راههاي عملي براي آشپزي بهتر و مسائل مربوط به آن

نکات مهم در آشپزي

از بين بردن بوي غذا:

نکته ي 1-اگر خانه ي شما از بوي غذا پر شده و باعث ناراحتي خانواده مي شود، از دود اسفند و يا دود خاکشير استفاده کنيد و يا با دود کردن دارچين مي توانيد کاملاً بوي غذا را از بين ببريد در ضمن دود اسفند باعث ضد عفوني کردن محيط هم مي شود.

چند نکته در مورد رب گوجه فرنگي

نکته ي 2-1- متأسفانه بسياري از خانمها بعد از خردکردن گوجه براي درست کردن رب، آب سفيد آن را دور مي ريزند، تا رب آنها قرمزتر شود. در صورتي که کار بسيار اشتباهي است. چون تمام املاح معدني لازم
براي بدن داخل همان آب سفيد است در ضمن همين آب سفيد مانع فاسد شدن رب مي شود.
2-براي اينکه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استيل بجوشانيد.
3-روي ظرف رب کمي روغن آب شده بريزيد تا ديگر کپک نزند.

خارج شدن راحت نمک از نمک پاش:

نکته ي 3-براي اينکه نمک راحت تر از نمک پاش خارج شود مي توانيد چند عدد برنج خشک داخل نمک پاش بريزيد.

آسياب کردن فلفل:

نکته ي 4-در نظر داشته باشيد که حتماً فلفل ها را در هواي آزاد آسياب کنيد. يک دستمال را چند تا زده و جلوي دهان خود بگيريد و بعد فلفل ها را آسياب کنيد، و پس از آسياب کردن، چند ثانيه صبر کنيد تا ذرات فلفل ته نشين شود و بعد در آسياب را باز کنيد. چند مرتبه دستانتان را با آب و صابون بشوييد. مواظب باشيد دستتان به چشمتان برخورد نکند زيرا باعث سوزش چشم شما مي شود.

يک نکته در مورد زودپز:

نکته ي 5-هميشه در نظر داشته باشيد که نبايد هرگز روي زود پزي که تازه خاموش کرده ايد آب بريزيد، زيرا هم خطرناک است و هم اينکار باعث مي شود، زودپز شما تبديل به ديرپز شود و ديگر زودپز شما غذا را زود نپزد.

دستگاه بخار پز در خانه:

نکته ي 6-براي ساختن اين دستگاه يک قابلمه را آب کرده
و آبکشي روي آن قرار دهيد. مقداري آب در قابلمه بريزيد به ميزاني که آبکش با آب برخورد نکند و حالا هر موادي را که مي خواهيد بخار پز کنيد، روي آبکش قرار دهيد. اجاق گاز را روشن کنيد تا مواد غذايي شما بخارپز شود.

استفاده از گوش ماهي در کتري و سماور:

نکته ي 7-کافي است چند دانه گوش ماهي را در کتري يا سماور قرار دهيد، تا آهک موجود در آب را جذب کند.

جلوگيري از سياه شدن ظروف آلومينيومي:

نکته ي 8-هنگام پختن حبوبات داخل قابلمه چند قطره سرکه يا آبليمو اضافه کنيد، با اينکار هم ظرف شما سفيد مي ماند و هم طعم حبوبات بهتر مي شود.

اگر مي خواهيد آب سريعتر جوش بيايد:

نکته ي 9-اگر عجله داريد و مي خواهيد آب قابلمه شما سريعتر جوش بيايد، کمي نمک به آن اضافه کنيد.

سريع جوش آمدن آب سماور:

نکته ي 10-اگر مي خواهيد آب سماور زود جوش بيايد ابتدا تا نيمه سماور را آب کنيد. بعد از گرم شدن، بقيه ي آب را داخل سماور بريزيد.

آشپزي در خارج از شهر:

نکته ي 11-اگر براي پيک نيک به خارج از شهر رفتيد و اجاق براي پختن در دسترس نداشتيد و خواستيد از آتش براي پختن غذا استفاده کنيد، براي جلوگيري از سياه شدن ظروف مي توانيد کمي خمير ريش به ته ظرف
بماليد، و روي آتش بگذاريد از سياه شدن ظروف جلوگيري مي شود.

استفاده از سويا در برنامه ي غذايي:

نکته ي 12-همانطور که مي دانيد سويا ماده ي غذايي بسيار خوبي است که همه ي افراد بخصوص افرادي که داراي فشار خون و چربي هستند بايد مصرف کنند. بعضي از افراد تمايل زيادي به خوردن سويا ندارند. براي اينکه بتوانيد از سويا در برنامه ي غذايي خود استفاده کنيد از اين روش کمک بگيريد: 500 گرم سويا را درون آب خيس کنيد. بعد از چند ساعت که کاملاً سوياها خيس شدند آنها را چرخ کنيد. سپس با 500 الي 1000 گرم گوشت چرخ کرده مخلوط کنيد و حالا آنها را بسته بندي کنيد و داخل فريزر قرار دهيد. با اين کار سويا طعم گوشت چرخ کرده را بخود مي گيرد و براحتي مي توانيد از آن براي پخت غذا کمک بگيريد. در ضمن در خرجي خانه هم کمک شاياني کرده ايد.

جدا کردن نان شيريني از قالب

نکته ي 13-اگر نان شيريني از قالب جدا نمي شود از اين راه استفاده کنيد: يک پارچه را داخل آب خيلي داغ فرو کنيد و دور قالب شيريني بپيچيد و چند دقيقه صبر کنيد، نان شيريني از قالب به راحتي جدا مي شود.

پخت غذا با حرارت ملايم

نکته ي 14-اگر شما هم از جمله خانمهايي هستيد که عقيده داريد، اگر غذا با حرارت ملايم پخته شود خوشمزه تر است لازم است بدانيد که گاهي اين روش، نتيجه دلخواه ندارد به عنوان نمونه اگر مي خواهيد گوشت يا مرغ را با حرارت کم بپزيد، ابتدا قطعات گوشت را در روغن تفت دهيد، تا
طلايي شود و اطراف آن تغيير رنگ دهد. سپس آنرا روي حرارت ملايم بپزيد با طلايي کردن گوشت لايه سرخ شده محافظي براي قسمتهاي ديگر گوشت مي شود و از له شدن آن جلوگيري مي کند. کافي است قطعات گوشت را در تابه گود يا قابلمه بچينيد و آب را به آن اضافه کنيد، تا يک چهارم ضخامت قطعات گوشت آب باشد. سپس با درجه حرارت متوسط در ظروف درباز يا نيمه باز بپزيد گه گاهي نيز گوشتها را زير و رو کنيد و در صورت لزوم آب به آن اضافه کنيد.

