شيريني هاي فانتزي مغربي
مقدمه:
اين مقاله به آموزش تعدادي از شيريني هاي فانتزي مغربي اختصاص دارد. در اين شيريني ها تم فرانسوي با طعم مطلوب شيريني هاي عربي در هم آميخته شده و حاصل آن ها شيريني هاي زيبائي است که به پشتوانه تجربه بارها و بارها تهيه آن ها براي هموطنانم در مجالس مختلف و از هر طبقه اي، مي توانم به شما اطمينان دهم که با ذائقه ايراني نيز سازگار هستند، شيريني هائي که با زيبائي خاصشان مي توانند تداعي کننده جلوه زيبايي بهار بر سر سفره هاي پرمهر هفت سين شما باشند.
شيريني هاي خانگي عموماً از مرغوب ترين مواد و با ظرافت و زيبائي خاصي تهيه مي شوند، شيريني هائي که تهيه آن ها معمولاً از حوصله استادان قناد خارج بوده و تنها ظرافت دستان هنرمند بانوان باسليقه را مي طلبند. معمولاً در تهيه شيريني هاي فانتزي خانگي سعي مي کنيم به جاي تقليد از شيريني هاي موجود در قنادي ها، انرژي خود را صرف تهيه شيريني هائي کنيم که مشابه آن ها در قنادي ها قابل دسترس نباشند. در موقعيت هاي مختلف چون جشن عروسي، نامزدي، جشن هاي مذهبي، جشن سال نو و... مي توانيد به دلخواه از آن ها استفاده کرده و مجلس خود را با صرف هزينه اي اندک در ياد ميهمانان عزيزتان جاويدان کنيد. اميدوارم مطالب اين مقاله مورد توجه شما همراهان قرار بگيرد. در راز و نياز بهاري تان با خالق هستي، ما را نيز به ياد داشته باشيد.
مشخصه شيريني هاي مغربي:
ابزارهاي لازم:
کريمپر:
کاترهاي فنري:
کاتر گل هاي مينا:
دستور تهيه شربت عسلي براي خواباندن شيرينيها در آن:
مواد لازم:
شکر/170 گرم
عسل/60 گرم
عرق بهار نارنج يا گلاب/يک قاشق سوپخوري
طرز تهيه:
در صورتي که تمايلي به تهيه شربت براي خوابانيدن شيريني ها در آن نداريد، مي توانيد يک دوم پيمانه عسل را با 2 تا 3 قاشق سوپخوري آب (يا ترکيب آب و گلاب) روي حرارت قرار دهيد تا روان و گرم شود، عسل گرم را روي شيريني هاي داغ با برس بماليد. عسل شيريني را براق مي کند.
خمير پايه (کاور):
مواد لازم:
آرد سفيد گندم (آرد قنادي يا آرد سه صفر)/250 گرم
نمک/يک چهارم قاشق چايخوري
گلاب يا عرق بهار نارنج/3 قاشق سوپخوري
آب ولرم حدود 40 درجه سانتي گراد/حدود 40 تا 50 گرم
طرز تهيه:
تهيه مواد مياني:
مواد لازم:
شکر يا پودر قند/50 گرم
تخم مرغ/حدود 1 عدد
ادويه/کمي به دلخواه
طرز تهيه:
علاوه بر غذاساز، مي توان مغزها را توسط چرخ هاي گردان دستي کاملاً پودر نمود و يا اگر نمي خواهيد کاملاً پودر شوند در کيسه نايلوني ريخته و پس از کمي کوبيدن روي مغزها، وردنه را چندين بار روي آن ها بغلتانيد تا کاملاً کوبيده و خرد شوند. در صورتي که سفيده اضافي در دسترس داريد، مي توانيد به جاي تخم مرغ کامل، تنها از سفيده تخم مرغ استفاده کنيد و تا حدي اضافه نمائيد که خمير کاملاً سفتي حاصل شود به طوري که بتوان با دست آن را فرم داد.
بسته به تمايل مي توانيد از کمي دارچين، زنجبيل، جوز هندي يا هل براي طعم دهي بيشتر استفاده کنيد. براي مثال در صورتي که از گردو استفاده کرده ايد به آن يک هشتم قاشق چايخوري پودر هل و يک چهارم قاشق چايخوري دارچين و يک هشتم قاشق چايخوري جوز هندي بيفزائيد. در صورتي که از پسته يا بادام استفاده کرده ايد از يک چهارم قاشق چايخوري پودر هل استفاده کنيد. در صورت استفاده از بادام مي توان از هل صرف نظر و به آن يک چهارم قاشق چايخوري دارچين افزود. گرچه نوع و ميزان ادويه ها بسته به تمايل شما است ولي اصالتاً در بيشتر مواقع به تمام انواع مغزها کمي دارچين يا گاهي کمي وانيل اضافه مي شود. اگر تمايلي به استفاده از شربت نداريد يا ترجيح مي دهيد شيريني مواد بيشتر باشد، شکر مواد مياني را مي توانيد تا نهايتاً 30 گرم بيش از اندازه دستور مصرف نمائيد.
