طبيعي است.
دانه کاکائو ماده ي اصلي براي تهيه انواع شکلات و روکش آن ها است که پس از ورود به کارخانه، عمليات مختلف براي محصولات متنوع بر روي آن ها انجام مي شود. شايان ذکر است، آزتک ها که 500 سال پيش در مکزيک آمريکا فرمانروايي مي کردند، کاکائو را محرک قوه ي باء مي دانستند و پزشکان عقيده دارند براي تندرستي مفيد است.
منافع شکلات برای تندرستی
منیزیم: باعث آرامش اعصاب می شود و به عنوان تنظیم کننده و تحریک پذیری عظله کاربرد دارد.
پتاسيم: مساعد کننده ي کارکرد صحيح ماهيچه ها است.
فسفر: درتشکيل استخوان نقش بسيار مهمي دارد
الياف: تنظيم کننده ي عبور از روده ها است.
آهن: به مولکول هاي اکسيژن تثبيت رو هموگلوبين خون را مي دهد.
ويتامين E: پيري بافت را به تأخير مي اندازد، همچنين محتوي بتاکاروتن و پيشگام ويتامين A است.
فلوئورونانن: براي استحکام لثه و دندان ها مفيد است و تانن از پيشرفت پوسيدگي دندان جلوگيري مي کند.
تئوبرومين: محرک دستگاه عصبي مرکزي است و کارايي ماهيچه ها را بهبود مي بخشد.
کافئين: افزايش دهنده ي فعاليت حرکتي است.
فنيل اتيل آمين: محرک رواني است.
ترکیب شکلات
|
مواد تشکیل دهند |
تلخ |
شیرین |
|
کاکائوی مایع |
50-40% |
30-10% |
|
کره کاکائو |
15-5% |
25-15% |
|
ساکارز |
50-40% |
42-35% |
|
شیر خشک کامل |
- |
22-20% |
|
لسیتین |
6/0% - 2/0% درصد |
6/0%-2/0%درصد |
|
وانیل |
تقریبا 02/0% درصد |
تقریبا 20/0%درصد |
شکلات استاندارد کم کالري
خلاصه مراحل توليد شکلات
تصفيه خمير شکلات عمليات بسيار مهمي به شمار مي آيد که بر اثر آن بافتي نرم، لطيف و مناسب بدست مي آيد مهم ترين عمل غلطک تصفيه کننده، آسياب کردن خمير و فروبردن ذرات تجمع يافته و غوطه ور کردن و مخلوط کردن ذرات در چربي مايع است. عمليات آسياب کردن با اندازه گيري ذرات شکلات تصفيه شده ارزيابي مي شود، اندازه و شکل ذرات بستگي به نوع شکلات دارد، اندازه ي ذرات معمولاً بين 25تا 35 ميکرون است.
کانچينگ يکي از مهم ترين عملياتي است که براي بهبود بافت، عطر و طعم صورت مي گيرد. در اين مرحله، با هم زدن مکانيکی، رطوبت و مواد فرار نامطلوب خارج مي شوند و سياليت بهبود مي يابد. در کانچينگ مرطوب بقيه کره کاکائو در آغاز فرآيند و در نوع خشک کره ي کاکائو در پايان فرآيند افزوده مي شود.
بررسي نظام HACCP در شکلات سازي
بنابر اين براي رفع اين نقص اساسي کاربرد HACCP از اهميت خاصي برخوردار است و مي توان به عنوان تضمين امنيت محصولات غذايي مورد پذيرش عام قرار گيرد. تجزيه و تحليل خطر و کنترل نقاط بحراني، شيوه اي سازمان يافته و منظم براي شناسايي نقاط خطر محصولات غذايي است و در حقيقت چهارچوبي براي نظارت و کنترل نقاطي است که خطر ناامني مواد غذايي را در کنترل فرآيند توليد موجب مي شود.