بريدن پنير

نکته ي 15-براي اينکه پنير شما بهتر بريده شود از کارد کند استفاده کنيد. و راه ديگر آن اين است که کارد را کمي گرم کنيد و سپس پنير را برش دهيد.
راه ديگر اينکه با يک نخ تميز و ضخيم مثل نخ عمامه استفاده کنيد دوطرف نخ را بگيريد و از بالا تا پايين قالب پنير بکشيد. پنير بصورت صاف بريده مي شود.

نکته در مورد عسلي که شکرک زده باشد

نکته ي 16-اگر عسل شما سفت شده و در ضمن سفيد شده يا به اصطلاح شکرک زده و ديگر قابل استفاده نيست، مي توانيد عسل را در ظرف ديزي يا ظرفي که در آن محکم بسته مي شود بريزيد بصورتي که آب داخل آن نشود حالا ظرف بزرگتر ديگري بر داريد و داخل آن آب بريزيد و ظرف عسل را ايستاده درون ظرف بعدي بگذاريد، اگر فکر مي کنيد که ظرف عسل وارونه مي شود يا تکان مي خورد. يک جسم سنگين روي آن بگذاريد تا ثابت
بماند.حالا اجاق گاز را روشن کنيد تا آب جوش بيايد. با بخار آب، عسل به حالت اوليه بر مي گردد و مطمئن باشيد که ديگر تا تمام شدن عسل شکرک نمي زند.

جلوگيري از وارفتن کوفته

نکته ي 17-براي اينکه کوفته هاي شما در آب از هم نپاشد قدري آرد و تخم مرغ به آن بيفزائيد و حرارت آتش را زياد کنيد.

اگر فلفل غذاي شما زياد شد:

نکته ي 18-اگر فلفل بيش از اندازه به غذايتان زده ايد و خيلي تند شده است چند دقيقه قبل از آنکه غذا را از روي حرارت برداريد آب يک عدد ليمو ترش تازه را در آن بريزيد و خوب هم بزنيد. به طرز قابل ملاحظه اي تندي غذا از بين خواهد رفت.

اگرحبوبات بي نمک شد:

نکته ي 19-اگر حبوبات شما بي نمک شد هرگز نمک خشک روي آن نريزيد بلکه مقدار نمک مورد نياز را در آبجوش حل کنيد. سپس داخل حبوبات پخته بريزيد. نمک به همه جاي حبوبات مي رسد.

پخت بهتر ماکاروني

نکته 20-1- چند قاشق غذاخوري روغن داخل ماکاروني در حال جوشيدن بريزيد.
2-چند قاشق آبليمو داخل ظرف ماکاروني در حال جوشيدن بريزيد.
3-چند قاشق آبليمو به مايه ماکاروني اضافه کنيد تا ماکاروني شما لذيذتر

خوشمزه تر شدن دلمه برگ مو

نکته ي 21-براي بهتر شدن دلمه برگ مو از چاشني تمر هندي مخلوط با آب استفاده کنيد.

راهي براي بهتر رنگ دادن زعفران

نکته ي 22-براي اينکه زعفران شما بهتر رنگ بدهد مي توانيد از روش زير کمک بگيريد:
درون يک استکان کوچک به مقدار مورد نياز زعفران ساييده ريخته 2 قاشق غذاخوري آب جوش به آن اضافه کنيد. بعد از اينکه برنج را آبکش کرديد و داخل قابلمه ريختيد استکان حاوي آب و زعفران را در برنج فرو ببريد. با دم کشيدن برنج زعفران هم دم مي کشد و بهتر رنگ مي دهد.

خوشمزه تر شدن کوکو سبزي

نکته ي 23-براي خوشمزه تر شدن کوکو سبزي از گردوي خرد شده و زرشک استفاده کنيد کوکوي شما بسيار خوشمزه مي شود.

راهي براي تشخيص سوسيس تازه

نکته ي 24-انگشت سبابه را بر روي سوسيس فشار دهيد. بعد از برداشتن انگشت اگر بر روي سوسيس جاي انگشت نماند، سوسيس تازه است.

پخت برنج

چند نکته در مورد پخت برنج
نکته ي 25-1-براي اينکه برنج شما سفيد شود مي توانيد چند
قاشق ماست، داخل ظرف برنج در حال جوش بريزيد.
2-اگر برنج شما بيش از حد معمول جوش خورده بود.مي توانيد
2-3 قاشق غذاخوري آبليمو به آن اضافه کنيد تا برنج شما خراب نشود.

براي از بين بردن بوي سوختگي برنج:

نکته ي 26-1- يک تکه نان روي برنج قرار دهيد و موقع کشيدن، نان را برداريد.
2-يک عدد پياز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنيد پياز بوي سوختگي را بخود مي گيرد.

براي خوشمزه تر شدن شويد پلو

نکته ي 27-براي اينکه شويد پلوي شما خوشمزه تر شود مي توانيد از ادويه مخصوص پلو که سبز رنگ است و (در عطاري ها موجود مي باشد) استفاده کنيد. بعد از آبکش کردن برنج کمي ادويه لابه لاي برنج بپاشيد.

براي خوشمزه تر شدن شير برنج

نکته ي 28-اگر مي خواهيد شير برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شير خيس کنيد. اين کار باعث مي شود که شير برنج شما خوشمزه تر شود.

اگر برنج شما بي نمک شد

نکته ي 29-اگر بر اثر فراموشي برنجتان بي نمک شد اصلاً نگران نباشيد، موقع کشيدن برنج مقدار مورد نياز نمک را با مقدار بسيار کمي آب و روغن مخلوط کنيد و روي برنج بريزيد. با اينکار بي نمکي برنج شما رفع مي شود هرگز نمک را مستقيم در روغن نريزيد، زيرا نمک در روغن حل نمي شود.