نحوه آماده سازي شيريني هاي مختلف:
طرح انگشتي:
2- دو طرف خمير را روي هم جمع کرده و با کمي سفيده تخم مرغ آنرا ثابت کنيد. در صورت تمايل روي شيريني را با کريمپر تزئين کنيد.
3- مرکز شيريني را با کمي سفيده تخم مرغ مرطوب کنيد و با قالب پرسي يک گل کوچک قالب شده و در مرکز آن قرار دهيد، مرکز گل را با خلال چوبي سوراخ کرده و يک مرواريد خوراکي کوچک قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. اگر تجربه چنداني در کار با فر نداريد، قبل از قرار دادن شيريني ها در سيني يک ورق کاغذ روغني در آن قرار دهيد تا تيره شدن رنگ شيريني ها را به تعويق بياندازد. روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.
طرح بقچه:
2- گوشه ها را به سمت مرکز آورده و با سفيده تخم مرغ به هم ثابت کنيد.
3- شيريني را در دست گرفته و اضلاع را مطابق تصوير با کريمپر تزئين کنيد.
4- در محل اتصال خميرها يک عدد بادام قرار دهيد و يا با کاتر فنري خمير را به شکل گل قالب زده و در محل اتصال قرار دهيد.
5- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 20 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند.
روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.
طرح بقچه سه گوش:
2- محل اتصال خميرها را با کمي سفيده تخم مرغ ثابت کنيد و با کاتر فنري خمير رنگي را بشکل گل قالب شده و در محل اتصال قرار دهيد. شيريني را در دست گرفته و با کريمپر تزئين کنيد.
3- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 تا 20 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند.
روي شيريني هاي پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر شربت از پيش آماده شده سرد بدهيد.
طرح قرص گردوئي:
2- روي مواد مياني را کمي سفيده تخم مرغ بماليد. نيمه ديگر خمير را مطابق نيمه اول باز کرده و روي مواد مياني قرار دهيد.
3- خمير را با کاترهاي گرد مدور به سايز دلخواه (حدود 5 سانتي متري) قالب بزنيد. دقت کنيد که کمي مواد دور ريز خواهند داشت، براي جلوگيري از دو ريز خمير، بايستي به جاي قالب گرد، آن را با چاقو به صورت مربع يا مستطيل ببريد. با کريمپر روي شيريني را تزئين کرده و مرکز آن را با کمي سفيده تخم مرغ مرطوب کنيد. يک قطعه گردوي کوچک در مرکز شيريني قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 تا 20 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. شيريني هاي پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر در شربت از پيش آماده شده سرد يا ولرم قرار بدهيد.
طرح ياسمن:
2- ميان خمير گلوله کوچکي از مواد مياني که بهتر است ترجيحاً بادامي باشند، قرار دهيد. وسط هر کدام از اضلاع را مطابق تصوير يک برش کوچک (به اندازه تقريبي 1 سانتي متر) دهيد. در حال حاضر 4 مربع کوچک تشکيل شده است، گوشه مياني يکي از مربع ها را روي مواد مياني آورده با کمي سفيده تخم مرغ ثابت کنيد، سپس گوشه هاي راست و چپ آن را با کمي سفيده تخم مرغ به هم بچسبانيد. اين کار را براي سه مربع باقيمانده تکرار نمائيد.
3- مرکز شيريني را با کمي سفيده تخم مرغ مرطوب کنيد و با قالب پرسي يک گل کوچک قالب زده و در مرکز آن قرار دهيد، خميري که با آن گل را قالب مي زنيد مي تواند رنگ شده باشد. در مرکز گل خلال چوبي را فشار دهيد تا ثابت گردد و يک مرواريد خوراکي کوچک نيز مي توانيد قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا انتهاي شيريني ها طلائي شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند.
روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.
طرح آفتابگردان:
2- مواد مياني را نيز به ضخامت 5-3 ميلي متر روي کيسه نايلوني باز کنيد و آن را نيز با کاتر گرد مشابه (يا يک سايز کوچکتر) قالب بزنيد. خمير را توسط کاترهاي گل مينا در سه سايز متناسب قالب بزنيد به طوري که کوچکترين و بزرگترين سايز گل از يک رنگ بوده و سايز وسطي گل رنگ متضادي داشته باشد.
3- مواد مياني قالب خورده را روي خمير گرد قالب خورده قرار دهيد و گل هاي مينا را از بزرگترين تا کوچک ترين سايز به ترتيب روي آن بچينيد و هر قطعه را با کمي سفيده تخم مرغ ثابت کنيد. در آخر يک سيخ چوبي ضخيم در مرکز شيريني فرو ببريد تا به هم کاملاً متصل شوند. در مرکز شيريني ها يک عدد مرواريد خوراکي قرار دهيد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني فر قرار داده و به مدت تقريبي در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. روي شيريني هاي پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده بدهيد.
طرح نيم دايره:
2- سطح خمير قالب خورده را سفيده تخم مرغ بماليد و مواد مياني قالب خورده را روي خمير قرار دهيد. مطابق تصوير نيمي از خمير را روي مواد مياني بياوريد به طوري که کاملاً آن را نپوشاند و کمي مواد مياني معلوم باشند.
