یخچال های سنتی ایران

همانگونه که آب انبار، انباری جهت ذخیره آب بوده، یخچال نیز چاله‌ای برای نگهداری و حفظ یخ بوده است. یخ در چله زمستان و در طی ماههای سرد سال تهیه می‌شده و در طی فصول گرم، یخ ذخیره شده تا شروع زمستان سال بعد مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
با توجه به اینکه بخش اعظم ایران در منطقه گرم و خشک واقع شده و تابستانها در کشور ما نسبتاً طولانی و درجه حرارت در طی این فصل در اغلب اوقات بیش از حد تحمل است، لذا نوشیدن آب سرد و یا افشره خنک و بستنی در این فصل می‌تواند بسیار گوارا و مطبوع باشد. همچنین سالم نگهداشتن گوشت، لبنیات و سایر مواد غذائی نیز استفاده از یخ را در تابستان ضروری می‌سازد.
در اینجاست که می‌بینیم معماری زیست اقلیمی ایران پاسخگوی احتیاجات و ملزومات زندگی انسان می‌شود به نحوی که در حرارت چهل درجه کرمان و یا شیراز و بسیاری از شهرهای ایران، آب خنک برای اهالی همیشه فراهم بوده است. باید گفت که کاربرد معماری اقلیمی و نحوه استفاده از اقلیم و معماری در جهت تأمین شرایط آسان انسان در طی فصول مختلف سال و در مناطق متفاوت آب و هوائی در جای جای قلمرو معماری گذشته ما ثبت شده است.
«سَموئل متیوس» (1) از سردبیران مجله معروف و معتبر «جغرافیای ملی» (2) در این مجله می‌نویسد «چینی‌ها از هزار سال قبل از میلاد مسیح، یخ را انبار می‌کردند. یونانیها و رومیان باستان شراب خود را با برفی که در چاله‌هایی که با کاه پوشیده شده بود، خنک می‌کردند، اگرچه «هیپوکریتس» (3) (پزشک یونانی در قرن چهارم و پنجم قبل از میلاد مسیح) عقیده داشت که آشامیدن از یخ برای سلامت انسان مفید نیست. برای افراد اشرافی در قرن 18 اروپا، داشتن یخ در تابستان یک امر دلپذیر و استثنائی بود. ولی یکی از سیاحان می‌نویسد که نحوه حفظ یخ در ایران آنقدر پیشرفته است که حتی فقیرترین افراد نیز می‌توانند یخ داشته باشند.