اگر برنج شما شور شد

نکته ي 30-اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شديد، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن برنج آب بيشتري روي برنج داخل آبکش بريزيد. اما اگر بعد از آب کش کردن برنج متوجه شوري آن شديد ديگر چاره اي براي برطرف کردن شوري آن نداريد. مگر اينکه خورش تتان را بي نمک درست کنيد.

آب برنج براي بچه ها

نکته ي 31-وقتي مي خواهيد برنج را آبکش کنيد يک ليوان از آب آن را برداريد و با يکي دو قاشق ماست مخلوط کنيد. اين آب برنج در صورتي که شور نباشد براي بچه ها خيلي مفيد است.

از بين بردن بوي نامطبوع برنج:

نکته ي 32-اگر به هر دليلي برنج خشک شما بو گرفت برنج را روي يک سطح پهن کنيد. البته بايد حتماً در سايه باشد تا بوي نامطبوع برنج از بين برود. زيرا اگر برنج را جلوي نور آفتاب قرار دهيد باعث خرد شدن برنج مي شود و برنج حالت خود را از دست مي دهد و وقتي که داخل آب جوش مي ريزيد از هم پاشيده مي شود.

پخت برنج براي خانمهاي کارمند:

نکته ي 33-خانم هايي هستند که بيرون از خانه کار مي کنند و وقتي ظهر به خانه مي آيند، فرصت پختن برنج را ندارند. و يا اين که دوست ندارند از شب قبل برنج آماده کنند. اينگونه افراد از اين روش مي توانند کمک بگيرند: صبح يا شب قبل برنج را آبکش کنند البته کمي آن را خشک بردارند،
سپس ته ديگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بريزند و قابلمه را داخل يخچال قرار دهند، ظهر برنج را کمي آب و روغن دهند و آن را دم کنند. تا سالاد را آماده کنند برنج هم دم کشيده است.

خورش

خوشمزه تر شدن خورش قيمه:

نکته ي 34-براي اينکه خورش قيمه شما خوشمزه تر شود لپه را ابتدا خيس کنيد سپس همراه گوشت تفت دهيد. مزه آن بسيار خوش طعم مي شود و احتياج به جدا پختن لپه هم نيست و مطمئن باشيد، که لپه با گوشت مي پزد.

خوشمزه تر شدن خورش فسنجان

نکته ي 35-براي اينکه خورش فسنجان شما خوشمزه تر شود و در ضمن روغن بيشتري پس دهد، مي توانيد از آب سرد استفاده کنيد. در ضمن کم کم آب را اضافه کنيد، تا گردوها روغن بيشتري پس دهند.

خوشمزه تر شدن خورش سبزي

نکته ي 36-براي خوشمزه تر شدن خورش سبزي از آب قلم گوسفند استفاده کنيد. حتي از مغز داخل قلم براي سرخ کردن سبزي مي توانيد استفاده کنيد. با انجام اينکار مي بينيد، خورش شما چقدر لذيذتر مي شود.

اگر خورش شما شور شد:

نکته ي 37- ارگ خورش شما شور شد اصلاً نگران نباشيد. يک سيب
زميني را پوست کنده و به دو نيم تقسيم کنيد سيب زميني را داخل خورش بريزيد تا کمي بجوشد. با اينکار سيب زميني شوري غذا را بخود مي گيرد.

چه موقع آبليمو را به خورش سبزي اضافه کنيد:

نکته ي 38-بهترين زمان براي اضافه کردن آبليمو به خورش زماني است که زير اجاق را تازه خاموش کرده ايد، اگر آبليمو در خورش جوش بخورد رنگ خورش بر مي گردد و زيبايي خود را از دست مي دهد.

اگر خورش شما سوخت:

نکته ي 39-اگر خورش شما سوخت به هيچ وجه داخل آن آب نريزيد بلکه خورش را به ظرف ديگري انتقال دهيد. بصورتي که مواد سوختني به ظرف دوم منتقل نشود سپس مي توانيد کمي نمک و روغن و ادويه به آن اضافه کنيد.

ماهي

خوشمزه تر شدن ماهي

نکته ي 40-3 -2 ساعت قبل از سرخ کردن ماهي، ماهي را داخل آبليمو، سرکه و يا آبغوره قرار دهيد از مخلوط هر دوي آنها هم مي توانيد استفاده کنيد بعد از چند ساعت ماهيها را داخل آبکش قرار دهيد، تا آب اضافي آن خارج شود سپس روغن را خوب داغ کنيد و ماهي ها را سرخ کنيد با اين روش احتياج به آرد هم نيست و ماهي خوشمزه مي شود.

ماهي شور:

نکته ي 41-بعضي از ماهيها بسيار شور هستند و با پلوي بي نمک
هم نمي توان آن را مصرف کرد. براي از بين بردن شوري اين نوع ماهيها مي توانيد از اين روش کمک بگيريد: ماهيها را به مدت 15 دقيقه داخل آب سرد خيس کنيد، سپس با حوله ي کاغذي آن را خشک کنيد شوري آن گرفته خواهد شد.

از بين بردن بوي ماهي از دست

نکته ي 42-1-با محلول آب و سرکه، يا آب و نمک بشوييد.
2-ابتدا دستتان را خيس کنيد. سپس کمي زردچوبه به تمام دستتان بماليد. و چند دقيقه صبر کنيد سپس با آب و صابون کاملاً دستتان را بشوئيد.

براي از بين بردن بوي ماهي از ظروف

نکته ي 43-براي ازبين بردن بوي ماهي از ظروف بايد داخل ظرفي که مي خواهيم قاشق و چنگالها را در آن بشوئيم کمي خردل بريزيم ولي ظروف چيني را بايد با مخلوط آب و سرکه بشوئيم.

تشخيص ماهي تازه

نکته ي 44-1- چشمهاي ماهي بايد روشن و شفاف باشد.
2-فلسهاي ماهي بايد درخشان و محکم باشد.
3-گوشهاي ماهي بايد سرخ رنگ و يا صورتي باشد.
4-انگشت اشاره را روي بدن ماهي فشار دهيد، اگر اثر انگشت باقي نمانده ماهي تازه است.