3- با کريمپر شيريني را به دلخواه تزئين کنيد. مي توانيد در صورت تمايل با خميرهاي رنگي اي که توسط کاترهاي فنري قالب زده ايد نيز آن را تزئين کنيد. گل را با کمي سفيده تخم مرغ به خمير بماليد.
4- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 10 تا 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. روي شيريني هاي پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پيش آماده شده سرد قرار دهيد يا روي آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بماليد.
طرح دسته گل:
2- با کريمپر شيريني را تزئين کنيد و روي مواد مياني را سفيده تخم مرغ ماليده و با گل هاي رنگي کوچک که توسط کاترهاي شکوفه فنري قالب خورده بپوشانيد. مرکز گل ها را توسط خلالي چوبي سوراخ کنيد تا فرم مرکز گل را پيدا کند، در صورت تمايل مي توانيد يک مرواريد خوراکي ريز نيز در مرکز هر گل قرار دهيد.
3- خميرهاي فرم داده را در سيني چرب نشده قرار داده و به مدت تقريبي 15 دقيقه در دماي 170 تا 180 سانتي گراد فر گازي (150 تا 160 برقي با فن روشن) قرار دهيد تا کمي انتهاي شيريني ها طلائي روشن شود، رنگ روي خمير تغيير چنداني نمي کند. روي شيريني هاي پخته شربت از پيش آماده شده دهيد. سپس روي آن ها را در صورت تمايل کمي پودر پسته بپاشيد.
نکات تکميلي:
2- مهمترين نکته در دماي پخت اين شيريني ها اين است که اگر خمير شيريني پخته شده پس از خارج کردن از فر، از اندازه اي که آن را قالب زده بوديد کوچکتر شده است، محتملاً دماي فر حين پخت زياد بوده و آن را ملايم تر کنيد.
3- در بعضي طرح ها مانند طرح قرص گردوئي و طرح آفتابگردان بهتر است تخم مرغ مواد مياني را با احتياط بيشتر اضافه کرده تا مواد مياني سفت تر باشند.
4- خمير پايه پس از طي مدت زمان استراحت، بايستي نرم و انعطاف پذير و لطيف گردد. مخصوصاً در طرح هائي مانند ياسمن بايستي خمير کاملاً لطيف باشد تا گلبرگ ها به هم بچسبند. پس ميزان آب يا گلاب دستور را با توجه به آب خور آرد مصرفي تنظيم کنيد. قطعاً پس از يکي دو بار تهيه و تمرين مي توانيد بهترين نتيجه را بگيريد.
5- اين خمير در حين پخت رنگ نمي اندازد و حسن آن در همين است زيرا در صورتي که با رنگ هاي خوراکي رنگ آميزي شده باشد، رنگ ها پس از پخت تغيير چنداني پيدا نخواهند کرد.
6- اگر شيريني در شربت انداخته نشود بافت بيسکوئيتي پيدا مي کند. شخصاً توصيه مي نمايم شيريني ها را در شربت قرار دهيد، شربت مصرفي مي تواند شربت هاي معمولي که براي باقلوا تهيه کرده ايد نيز باشد.
7- اين شيريني را حدود يک هفته مي توانيد نگهداري کنيد اما براي نگهداري طولاني مدت در ايام عيد، شيريني ها را يک هفته قبل از عيد تهيه نموده و پس از پخت، بدون شربت زدن در ظرف هاي ترجيحاً شيشه اي محافظ مخصوص فريزر بسته بندي کرده و يک شب يا چند ساعت قبل از سرو از فريزر خارج و يخ زدائي کنيد و به دماي محيط برسانيد. سپس روي شيريني ها شربت داغ بدهيد و پس از مدتي سرو کنيد.
8- اگر قسمت هاي شيريني پس از پخت از هم گسسته شد، يا تخم مرغ مواد مياني زياد بوده که پس از پخت باعث پف زياد و فشار آوردن به خمير شده و يا قطعات خمير را از ابتدا خوب با سفيده تخم مرغ به هم محکم نکرده ايد و يا فر بيش از اندازه داغ بوده است. براي شروع، طرح هاي ساده مانند انگشتي را امتحان کنيد و کم کم به طرح هاي پيچيده تر بپردازيد.
9- در حين پيچيدن شيريني ها، سريع عمل کنيد تا خمير خشک نشود. اگر به کندي کار مي کنيد روي خميري پهن شده را نيز با نايلون بپوشانيد زيرا خمير زود کيفيت خود را از دست مي دهد و رويه مي بندد. ضمناً روي شيريني هاي پيچيده شده را نيز همواره در حين کار تا زمان قرار داده در فر، با يک کيسه نايلوني پوشانده تا خشک نشوند.
10- شيريني هاي شربتي همواره بهتر است در کپسول هاي کاغذي (کپسول هاي کيک يزدي يا مشابه) سرو شوند.
11- بهتر است طرح هاي مختلف در سيني هاي مجزا پخت شوند زيرا ممکن است همزمان پخته نشوند.
منبع: مجله هنر آشپزي - ش 78