نحوه تهیه یخ و برف

بکارگیری کلیه عوامل اقلیمی جهت ایجاد حرارت و یا برودت مورد نیاز، جزو اصول اولیه معماری سنتی ایران بوده است. همانگونه که از تابش آفتاب و مصالح ساختمانی جهت تأمین و ذخیره نمودن حرارت استفاده می‌شده، سرمای زمستان، دمای بسیار پائین آسمان در شب هنگام و عایق بودن نسبی عمیق نیز به منظور ایجاد برودت و ذخیره آن مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
«سِرجان شاردن» (Sir John Chardon) فیلسوف و سیاح معروف فرانسوی که در زمان حکومت صفویه چندین بار به ایران سفر کرده و به زبان فارسی آشنا بوده، در سیاحتنامه خود در مورد نحوه تهیه یخ در ایران می‌نویسد «یخ در نواحی خارجی شهر و در نقاط غیرمسقف فروخته می‌شود و طرز تهیه آن بدین قرار می‌باشد: در یک محوطه گودال عمیقی رو به شمال حفر می‌کنند و مقابل آن حوضچه‌های مربع شکلی به ابعاد 16 تا 20 شست (به عمق چهل تا پنجاه سانت) به مانند تشتکی فراهم می‌آورند. آنگاه شامگاهان اینها را از آب مالامال ساخته و هنگامی که صبحگاهان کاملاً منجمد می‌گردد، آنرا با رنده باغبانی یا شن‌کش می‌شکنند و قطعه قطعه می‌کنند و تمام این قطعات را در گودال مزبور که توضیح داده شد، روی هم انبار می‌نمایند و آنرا در آنجا به قدر مقدور به تکه‌های کوچکتر مبدل می‌کنند، چون هر اندازه که یخ بیشتر خرد شود، بهتر منجمد می‌شود.
سپس این مربع‌ها را مانند روز گذشته با آب تازه پر می‌کنند و هنگام غروب با کدوهای غلیانی دسته‌دار (آبپاش) قطعات یخ گودال را آب‌پاشی می‌نمایند تا بهتر به هم بچسبد. بعد از حداقل هشت روز کار مداوم به ترتیب مذکور، قطعات یخی به ضخامت پنج تا شش پا به دست می‌آید و آن وقت شب هنگام مردم معمولی محله را جمع می‌آورند و اینان با فریاد و هلهله و شادی عظیم در حالتی که مشعلهایی در دور و بر گودال افروخته‌اند، با آهنگ ساز و ابزار طرب که برای تهیج آنان نواخته می‌شود، در گودال فرود می‌آیند و قطعات بزرگ یخ را روی هم می‌شکند و میان هر دو تکه آب می‌پاشند تا بهتر به هم بگیرد. در مدت شش هفته یک یخچال یک توازی (4) و بیشتر به گودی، و درازی و پهنای مطلوب انباشته و مالامال از یخ می‌گردد. برف بسیار اوقات مانع کار می‌شود و خیلی اسباب زحمت می‌گردد ولی هنگام بارش آنرا می‌روبند و به دقت تمام دور می‌سازند. ذوب برف موجب آب شدن یخها می‌گردد.
پس از اینکه یخچال پر شد، با یک قسم جگن دریایی (نی) که بی‌زور نامند و در ایران در کنار آبها به دست می‌آید آن را مستور می‌سازند.
در فصل تابستان باز کردن یخچال نیز جشن دیگری برای اهل محل فراهم می‌آورد. یخ را در ایران به خر بار می‌فروشند که هجده سو ارزش دارد و از دو قطعه یخ که هر یک به وزن شصت لیور است تشکیل شده است. خرده تکه‌های یخ به مردم محله، که هنگام کار یاری کرده‌اند تعلق می‌گیرد. هر کسی صبحگاهان توشه خود را باز می‌ستاند.