مرغ و تخم مرغ

زمان اضافه کردن نمک به مرغ يا گوشت

نکته ي 45-اگر مي خواهيد مرغ بپزيد حتماً در همان مرحله ي اول نمک را اضافه کنيد مرغ شما خوشمزه تر مي شود. اما براي پختن گوشت هميشه نمک را آخر اضافه کنيد زيرا اگر در ابتدا نمک را به گوشت اضافه کنيد باعث سفت شدن گوشت مي شود و گوشت شما دير مي پزد.

از بين بردن بوي زهم مرغ در موقع پختن

نکته ي 46-براي از بين بردن بوي زهم مرغ مي توانيد چند عدد هويج به آن اضافه کنيد. با اينکار هم بوي زهم مرغ از بين مي رود و هم طعم بهتري مي گيرد.

کندن پرهاي مرغ:

نکته ي 47-براي اينکه پرهاي مرغ را به راحتي از آن جدا کنيد مرغ را به مدت 1 دقيقه داخل آبجوش قرار دهيد و بعد از داخل آب، بيرون آوريد. به راحتي تمام پرها با دست کنده مي شود.

تخم مرغ عسلي

نکته ي 48-درون ظرفي آب ريخته روي اجاق بگذاريد نزديک جوش که آمد، تخم مرغها را داخل آن گذاشته بعد از 3 دقيقه تخم مرغها عسلي مي شود اگر تخم مرغها درون يخچال باشد، زمان پخت، کمي بيشتر
مي شود.

راهي براي تشخيص تخم مرغ تازه

نکته ي 49- تخم مرغي را داخل ظرف آب قرار داده اگر تخم مرغ ته ظرف ايستاده تازه است و اگر روي آب آمد تخم مرغ کهنه است.

آبپز کردن تخم مرغي که ترک دارد

نکته ي 50-اگر تخم مرغ شما ترک داشته باشد و مايل هستيد آنرا آبپز کنيد، بر روي محل ترک خوردگي کمي آبليمو بماليد و بعد داخل آب قرار داده و بپزيد.

جدا کردن سفيده تخم مرغ از زرده

نکته ي 51-1- تخم مرغ را در يک قيف کوچک بشکنيد سفيده از زير قيف بيرون آمده و زرده در بالاي قيف باقي مي ماند.
2-با يک چاقو دور تا دور تخم مرغ را ضربه بزنيد تا پوست آن از وسط جدا شود سپس آهسته سفيده را در داخل ظرف ديگري بريزيد. باقي مانده ي سفيده را به پوسته ي بعدي منتقل کنيد. چند مرتبه اينکار را تکرار کنيد. سفيده کاملاً از زرده جدا مي شود.
3-تخم مرغ را داخل يک نعلبکي بشکنيد. يک استکان را بصورت وارونه روي زرده قرار داده سپس نعلبکي را در ظرف ديگر برگردانيد. سفيده از زرده جدا مي شود.

کف کردن سفيده تخم مرغ:

نکته ي 52-اگر بخواهيد سفيده ي تخم مرغ زودتر کف کند کمي نمک به آن اضافه کنيد. سپس هم بزنيد خيلي زودتر از موقع کف خواهد کرد.

روغن

تشخيص قابل استفاده بودن روغن داغ:

نکته ي 53-اول اينکه رنگ روغن باقي مانده از سرخ شدن بايد کاملاً روشن باشد. اگر سياه باشد قابل استفاده نيست. ديگر اينکه يک تکه نان داخل روغن بيندازيد. اگر اطراف آن ذرات تيره رنگ جمع شد، روغن غير قابل استفاده است.

از بين بردن بوي غذاي قبلي از روغن:

نکته ي 54-براي اينکه بوي غذاي قبلي را از روغن بگيريم و طعم غذاي بعدي که مي خواهيم بپزيم بهتر شود، چند شاخه ي جعفري در روغن بريزيد کمي که سرخ شد جعفري ها را دور بريزيد بوي غذا از بين مي رود.

جلوگيري از سوختن کره:

نکته ي 55-اگر مي خواهيد مواد سرخ کردني را با کره سرخ کنيد، يک قاشق روغن به آن اضافه کنيد، تا از سوختن آن جلوگيري شود. در ضمن موقع سرخ کردن زير گاز را کم کنيد تا از سوختن کره جلوگيري شود.

سس

روش درست کردن سس مايونز

نکته ي 56-آرد سفيد 1 ليوان، آب 3 ليوان، نمک 1 قاشق
غذا خوري، شکر 3 قاشق غذا خوري. تمام مواد را داخل ظرف ريخته روي اجاق مي گذاريم تا بپزد و بصورت فرني درآيد سپس تا سرد شدن مواد صبر مي کنيم، وقتي که مواد کاملاً سرد شدند 3 عدد تخم مرغ، 1 قاشق چاي خوري خردل و 1 ليوان روغن مايع به آن اضافه کنيد و داخل مخلوط کن بريزيد و يا با همزن بزنيد. البته هرچه روغن آن بيشتر باشد سس شما سفت تر مي شود، در ضمن روغن زيتون براي اينکار بهتر است.

استفاده از ماست چکيده به جاي سس:

نکته ي 57-همانطور که مي دانيد مصرف زياد سس براي سلامتي مضر است در ضمن افرادي که مي خواهند رژيم بگيرند نمي توانند از سس استفاده کنند براي همين منظور بهتر است که بجاي سس از ماست چکيده استفاده کنند با اين کار هم سالاد شما خوشمزه مي شود و هم ديگر نگران چاق شدن خود نيستيد.

خوشمزه تر شدن سس

نکته ي 58-براي اينکه سس مخصوص سالاد شما خوشمزه تر شود از آب پرتقال يا آب نارنج تازه استفاده کنيد. به اين صورت که آب پرتقال يا نارنج را گرفته و با سس سالاد مخلوط کنيد مي بينيد که سس شما چقدر خوشمزه تر مي شود.

سس مايونز زياد:

نکته ي 59-اگر مايونزي را که در تن ماهي ريخته ايد مقدار آن زياد شده است مي توانيد از نان خشک کمک بگيريد. مقداري نان خشک را خرد کنيد و داخل تن ماهي بريزيد. نانها با مايونز مخلوط شده و طعم ماهي به
خود مي گيرد.

شير

تشخيص شير خالص ازشير ناخالص

نکته ي 60-براي اينکه متوجه شويد که شير خالص است يا ناخالص از روش زير کمک بگيريد:
-مقداري از شير داغ را در ظرفي بريزيد و بگذاريد تا سرد شود و سرشير ببندد وقتي سرشير گرفت، آن را از روي شير برداريد. اگر شير به سرشير چسبيد شير، خالص است. ولي اگر شير به راحتي از سرشير جدا شد با آب مخلوط شده است.

