نویسنده: شیما رضایی
مواد لازم:
لوبیا چیتی: یک لیواننخود: یک لیوان
عدس: یک لیوان
لوبیا سفید: یک لیوان
آرد گندم: یک قاشق
رشته آش: 600 گرم
پیازداغ: یک لیوان
سیرداغ: نصف لیوان
نعنا داغ: به مقدار لازم برای تزیین
کشک: یک کیلوگرم
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج): دو کیلوگرم
طرز تهیه:
حبوبات را برای کاهش نفخ ناشی از آن یک روز قبل خیس کنید و 2 تا 3 بار آب آن‌ها را عوض کنید و دور بریزید.پیازها را سرخ کنید و سیر داغ را هم آماده کنید. پیازداغ‌ها را با زردچوبه کمی تفت دهید. نخود، لوبیا و سیرداغ و پیاز داغ را درون قابلمه بریزید و تا با هم پخته شوند. سپس عدس و سبزی خرد شده را هم به بقیه مواد آش رشته اضافه کنید. زمان جا افتادن آش رشته زمانی است که لعابی رقیق روی آش را بگیرد، آش رشته رو به ته گرفتن باشد و رشته، بوی خامی ندهد. در این زمان باید حرارت زیر آش رشته را خاموش کرد. البته زمان جا افتادن آش رشته بستگی به نوع رشته نیز دارد. یک تا دو قاشق آرد را در کمی آب سرد حل کنید و به مواد درون قابلمه اضافه کنید. سبزی که پخته شد رشته آش را اضافه کنید و هم بزنید تا رشته‌ها به یکدیگر نچسبد. زمامی که از پختن رشته‌ها اطمینان پیدا کردید کشک را اضافه کنید. بعد از 5 دقیقه گاز را خاموش و اجازه دهید که آش رشته کمی جا بیافتد.
چند نکته:
1- این آش را غالباً با کشک و گاهی با سرکه و ترشی می‌خورند.2- قابلمه باید گنجایش مواد را داشته و کمی بزرگتر از حجم آش رشته باشد تا رشته‌ها به هم نچسبد و خمیر نشود.
3- سبزی آش رشته باید بدون ساقه بوده و درشت خرد شود تا آش رشته زیباتر به نظر آید.
4- پیاز داغ داخل آش رشته نباید کم باشد تا آش بهتر جا بیفتد.
5- رشته آش حتماً باید از نوع مرغوب تهیه شود.
6- نمک آش رشته را بعد از اضافه کردن رشته و کشک می‌توان تست کرد تا آش شور نشود.
7- روغن داخل آش رشته باید به اندازه کافی باشد چون به جا افتادن آش کمک می‌کند.
8- کشک را در آش رشته نباید جوشاند چون تفاوت حرارت کشک و آش رشته باعث می‌شود کشک ببرد. می‌توان آش را بدون کشک (برای کسانی که کشک نمی‌خورند) سرو کرد که در این صورت هم تفاوت رنگ سبزی، رشته و کشک بهتر نمایان می‌شود و هم آش رشته خوش رنگ‌تر و زیباتر می‌شود.
9- کشک حتماً باید 20 دقیقه بجوشد (از نظر بهداشت غذا)
10- حرارت کشک و آش رشته موقع مخلوط کردن با هم تقریباً یکی باشد تا کشک نبرد.
11- برای درست کردن نعنا داغ 2 قاشق روغن را داغ کرده نعنا خشک بریزید و فوراً خاموش کنید تا نعنا نسوزد.
12. زمان جا افتادن آش رشته زمانی است که لعابی رقیق روی آش را بگیرد، آش رشته رو به ته گرفتن باشد و رشته، بوی خامی ندهد. در این زمان باید حرارت زیر آش رشته را خاموش کرد. البته زمان جا افتادن آش رشته بستگی به نوع رشته نیز دارد.
منبع مقاله :
رضایی، شیما؛ (1395)، چی بپزیم؟، ساری: انتشارات پارسی سرا، چاپ اول.