آنچه در یخهای ایران شایان توجه و مطبوع می‌باشد، زیبائی و تمیزی خاص آنهاست، چنان که کوچکترین تیرگی و کثافتی در آن نمی‌توانید مشاهده کنید. آبی که از دل سنگ بیرون می‌آید، روشن‌تر و شفاف‌تر از آن جلوه نمی‌نماید.
برف را نیز با وجود فراوانی یخ، در محلهای مناسب و ممکن الحصول محافظت می‌کنند و لطافت آن بیشتر منظور است، چون نوشیدنیها، مخصوصاً شربت و افشره با برف متبوعتر می‌شوند».
آب مورد نیاز یخچالها از طریق آب نهرها و یا قناتها تهیه می‌شده است. این آب را به یک زمین مسطح کرت شده (مانند زمین مزارع که شیارهایی پیوسته برای انتقال آب به قسمتهای مختلف در داخل زمین کنده شده) و یا همانگونه که شاردن در سفرنامه خود ذکر نموده، در چاله‌هایی به عمق 40 تا 50 سانتیمتر هدایت می‌کردند.
بر اثر سرمای هوا در زمستان و تابش حرارت از آب گرم به آسمان سرد در شب هنگام، آب یخ می‌زده و هنگام سحر یخ درست شده به داخل مخزن یخچال منتقل می‌شده است. در سمت جنوبی کرتها و یا چاله‌ها، یک دیوار بلند خشتی و یا گلی وجود داشته تا در طی روز محوطه تهیه نمودن یخ (یخ بند) در زیر سایه دیوار باشد و حرارت روز در این مکان کمتر ذخیره گردد و در نتیجه دمای آن در شب نسبت به زمینهای مجاور کمتر بوده و آب سریعتر یخ ببندد. اغلب در سمتهای شرقی و غربی نیز دیوارهایی با طول کمتر، برای جلوگیری از تابش آفتاب در هنگام طلوع و غروب بر محل یخ‌بند احداث می‌کردند.
میزان یخ زدن آب بستگی به دمای هوا و ابری بودن آسمان داشته است. در شبهایی که هوا بسیار سرد و آسمان عاری از ابر بوده (ابر به عنوان عایق تبادل حرارت تابشی بین زمین و آسمان عمل می‌کند) می‌توانستند عمق آب را برای یخ زدن بیشتر بگیرند، ولی برعکس در شبهایی که هوا نسبتاً گرمتر و یا آسمان ابری بوده، عمق آب را کم می‌گرفتند تا یخ ببندد.
جهت خنک نمودن آشامیدنیها از برف نیز استفاده می‌شده است. به این منظور در مناطق کوهستانی و برف‌گیر، برف را متراکم و سپس چال می‌کردند و در تابستان این برف را برای مصرف به شهر حمل می‌کردند.
در کرمان برف را از منطقه حسین آباد جوپار با الاغ به شهر می‌آوردند. این برف را هنگام حمل در خورجین‌هایی از پشم بز می‌گذاشتند تا در حین ذوب شدن، خورجین آن سنگین نشود. در زنجان، همدان و شیراز نیز برف را از کوهستان می‌آوردند. در شیراز برف را با گاری حمل می‌کردند و آنرا به صورت قطعات مکعب شکل در لای نمد و یا حصیر نگاه می‌داشتند. رفت کوبیده شده در مغازه‌ها به فروش می‌رسیده. این برف را برای خنک کردن آب، در آن می‌ریختند و می‌نوشیدند. مادر بزرگ نگارنده که در اصفهان ساکن می‌باشد، تعریف می‌کند که در بعضی از خانه‌ها نیز در زمستان برف را در لای حصیر و یا کاه در داخل زمین مدفون می‌کردند.

