آشنايي با دنياي رشته ها Noodles
انواع رشته را ـ كه در مشرق زمين يك نوع غذاي اماده به شمار مي آيندـ از آرد گندم ، آرد ماش (mung) يا آرد باك ويت (Buck wheat) درست مي كنند. باك ويت نوعي دانه از خانواده ي تخم ريواس است كه به دليل داشتن طعمي لذيذ ،رشته اي آن در ژاپن،روسيه،فرانسه و آمريكا ازمحبوبيت بالائي برخوردار است.رشته ها نيزمانند پاستا داراي ميزان اندكي از چربي،اما داراي مقدار زيادي كربوهيدرات هستند و به همين دليل ،انرژي ماندگار و طولاني مدت توليد مي كنند.
به طور كلي،دو نوع رشته ي گندم داريم: ساده تخم مرغي ـ رشته هاي ساده از تركيب آرد قوي و آب درست مي شوند و مي توان آن هارا به شكل تخت يا گرد تهيه كرد ودر انواع ضخامت هاي مختلف ارائه مي شوند.
اين نوع رشته ي ژاپني ضخيم،ممكن است تخت يا گرد باشد و به صورت خشك به فروش مي رسد .رشته ي اودوني كه با گندم كامل تهيه مي شود داراي طعم قوي تري است.
اين رشته هاي بسيار باريك و سفيد رنگ كه محصول كشور ژاپن اند ،معمولا به صورت دسته اي به فروش مي رسند، درحالي كه نواري كاغذي دورشان پيچيده شده است.
رشته ي تخم مرغي ، به مراتب از انواع ساده آن رايج تراست و به صورت خشك به فروش مي رسد .نوع چيني آن در ضخامت هاي گوناگون وجود دارد.معمولارشته هاي تخم مرغي ،مانند؛ ورميشل ،بسيار ظريفند و به صورت حلقه اي ارائه مي گردند . رشته تخم مرغي تهيه شده از گندم كامل به وفور در دسترس است وبه سادگي مي توان ان را از سوپر ماركت هاي بزرگ تهيه كرد.
اين نوع رشته ي تخم مرغي ژاپني نيز به صورت حلقه اي فروخته مي شود و معمولا به همراه غذائي آبكي ، پخته و مصرف مي شود.
اين رشته هاي ظريف و لذيذ، از برنج درست مي شوند وداراي رنگ سفيد مات اند . اين نوع رشته نيز در اندازه هاي بسيار متنوعي عرضه مي شود؛ از رشته هاي بسيار بسيار باريك به نام ورميشل برنج ـ كه در تايلند و جنوب چين،طرفداران فراوان دارد ـ گرفته تا رشته هاي ضخيم كه بيشترين طرفداران را در ويتنام و مالزي دارد.حجم بسيار زيادي از رشته هاي برنج به صورت خشك شده در سبزي فروشي هاي شرقي به فروش مي رسد و گاهي اوقات نيز انواع تازه ي ان در يخچال نگهداري مي شود.به دليل آنكه تمامي اين رشته هاي برنجي ،از پيش پخته شده است ، كافي است تنها چند دقيقه ان هارا در آب داغ قراردهيد،تا نرم شود و سپس مي توانيد در سرخ كردني ها و انواع سالاد استفاده كنيد.
_رشته رامن را در عصاره ي سبزي بپزيد .آن گاه كمي سويا سس تيره ، اسفناج خرد كرده و زنجفيل رنده رده بر روي ان بريزيد : در پايان ، دانه هاي كنجد و گشنيز تازه و خرد كرده را روي ان بپاشيد و ميل كنيد.
_قارچ صدفي را در سير و زنجفيل سرخ كنيد. سپس رشته برنج و تخم مرغ را به ان بيفزائيد . پيازچه تازه واندكي روغن كنجد بوداده را به ان اضافه كنيد و هم بزنيد تا خوراك اماده مصرف شود.
_در كاسه ي دستگاه غذاساز،مقداري پوست ليموترش ،چيلي ،سير،زنجفيل و گشنيز تازه را با هم مخلوط كنيد.سپس اين مايه ي غليظ را در اندكي روغن مايع سرخ كنيد وبارشته هاي نواري پخته مخلوط سازيد .در پايان،ريحان تازه و خرد كرده و پياز داغ را بر روي آن بپاشيد و ميل كنيد.
اين رشته ي كشدار كه از نشاسته ي ماش ـ Mungـ به دست مي آيد ، فقط به صورت خشك عرضه مي شود و به نام ورميشل رشته اي و شفاف نيز ناميده مي شود. اين نوع رشته با وجود داشتن ظاهري بسيار ظريف ، محكم و نسبتا سفت است .رشته هاي سلفوني نياز به جوشيدن ندارند و فقط بايد به مدت 10 تا 15 دقيقه در آب جوش قرار داده شوند. بافت آنها فوق العاده است و بعد از پخته شدن ، ظاهر منسجم خود را حفظ مي كند و به همان نحو باقي مي ماند.رشته هاي سلفوني ، تقريبا فاقد طعم خاصي هستند و براي مزه دار شدن،بايد با غذاهاي پرادويه و انواع چاشني مخلوط شوند.به همين دليل ، هيچ گاه نمي توان اين نوع رشته را به تنهايي مصرف كرد و بايد به عنوان يكي ازمواد تشكيل دهنده غذا به كار برده شود.همچنين از آن ها در پخت غذاهاي گياهي و اسپرينگ رول استفاده مي شود.
معروف ترين نوع رشته ي باك ويت به نام سوبا معروف است . رنگ آن به مراتب تيره تر از رشته ي گندم(تقريبا خاكستري ـ قهوه اي )است.در ژاپن ،رشته ي سوبا به طور سنتي در سوپ يا غذاهاي سرخ كردني همراه با انواع سس مصرف مي شود.