نشانه شير خوب

نکته ي 61-شير طبيعي داراي طعم و شيريني خاصي است، شيرهاي ترش و يا شور، طبيعي و سالم نيستند شير خوب از لحاظ رنگ، سفيد مايل به زرد است.

رفع بوي سوختگي از شير

نکته ي 62-اگر شير شما سوخت و بوي سوختگي بخود گرفت ظرف شير را داخل آب سرد بگذاريد و به اندازه 1/8 قاشق چاي خوري نمک به آن اضافه کنيد.

جلوگيري از سررفتن شير

نکته ي 63-شيرهاي غير پاستوريزه را حتماً 20 تا 30 دقيقه
بجوشانيد.
1-براي اينکه شير شما سر نرود مي توانيد از شير جوشهاي مخصوص استفاده کنيد. اگر چنين ظرفي در اختيار نداريد دور تا دور ظرف البته قسمتهاي بالاي آنرا با کمي روغن يا کره چرب کنيد. اينکار مانع از سررفتن شير مي شود.
2-مي توانيد قاشق بزرگ چوبي يا ملاقه درون شير قرار دهيد بطوريکه دسته آن روي لبه ي ظرف باشد.
3-مي توانيد سنگ کوچکي به اندازه ي گردو را تميز با آب و مايع ظرف شويي بشوئيد و بعد داخل ظرف شير بيندازيد مانع از سر رفتن شير مي شود.
4-اگر شعله ي اجاق کم باشد و شير به آرامي و با حرارت ملايم بجوشد، احتمال سررفتن آن بسيار کم است.
5-در پوشهاي توري يا مشبک نيز از سررفتن شير جلوگيري مي کند. از اين روش براي گرفتن سرشير هم مي توانيد استفاده کنيد.

سيب زميني

جلوگيري از ترک خوردن سيب زميني:

نکته ي 64-اگر مي خواهيد هنگام پختن، سيب زميني شما ترک نخورد، قبل از پختن قدري کره يا روغن روي سيب زميني بماليد. نه تنها ترک نمي خورد، بلکه طعم بهتري هم پيدا مي کند.

رفع پلاسيدگي سيب زميني:

نکته ي 65-اگر سيب زميني خام شما بر اثر گذشت زمان يا هر علت ديگر نرم و پلاسيده شده است، آنها را بمدت نيمساعت درون آب سرد بريزيد. دوباره سفت شده و تازگي خود را باز خواهد يافت.

روش پخت سريع سيب زميني

نکته ي 66-براي اينکه سيب زميني ها سريعتر پخته شود يک جسم نوک تيز داخل آن فرو کنيد. تا سوراخ شود، سپس داخل آب جوش سيب زميني ها را بپزيد سريعتر پخته مي شود.

روش سرخ کردن سيب زميني

نکته ي 67-بهترين روش براي سرخ کردن سيب زميني اين است که ظرف گودي را انتخاب کرده و تا نيمه ي آن روغن بريزيد، بعد از گرم شدن روغن سيب زميني هاي خلال شده را داخل آن ريخته بدون اينکه آن را هم بزنيد منتظر بمانيد، بعد از چند دقيقه سيب زميني ها روي روغن قرار مي گيرد. آن را برداريد و مقداري ديگر سيب زميني داخل روغن بريزيد. به همين صورت تمام سيب زميني ها را سرخ کنيد، روغن آن سفيد است و براي پخت مواد ديگري هم مي توانيد از آن استفاده کنيد.

بادمجان

سرخ کردن بادمجانها

نکته ي 68-1- بعد از اينکه بادمجانها را در آب نمک قرار داده و
آنها را خوب شستشو داديد و خواستيد آنرا سرخ کنيد، روي قاچهاي بادمجان يک خراش بدهيد تا سريع سرخ مي شود.
2-وقتي بادمجانها را درون روغن گذاشتيد قبل از اينکه سرخ شود مرتب وارونه کنيد با اينکار هم زودتر سرخ مي شود و هم روغن کمتري مصرف مي شود.

سالم ماندن بادمجانها

نکته ي 69-ابتدا بادمجانها را بصورتي پوست بکنيد که کلاه آن از بادمجان جدا نشود. فقط برگهايي که روي بادمجان آويزان شده از آن جدا کنيد و حالا بادمجانها را از قسمت باريک آن از بالا تا پايين دو نيم کنيد. بعد از اين کار بادمجانها را براي چند ساعت داخل مخلوط آب و نمک قرار دهيد تا تلخي آن از بين برود. سپس آنها را خوب آب بکشيد تا شوري آن نيز از بين برود و حالا تمام بادمجانها را سرخ کنيد و يکي يکي بصورت ايستاده داخل ماهي تابه قرار دهيد، بصورتي که کلاههاي آن بطرف بالا باشد. حالا گوجه و يا اگر مايل باشيد، گوشت پخته شده را وسط تابه و روي بادمجان ها بريزيد و روي اجاق بپزيد. مي بينيد که بادمجانها سالم و زيباتر مي شوند و راحت داخل بشقابها قرار مي گيرند. و براي برداشتن بادمجانها از قسمت باريک آن کمک بگيريد.

سبزيجات

ترد شدن کلم قرمز

نکته ي 70-اگر مي خواهيد، از کلم قرمز براي سالاد استفاده کنيد و
کلم ها سفت هستند براي ترد شدن کلم قرمز از اين دو روش استفاده کنيد: روش اول: مقداري آب داخل ظرف ريخته و روي اجاق بگذاريد. دو قاشق غذا خوري سرکه به آن اضافه کنيد کلم ها را خرد کنيد و داخل آب جوش و سرکه بريزيد. بعد از دو جوش آنها را داخل آبکش بريزيد، تا آبش خارج شود و در ضمن خنک شود مي بينيد که چقدر ترد و خوشمزه مي شود. روش دوم: مي توانيد کلم خرد شده را در ظرف فلزي ريخته و براي چند دقيقه داخل فريزر قرار دهيد بسيار ترد مي شود.

