آزمون تميزي آشپزخانه
نويسنده :مهندس مسيح انصاري کارشناس ارشد صنايع غذايي
در منزل ، آشپزخانه يکي از مکان هايي است که ما روزانه وقت زيادي را در آن سپري مي نماييم ؛ زماني براي تميز و پاکيزه کردن و زماني هم براي پخت و پز . با اين همه شايد هيچ گاه ارزيابي دقيقي از ميزان تلاش هاي خود به ويژه در رابطه با ايمني مواد غذايي ( که ارتباط مستقيمي با سلامت اعضاء خانواده دارد ) نداشته ايم . به طور کلي ايمني غذا در منزل حول سه محور اصلي نگهدارنده ، آماده سازي و پختن غذا ارزيابي مي گردد که عملکرد ما در رابطه با هر کدام از اين سه محور بايد مد نظر قرار گيرد . بر اين اساس در زير سؤالاتي مطرح شده که مي تواند به شما يادآوري کند نکات مربوط به ايمني غذا را تا چه حد به طور علمي و عملي رعايت مي کنيد و ميزان خطرپذيري اعضاء خانواده در رابطه با بيماري هاي ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده چقدر است .
الف- 50 درجه فارنهايت يا 10 درجه سانتيگراد .
ب- 41 درجه فارنهايت يا 5 درجه سانتيگراد .
ج - نمي دانم ،زيرا هرگز به آن توجه نکرده ام .
2- آخرين بار که باقميانده غذاي پخته شده داشتيد و يا باقيمانده مواد غذايي پخته شده حاوي گوشت قرمز ، مرغ يا ماهي بود ، با آن چه کرديد ؟
الف- ابتدا آن را در دماي اتاق سرد نمودم و سپس به يخچال منتقل کردم .
ب- بعد از اينکه غذا خورديم ، آن را فوراً در يخچال قرار دادم . ج- آن را براي يک شب و يا مدت طولاني در دماي اتاق قرار دادم .
3- آخرين بار ، چه زماني لوله هاي رابط ( اتصالات ) ، مجرا و لوله فاضلاب سينک آشپزخانه منزل را ضدعفوني نموديد ؟
الف - شب گذشته .
ب- چند هفته قبل .
ج- به خاطر نمي آورم .
4- اگر در منزل از يک صفحه ( تخته ) برش براي بريدن گوشت ، مرغ و ماهي خام و نيز ساير مواد غذايي استفاده مي کنيد ، پس از استفاده ، چگونه آن را تميز مي کنيد ؟
الف - از آن به همان صورت ، براي ساير مواد غذايي استفاده مي کنم .
ب- با يک دستمال پارچه اي نمدار ، سطح صفحه ( تخته ) برش را پاکيزه مي کنم .
ج- آن را با آب گرم و صابون مي شويم .
د- با آب گرم و صابون تخته ( صفحه ) برش را شستشو مي دهم و با يک محلول سفيد کننده کلرين آن را ضد عفوني مي کنم .
5- آخرين بار که همبرگر داشتيد ، چگونه آن را تهيه کرديد ؟
الف - به صورت نيم پز پخته شده بود ( پخت همبرگر در دماي 140 درجه فارنهايت يا 60 درجه سانتي گراد ) .
ب- در حد متوسط پخته شده بود ( پخت همبرگر در دماي 170 درجه فارنهايت يا 71 درجه سانتيگراد ) .
ج- به طور کامل پخته شده بود ( پخت همبرگر در دماي 170 درجه فارنهايت يا 76 درجه سانتگراد ) .
6- آخرين بار که براي درست کردن شيريني ، خمير تهيه کرده بوديد ، خمير چگونه بود ؟
الف - از تخم مرغ خام تهيه شده بود و من مقداري از آن را تست کردم .
ب- با تخم مرغ خام و سرد شده تهيه شده بود و سپس من مقداري از آن را تست کردم .
ج- از فروشگاه خريداري شده بود و من مقداري از آن را تست کردم .
د- پخته شده بود و سپس من مقداري از آن را تست کردم .
7- پيشخوان و سطوحي از آشپزخانه را که در ارتباط با مواد غذايي است ، چگونه تميز مي کنيد ؟
الف - با آب .
ب- با آب گرم و صابون .
ج- با آب گرم و صابون و سپس مواد سفيد کننده .
د- با آب گرم و صابون و سپس مواد ضدعفوني کننده تجاري .
8- براي شستن بشقاب ها وساير ظروف درمنزل ، چه مي کنيد ؟
ظرف ها را با دست يا ماشين ظرفشويي مي شويم و خشک مي کنم .
ب-ظروف ها را چند ساعت در سينک مي گذارم تا خيس بخورد وسپس با صابون در همان اب ميشويم.
9- آخرين بار که به گوشت خام ، مرغ يا ماهي دست زديد ، دست هاي تان را چگونه تميز کرديد ؟
الف - با يک حوله تميز کردم .
ب- با آب لوله (سرد ، گرم و يا ولرم ) شسته و آبکشي نمودم .
ج- با صابون و آب ولرم شسته و آبکشي نمودم .
10- عمل ديفراست گوشت ، مرغ و ماهي منجمد را چگونه در منزل انجام مي دهيد ؟
الف - آنها را در پيشخوان آشپزخانه قرار مي دهم .
ب -آنها را در يخچال مي گذارم . ج- براي اين کار از مايکروويو استفاده مي کنم .
11- براي خريد ماهي تازه چه مي کنيد ؟
الف - فقط ماهي سرد شده يا منجمد شده مي خرم .
ب- آن را فوراً به منزل مي برم و در يخچال قرار مي دهم .
ج- گاهي آن را از يک ماهيگير محلي مي خرم .
12- چه افرادي بايد بيشتر دقت کنند که ماهي خام نخورند ؟
الف - بيماران ديابتي .
ب- افراد مبتلا به عفونت HIV(ايدز) .
ج- افراد مبتلا به سرطان .
د- بيماران کبدي .
بعضي از مردم به اهميت حفظ دماي مناسب يخچال آگاهند . در برخي ديگر از خانواده ها دماي يخچال روي 50 درجه سانتيگراد قرار دارد . به همين دليل قرار دادن يک دماسنج در يخچال و يا فريزر در هر زماني مورد نياز است . در صورت نياز ، پيچ کنترل دماي يخچال را تنظيم نماييد .