نحوه حفظ یخ

جهت نگهداری و ذخیره یخ به مدت طولانی، احتیاج به یک عایق حرارتی خوب بوده است. بدین منظور یخ را در داخل چالی که در درون زمین کنده می‌شده، حفظ می‌کردند. جهت حفاظت از این یخ، سه نوع یخچال در ایران متداول بوده که در اینجا نحوه احداث و کارکرد هر یک توضیح داده خواهد شد.

1- یخچال گنبدی

یخچالهایی که بر فراز چال یا مخزن یخ آنها یک گنبد بزرگ خشتی ساخته می‌شده در حاشیه کویر مرکزی و نواحی شمال شرقی کشور، احداث شده است. این یخچالها دارای یک چال بزرگ مخروطی شکل بوده‌اند. در پائین چال یک راه آب بوده و آبی که از یخها ذوب می‌شده، از طریق آن به چاه منتقل می‌شده است.
ابعاد چالها متفاوت بوده، یکی از بزرگترین یخچالهای ایران، یخچال میبد است. قطر دهانه چال آن 13 متر و عمق آن حدود 6 متر است. در دور تا دور این چال یک سکو جهت رفت و آمد به عرض 1/5 متر وجود دارد.
بعد از سکو، پوسته قطور گنبد قرار گرفته است. گنبد (که همیشه از نوع دورچین بوده) با خشت خام ساخته می‌شده. به جهت مقاومت و ایستائی بهتر گنبد و همچنین کاهش هزینه ساخت آن، ضخامت پوسته گنبد از پائین به بالا کاهش می‌یافته تا وزن گنبد کمتر شود و مرکز ثقل آن در ارتفاع پائین‌تری قرار گیرد و همچنین مصالح و نیروی بدنی کمتری صرف احداث آن شود. ارتفاع گنبد میبد حدود 15 متر و ضخامت پوسته آن در پائین 240 سانتیمتر و در بالا 20 سانتیمتر یعنی به طول یک خشت است. به همین دلیل است که گنبد یخچال از بیرون به صورت پله‌ای می‌باشد که این خود یک مزیت جهت تعمیر و نگهداری گنبدهای عظیم یخچالها بوده است. زیرا هر ساله باید یک لایه کاهگل بر روی سطح خارجی گنبد کشیده شود تا آنرا در مقابل بارندگی، تابش آفتاب و تغییرات جوی حفظ کند و پله‌های روی گنبد سکویی جهت انجام اینکار بوده است. البته بین این پله‌ها یا سکوها، یک ردیف پله‌های کوچکتر نیز می‌ساختند تا کارگران بتوانند بین سکوها رفت و آمد کنند.
معمولاً در سمت شمالی گنبد، دیوار سایه انداز قرار داشته و در سمت شمال این دیوار محل یخ‌بند بوده است. قطر دیوار سایه انداز یخچال میبد 2 متر و طول دیوار جنوبی 42 متر و دیوارهای شرقی و غربی هر یک 20 متر است.
یخچالها اغلب دو در داشته‌اند، یکی در سمت شمال بین محل یخ‌بند و چال و دیگری در سمت جنوبی یخچال. در زمستان از در شمالی استفاده می‌شده و یخ را از یخ‌بند به داخل یخچال می‌آوردند و از طریق شیبی که بین دو چال بوده، یخ را به داخل یخچال سرمی‌دادند.
درِ سمت جنوبی هنگام تابستان باز می‌شده و یخچالدار از طریق این در یخ را تحویل مردم می‌داده است. در مواقعی که از درها استفاده نمی‌شده، آنها را با یک تیغه خشت و گل مسدود می‌کردند.
در سمت جنوبی داخل چال، یک راه‌پله وجود داشته تا یخچالدار بتواند به لایه‌های پائینتر یخ دسترسی داشته باشد.
ارتفاع بسیار بلند یخچال که در بعضی از مناطق بلندترین و یا یکی از بلندترین ساختمانهای شهر یا روستا بوده (مانند یخچال شهر میبد در استان یزد و یخچال روستای زواره در استان اصفهان) به این دلیل بوده که در طی روزهای گرم تابستان، خصوصاً در حاشیه کویر مرکزی، که تابش آفتاب درون یخچال را گرم می‌کند، گرما در ارتفاع بالاتری قرار گیرد و سطوح پائینتر خنک‌تر باشد.
در کرمان اغلب یخچالها در اختیار اشخاصی به نام حلوائی بوده است. کار حلوائی در تابستان پالوده (شربتی که با برف یا یخ و رشته نشاسته یا سیب رنده شده درست کنند. فرهنگ عمید) فروشی بوده و در زمستان حلوا می‌فروختند. به همین دلیل به نام حلوائی معروف بودند. کلاً در کرمان یخچالها یا وقفی بودند و یا در اختیار حلوائی‌ها بوده است.
برطبق مشاهدات نگارنده، از این نوع یخچالها دو عدد در کرمان، دو عدد در کاشان، یک عدد در زواره، یکی در نائین، یکی در ابرقو، یک عدد در بم، یک عدد در میبد، دو عدد در سیرجان، دوازده عدد در سبزوار، یک عدد در شاهرود، یک عدد در دامغان، بقایای دو عدد در قوچان و تعدادی در روستاهای حاشیه شمالی دشت کویر باقی مانده است.