مراحل HACCP در صنعت شکلات سازي
1. آشنايي و ارزيابي خطرهاي احتمالي
2. تعيين نقاط بحراني در طي فرايند توليد
3. روش هاي چيره شدن و از بين بردن نقاط بحراني
4. نظارت بر چگونگي اصلاح موارد نامنطبق با استانداردهاي از قبل تعيين شده.
يکي از عوامل خطرات احتمالي مي تواند وجود ميکروب سالمونلا باشد که به آساني در مواد غذايي پديد مي آيد، خطر آلودگي با سالمونلا مي تواند به دليل وجود آن در اجزاي خريداري شده مانند دانه کاکائو باشد و يا يک منشاء خارجي دارد.
در حالت نخست اين ميکروب بايد از طريق حرارت دادن در طي مرحله رستينگ (برشته کردن) از بين برود، در حالت بعدي مي توان توسط کنترل دماي محيط و همچنين کنترل در حين توليد فرآورده، احتمال بروز آن را کاهش داد.
موارد مهم در تعيين کيفيت شکلات
1. خواص فيزيک و شيميايي 2. خواص ميکروبيولوژي 3. خواص ارگانولپتيکي (خواص چشايي)
1. کنترل ميکروبيولوژي
اولين موردي که در شکلات همانند ديگر مواد غذايي بايد به دقت مورد توجه قرار بگيرد، بهداشت توليد وکنترل فرآيند ها به منظور نگهداشتن بار ميکروبي پايين در شکلات نهايي است. در اين زمينه شيوه هاي HACCP، کمک شاياني به صنعت شکلات سازي نموده است.
2. کنتر لهاي فيزيکوشيميايي
الف-کنترل دما: دما در مراحل مختلف توليد به دقت بايد توسط لوازم مناسب کنترل شود، براي مثال: دما در مرحله آسياب کردن در آسياب هاي غلطکي نبايد از 40 درجه سانتي گراد و حداکثر 50 درجه سانتيگراد در غلطک هاي مياني بالاتر رود، در غير اين صورت ترکيبات کاکائو به طور غير قابل برگشتي، طعم نامطلوب به خود خواهد گرفت. رعايت دماي مناسب و مدت زمان مناسب باعث مي شود که ترکيبات شير موجود در شکلات شيري در واکنش با شکر، ايجاد واکنش هاي مايلارد، طعم کاراملي بسيار مطلوبي را تولید کند، در مورد شکلات تيره، هدف خارج نمودن عطر و طعم نامطلوب و تند کاکائو و بدين وسيله رسيدن به طعم ملايم و مطلوب مي باشد.
ب- کنترل فشار: کنترل فشار و جريان شکلات در مراحل مختلف، از ميان لوله هاي اتصالي باعث مي شود که مشکلي در دستگاه ها بروز نکند و در ضمن جريان شکلات ارتباط مستقيمي با ويسکوزيته آن دارد که بايد به دقت کنترل شود. در حال حاضر انواعی از ويسکوزمترهاي in-line ابداع شده اند که کنترل مستقيم ويسکوزيته را درون مخازن و اتصالات لوله ها امکان پذير کرده و باعث مي شود که اجراي فرمولاسيون، به دقت امکان پذير شود. روش استانداردي که توسط انجمن بين المللي شکلات و کاکائو(Iocc,1937)، ابداع شده است مي تواند ويسکوزيته پلاسيتک را در 40 درجه سانتي گراد و با استفاده از ويسکومتر چرخشي در درجه برش بين 5و6 اندازه گيري نمايد.
ج- کنترل ترکيبات:
اندازه گيري ترکيبات و کنترل انجام صحيح فرمول هاي شکلات نيز جنبه مهم ديگري درکنترل کيفي شکلات است، براي اين منظور نيز امروزه دستگاه هاي in-line ابداع شده اند.
مهمترین کشورهای مصرف کننده شکلات
|
کشور |
درصد |
|
سوئیس |
7/99 |
|
اتریش |
7/8 |
|
بلژیک |
1/8 |
|
نروژ |
3/7 |
|
انگلستان |
9/6 |
|
آلمان |
8/6 |
|
استرالیا |
9/5 |
|
ایالت متحده |
7/4 |
/ن