دماي 5 درجه سانتي گراد يا کمتر در يخچال مهم است ، زيرا سبب کند شدن رشد اکثر باکتري ها مي شود . در غير اين صورت به دليل تکثير و رشد باکتري ها ، با مصرف اينگونه مواد غذايي احتمالاً بيمار خواهيد شد .
حفظ دماي 0 درجه فارنهايت و يا -18 درجه سانتيگراد در فريزر سبب توقف رشد باکتري ها مي شود ، اگرچه اين دما باعث کشته شدن تمام باکتري هاي موجود نمي شود .
2- جواب (ب) ، بهترين جواب است و اگر آن را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد .
غذاهاي گرم را بايد بعد از 2 ساعت بعد از زمان پختن که طي اين 2 ساعت خنک نيز مي شوند ، در يخچال سرد کرد . ابتدا غذا را به مقادير کوچک تقسيم کنيد . سپس آنها را در ظروف کم عمق قرار دهيد تا به سرعت سرد شوند . يادتان باشد يخچال و فريزر را بيش از حد پر نکنيد ، زيرا هواي سرد بايد در يخچال جريان داشته باشد تا ايمني مواد غذايي حفظ شود ، البته چنانچه غذايي بيش از 2 ساعت در دماي اتاق قرار گرفت آن را نگهداري نکنيد و دور بريزيد . حتي آن را تست هم نکنيد ، زيرا مصرف مقدار کم غذاي آلوده نيز مي تواند باعث بيماري شود . ضمناً باقيمانده غذايي را که در يخچال قرار داده ايد ، بايد در طي زمان معيني مصرف نماييد . چنانچه در مورد مدت زمان نگهداري شک داشتيد ، آن را دور بريزيد .
3- اگر جواب (الف ) را انتخاب نموده ايد و به آن عمل مي کنيد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . چنانچه جواب (ب) را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 1 امتياز بدهيد . معمولاً لوله هاي رابط (اتصالات ) ، مجرا و لوله هاي فاضلاب سينک آشپزخانه کمتر مورد توجه قرار مي گيرند ، البته آنها بايد به طور دوره اي و به صورت تميز و بهداشتي پاکيزه شوند . اين عمل مي تواند به وسيله يک قاشق چايخوري (5ميلي ليتر) محلول سفيد کننده کلرين در 1 ليتر آب انجام شود . همچنين مي توان از يک محلول تجاري تميز کننده آشپزخانه که شامل دستورالعمل مصرف است ، نيز استفاده نمود . ذرات مواد غذايي باعث گرفتگي مجرا و لوله هاي فاضلاب سينک مي شوند که در اين صورت در حضور رطوبت ، محيط مناسبي براي رشد باکتري ها ايجاد خواهد شد .
4- در صورت انتخاب جواب (د) به خودتان 2 امتياز بدهيد . ايمن ترين عمل شستشو به وسيله صابون و آب گرم و سپس ضدعفوني کردن به وسيله يک محلول سفيد کننده رقيق مي باشد . اگر شما جواب (الف) را انتخاب کرده ايد ، يک قاعده مهم ايمني مواد غذايي را نقض نموده ايد . هرگز اجازه ندهيد گوشت قرمز ، مرغ و ماهي خام در تماس با ساير مواد غذايي قرار گيرند . انتخاب جواب (ب) نيز نادرست مي باشد . هرگز شستشوي نامناسب مانند استفاده از يک پارچه مرطوب نمي تواند سبب برطرف کردن باکتري ها شود . جواب (ج) يعني شستشوي تنها با آب گرم و صابون نيز نمي تواند کافي باشد .
براي جلوگيري از انتقال آلودگي از يک تخته برش به ساير مواد غذايي ، FDA توصيه هاي زير را اعلام مي نمايد :
- از يک تخته برش صاف ساخته شده از چوب درخت افراي سخت و يا يک تخته برش پلاستيکي صاف فاقد منفذ که بتواند به آساني پاکيزه و تميز شود ، استفاده نماييد ، البته بايد فاقد ترک خوردگي ، شکاف و درز باشد .
- تخته برش را با آب گرم ، صابون و يک برس تميز کننده که باعث برطرف کردن ذرات مواد غذايي مي شود ، بشوييد .ضدعفوني تخته برش را مي توان با قرار دادن آن در يک ماشين ظرفشويي و يا آبکشي در يک محلول 1 قاشق چايخوري از سفيد کننده کلرين در 1 ليتر آب انجام داد .
- بعد از استفاده از تخته برش براي گوشت ، مرغ و ماهي خام و قبل از استفاده از آن براي مواد غذايي آماده مصرف ، بايد تخته برش را ضدعفوني نماييد .
همچنين مي توان از 2 تخته برش استفاده کرد ، يکي براي مواد غذايي قابل پخت مانند گوشت قرمز ، مرغ و ماهي خام وديگري فقط براي مواد غذايي آماده خوردن مانند نان ، ميوه تازه و گوشت هاي پخته شده .
5- در صورتي که جواب ( ب) يا (ج) را انتخاب نموده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . گوشت چرخکرده گاو بايد تا زماني پخته شود که دماي قسمت دروني آن به 160 درجه فارنهايت برسد ، لذا براي اين کار بايد از يک ترمومتر حساس استفاده نماييد ؛ زيرا ممکن اس سطح بعضي از گوشت هاي چرخکرده در فرايند پخت ،قهوه اي شود ، اما دماي بخش دروني آنها به دماي ايمن نرسد ، از طرف ديگر ، برخي گوشت هاي چرخکرده که فوراَ در دماي حدود 160 درجه فارنهايت ( و يا حدود 70 درجه سانتيگراد ) پخته مي شوند ، شايد رنگ صورتي خود را حفظ کنند ، بنابراين رنگ گوشت نمي تواند معياري براي ايمن بودن مصرف باشد . چنانچه گوشت چرخکرده پخته شده خود را از بيرون تهيه مي نماييد ، توجه کنيد گوشت به طور کامل پخته شده باشد . دماي ايمن براي ساير مواد غذايي عبارت است از :
- گوشت کبابي گوساله ، گوسفند و گاو ، همچنين استيک و قيمه قيمه آنها بايد در دماي 145 درجه فارنهايت (63 درجه سانتيگراد )پخته شود و اگر دماي 160 درجه فارنهايت (70 درجه سانتيگراد ) پخته شود ، مناسب مي باشد .
