سینی کوفته‌ها

کوفته برنجی

* برنج نیم‌پز را با سبزی کوفته، گوشت‌ چرخ کرده، تخم مرغ و لپه پخته شده مخلوط کرده و ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند. در قابلمه‌ای روغن و زردچوبه را با رب سرخ کنید، پیاز داغ اضافه کنید همراه با آب، وقتی جوش آمد کوفته‌های کوچک را که در وسط آن‌ها زرشک، پیازداغ یا آلوی خیس شده باشد گرد کرده و در آب جوش بیندازید و کوفته را پخته و سرو نمایید.

کوفته تبریزی

* گوشت چرخ کرده را با لپه پخته شده و چرخ کرده و سبزی‌ها (ریحان، مرزه و نعناع) که مقدار کمی ریز شده، آرد نخودچی و تخم‌مرغ مخلوط کرده و روی کیسه فریزر پهن کنید و روی آن زرشک، آلو و پیاز داغ گذاشته و رول کنید و در فویل پیچیده و در آب جوش بیندازید (45 دقیقه تا یک ساعت) تا پخته شود، سپس رول را باز کنید (از فویل خارج کنید) و در مخلوط رب، پیاز داغ، آب، زردچوبه، نمک و فلفل بیندازید و مزه‌دار کنید و به مدت نیم ساعت پخته و بعد از آب خارج کنید و حلقه حلقه بریده و سرو نمایید.

نکات لازم:

اندازه کوفته‌ها باید کوچک‌تر از معمول باشد. می‌توانید به کوفته‌ها خلال دندان زده و سرو نمایید.
در ظرف‌های کوچک نیز می‌توانید کوفته‌ها را تک تک سرو کنید.

راز و رمزها:

اندازه کوفته بستگی به نوع کوفته دارد که از اندازه نارنگی تا گریپ‌فروت و حتی بزرگ‌تر و به اندازه یک توپ فوتبال متغیر است، دستور مواد کوفته تبریزی کاملاً با کوفته برنجی متفاوت می‌باشد و شامل گوشت بیشتر و برنج کم‌تر و لپه چرخ شده و حتی در دستورهای قدیمی نخود چرخ کرده می‌باشد و سبزی آن فقط عبارت از تره و مرزه است. میان آن را نیز از پیاز داغ، زرشک، گردو، بادام، کشمش و آلو گرفته تا مرغ شکم‌پر می‌گذارند که به این آخری کوفته شاخ‌دار می‌گویند. کوفته بزرگ میان پر علاوه بر کوفته تبریزی، به کوفته معلا نیز معروف است.
برای شکل دادن به کوفته بزرگ، از تنظیف و یک کاسه استفاده نمایید.
یک نوع کوفته فوری و آسان در قدیم رواج داشته به نام کوفته دست به گردن. قدیمی‌ها می‌گفتند وجه تسمیه این کوفته این است که تا یار دست به گردن یار بیندازد کوفته حاضر می‌شود! یعنی این کوفته بسیار سریع آماده می‌شود، پس می‌توان گفت این هم نوعی فست فود قدیمی است با چاشنی یک ضرب‌المثل شیرین!
اگر مایل باشید برای وسط کوفته از زرشک و گردو و تخم مرغ استفاده نمایید می‌توانید کوفته‌ها را متناسب با مواد میان‌شان به شکل‌های متنوع تدارک ببینید.
نکته مهم در طبخ یک کوفته برای آن که نه سفت باشد و نه وا برود این است که برنج به اندازه پخته شده و مایه خوب ورز داده شده باشد.
به عنوان چاشنی می‌توان به آب کوفته آلو نیز اضافه کرد.
منبع مقاله :
هنر آشپزی شماره 139