2- یخچال زیرزمینی

نوع دیگری یخچال در نواحی شمال مرکزی ایران مانند تهران و ساوه و مناطق شمال غرب کشور مانند زنجان، همدان و تبریز ساخته می‌شده که عملکرد آن مانند یخچال گنبدی بوده ولی شکل کالبدی آن متفاوت است. بخش عمده‌ای از بدنه این‌گونه یخچالها در داخل زمین بوده و دیوارهای قطور آن با سنگ لاشه و یا آجر و ملاتهای آبی مانند ملات ماسه آهک و ساروج ساخته می‌شده و سقف غالباً آجری آن از نوع طاق وتویزه و یا طاق آهنگ بوده است.
پس از منجمد شدن یخها در کرتها، آنها را از دریچه زیر طاق به داخل یخچال می‌ریختند. سپس در هر نوبت که یخ ریخته می‌شده، بر روی آن آب می‌پاشیدند تا توده یخ به صورت یکپارچه درآید. در این یخچالها بین لایه‌های یخ و روی یخ را با کاه نمی‌پوشاندند زیرا اقلیم این مناطق نسبتاً سرد است و یخ درون یخچال تا تابستان به صورت منجمد باقی می‌مانده است.
در هنگام تابستان یخچالی یخ را از درب پائین تحویل مردم می‌داده. این در از طریق یک راه‌پله با سطح زمین مرتبط می‌شده است.
در اینجا باید متذکر شد که در مناطق غرب و شمال غرب کشور به دلیل آنکه هوا در تابستان نسبت به مناطق حاشیه کویر خنک‌تر است، لذا مصرف یخ کمتر بوده و در نتیجه تعداد این نوع یخچالها نسبت به یخچالهای گنبدی در حاشیه کویر کمتر بوده است. همچنین باید توجه داشت که در نواحی سردسیر، استفاده از یخ طبیعی دامنه کوهستانها که در سایه قرار داشته، متداول بوده، چنانچه در همدان در محلی به نام چشمه فرشته در دامنه کوه الوند همیشه یخ یافت می‌شده است.
یکی از نمونه‌های یخچالهای زیرزمینی که نسبتاً سالم مانده، در جنوب شرقی شهر ساوه، جنب باغ جوزقی قرار دارد که توسط میرزا محمود حکیم بنا گردیده است. عرض این یخچال حدود 3/5 متر و طول آن 12 متر است و 5 متر از ارتفاع یخچال از سطح طبیعی زمین پائینتر است. ضخامت دیوارهای آن حدود 80 سانتیمتر است که با آجر قزاقی به ابعاد 25×25 سانتیمتر و ملات ماسه آهک و خاکستر ساخته شده است. فاصله تویزه‌های طاق از یکدیگر حدود 3 متر است.
اغلب یخچالهای زیرزمینی نیز مانند یخچالهای گنبدی به دلیل اینکه دارای ابعاد بزرگی بوده‌اند و به محوطه نسبتاً زیادی جهت تهیه یخ نیاز داشته‌اند و از آنجائی که قیمت یخ نسبتاً ارزان بوده، لذا از لحاظ اقتصادی ایجاب می‌کرده که در حومه شهر که قیمت زمین ارزانتر بوده، قرار داشته باشند.
مادام دیولافوا در مورد یخچالهای تبریز می‌نویسد: «در موقع مراجعت به قونسولخانه از نزدیک یخچال عبور کردیم. این بناها مخصوص فراهم کردن یخ هستند یعنی در زمستان یخ را در آنجا انبار کرده و در تابستان به بازار می‌آورند و به ساکنین می‌فروشند. تهیه یخ بسیار سهل است و با زحمت کمی بدست می‌آید. در زمستانها گودالهایی که در پهلوی دیوارهای بلند واقع شده پر از آب می‌کنند تا شب یخ ببندد و صبح کارگران یخ را شکسته و قطعات آنرا در زیرزمینهای مسقفی می‌ریزند و برای تابستان ذخیره می‌کنند».
در زنجان یخ را با گاری از یخچالهای زیرزمینی به داخل شهر می‌آوردند و در محله‌های شهر در دکان یخ‌فروشی آنرا می‌فروختند. این دکانها علاوه بر یخ، میوه و سبزی و از این قبیل نیز می‌فروختند. در خانه‌ها یخ را در یک جعبه که کاه در آن بوده نگه می‌داشتند و هوای ساکن بین لایه‌های کاه به عنوان عایق حرارتی، یخ را به صورت منجمد به مدت چهار الی پنج ساعت نگه می‌داشته است.
در اغلب خانه‌ها در تهران که دارای آب انبار بوده، یخ را در محل پاشیر آب انبار که دمای آن نسبت به بیرون حدود 10 درجه خنکتر بوده، نگه می‌داشتند. البته در تهران نیز یخ را در داخل کاه قرار می‌دادند.
اگرچه از یخچالهای زیرزمینی در تهران دیگر اثری نمانده، ولی به علت اهمیت آنها، هنوز بعضی از قسمتهای پایتخت به نام سابق یعنی یخچال خوانده می‌شود. مانند کوچه مهر در شمال خیابان منوچهری و همچنین سمت غربی محله قلهک در شمال تهران که به نام یخچال معروف است، هرچند که دیگر هیچ یخچالی در این دو محل وجود ندارد و اکثر اهالی آنها و همچنین سایر محلات تهران بجز یخچال برقی چیز دیگری را به نام «یخ‌چال» نمی‌شناسند.
بنابر صافی و تمیزی یخ، قیمت و نوع استفاده از آن فرق می‌کرده است. یخی که دارای قدری خاک و خاشاک بوده، برای مصرف بستنی فروشیها بوده زیرا یخ مستقیماً با بستنی تماس پیدا نمی‌کرده و ظرف فلزی بستنی را در داخل یخ می‌گرداندند تا بستنی درست شود. یخ مرغوبتر را برای قصابیها و یخ صاف و تمیز که به نام یخ بلوری و یا یخ شیشه‌ای معروف بوده، برای مصرف خانگی و جهت آشامیدن استفاده می‌شده است.
البته روشهای دیگری نیز برای خنک نمودن آب وجود داشته است و بدین منظور از کوزه‌ی گلی بدون لعاب و یا مشک استفاده می‌کردند. به علت منفذهای بسیار ریز کوزه‌ی گلی، آب به خارج آن نفوذ می‌کند و بعد از تبخیر از روی سطح کوزه، باعث برودت آب می‌شود (برودت تبخیری)، و چنانچه ابن اِخوَه در مورد وظایف سقا می‌نویسد «باید کوزه‌ها را بیاویزد تا هوا بدانها برخورد و خنک کند». روی مشک را نیز قدری آب می‌ریختند تا بعد از تبخیر آن، آب داخل مشک خنک شود. با قرار دادن کوزه و یا مشک آب در مسیر جریان هوا، این امر تسهیل می‌شده است. استفاده از این روش برای خنک نمودن کوزه آب در روستاها و مشک آب در بین عشایر هنوز متداول است.