- گوشت چرخکرده گوساله ، گاو و گوسفند در دماي 160 درجه فارنهايت (70 درجه سانتيگراد )
- مرغ در دماي 165 درجه فارنهايت (74 درجه سانتيگراد )
- ماهي در دماي 145 درجه فارنهايت ( 74 درجه سانتيگراد )
6- اگر جواب (د) يعني خوردن محصولات پخته شده را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . پختن تخم مرغ يا محصولات غذايي حاوي تخم مرغ در دماي 160 درجه فارنهايت ، باکتري ها را خواهد کشت . اگر شما جواب (الف ) يا (ب) را انتخاب نموده ايد ، خود را در مقابل يک ريسک خطرناک بيماري قرار داده ايد ، بدين ترتيب که سالمونلا ( که يک باکتري حاضر در پوست تخم مرغ است ) مي تواند از طريق خوردن تخم مرغ خام وارد بدن شود و شما را بيمار کند . ساير مواد غذايي حاوي تخم مرغ از جمله غذاهاي توليد خانگي (مانند بستني ، کيک کره اي ، مايونز و ...) مي توانند داراي سالمونلا باشند . و خطر ابتلا به بيماري ها را افزايش دهند . البته همتاي تجاري مواد غذايي که در بالا نام برده شده ، به دليل اينکه معمولاً با استفاده از تخم مرغ پاستوريزه شده و يا تخم مرغ هايي که در دماي معين حرارت ديده اند ( که سبب کشتن باکتري ها مي شود ) تهيه شده اند ، براي مصرف ايمن هستند . همچنين اين مواد غذايي تجاري ممکن است حاوي يک ماده اسيدي مانند سرکه باشند که باعث کشتن باکتري ها مي شود . البته بهترين زمان براي تست کيک حتي در صورتي که خمير تهيه شده براي کيک ، حاوي تخم مرغ پاستوريزه باشد ، زماني است که عمل پخت بر روي خمير انجام شده باشد ، لذا جواب (ج) نادرست است ، زيرا تست خمير تجاري نپخته نمي تواند يک امتياز هم نصيب شما نمايد .
برخي از راهنمايي هاي ديگر در مورد اطمينان از ايمن بودن تخم مرغ عبارتند از :
- فقط تخم مرغ هايي را که در يخچال مغازه قرار دارند خريداري نماييد و خودتان نيز آنها را تا زمان پخت و مصرف حتماً در يخچال
نگهداري کنيد .
- تخم مرغ ها را به طور کامل بپزيد ، به طوري که سفيده و زرده آنها کاملاً سفت و پخته شوند و از حالت شل بودن خارج شوند . همچنين در صورت مخلوط کردن سفيده و زرده به هنگام پخت بايد به گونه اي عمل شود که حالت مايع بودن آنها آشکار نباشد .
- غذاهايي را که حاوي تخم مرغ هستند در دماي 160 درجه فارنهايت پخت نماييد .
- چنانچه غذاي خانگي حاوي تخم مرغ مانند بستني و يا اگ ناگ درست مي کنيد ، ابتدا مخلوط شير و تخم مرغ را تا دماي 160 درجه فارنهايت به صورت ملايم حرارت دهيد . سپس ساير ترکيبات را اضافه نماييد .
7- چنانچه جواب (ج) يا (د) را انتخاب نموده ايد ، 2 امتياز دريافت مي کنيد و اگر جواب (ب) را انتخاب کرده ايد 1 امتياز براي خودتان در نظر بگيريد . سفيد کننده هاي تجاري مانند وايتکس بهترين مواد بهداشتي براي آشپزخانه هستند ، به شرط آنکه براساس دستور العمل رقيق شده باشند . اين مواد در پاک کردن آشپزخانه از باکتري ها بسيار مؤثر هستند ،استفاده از آب داغ ( گرم ) و صابون براي تميز کردن ( بهداشتي نمودن ) آشپزخانه مؤثر است ، اگر چه نمي تواند تمام باکتري ها را از بين ببرد . استفاده از آب تنها در تميز کردن آشپزخانه ممکن است کثيفي ظاهري را از بين ببرد ، اما در از بين بردن باکتري ها نقش ندارد .
باکتري ها مي توانند در حوله هاي آشپزخانه ( دستگيره ها ) ، اسفنج ها و پارچه هايي که در تميزي آشپزخانه به کار مي روند ، زندگي کنند ، به همين دليل بايد حوله ها و پارچه هاي آشپزخانه را قبل از استفاده مجدد آنها ، شستشو داد و يا از حوله هاي کاغذي ( دستمال کاغذي) براي پاکيزه کردن آشپزخانه استفاده نمود و سپس آنها را دور ريخت . اسفنج ها را بايد هر چند هفته يکبار عوض نمود .
8- جواب (الف) صحيح است . با انتخاب آن ، به خودتان 2 امتياز بدهيد .
باقيمانده غذاها در ظروف کمک مي کند که باکتري ها به غذاي مورد نظر خود براي رشد و تکثير دسترسي پيدا کنند، البته چنانچه بشقاب ها و ظروف را با دست بشوييد ، بهتر از آن است که آنها را طي 2 ساعت شستشو نماييد . همچنين بهتر است ظروف را بعد از شستشو خشک کنيد تا اينکه آنها با داشتن رطوبت نگهداري شوند .
9- جواب (ج) تنها پاسخ درست است ، لذا 2 امتياز براي خودتان در نظر بگيريد . شستن دستها با آب گرم و صابون براي 20 ثانيه قبل و بعد از دست زدن به مواد غذايي به ويژه گوشت خام ، مرغ و ماهي بايد انجام شود . اگر دست شما داراي زخم و يا بريدگي است بايد قبل از دست زدن به مواد غذايي دست خود را با باند و يا دستکش پلاستيکي بپوشانيد . همچنين بايد اغلب دستکش ها را به دقت شستشو دهيد ، زيرا دستکش ها مي توانند محل رشد و تکثير باکتري ها نيز باشند .
