شيريني جات از آن دسته مواد خوراكي هستند كه هم بزرگترها و هم كوچكترها بسيار به آن علاقه مندند. خيلي سخت است كه با ديدن يك قنادي پر از محصولات شيرين ميل به خوردن آن ها را در خود مهار كنيم . لذا چون نمي توانيم از خوردنشان صرف نظر كنيم ، حداقل مي توانيم در زمان هايي كه بدن كالري كمي دريافت كرده ، مقدار مناسبي از آن ها بخوريم .
به طور كلي شيريني ها به دو دسته تقسيم مي شوند: انواعي كه قند و طعم شيريني آن ها بيشتر است مثل آب نبات ، پولكي ، گز و يا زولبيا و باميه . و نوع ديگر كه مملو از نشاسته بوده و در مقايسه ، شيريني كمتري دارند . مثل انواع شيريني خشك ، شيريني دانماركي ، شيريني نخودچي ، كيك و بيسكويت . لذا به دليل آن كه شيريني هايي كه در قنادي ها عرضه مي گردند از تركيبات مختلفي تهيه مي شوند لازم دانستيم برخي از انواع آن ها را مورد بررسي قرار دهيم.

شيريني خامه اي
 

شيريني لذيذ و مورد علاقه اكثر افراد در سراسر جهان . اين محصول تركيب ساده اي از خامه با شكر است كه بيشتر در شيريني پزي هاي كوچك و قنادي ها توليد وعرضه مي شود.
اين شيريني به دليل وجود خامه در مقايسه با ساير شيريني ها از چربي و كالري بيشتري برخوردار بوده و مهم تر آن كه اگر طبق موازين بهداشتي توليد نشود خامه آن مي تواند حامل بيماري هاي ميكروبي و عفوني گشته و مصرف كننده را دچار مسموميت نمايد . يكي از مهم ترين عوامل انتقال ميكروب ها به اين نوع شيريني ، خامه غير بهداشتي مي باشد كه از سوي برخي توليد كنندگان لبنيات به قنادي ها عرضه مي شود . اين خامه اگر پاستوريزه نباشد مي تواند عامل ايجاد تب مالت در مصرف كننده گردد. عامل ديگري كه مي تواند بر احتمال آلودگي اين شيريني لذيذ بيفزايد استفاده از وسايل غير بهداشتي و دست هاي آلوده كارگران در هنگام تهيه اين شيريني مي باشد.

توجه
 

اين شيريني بايد در ويترين هاي يخچال دار نگه داري شود و ظرف مدت 2 روز عرضه گردد. در عين حال از خريد شيريني هايي كه در پشت شيشه و در مجاورت نور خورشيد و لامپ عرضه مي شوند جداً خودداري نماييد ، چه نور و حرارت بر روي خامه آن تأثير نامطلوب دارد. شيريني خامه اي بايد جزو آخرين موادي باشد كه يك خريدار پيش از رفتن به خانه آن را خريداري مي کند. اين شيريني بايد ظرف مدت 2 ساعت مصرف شود و حداكثر به مدت 24 ساعت در يخچال قابليت نگهداري دارد.

شيريني خشك
 

اين نوع شيريني داراي انواع و شكل هاي مختلفي مي باشد. آردي كه دراغلب اين نوع شيريني به كار برده مي شود آرد گندم البته از نوع بدون سبوس مي باشد . اين آرد اغلب از گندم هايي با پروتيين پايين تهيه مي گردد. ويژگي اين آرد آن است كه رنگ سفيدو بافت فوق العاده نرم و اسفنجي به شيريني ها مي دهد .
معمولاً اين نوع آردها از مواد بهبود دهنده جهت بهتر شدن كيفيت ، بافت و حجم محصول تشكيل مي شوند. معمولاً اين نوع آردها فاقد فيبر بوده و درصد ويتامين ها و املاح آن بسيار پايين مي باشد . علاوه بر آرد، شكر نيز از اجزاي اصلي اين شيريني محسوب مي شود كه به دليل كالري بالا و ارزش تغذيه اي پايين مصرف آن جز براي تفنن توصيه نمي شود. بد نيست بدانيد در 100 گرم شيريني خشك 500 كالري و در 100 گرم شيريني دانماركي 420 كالري انرژي نهفته است . علاوه بر مواد فوق تخم مرغ نيز از جمله تركيباني است كه در اين نوع شيريني ها به كار مي رود. اين فرآورده اگر پاستوريزه و بهداشتي نباشد مي تواند حامل ميكروب سالمونلا باشد . اين باكتري مي تواند طي 6 تا 48 ساعت علايم خود نظير تب ، تهوع ، سردرد ، اسهال ، استفراغ و دردهاي شكمي را در مصرف كننده ايجاد كند.