پختن اسفناج

نکته ي 71-براي پختن اسفناج کمي آب داخل ظرف اسفناج بريزيد و حرارت را کم کنيد. اما براي آنکه اسفناج در ظرف بالا نيايد، در قابلمه اي را از قابلمه اي که روي گاز داريد کوچکتر باشد انتخاب کنيد و روي اسفناج قرار دهيد. با اين کار اسفناج از ظرف بالا نمي آيد.

اگر نخواهيد سبزي را خرد کنيد

نکته ي 72-لازم نيست سبزي را خرد کنيد سبزي را داخل کيسه ي فريزر گذاشته و داخل فريزر قرار دهيد. موقع استفاده آنرا از فريزر خارج کرده و قبل از آب شدن يخ آن، سبزي را رنده کنيد، هم ريز مي شود و هم طعم سبزي تازه را مي دهد. البته بهتر است براي رنده کردن از دستکش استفاده کنيد تا دست شما سرماي زيادي را حس نکند.

سبز ماندن سبزيجات:

نکته ي 73-اگر مايليد سبزي آش يا سبزيجات ديگر مانند نخود فرنگي يا لوبيا سبز، سبز بماند و رنگ کدر بخود نگيرد از اين روش استفاده
کنيد: در مدت پخت درب ظرف را باز بگذاريد و يا اينکه 1/4 قاشق چاي خوري جوش شيرين به سبزيجات خود اضافه کنيد.

از بين بردن بوي سير:

نکته ي 74-اگر مايليد که از سير استفاده کنيد و نگران بوي آن هستيد، مي توانيد بعد از خوردن سير کمي چاي خشک در دهانتان بجويد و بعد چاي ها را از دهانتان خارج کنيد با اينکار بوي سير از دهانتان خارج مي شود.

از بين بردن پلاسيدگي کاهو و کرفس:

نکته ي 75-درون آب سرد کمي آبليمو ريخته سپس کاهو و کرفس را درون آن خيس کرده و چند ساعت درون پخچال قرار دهيد، تا تازگي خود را بدست آورد.

جلوگيري از پلاسيده شدن هويج:

نکته ي 76- قبل از گذاشتن هويج درون يخچال سر هويج را ببريد. زيرا سر هويج رطوبت هويج را گرفته و آن را خشک و پلاسيده مي کند.

پوست کندن گوجه فرنگي:

نکته ي 77- ابتدا گوجه ها را بمدت 8 ثانيه داخل آبجوش قرار دهيد. و بعد آن را داخل آب سرد بريزيد. پوست گوجه ها براحتي جدا مي شود.

پوست کندن سير:

نکته ي 78-مي توانيد سير ار براي چند دقيقه داخل آب گرم قرار دهيد. پوست آن راحت جدا مي شود.
راه ديگر اينکه با گوشت کوب ضربه اي به سير بزنيد، پوست آن راحت جدا مي شود.

پوست کنده باقالا:

نکته ي 79- راه اول: باقالاي درسته را برداشته و با کارد از بالا تا پايين به روي باقالا بکشيد. با فشار مختصري مغز باقلا بيرون خواهد پريد. راه دوم: براي جدا کردن پوست دوم باقالا روي پوست اول روي آن کمي نمک بپاشيد و پس از پنج دقيقه پوست آنرا جدا کنيد.

روش پختن نخود فرنگي:

نکته ي 80- وقتي مي خواهيد نخود فرنگي را بپزيد آن را با غلاف بپزيد بعد از پختن، نخود فرنگي از غلاف جدا مي شود و روي آب مي آيد در ضمن نخود طعم بهتري مي گيرد.

از بين رفتن تلخي کاهو:

نکته ي 81- اگر کاهويي را مي خواهيد براي سالاد استفاده کنيد، تلخ مي باشد مي توانيد آن را چند دقيقه اي (حدوداً 15 دقيقه) داخل آب سرد و نمک قرار دهيد. با اينکار تلخي کاهو گرفته خواهد شد.

بيرون راندن حشرات از سبزيجات:

نکته ي 82-براي اينکه حشرات داخل سبزيجات مانند کلم، گل کلم و نظاير آن را بيرون بياوريد مدت 15 دقيقه آن را در آب سردي که يا چند قاشق چايخوري نمک يا سرکه مخلوط کرده ايد قرار دهيد.

گوشت

نرم کردن گوشت

نکته ي 83-براي نرم کردن گوشت آبپز يک قاشق سرکه به آن اضافه کنيد.

چند نکته در مورد کباب

نکته ي 84-هنگام کباب کردن گوشت، روي آن مقداري کره بماليد و در حين پختن، کبابها را مرتب روي هم فشار دهيد. قبل از کباب کردن، گوشت را در آب پياز بخوابانيد يا مي توانيد با کمي سرکه و روغن زيتون آن را نرم کنيد. هيچوقت نمک را قبل از کباب کردن به گوشت اضافه نکنيد. زيرا باعث سفت شدن کباب مي شود. نمک را آخر اضافه کنيد. قبل از کباب کردن، آب گوشت را حتماً بگيريد تا روي آتش سفت نشود.
وقتي سيخهاي کباب را روي آتش گذاشتيد. ابتدا خوب باد بزنيد تا ذغال کاملاً قرمز شود و کبابها خود را بگيرند. و بحال خود بپزد وقتي يک طرف کباب پخت، سيخها را برگردانيد تا طرف ديگر هم بپزد.
وقتي مي خواهيد گوشت را با گوشت کوب يا کارد نرم کنيد. روي گوشت کمي آرد بپاشيد يا گوشت را درون پلاستيک گذاشته و روي آن را گوش کوب بزنيد، تا آب گوشت از آن خارج نشود.

گرفتن چربي اضافي از آبگوشت

نکته ي 85-اگر عجله نداريد آبگوشت را درون يخچال بگذاريد تا
چربي آن منجمد شود و چربي را از روي آبگوشت برداريد. اگر عجله داريد، آب آن را جدا کرده و درون فريزر قرار دهيد تا زودتر منجمد شود. سپس روغن اضافي را برداريد.
راه ديگر: آهسته آهسته با ملاقه چربي اضافه را برداريد البته بايد اجاق خاموش باشد تا آبگوشت جوش نخورد و ثابت باشد.
راه ديگر: يک تکه يخ، داخل آبگوشت بيندازيد تا چربي ها به يخ بچسبد بعد از چند دقيقه يخ را از آبگوشت در آوريد.