10- اگر جواب (ب) يا (ج) را انتخاب نموده ايد ، 2 امتياز براي خودتان در نظر بگيريد . متخصصين ايمني مواد غذايي پيشنهاد مي کنند عمل ديفراست مواد غذايي بايد در يخچال و يا ماکروويو انجام شود . همچنين آنان معتقدند اين عمل را مي توان با قرار دادن ماده غذايي منجمد در يک کيسه پلاستيکي ضد آب و گذاشتن اين کيسه در ظرف آب سرد که آب آن هر 30 دقيقه عوض مي شود ، انجام داد . آب را بايد هر 30 دقيقه يک بار عوض کرد تا اطمينان داشته باشيد ماده غذايي شما سرد مانده است ، زيرا يک فاکتور مهم براي رشد آهسته باکتري ها آن است که قسمت بيروني ماده غذايي کاملا از حالت انجماد خارج شود ، ولي قسمت داخلي آن هنوز در حال ديفراست باشد . اين حالت سبب مي شود که باکتري ها بتوانند در سطح خارجي ماده غذايي رشد نمايند . ديفراست تدريجي در يخچال بهترين کار است ، زيرا اين عمل کمک مي کند کيفيت ماده غذايي ديفراست شده حفظ شود .
وقتي براي ديفراست ماده غذايي از مايکروويو استفاده مي کنيد ، بايد به دستور العمل مربوطه توجه نماييد . همچنين بايد حدود 2 اينچ يا 5 سانتيمتر فاصله بين ماده غذايي و اطراف (کناره هاي ) مايکروويو خالي باشد تا اجازه دهد حرارت در مايکروويو چرخش نمايد . قطعات کوچکتر مواد غذايي سريع تر از قطعات بزرگتر ديفراست مي شوند . توجه داشته باشيد که مواد غذايي ديفراست شده در مايکروويو بايد سريعا پخته شوند .
نبايد گوشت ، مرغ و ماهي خام و محصولات آنها را که منجمد هستند ، بدون قرار دادن در آب سرد ، در سطح آشپزخانه و يا سينک ظرفشويي ديفراست نمود ، زيرا باکتري ها سريعا در دماي اتاق تکثير مي شوند . ضمنا چنانچه ماده غذايي (مانند گوشت ، مرغ وماهي ) را در ترکيبي (مانند سرکه ، آبليمو ، ماست ، پياز و...) قرار مي دهيد ، بايد آن را در يخچال نگهداري کنيد و هرگز در پيشخوان آشپزخانه قرار ندهيد . ضمنا بايد ترکيب را بعد از مصرف ماده غذايي دور بريزيد ، زيرا مي تواند حاوي باکتري باشد .
11- جواب هاي (الف) و (ب) انتخاب هاي درست هستند ، لذا هر کدام را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . اگر قصد خريد غذاهاي دريايي از جمله ماهي يا ميگوي تازه داريد ، آنها را فقط از فروشگاه هاي معتبر که ماهي يا غذاهاي دريايي را در يخچال و يا يخ نگهداري مي کنند ، خريداري کنيد .
وقتي غذاهاي دريايي از جمله ماهي يا ميگو مي خريد ، آنها را فورا در يخ ، يخچال و يا فريزر قرار دهيد .
ساير توصيه ها براي انتخاب ايمن غذاهاي دريايي عبارتند از :
- اگر ماهي ، ميگو و يا ساير غذاهاي دريايي را به صورت تازه خريداري مي نماييد ، از تماس آنها با ساير مواد غذايي جلوگيري کنيد.
- اگر بسته ماهي ، ميگو و يا سايرغذاهاي دريايي منجمد شده باز ، پاره يا له شده بود ، از خريدن آنها خودداري نماييد . علايم يخ زدگي (برفک) و يا کريستال هاي يخ را بر روي غذاهاي دريايي منجمد بررسي کنيد .اينها علايمي هستند که نشان مي دهند به مدت طولاني نگهداري و يا دوباره منجمد شده اند .
- چنانچه قصد داريد غذاهاي دريايي ، گوشت قرمز و يا مرغ را دو روز بعد از خريد مصرف نماييد ، آنها را در سردترين قسمت يخچال نگهداري کنيد . در غير اين صورت و چنانچه بخواهيد به مدت طولاني آنها را نگه داريد ، بايد در پوشش محکم و ضد رطوبت مانند کيسه فريزر قرار دهيد و سپس در فريزر جاسازي نماييد .
12- اگر تحت درمان براي هر يک از بيماري هايي که اشاره شد هستيد ، بايد از خوردن غذاهاي دريايي خام خودداري نماييد ، لذا 2 امتياز به خودتان بدهيد . افرادي که به يکي از اين بيماري ها و يا شرايط آن مبتلا هستند ، بايد در اين مورد بسيار دقت نمايند ، زيرا اين بيماري ها و يا داروهايي که مي خورند ، مي تواند آنها را در موقعيت بيماري جدي و يا مرگ ناشي از آلوده شدن غذاهاي دريايي قرار دهد . اين شرايط عبارتند از :
بيماران کبدي ناشي از مصرف بيش از حد مشروبات الکلي ، هپاتيت ويروسي يا علل ديگر ، هموکروماتوسيس و اختلالات آهن ، ديابتي ها ، مشکلات معده مانند عمل جراحي معده و يا توليد مقدار کم اسيد معده ، سرطان ، اختلالات سيستم ايمني مانند ايدز و استفاده طولاني مدت از استروئيدها براي آسم والتهاب مفاصل (آرتريت) .
افرادي که داراي يکي از اين بيماري ها باشند ، تنها بايد غذاهاي دريايي را که به طور کامل پخته شده اند ، مصرف نمايند .
12 تا 23 امتياز : در صورتي که امتياز شما بين 12 تا 23 باشد ، بايد عمليات ايمني مواد غذايي در منزل را دوباره مطالعه نماييد ، زيرا برخي از قواعد کليدي ايمني مواد غذايي را رعايت نمي کنيد .