3- یخچال بدون طاق

نوع سوم یخچال که بدون طاق بوده در اصفهان بنا می‌شده و مانند سایر یخچالهای سنتی، تا سی الی چهل سال قبل مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این نوع یخچال دارای دیواری به ارتفاع چهار تا پنج متر و به طول دوازده متر بوده است. در سمت نِسار (شمالی) این دیوار یک استخر به عمق پنج الی شش متر و طول و عرض دوازده در پنج متر می‌ساختند. یخ را در طی شب تهیه می‌کردند و در هنگام سحر، آن را به داخل استخر انتقال می‌دادند.
همانگونه که شاردن در سفرنامه خود نوشته، یخهایی را که به داخل یخچال می‌ریختند ابتدا به قطعات کوچکتر تقسیم می‌کردند و سپس روی آن آب می‌گرفتند تا یخهای شکسته شده به صورت یک توده یک پارچه درآید. سپس روی آن حصیر قرار می‌دادند و یا یک لایه کاه می‌ریختند و پس از آن لایه بعدی یخ را شروع می‌کردند. بدین ترتیب یک لایه حصیر و یا کاه بین هر دو لایه یخ قرار می‌گرفت و در تابستان در هنگام فروش یخ، شکستن و برداشتن هر لایه یخ آسانتر بوده تا اینکه بخواهند یخ کل استخر را بشکنند. در ثانی هر لایه یخ را که می‌خواستند بردارند، لایه کاه زیر آن عایقی بوده برای بقیه یخهای استخر. قرار دادن حصیر و کاه در بین لایه‌های یخ در یخچالهای گنبدی نیز متداول بوده است.
پس از پایان کار، روی سطح یخها را با کاه به ارتفاع یک الی دو متر می‌پوشاندند و در ماههای گرم سال به تدریج از این یخها استفاده می‌کردند. ظرفیت این یخچالها در اصفهان به قدری بوده که مقداری از یخ برای سال بعد باقی می‌مانده است. تا آنجا که نگارنده اطلاع دارد، از این نوع یخچالها هیچ اثری باقی نمانده است.
اغلب یخچالها مانند آب انبارها، عام المنفعه بوده‌اند و همه می‌توانستند از یخ آن استفاده کنند. ارنست هولستر در مورد یخچالهای اصفهان می‌نویسد: «یخچالهای بسیاری وجود دارد و برخی از آنها نیز خصوصی است و فقیران نیز می‌توانند از آن برای خنک نمودن آب استفاده کنند. اساساً شربت و میوه را در همه دکانها با یخ نگه می‌دارند. تکه‌های بزرگی از آن را بار خر می‌کنند و در همه جای شهر به فروش می‌رسانند». البته در اصفهان اهالی می‌توانستند یخ را در بازار و همچنین در محل یخچال خریداری کنند.
لازم به ذکر است که در مناطق جنوبی کشور که دمای هوا در شب به ندرت به زیر صفر می‌رسد، یخچال وجود نداشته. در سواحل دریای خزر نیز به سبب رطوبت هوا و نوسان بسیار کم درجه حرارت در طی شبانه‌روز یخچال وجود نداشته است. در این سواحل مدت زمانی که درجه حرارت به زیر صفر می‌رسد بسیار کم است و جهت تهیه نمودن یخ برای یخچال کافی نمی‌باشد. البته در اینجا نیز مانند سایر مناطق ایران، در مواقعی که برف می‌باریده آنرا به صورت متراکم در لای حصیر و یا کاه برای مصرف تابستان در داخل زمین چال می‌کردند.