ميوه ها

يک نکته در مورد روش شکستن نارگيل

نکته ي 86- براي شکستن نارگيل به اينصورت عمل کنيد: ابتدا الياف آنرا کاملاً از نارگيل جدا کنيد، بر روي نارگيل لکه هايي مانند چشم وجود دارد آن قسمت را سوراخ کنيد و شيره ي داخل نارگيل را کاملاً از آن خارج کنيد. سپس نارگيل را داخل تابه قرار داده به مدت 30 الي 60 دقيقه گذاشته تا با حرارت 350 درجه بپزد بعد از اين زمان بگذاريد تا پوست آن سرد شود. سپس با يک ضربه ي چکش پوست نارگيل را از آن جدا کنيد.

چند نکته در مورد گرفتن آب ميوه:

نکته ي 87-در نظر داشته باشيد که وقتي مي خواهيد آب ميوه بگيريد به مقدار مصرف تهيه کنيد. زيرا بطور مثال اگر آب هويج بماند، تلخ خواهد شد و اگر آب سيب مدتي بماند سياه خواهد شد.

پوست کندن گردوي تازه

نکته ي 88-اگر مي خواهيد پوست گردوي سبز را از آن جدا کنيد و دستتان سياه نشود از دو راه زير کمک بگيريد:
1-داخل ظرف پر از آب، پوست گردو را بکنيد.
2-مي توانيد گردوها را روي يک سطح صاف پهن کنيد و روي آن را با خاک يا ماسه بپوشانيد.6 - 5 ماه بعد براحتي پوست گردوها جدا مي شود.

مغز گردوي سالم:

نکته ي 89-اگر مي خواهيد مغز گردو را سالم از پوست آن جدا
کنيد، گردوها را يک شب تمام، داخل آب نمک خيس کنيد، سپس به آرامي پوست آن را شکسته و مغز گردو را بيرون بياوريد.

تشخيص گريپ فورت خوب:

نکته ي 90-گريپ فورت را از ضخامت و کلفتي پوست آن به آبدار بودن يا نبودن آن مي توانيد پي ببريد. براي تشخيص اينکه گريپ فورت ضخيم است يا نازک به انتهاي آن يعني قسمتي که به ساقه مربوط مي شود توجه کنيد. در اين قسمت از گريپ فورت برآمدگي ايجاد شده است و اصولاً ناصاف و پر چين بنظر مي رسد که پوست آن ضخيم است و هرچه پوست گريپ فورت ضخيم تر باشد پر آب تر است.

تشخيص طالبي رسيده:

نکته ي 91-دستتان را بر روي پوست طالبي بکشيد اگر زبر بود طالبي رسيده است.

تشخيص هندوانه رسيده:

نکته ي 92-براي تشخيص هندوانه رسيده مي توانيد از دو روش استفاده کنيد:
1-دو دستتان را در دو طرف هندوانه قرار دهيد، و فشار دهيد اگر صدايي از آن بگوش رسيد هندوانه رسيده است.
2-با انگشت به هندوانه ضربه بزنيد اگر صداي طبل مانند و بلندي داشت هندوانه رسيده است.

رسيده شدن خرمالوي نارس:

نکته ي 93-اگر خرمالوي شما نارس است، آنها را در کنار هم
بچينيد و در گوشه اي بگذاريد. تا در همين حال بماند خرمالوها رسيده و شيرين مي شود.

رسيده شدن هلوي نارس:

نکته ي 94-اگر مي خواهيد هلوي کال به سرعت رسيده شود، هلوها را در جعبه اي که با روزنامه آن را پوشانده ايد، قرار دهيد. به اين ترتيب گازهاي متصاعد خارج نشده و باعث رسيدن سريع هلو مي شود.

آب ميوه منجمد:

نکته ي 95- اگر مي خواهيد از آب ميوه اي استفاده کنيد که در آن فصل وجود ندارد، مي توانيد در فصلي که آن ميوه وجود دارد، آن را ذخيره کنيد. به اين صورت که آب ميوه مورد نظر مانند ليمو ترش يا شربت نعناع و يا آب نارنج را درون قالب يخ ريخته تا ببندد. سپس آن را از قالب جدا کرده و درون کيسه ي پلاستيکي قرار دهيد و داخل فريزر نگهداريد تا در زمان مورد نظر يکي از اين قالب ها را درون ليوان شربت بيندازيد و از آن استفاده کنيد.

اشگنه خوشرنگ و خوشمزه

نکته ي 96-براي اينکه اشگنه شما خوشرنگ و خوشمزه شود. مقداري آرد بو دهيد تا قهوه اي کمرنگ شود، سپس به اشگنه اضافه کنيد. هم خوشمزه مي شود، هم اينکه از آبکي بودن آن جلوگيري مي کند.

طرز درست کردن پولکي:

نکته ي 97-1 ليوان شکر، 1 ليوان سرخالي آب، 1 ته استکان سرکه. مواد را داخل ظرف ريخته بگذاريد، روي اجاق (شعله اگر هم زياد باشد اشکالي ندارد) تا بجوشد. ابتدا مواد بصورت کف سفيد در مي آيد و بعد از
آن بصورت طلائي مي شود. وقتي که مواد بصورت طلائي در آمد پولکي شما آماده است. يک سيني (حتماً بايد استيل باشد) به اندازه ي مورد نياز برداشته مواد را داخل آن ريخته و سيني را بصورتي تکان دهيد که مواد در همه جاي سيني به يک سطح باشد و در سايه قرار دهيد تا خشک شود اگر مي خواهيد از کنجد استفاده کنيد، کنجد را ابتدا شسته بو دهيد و قبل از در آوردن پولکي به آن اضافه کنيد. پسته را نيز به همين صورت، اما اگر خواستيد از پودر نارگيل استفاده کنيد، وقتي مواد را داخل سيني ريختيد، فوراً پودر نارگيل را روي تمام سطح پولکي بپاشيد، در نظر داشته باشيد که پولکي ها را در جاي خشک نگهداري کنيد تا به هم نچسبد.