11 امتياز يا پايين تر : چنانچه امتياز شما 11 يا کمتر از آن باشد ، بايد فورا مراحل نگهداري ، آماده سازي و تکنيک هاي پختن مواد غذايي را آموزش ببينيد . عمليات جاري در رابطه با ايمني غذا در منزل ، شما و ساير اعضاء خانواده را در معرض خطرهاي ناشي از مصرف غذاهاي آلوده قرار مي دهند .
منبع:دنياي تغذيه ش94
سؤالات :
الف- 50 درجه فارنهايت يا 10 درجه سانتيگراد .
ب- 41 درجه فارنهايت يا 5 درجه سانتيگراد .
ج - نمي دانم ،زيرا هرگز به آن توجه نکرده ام .
2- آخرين بار که باقميانده غذاي پخته شده داشتيد و يا باقيمانده مواد غذايي پخته شده حاوي گوشت قرمز ، مرغ يا ماهي بود ، با آن چه کرديد ؟
الف- ابتدا آن را در دماي اتاق سرد نمودم و سپس به يخچال منتقل کردم .
ب- بعد از اينکه غذا خورديم ، آن را فوراً در يخچال قرار دادم . ج- آن را براي يک شب و يا مدت طولاني در دماي اتاق قرار دادم .
3- آخرين بار ، چه زماني لوله هاي رابط ( اتصالات ) ، مجرا و لوله فاضلاب سينک آشپزخانه منزل را ضدعفوني نموديد ؟
الف - شب گذشته .
ب- چند هفته قبل .
ج- به خاطر نمي آورم .
4- اگر در منزل از يک صفحه ( تخته ) برش براي بريدن گوشت ، مرغ و ماهي خام و نيز ساير مواد غذايي استفاده مي کنيد ، پس از استفاده ، چگونه آن را تميز مي کنيد ؟
الف - از آن به همان صورت ، براي ساير مواد غذايي استفاده مي کنم .
ب- با يک دستمال پارچه اي نمدار ، سطح صفحه ( تخته ) برش را پاکيزه مي کنم .
ج- آن را با آب گرم و صابون مي شويم .
د- با آب گرم و صابون تخته ( صفحه ) برش را شستشو مي دهم و با يک محلول سفيد کننده کلرين آن را ضد عفوني مي کنم .
5- آخرين بار که همبرگر داشتيد ، چگونه آن را تهيه کرديد ؟
الف - به صورت نيم پز پخته شده بود ( پخت همبرگر در دماي 140 درجه فارنهايت يا 60 درجه سانتي گراد ) .
ب- در حد متوسط پخته شده بود ( پخت همبرگر در دماي 170 درجه فارنهايت يا 71 درجه سانتيگراد ) .
ج- به طور کامل پخته شده بود ( پخت همبرگر در دماي 170 درجه فارنهايت يا 76 درجه سانتگراد ) .
6- آخرين بار که براي درست کردن شيريني ، خمير تهيه کرده بوديد ، خمير چگونه بود ؟
الف - از تخم مرغ خام تهيه شده بود و من مقداري از آن را تست کردم .
ب- با تخم مرغ خام و سرد شده تهيه شده بود و سپس من مقداري از آن را تست کردم .
ج- از فروشگاه خريداري شده بود و من مقداري از آن را تست کردم .
د- پخته شده بود و سپس من مقداري از آن را تست کردم .
7- پيشخوان و سطوحي از آشپزخانه را که در ارتباط با مواد غذايي است ، چگونه تميز مي کنيد ؟
الف - با آب .
ب- با آب گرم و صابون .
ج- با آب گرم و صابون و سپس مواد سفيد کننده .
د- با آب گرم و صابون و سپس مواد ضدعفوني کننده تجاري .
8- براي شستن بشقاب ها وساير ظروف درمنزل ، چه مي کنيد ؟
ظرف ها را با دست يا ماشين ظرفشويي مي شويم و خشک مي کنم .
ب-ظروف ها را چند ساعت در سينک مي گذارم تا خيس بخورد وسپس با صابون در همان اب ميشويم.
9- آخرين بار که به گوشت خام ، مرغ يا ماهي دست زديد ، دست هاي تان را چگونه تميز کرديد ؟
الف - با يک حوله تميز کردم .
ب- با آب لوله (سرد ، گرم و يا ولرم ) شسته و آبکشي نمودم .
ج- با صابون و آب ولرم شسته و آبکشي نمودم .
10- عمل ديفراست گوشت ، مرغ و ماهي منجمد را چگونه در منزل انجام مي دهيد ؟
الف - آنها را در پيشخوان آشپزخانه قرار مي دهم .
ب -آنها را در يخچال مي گذارم . ج- براي اين کار از مايکروويو استفاده مي کنم .
11- براي خريد ماهي تازه چه مي کنيد ؟
الف - فقط ماهي سرد شده يا منجمد شده مي خرم .
ب- آن را فوراً به منزل مي برم و در يخچال قرار مي دهم .
ج- گاهي آن را از يک ماهيگير محلي مي خرم .
12- چه افرادي بايد بيشتر دقت کنند که ماهي خام نخورند ؟
الف - بيماران ديابتي .
ب- افراد مبتلا به عفونت HIV(ايدز) .
ج- افراد مبتلا به سرطان .
د- بيماران کبدي .
پاسخ ها
بعضي از مردم به اهميت حفظ دماي مناسب يخچال آگاهند . در برخي ديگر از خانواده ها دماي يخچال روي 50 درجه سانتيگراد قرار دارد . به همين دليل قرار دادن يک دماسنج در يخچال و يا فريزر در هر زماني مورد نياز است . در صورت نياز ، پيچ کنترل دماي يخچال را تنظيم نماييد .
دماي 5 درجه سانتي گراد يا کمتر در يخچال مهم است ، زيرا سبب کند شدن رشد اکثر باکتري ها مي شود . در غير اين صورت به دليل تکثير و رشد باکتري ها ، با مصرف اينگونه مواد غذايي احتمالاً بيمار خواهيد شد .