منبع:مجله اشپزباشي،شماره44
انواع رشته ي گندم
به طور كلي،دو نوع رشته ي گندم داريم: ساده تخم مرغي ـ رشته هاي ساده از تركيب آرد قوي و آب درست مي شوند و مي توان آن هارا به شكل تخت يا گرد تهيه كرد ودر انواع ضخامت هاي مختلف ارائه مي شوند.
رشته اودون
اين نوع رشته ي ژاپني ضخيم،ممكن است تخت يا گرد باشد و به صورت خشك به فروش مي رسد .رشته ي اودوني كه با گندم كامل تهيه مي شود داراي طعم قوي تري است.
رشته ي سومن
اين رشته هاي بسيار باريك و سفيد رنگ كه محصول كشور ژاپن اند ،معمولا به صورت دسته اي به فروش مي رسند، درحالي كه نواري كاغذي دورشان پيچيده شده است.
رشته ي تخم مرغي
رشته ي تخم مرغي ، به مراتب از انواع ساده آن رايج تراست و به صورت خشك به فروش مي رسد .نوع چيني آن در ضخامت هاي گوناگون وجود دارد.معمولارشته هاي تخم مرغي ،مانند؛ ورميشل ،بسيار ظريفند و به صورت حلقه اي ارائه مي گردند . رشته تخم مرغي تهيه شده از گندم كامل به وفور در دسترس است وبه سادگي مي توان ان را از سوپر ماركت هاي بزرگ تهيه كرد.
رشته ي رامن
اين نوع رشته ي تخم مرغي ژاپني نيز به صورت حلقه اي فروخته مي شود و معمولا به همراه غذائي آبكي ، پخته و مصرف مي شود.
رشته ي برنجي
اين رشته هاي ظريف و لذيذ، از برنج درست مي شوند وداراي رنگ سفيد مات اند . اين نوع رشته نيز در اندازه هاي بسيار متنوعي عرضه مي شود؛ از رشته هاي بسيار بسيار باريك به نام ورميشل برنج ـ كه در تايلند و جنوب چين،طرفداران فراوان دارد ـ گرفته تا رشته هاي ضخيم كه بيشترين طرفداران را در ويتنام و مالزي دارد.حجم بسيار زيادي از رشته هاي برنج به صورت خشك شده در سبزي فروشي هاي شرقي به فروش مي رسد و گاهي اوقات نيز انواع تازه ي ان در يخچال نگهداري مي شود.به دليل آنكه تمامي اين رشته هاي برنجي ،از پيش پخته شده است ، كافي است تنها چند دقيقه ان هارا در آب داغ قراردهيد،تا نرم شود و سپس مي توانيد در سرخ كردني ها و انواع سالاد استفاده كنيد.
پيشنهادهائي براي تهيه ي سريع انواع رشته
_رشته رامن را در عصاره ي سبزي بپزيد .آن گاه كمي سويا سس تيره ، اسفناج خرد كرده و زنجفيل رنده رده بر روي ان بريزيد : در پايان ، دانه هاي كنجد و گشنيز تازه و خرد كرده را روي ان بپاشيد و ميل كنيد.
_قارچ صدفي را در سير و زنجفيل سرخ كنيد. سپس رشته برنج و تخم مرغ را به ان بيفزائيد . پيازچه تازه واندكي روغن كنجد بوداده را به ان اضافه كنيد و هم بزنيد تا خوراك اماده مصرف شود.
_در كاسه ي دستگاه غذاساز،مقداري پوست ليموترش ،چيلي ،سير،زنجفيل و گشنيز تازه را با هم مخلوط كنيد.سپس اين مايه ي غليظ را در اندكي روغن مايع سرخ كنيد وبارشته هاي نواري پخته مخلوط سازيد .در پايان،ريحان تازه و خرد كرده و پياز داغ را بر روي آن بپاشيد و ميل كنيد.
ورميشل و رشته سلفوني
اين رشته ي كشدار كه از نشاسته ي ماش ـ Mungـ به دست مي آيد ، فقط به صورت خشك عرضه مي شود و به نام ورميشل رشته اي و شفاف نيز ناميده مي شود. اين نوع رشته با وجود داشتن ظاهري بسيار ظريف ، محكم و نسبتا سفت است .رشته هاي سلفوني نياز به جوشيدن ندارند و فقط بايد به مدت 10 تا 15 دقيقه در آب جوش قرار داده شوند. بافت آنها فوق العاده است و بعد از پخته شدن ، ظاهر منسجم خود را حفظ مي كند و به همان نحو باقي مي ماند.رشته هاي سلفوني ، تقريبا فاقد طعم خاصي هستند و براي مزه دار شدن،بايد با غذاهاي پرادويه و انواع چاشني مخلوط شوند.به همين دليل ، هيچ گاه نمي توان اين نوع رشته را به تنهايي مصرف كرد و بايد به عنوان يكي ازمواد تشكيل دهنده غذا به كار برده شود.همچنين از آن ها در پخت غذاهاي گياهي و اسپرينگ رول استفاده مي شود.
رشته باك ويت
معروف ترين نوع رشته ي باك ويت به نام سوبا معروف است . رنگ آن به مراتب تيره تر از رشته ي گندم(تقريبا خاكستري ـ قهوه اي )است.در ژاپن ،رشته ي سوبا به طور سنتي در سوپ يا غذاهاي سرخ كردني همراه با انواع سس مصرف مي شود.
نحوه خريد و نگهداري در فروشگاه هاي آسيائي
مزاياي رشته از لحاظ سلامت
روش پختن رشته ي گندم
منبع:مجله اشپزباشي،شماره44
/ج