مربا

تشخيص قوام آمدن مربا

نکته ي 1-1-مقداري از مرباي در حال جوش را برداشته تا کمي سرد شود. سپس مقداري از آن را در وسط دو انگشت خود گرفته و انگشت ها را باز کنيد. اگر بصورت نخ کشيده شد قوام آمده است.
2-قطره اي از مربا را داخل کمي آب سرد بيندازيد اگر در ته ظرف رفت و باز نشد قوام آمده است.

در صورت کپک زدن مربا چه بايد کرد؟

نکته ي 2-اگر مرباي شما کپک زد، بايد بدانيد که زمان پخت آن
کم بوده و بايد لايه ي کپک زده را از روي مربا جدا کنيد و دوباره باقي مانده ي مربا را بگذاريد تا بپزد.

جلوگيري از کپک زدن مربا

نکته ي 3-براي اينکه مرباي شما کپک نزند در آخرين مرحله ي پخت 2-1 قاشق غذا خوري آبليمو به آن اضافه کنيد.

خوش رنگ شدن مرباها

نکته ي 4-براي خوش رنگ شدن مرباهايي نظير هويج، پوست هندوانه، به، سيب و غيره مي توانيد به آن کمي زعفران اضافه کنيد. زعفران عطر و بوي بسيار خوبي به مرباي شما خواهد داد.

اگر مرباي شما شکرک زد:

نکته ي 5-1- کمي آب و کمي آبليمو به آن اضافه کنيد، بگذاريد دوباره بجوشد.
2-شيشه را درون ظرف آب سرد گذاشته و روي اجاق قرار دهيد تا آب جوش بيايد و شکرک مربا ذوب شود. در نظر داشته باشيد هرگز شيشه را درون آب جوش نگذاريد. چون باعث شکستن شيشه مي شود.

جلوگيري از ورود هوا به داخل مربا

نکته ي 6-براي جلوگيري از ورود هوا به داخل مربا روي آن را با کاغذ آلومينيوم (فويل) بپوشانيد و درب مربا را ببنديد. در موقع استفاده فويل را از روي شيشه برداريد.

يک توصيه لازم

نکته ي 7-هيچگاه مربا را درون ظرف خيس نريزيد، زيرا باعث کپک زدن مربا مي شود.
-هيچگاه مرباي داغ را درون ظرف نريزيد بلکه صبر کنيد تا کاملاً خنک شود، سپس به ظرف اصلي منتقل کنيد.

ترد شدن مربا

نکته ي 8-براي ترد و شکننده شدن بعضي از مرباها نظير بالنگ، هويج، ترب، کدو، هندوانه، خيار، خربزه مي توانيد از آب آهک استفاده کنيد.
براي اين منظور 2 قاشق غذا خوري آهک را درون 2 ليتر آب حل کنيد سپس ميوه ي مربا را درون آن ريخته 24 ساعت بگذاريد بماند سپس ميوه ها را در آورده و 24 ساعت درون آب شيرين بگذاريد. بعد آنرا کاملاً بشوئيد و براي پخت مربا استفاده کنيد.

خوشمزه و معطر شدن مربا

نکته ي 9-براي معطر و خوشمزه تر شدن مربا از چاشني هايي نظير هل براي سيب و به، چوب دارچين و وانيل و يا گلاب براي مرباي آلبالو استفاده کنيد.

زمان پخت مربا

نکته ي 10-زماني مرباي شما پخته است که کف کرده باشد. در اين
موقع مي توانيد زير اجاق را خاموش کنيد.

جلوگيري از سياه شدن سيب براي مربا

نکته ي 11-بعداز پوست کندن سيب آن را در محلول آب سرد و کمي آبليمو قرار دهيد. با انجام اينکار سيب شما تغيير رنگ نمي دهد. بعد از 10 دقيقه مي توانيد براي پختن مربا از سيب استفاده کنيد.

چند نکته در مورد آلبالو و به

نکته ي 12-درب ظرف مرباي آلبالو را در حال پخت نبايد گذاشت. زيرا مربا سرريز مي شود و تمام آب مربا از ظرف خارج مي شود. اما در ظرف مرباي به، را هميشه ببنديد زيرا رنگ آن بهتر مي شود.

ترشي و خيار شور

جلوگيري از کپک زدن ترشي

نکته ي 1-1-براي اينکه ترشي شما کپک نزند، آنقدر سرکه روي مواد ترشي بريزيد که سرکه کاملاً روي مواد را بگيريد.
2-اگر ترشي شما در حال کپک زدن بود مي توانيد ظرف ترشي را چند ساعت در معرض نور خورشيد قرار دهيد، ديگر کپک نمي زند.

چند نکته در مورد خيار شور

نکته ي 2-براي اينکه خيار شور شما کپک نزند مي توانيد اين چند کار را انجام دهيد.
1-سرکه داخل خيار شور نريزيد چون باعث کپک زدن خيار شور مي شود.
2-روي ظرف خيار شور تکه اي نان را به اندازه دهانه ظرف قرار دهيد و در ظرف را محکم ببنديد.
3-دور ظرف خيار شور را گچ بگيريد تا مانع داخل شدن هوا به ظرف شود.
4-مي توانيد خيار شور را داخل شيشه نوشابه ي خانواده بريزيد. به اين صورت که از خيارهاي ريز استفاده کنيد و به دليل اينکه در آن محکم بسته مي شود و تا دو سال مي توانيد خيار شور را نگه داريد. بدون اينکه کپک بزند در موقع استفاده سرشيشه را بچينيد تا در آوردن خيار شور آسان باشد.
5-وسط خيار را با يک ميله سوراخ کنيد تا داخل خيار پوک نشود.

براي خوشمزه تر شدن ترشي ليته

نکته ي 3- اگر خواسته باشيد ترشي ليته ي شما خوشمزه تر شود براي چاشني آن از مقداري رب انار و يا تمر هندي استفاده کنيد. نصف بسته تمر هندي (بستگي به مقدار دلخواه شما دارد) را با سرکه مخلوط کرده و هسته هاي آن را جدا کنيد و بعد از آماده شدن ليته، به آن اضافه کنيد.

ترشي با آبغوره

نکته ي 4- اگر ترشي دوست داريد و به دليل ناراحتي معده نمي توانيد از سرکه استفاده کنيد مي توانيد بجاي سرکه از آبغوره استفاده کنيد. هم ترشي شما خوشمزه مي شود و حالت اسيدي سرکه را ندارد.
منبع:کتاب اسرار خانه داري