حفظ دماي 0 درجه فارنهايت و يا -18 درجه سانتيگراد در فريزر سبب توقف رشد باکتري ها مي شود ، اگرچه اين دما باعث کشته شدن تمام باکتري هاي موجود نمي شود .
2- جواب (ب) ، بهترين جواب است و اگر آن را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد .
غذاهاي گرم را بايد بعد از 2 ساعت بعد از زمان پختن که طي اين 2 ساعت خنک نيز مي شوند ، در يخچال سرد کرد . ابتدا غذا را به مقادير کوچک تقسيم کنيد . سپس آنها را در ظروف کم عمق قرار دهيد تا به سرعت سرد شوند . يادتان باشد يخچال و فريزر را بيش از حد پر نکنيد ، زيرا هواي سرد بايد در يخچال جريان داشته باشد تا ايمني مواد غذايي حفظ شود ، البته چنانچه غذايي بيش از 2 ساعت در دماي اتاق قرار گرفت آن را نگهداري نکنيد و دور بريزيد . حتي آن را تست هم نکنيد ، زيرا مصرف مقدار کم غذاي آلوده نيز مي تواند باعث بيماري شود . ضمناً باقيمانده غذايي را که در يخچال قرار داده ايد ، بايد در طي زمان معيني مصرف نماييد . چنانچه در مورد مدت زمان نگهداري شک داشتيد ، آن را دور بريزيد .
3- اگر جواب (الف ) را انتخاب نموده ايد و به آن عمل مي کنيد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . چنانچه جواب (ب) را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 1 امتياز بدهيد . معمولاً لوله هاي رابط (اتصالات ) ، مجرا و لوله هاي فاضلاب سينک آشپزخانه کمتر مورد توجه قرار مي گيرند ، البته آنها بايد به طور دوره اي و به صورت تميز و بهداشتي پاکيزه شوند . اين عمل مي تواند به وسيله يک قاشق چايخوري (5ميلي ليتر) محلول سفيد کننده کلرين در 1 ليتر آب انجام شود . همچنين مي توان از يک محلول تجاري تميز کننده آشپزخانه که شامل دستورالعمل مصرف است ، نيز استفاده نمود . ذرات مواد غذايي باعث گرفتگي مجرا و لوله هاي فاضلاب سينک مي شوند که در اين صورت در حضور رطوبت ، محيط مناسبي براي رشد باکتري ها ايجاد خواهد شد .
4- در صورت انتخاب جواب (د) به خودتان 2 امتياز بدهيد . ايمن ترين عمل شستشو به وسيله صابون و آب گرم و سپس ضدعفوني کردن به وسيله يک محلول سفيد کننده رقيق مي باشد . اگر شما جواب (الف) را انتخاب کرده ايد ، يک قاعده مهم ايمني مواد غذايي را نقض نموده ايد . هرگز اجازه ندهيد گوشت قرمز ، مرغ و ماهي خام در تماس با ساير مواد غذايي قرار گيرند . انتخاب جواب (ب) نيز نادرست مي باشد . هرگز شستشوي نامناسب مانند استفاده از يک پارچه مرطوب نمي تواند سبب برطرف کردن باکتري ها شود . جواب (ج) يعني شستشوي تنها با آب گرم و صابون نيز نمي تواند کافي باشد .
براي جلوگيري از انتقال آلودگي از يک تخته برش به ساير مواد غذايي ، FDA توصيه هاي زير را اعلام مي نمايد :
- از يک تخته برش صاف ساخته شده از چوب درخت افراي سخت و يا يک تخته برش پلاستيکي صاف فاقد منفذ که بتواند به آساني پاکيزه و تميز شود ، استفاده نماييد ، البته بايد فاقد ترک خوردگي ، شکاف و درز باشد .
- تخته برش را با آب گرم ، صابون و يک برس تميز کننده که باعث برطرف کردن ذرات مواد غذايي مي شود ، بشوييد .ضدعفوني تخته برش را مي توان با قرار دادن آن در يک ماشين ظرفشويي و يا آبکشي در يک محلول 1 قاشق چايخوري از سفيد کننده کلرين در 1 ليتر آب انجام داد .
- بعد از استفاده از تخته برش براي گوشت ، مرغ و ماهي خام و قبل از استفاده از آن براي مواد غذايي آماده مصرف ، بايد تخته برش را ضدعفوني نماييد .
همچنين مي توان از 2 تخته برش استفاده کرد ، يکي براي مواد غذايي قابل پخت مانند گوشت قرمز ، مرغ و ماهي خام وديگري فقط براي مواد غذايي آماده خوردن مانند نان ، ميوه تازه و گوشت هاي پخته شده .
5- در صورتي که جواب ( ب) يا (ج) را انتخاب نموده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . گوشت چرخکرده گاو بايد تا زماني پخته شود که دماي قسمت دروني آن به 160 درجه فارنهايت برسد ، لذا براي اين کار بايد از يک ترمومتر حساس استفاده نماييد ؛ زيرا ممکن اس سطح بعضي از گوشت هاي چرخکرده در فرايند پخت ،قهوه اي شود ، اما دماي بخش دروني آنها به دماي ايمن نرسد ، از طرف ديگر ، برخي گوشت هاي چرخکرده که فوراَ در دماي حدود 160 درجه فارنهايت ( و يا حدود 70 درجه سانتيگراد ) پخته مي شوند ، شايد رنگ صورتي خود را حفظ کنند ، بنابراين رنگ گوشت نمي تواند معياري براي ايمن بودن مصرف باشد . چنانچه گوشت چرخکرده پخته شده خود را از بيرون تهيه مي نماييد ، توجه کنيد گوشت به طور کامل پخته شده باشد . دماي ايمن براي ساير مواد غذايي عبارت است از :
- گوشت کبابي گوساله ، گوسفند و گاو ، همچنين استيک و قيمه قيمه آنها بايد در دماي 145 درجه فارنهايت (63 درجه سانتيگراد )پخته شود و اگر دماي 160 درجه فارنهايت (70 درجه سانتيگراد ) پخته شود ، مناسب مي باشد .