برخلاف آب اکثر آب انبارها که گوارا و بهداشتی بوده، یخ یخچالها چنین خصوصیتی نداشته. به دلیل اینکه یخ در محیط باز یخ‌بند تهیه می‌شده و کرتها و یا چالهای یخ‌بند در داخل خاک کنده می‌شده و هیچگونه اندودی روی خاک کشیده نمی‌شده، بنابراین یخ یخچالها خالی از خاک و خاشاک نبوده است. لذا با ظهور یخچال نفتی و پس از آن یخچال برقی، یخچالهای سنتی به تدریج منسوخ شدند، در صورتی، با وجود آب لوله‌کشی شهری، هنوز بعضی از آب انبارهای قدیمی در نواحی حاشیه کویر فعال می‌باشند و مورد استفاده قرار می‌گیرند.
هم‌اکنون تعداد انگشت شماری از یخچالهای گنبدی و زیرزمینی در حومه شهرهای ایران باقی مانده است. همین تعداد معدود از یخچالهای باقی مانده هم در حال حاضر مخروبه هستند و مخزن داخل یخچالها اکثراً پر از مواد زباله و گاهی لاشه سگ و گربه می‌باشد.
بوی تعفن داخل این یخچالها به قدری است که هر سیاح کنجکاو و یا محققی را فراری می‌دهد. البته این یخچالهای بی‌مقدار یادآور زندگی اجداد و نیاکان این آب و خاک است و گواه نحوه جوابگوئی به احتیاجات زندگی روزمره آنها با استفاده از شیوه‌های ساده و طبیعی و یا به عبارت دیگر روشهای زیست اقلیمی است. جای بسی تأسف است که آخرین یخچال شهر یزد، از مراکز مهم معماری سنتی ما، چند سال قبل توسط مالک به لحاظ مسائل اقتصادی تخریب شد.
مطلبی که جهت حفظ سایر ابنیه سنتی عنوان شد، در این مورد نیز مصداق پیدا می‌کند. یافتن عملکرد صحیح و مناسب با توجه به مقتضایات زمان و مکان از جمله بهترین روشها می‌باشد.
در شهر سبزوار پنج عدد از یخچالهای قدیمی مدتی به عنوان انبار مهمات ارتش مورد استفاده قرار می‌گرفته است. در حال حاضر یکی از یخچالهای باقی مانده سبزوار آغل گوسفندان می‌باشد. یکی دیگر از یخچالها نیز توسط مالک آن تبدیل به یک چاپخانه شده و هم‌اکنون فعال می‌باشد.
شایان ذکر است که یخچال مؤیدی که قبلاً در زمینهای وقفی مؤیدی در خارج از شهر کرمان واقع بوده، در حال حاضر به لحاظ توسعه کرمان، در داخل شهر قرار گرفته. تا آنجا که نگارنده اطلاع دارد، این یخچال تنها یخچالی در ایران است که مرمت شده و در سالهای اخیر نیز پارکی در اطراف آن احداث شده است.
در زمان پیش از انقلاب قرار بر این بود که این یخچال تبدیل به یک زورخانه شود که به انجام نرسید. فعلاً نظر بر این است که این بنا برای تبدیل شدن به تماشاخانه در اختیار کانون پرورش فکری کودکان و نوجوانان قرار گیرد.
در اینجا با استفاده از لغتنامه دهخدا بعضی از لغات مرتبط با یخچال که با منسوخ شدن یخچال از فرهنگ روزمره مردم خارج شده ذکر می‌شود:
یخچالی: رئیس یا صاحب یا مستأجر یخچال.
یخچال‌بان: آنکه مراقبت و نگهبانی یخچال را به عهده دارد.
یخچالدار: کسی که به بستن آب در زمینهای یخچال برای یخ زدن و ریختن قطعات یخ بسته در گودالهای یخچال و نگهداری آن اشتغال دارد.

پی‌نوشت‌ها:

1- Samuel W. Matthews
2- Naitional Geographic
3- Hippocrates
4- Tois

منبع مقاله:
قبادیان، وحید، (1393) بررسی اقلیمی ابنیه سنتی ایران، تهران: دانشگاه تهران، چاپ نهم.