كيك
 

اين محصول داراي انرژي و مواد قندي زيادي است . كيك داراي انواع مختلف با كالري هاي متفاوت مي باشد . در 100 گرم كيك شكلاتي 400 كالري ، در 100 گرم كيك اسفنجي 300 كالري ، در 100 گرم كيك ساده 350 كالري و در يك عدد كيك يزدي متوسط 160 كالري انرژي نهفته است .
از آن جا كه در كيك از مواد اوليه فسادپذير استفاده مي شود؛ لذا نگهداري نامناسب آن مي تواند احتمال كپك زدن و خراب شدن كيك را به مراتب بيشتر نمايد . از عوامل مهم اين مشكل آلوده بودن تخم مرغ و تنظيم نبودن رطوبت كيك مي باشد . كه بالا بودن آن مي تواند باعث كپك و سفيدك روي كيك شود . امروز در كارخانجات براي حل اين معضل از موادي نظير سوربات پتاسيم كه يك ماده شيميايي ضد كپك است استفاده مي كنند. اين نوع نگهدارنده نه تنها مفيد نيست بلکه براي مصرف كننده خصوصاً كودكان مضر بوده و احتمال ايجاد عوارض جانبي در آينده وجود دارد.
مشكل ديگر كيك ها استفاده از جوش شيرين (بي كربنات سديم ) در آن مي باشد كه مي تواند عوارض گوارشي ايجاد نمايد . يكي از فرآورده هاي كيك ها ، كيك بستني ها مي باشد كه در ويترين اغلب قنادي ها به چشم مي خورند. اين محصول تركيبي از كيك ، بستني ، خرده شكلات ، مغزها ، ميوه جات و اسانس هاي گوناگون است كه علاوه بر ارايه طعم به آن ها شكل و زيبايي مي دهد . اين محصول داراي كالري زياد بوده و فساد پذيري بالايي دارد و متأسفانه در اغلب قنادي ها به صورت غير بهداشتي و كنترل نشده توليد مي شود.
نكته مفيد :دارچين داراي رايحه اي گرم و شيرين است و در درمان تب و لرز مفيد است . از آن مي توان در تهيه انواع غذا و كيك و شيريني استفاده نمود.

توجه
 

هر چه قدر اين محصول را به مدت بيشتري نگهداري كنيد به ازاي روزهايي كه مي گذرد از ارزش تغذيه اي آن كاسته مي شود . خصوصاً اگر از ميوه هاي تازه در آن استفاده شده باشد. فقط فراموش نكنيد كه براي هر بار مصرف كل كيك بستني را از فريزر بيرون نياوريد و آن را در كنار مواد غذايي بودار قرار ندهيد.

كلوچه
 

اين محصول داراي سوابق مصرف زيادي بوده و يكي از سوغات مهم شهرهاي شمالي كشور ماست . كلوچه نيز مانند ديگر شيريني جات داراي مواد اوليه اي چون آرد گندم سفيد ، شكر ، تخم مرغ ، شير خشك ، روغن نباتي ، نشاسته و برخي مواد ديگر نظير مغز گردو ، نارگيل ، اسانس و مواد افزودني مانند بيكينگ پودر و جوش شيرين مي باشد . در نتيجه كلوچه نيز داراي ميزان كالري بالايي است . در 100 گرم كلوچه 500 كالري انرژي نهفته است . از سوي ديگر مشكل كپك زدن در كلوچه وجود ندارد؛ چه حجم و قطر كلوچه كم بوده و به خوبي پخته مي شود و كپك در آن ديده نمي شود . مگر آن كه ميزان رطوبت آن بسيار زياد باشد . از بزرگ ترين عواملي كه در پايين آمدن كيفيت كلوچه مؤثراست استفاده نكردن از مواد اوليه اصلي مانند گردو به دليل قيمت بالا و عدم استفاده از شير خشك و تخم مرغ در تهيه آن است . اين عوامل مي تواند ارزش غذايي و كيفيت محصول را بسيار پايين آورده و آن را به محصولي بي ارزش تبديل نمايد.