- گوشت چرخکرده گوساله ، گاو و گوسفند در دماي 160 درجه فارنهايت (70 درجه سانتيگراد )
- مرغ در دماي 165 درجه فارنهايت (74 درجه سانتيگراد )
- ماهي در دماي 145 درجه فارنهايت ( 74 درجه سانتيگراد )
6- اگر جواب (د) يعني خوردن محصولات پخته شده را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . پختن تخم مرغ يا محصولات غذايي حاوي تخم مرغ در دماي 160 درجه فارنهايت ، باکتري ها را خواهد کشت . اگر شما جواب (الف ) يا (ب) را انتخاب نموده ايد ، خود را در مقابل يک ريسک خطرناک بيماري قرار داده ايد ، بدين ترتيب که سالمونلا ( که يک باکتري حاضر در پوست تخم مرغ است ) مي تواند از طريق خوردن تخم مرغ خام وارد بدن شود و شما را بيمار کند . ساير مواد غذايي حاوي تخم مرغ از جمله غذاهاي توليد خانگي (مانند بستني ، کيک کره اي ، مايونز و ...) مي توانند داراي سالمونلا باشند . و خطر ابتلا به بيماري ها را افزايش دهند . البته همتاي تجاري مواد غذايي که در بالا نام برده شده ، به دليل اينکه معمولاً با استفاده از تخم مرغ پاستوريزه شده و يا تخم مرغ هايي که در دماي معين حرارت ديده اند ( که سبب کشتن باکتري ها مي شود ) تهيه شده اند ، براي مصرف ايمن هستند . همچنين اين مواد غذايي تجاري ممکن است حاوي يک ماده اسيدي مانند سرکه باشند که باعث کشتن باکتري ها مي شود . البته بهترين زمان براي تست کيک حتي در صورتي که خمير تهيه شده براي کيک ، حاوي تخم مرغ پاستوريزه باشد ، زماني است که عمل پخت بر روي خمير انجام شده باشد ، لذا جواب (ج) نادرست است ، زيرا تست خمير تجاري نپخته نمي تواند يک امتياز هم نصيب شما نمايد .
برخي از راهنمايي هاي ديگر در مورد اطمينان از ايمن بودن تخم مرغ عبارتند از :
- فقط تخم مرغ هايي را که در يخچال مغازه قرار دارند خريداري نماييد و خودتان نيز آنها را تا زمان پخت و مصرف حتماً در يخچال
نگهداري کنيد .
- تخم مرغ ها را به طور کامل بپزيد ، به طوري که سفيده و زرده آنها کاملاً سفت و پخته شوند و از حالت شل بودن خارج شوند . همچنين در صورت مخلوط کردن سفيده و زرده به هنگام پخت بايد به گونه اي عمل شود که حالت مايع بودن آنها آشکار نباشد .
- غذاهايي را که حاوي تخم مرغ هستند در دماي 160 درجه فارنهايت پخت نماييد .
- چنانچه غذاي خانگي حاوي تخم مرغ مانند بستني و يا اگ ناگ درست مي کنيد ، ابتدا مخلوط شير و تخم مرغ را تا دماي 160 درجه فارنهايت به صورت ملايم حرارت دهيد . سپس ساير ترکيبات را اضافه نماييد .
7- چنانچه جواب (ج) يا (د) را انتخاب نموده ايد ، 2 امتياز دريافت مي کنيد و اگر جواب (ب) را انتخاب کرده ايد 1 امتياز براي خودتان در نظر بگيريد . سفيد کننده هاي تجاري مانند وايتکس بهترين مواد بهداشتي براي آشپزخانه هستند ، به شرط آنکه براساس دستور العمل رقيق شده باشند . اين مواد در پاک کردن آشپزخانه از باکتري ها بسيار مؤثر هستند ،استفاده از آب داغ ( گرم ) و صابون براي تميز کردن ( بهداشتي نمودن ) آشپزخانه مؤثر است ، اگر چه نمي تواند تمام باکتري ها را از بين ببرد . استفاده از آب تنها در تميز کردن آشپزخانه ممکن است کثيفي ظاهري را از بين ببرد ، اما در از بين بردن باکتري ها نقش ندارد .
باکتري ها مي توانند در حوله هاي آشپزخانه ( دستگيره ها ) ، اسفنج ها و پارچه هايي که در تميزي آشپزخانه به کار مي روند ، زندگي کنند ، به همين دليل بايد حوله ها و پارچه هاي آشپزخانه را قبل از استفاده مجدد آنها ، شستشو داد و يا از حوله هاي کاغذي ( دستمال کاغذي) براي پاکيزه کردن آشپزخانه استفاده نمود و سپس آنها را دور ريخت . اسفنج ها را بايد هر چند هفته يکبار عوض نمود .
8- جواب (الف) صحيح است . با انتخاب آن ، به خودتان 2 امتياز بدهيد .
باقيمانده غذاها در ظروف کمک مي کند که باکتري ها به غذاي مورد نظر خود براي رشد و تکثير دسترسي پيدا کنند، البته چنانچه بشقاب ها و ظروف را با دست بشوييد ، بهتر از آن است که آنها را طي 2 ساعت شستشو نماييد . همچنين بهتر است ظروف را بعد از شستشو خشک کنيد تا اينکه آنها با داشتن رطوبت نگهداري شوند .
9- جواب (ج) تنها پاسخ درست است ، لذا 2 امتياز براي خودتان در نظر بگيريد . شستن دستها با آب گرم و صابون براي 20 ثانيه قبل و بعد از دست زدن به مواد غذايي به ويژه گوشت خام ، مرغ و ماهي بايد انجام شود . اگر دست شما داراي زخم و يا بريدگي است بايد قبل از دست زدن به مواد غذايي دست خود را با باند و يا دستکش پلاستيکي بپوشانيد . همچنين بايد اغلب دستکش ها را به دقت شستشو دهيد ، زيرا دستکش ها مي توانند محل رشد و تکثير باکتري ها نيز باشند .
10- اگر جواب (ب) يا (ج) را انتخاب نموده ايد ، 2 امتياز براي خودتان در نظر بگيريد . متخصصين ايمني مواد غذايي پيشنهاد مي کنند عمل ديفراست مواد غذايي بايد در يخچال و يا ماکروويو انجام شود . همچنين آنان معتقدند اين عمل را مي توان با قرار دادن ماده غذايي منجمد در يک کيسه پلاستيکي ضد آب و گذاشتن اين کيسه در ظرف آب سرد که آب آن هر 30 دقيقه عوض مي شود ، انجام داد . آب را بايد هر 30 دقيقه يک بار عوض کرد تا اطمينان داشته باشيد ماده غذايي شما سرد مانده است ، زيرا يک فاکتور مهم براي رشد آهسته باکتري ها آن است که قسمت بيروني ماده غذايي کاملا از حالت انجماد خارج شود ، ولي قسمت داخلي آن هنوز در حال ديفراست باشد . اين حالت سبب مي شود که باکتري ها بتوانند در سطح خارجي ماده غذايي رشد نمايند . ديفراست تدريجي در يخچال بهترين کار است ، زيرا اين عمل کمک مي کند کيفيت ماده غذايي ديفراست شده حفظ شود .
وقتي براي ديفراست ماده غذايي از مايکروويو استفاده مي کنيد ، بايد به دستور العمل مربوطه توجه نماييد . همچنين بايد حدود 2 اينچ يا 5 سانتيمتر فاصله بين ماده غذايي و اطراف (کناره هاي ) مايکروويو خالي باشد تا اجازه دهد حرارت در مايکروويو چرخش نمايد . قطعات کوچکتر مواد غذايي سريع تر از قطعات بزرگتر ديفراست مي شوند . توجه داشته باشيد که مواد غذايي ديفراست شده در مايکروويو بايد سريعا پخته شوند .
نبايد گوشت ، مرغ و ماهي خام و محصولات آنها را که منجمد هستند ، بدون قرار دادن در آب سرد ، در سطح آشپزخانه و يا سينک ظرفشويي ديفراست نمود ، زيرا باکتري ها سريعا در دماي اتاق تکثير مي شوند . ضمنا چنانچه ماده غذايي (مانند گوشت ، مرغ وماهي ) را در ترکيبي (مانند سرکه ، آبليمو ، ماست ، پياز و...) قرار مي دهيد ، بايد آن را در يخچال نگهداري کنيد و هرگز در پيشخوان آشپزخانه قرار ندهيد . ضمنا بايد ترکيب را بعد از مصرف ماده غذايي دور بريزيد ، زيرا مي تواند حاوي باکتري باشد .
11- جواب هاي (الف) و (ب) انتخاب هاي درست هستند ، لذا هر کدام را انتخاب کرده ايد ، به خودتان 2 امتياز بدهيد . اگر قصد خريد غذاهاي دريايي از جمله ماهي يا ميگوي تازه داريد ، آنها را فقط از فروشگاه هاي معتبر که ماهي يا غذاهاي دريايي را در يخچال و يا يخ نگهداري مي کنند ، خريداري کنيد .
وقتي غذاهاي دريايي از جمله ماهي يا ميگو مي خريد ، آنها را فورا در يخ ، يخچال و يا فريزر قرار دهيد .
ساير توصيه ها براي انتخاب ايمن غذاهاي دريايي عبارتند از :
- اگر ماهي ، ميگو و يا ساير غذاهاي دريايي را به صورت تازه خريداري مي نماييد ، از تماس آنها با ساير مواد غذايي جلوگيري کنيد.
- اگر بسته ماهي ، ميگو و يا سايرغذاهاي دريايي منجمد شده باز ، پاره يا له شده بود ، از خريدن آنها خودداري نماييد . علايم يخ زدگي (برفک) و يا کريستال هاي يخ را بر روي غذاهاي دريايي منجمد بررسي کنيد .اينها علايمي هستند که نشان مي دهند به مدت طولاني نگهداري و يا دوباره منجمد شده اند .
- چنانچه قصد داريد غذاهاي دريايي ، گوشت قرمز و يا مرغ را دو روز بعد از خريد مصرف نماييد ، آنها را در سردترين قسمت يخچال نگهداري کنيد . در غير اين صورت و چنانچه بخواهيد به مدت طولاني آنها را نگه داريد ، بايد در پوشش محکم و ضد رطوبت مانند کيسه فريزر قرار دهيد و سپس در فريزر جاسازي نماييد .
12- اگر تحت درمان براي هر يک از بيماري هايي که اشاره شد هستيد ، بايد از خوردن غذاهاي دريايي خام خودداري نماييد ، لذا 2 امتياز به خودتان بدهيد . افرادي که به يکي از اين بيماري ها و يا شرايط آن مبتلا هستند ، بايد در اين مورد بسيار دقت نمايند ، زيرا اين بيماري ها و يا داروهايي که مي خورند ، مي تواند آنها را در موقعيت بيماري جدي و يا مرگ ناشي از آلوده شدن غذاهاي دريايي قرار دهد . اين شرايط عبارتند از :
بيماران کبدي ناشي از مصرف بيش از حد مشروبات الکلي ، هپاتيت ويروسي يا علل ديگر ، هموکروماتوسيس و اختلالات آهن ، ديابتي ها ، مشکلات معده مانند عمل جراحي معده و يا توليد مقدار کم اسيد معده ، سرطان ، اختلالات سيستم ايمني مانند ايدز و استفاده طولاني مدت از استروئيدها براي آسم والتهاب مفاصل (آرتريت) .
افرادي که داراي يکي از اين بيماري ها باشند ، تنها بايد غذاهاي دريايي را که به طور کامل پخته شده اند ، مصرف نمايند .
امتيازات :
12 تا 23 امتياز : در صورتي که امتياز شما بين 12 تا 23 باشد ، بايد عمليات ايمني مواد غذايي در منزل را دوباره مطالعه نماييد ، زيرا برخي از قواعد کليدي ايمني مواد غذايي را رعايت نمي کنيد .
11 امتياز يا پايين تر : چنانچه امتياز شما 11 يا کمتر از آن باشد ، بايد فورا مراحل نگهداري ، آماده سازي و تکنيک هاي پختن مواد غذايي را آموزش ببينيد . عمليات جاري در رابطه با ايمني غذا در منزل ، شما و ساير اعضاء خانواده را در معرض خطرهاي ناشي از مصرف غذاهاي آلوده قرار مي دهند .
منبع:دنياي تغذيه ش94