بيسكويت
 

اين محصول نيز پركالري است و مواد اوليه آن نظير ديگر شيريني جات است . بيسكويت داراي قطر كم بوده و به خوبي در فرپخته مي شود. يكي از خصوصيات خوب بيسكويت آن است كه از نظر ماندگاري تا يك سال عمر دارد. تنها مشكل اين محصول آن است كه برخي توليد كنندگان به علت ناآشنا بودن به فرمولاسيون آن بافت بيسكويت را سفت و محكم توليد مي كنند.

آب نبات
 

آب نبات در گروه شيريني جات قرار دارد. اين محصول در قنادي ها در انواع مختلف نرم ، جويدني ، سخت ، ترد و شكننده نظير آب نبات چوبي ، ژله اي ، تافي ، آدامسي و خميري بسيار ديده مي شود.به طور كلي آب نبات از مخلوط غليظ شده شكر با آب به همراه افزودني هاي خوش طعم كننده ورنگ دهنده ساخته مي شود. آب نبات بعد از مصرف ، ميزان قند خون را بالا مي برد و نگراني مهمي براي ديابتي ها به وجود مي آورد . البته امروزه نوع رژيمي آن نيز توليد شده اند تا افرادي كه قصد كنترل وزن دارند و يا به بيماري قند دچار هستند در صورت تمايل بتوانند از آن ها استفاده نمايند. البته اگر چه در اين نوع محصولات از قندهاي رژيمي استفاده مي شود ولي اين محصولات اجزاي ديگري نيز دارند كه انرژي زا بوده و هر نوع زياده روي در مصرف آن ها مي تواند چاقي را به دنبال داشته باشد . از سوي ديگر رنگ و طعم هايي كه امروزه به اين تنقلات اضافه مي شوند به طور نسبي سمي بوده و برخي از آن ها جمع شونده هستند و كم كم بر مقدارشان در بدن اضافه شده تا به حد لازم براي ايجاد مسموميت برسند. متأسفانه اين مواد داراي اثرات خفيف مي باشند و اختلالات وعوارض ناشي از آن ها به حدي نيست كه مصرف كننده به زودي متوجه آن ها شود.

گز
 

گز يكي از فرآورده هاي قنادي ايران است كه به دليل داشتن مواد مغذي و دارويي متعدد خود معجوني است كه نه تنها طعمي خوش دارد بلكه در پيشگيري و درمان بسياري از بيماري ها مؤثر است . در تهيه اين شيريني از سفيده تخم مرغ شكر ، عسل ، انگلبين ، عطريات طبيعي و انواع مغزها استفاده مي گردد. نوع اصيل اين شيريني كه هنوز هم به صورت سفارشي ساخته مي شود داراي درصد كمي از عصاره گران بهاي انگبين است . انگبين ها به دليل آن كه شيرين مزه هستند جايگزين مناسب شكر سفيد محسوب مي شوند. علاوه بر اين خصوصيت ارزش تغذيه اي گزانگبين دار معمولا 4 تا5 برابر ارزش گز معمولي است . به طور كلي گز محصولي است كه در آن از روغن ، مواد شيميايي و نگهدارنده استفاده نمي شود و تنها ماده اي است كه مي توان با به كارگيري از ترنجبين و شير خشك در آن ارزش تغذيه اي آن را افزايش داد.

توجه
 

گز مرغوب به طور معمول سفيد است . اين محصول بايد به راحتي در دهان حل شود و گلو را نسوزاند و ضمن برخورداري از بافت نرم و جونده قابل شكستن نيز باشد. اين محصول مي تواند از طريق به كار بردن پسته و بادام نامرغوب آلوده به سم خطرناك و سرطان زاي آفلاتوكسين گردد. هم چنين گز مي تواند در اثر وجود آفات گياهي درون مغز پسته ، بادام و يا آرد در مدت زمان نگهداري در جعبه آلوده به كرم يا حشره گردد. گز را بايد در محلي خشك و خنك و به دور از نور خورشيد و گرما نگهداري كرد. بهترين زمان مصرف براي گز معمولي بين 2 تا 4 ماه مي باشد . براي نگهداري طولاني تر گز مي توان آن را در يخچال يا فريزر نگهداري كرد. گز براي افراد ديابتي توصيه نمي شود و خوردن آن را به علت داشتن سفيده تخم مرغ براي كودكان زير يك سال توصيه نمي كنيم .
نكته مفيد : خرمالو ، پسته ، سنجد و بهار نارنج در جلوگيري و يا رفع سكسه مؤثر است .
منبع:نشريه تغذيه و سلامتي،شماره 80.