0
ویژه نامه ها

زعفران و کاربردهایش

زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت
زعفران و کاربردهایش
زعفران و کاربردهایش
زعفران و کاربردهایش




زعفران چيست ؟

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است .
متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .
در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .

زعفران و کاربردهایش

كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد.

زعفران و کاربردهایش

توليد رنگ خوراكي از گلبرگ زعفران :

منطقه خراسان، نتايج حاصل از اجراي مرحله آزمايشگاهي طرح جستجو و استخراج آنتوسيانين از گلبرگ زعفران و بررسي پايداري آن در يك نوشابه مدل نشان داد كه از گلبرگ زعفران كه در حال حاضر به عنوان ضايعات دفع مي‌شود مي‌توان رنگ خوراكي طبيعي توليد كرد.
نتايج حاصل از اجراي مرحله نيمه‌صنعتي اين طرح نيز نشان داد كه با توجه به وجود ماده اوليه كافي و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفيه، توليد رنگ خوراكي كاملا امكان پذير بوده و بررسي‌هاي فني نشانگر توجيه‌پذير بودن اجراي طرح است.
گفتني است عصاره رنگي گلبرگ زعفران به شكل پودر علاوه بر سهولت نگهداري و حمل و نقل و بسته‌بندي امكان استفاده در غذاهاي مختلف را نيز دارد.
مهندس عباس همتي و غلامرضا ملك‌زاده در حالي اين طرح را اجرا كرده‌اند كه هم اكنون تنها از كلاله گل زعفران در كشور استفاده شده و بقيه قسمت‌هاي گياه زعفران دور ريخته مي‌شود.

كاربرد زعفران در صنايع روغن نباتي و كره :

پژوهشگران صنايع غذايي كشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتي و كره استفاده كنند.
اين طرح در گروه كشاورزي و صنايع غذايي پژوهشكده تحقيقات توسعه و فن‌آوري خراسان در حال انجام است. مهندس عليرضا صادقيان، مدير اين گروه پژوهشي می گوید: در حال حاضر در روغن نباتي و كره از ماده شيميايي بتاكارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده مي‌شود. وي افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسي اين موضوع هستيم كه به جاي استفاده از تركيبات شيميايي از خواص رنگ دهي زعفران در روغن نباتي و كره استفاده شود. صادقيان اين امر را باعث غناي غذايي كره و روغن نباتي عنوان كرد.
وي در عين حال تاكيد كرد كه با توجه به خاصيت رنگدانه زعفران كه به شكل محلول در آب است، براي استفاده از آن در روغن بايد تحقيقات زيادي روي آن صورت گيرد. صادقيان با بيان اين كه طي اين تحقيق قابليت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز اميدواري كرد كه با همت پژوهشگران پژوهشكده اين طرح تحقيقاتي خود را به اتمام برساند.
ارسال مقاله توسط عضو محترم سایت با نام کاربری : sm1372


نظرات کاربران
ارسال نظر
با تشکر، نظر شما پس از بررسی و تایید در سایت قرار خواهد گرفت.
متاسفانه در برقراری ارتباط خطایی رخ داده. لطفاً دوباره تلاش کنید.
موارد بیشتر برای شما
لحظاتی بسیار زیبا و دل‌نشین از بازی‌گوشی سه توله خرس قهوه‌ای در البرز مرکزی
لحظاتی بسیار زیبا و دل‌نشین از بازی‌گوشی سه توله خرس قهوه‌ای در البرز مرکزی

لحظاتی بسیار زیبا و دل‌نشین از بازی‌گوشی سه توله خرس قهوه‌ای در البرز مرکزی

چه چیزباعث فقر است؟
چه چیزباعث فقر است؟

چه چیزباعث فقر است؟

کرونا در ایران| ۱۸۴ فوتی در ۲۴ ساعت گذشته/بستری ۱۲۶۹ بیمار جدید
کرونا در ایران| ۱۸۴ فوتی در ۲۴ ساعت گذشته/بستری ۱۲۶۹ بیمار جدید

کرونا در ایران| ۱۸۴ فوتی در ۲۴ ساعت گذشته/بستری ۱۲۶۹ بیمار جدید

نقطه ضعف خدا..
نقطه ضعف خدا..

نقطه ضعف خدا..

خدایا ببخش/ حاج محمود کریمی
خدایا ببخش/ حاج محمود کریمی

خدایا ببخش/ حاج محمود کریمی

دوربین‌ مخفی: جلوی چشم مردم کارت بانکی‌ شونو کپی کردیم
دوربین‌ مخفی: جلوی چشم مردم کارت بانکی‌ شونو کپی کردیم

دوربین‌ مخفی: جلوی چشم مردم کارت بانکی‌ شونو کپی کردیم

مداحی / زیر سایه بیرق /  محمود کریمی
مداحی / زیر سایه بیرق / محمود کریمی

مداحی / زیر سایه بیرق / محمود کریمی

کعبه / شیخ احمد کافی
کعبه / شیخ احمد کافی

کعبه / شیخ احمد کافی

خدایا از ما بگیر/ شهید مطهری
خدایا از ما بگیر/ شهید مطهری

خدایا از ما بگیر/ شهید مطهری

کتابی که در خانه ها خوانده نمیشود/ کلیپ زیبا
کتابی که در خانه ها خوانده نمیشود/ کلیپ زیبا

کتابی که در خانه ها خوانده نمیشود/ کلیپ زیبا

داخلی سازی ۸۵ درصدی واگن های مترو تا پایان سال 99
داخلی سازی ۸۵ درصدی واگن های مترو تا پایان سال 99

داخلی سازی ۸۵ درصدی واگن های مترو تا پایان سال 99

علل عصبانی بودن کودک و راه های کنترل آن
علل عصبانی بودن کودک و راه های کنترل آن

علل عصبانی بودن کودک و راه های کنترل آن

ماجرای سگی که باعث کشف بمب گذاری در زیر خانه حضرت امام(ره) شد
ماجرای سگی که باعث کشف بمب گذاری در زیر خانه حضرت امام(ره) شد

ماجرای سگی که باعث کشف بمب گذاری در زیر خانه حضرت امام(ره) شد

ناگفته های "سخنگوی قوه قضائیه" از تبانی شرکت‌های بزرگ خودروسازی
ناگفته های "سخنگوی قوه قضائیه" از تبانی شرکت‌های بزرگ خودروسازی

ناگفته های "سخنگوی قوه قضائیه" از تبانی شرکت‌های بزرگ خودروسازی

همخوانی زیبای علی کیست؟
همخوانی زیبای علی کیست؟

همخوانی زیبای علی کیست؟

جنجال کرونایی یک کارشناس؛ او حتی پزشک هم نیست!
جنجال کرونایی یک کارشناس؛ او حتی پزشک هم نیست!

جنجال کرونایی یک کارشناس؛ او حتی پزشک هم نیست!

کنکور سراسری به تعویق افتاد/ چرا سازمان سنجش حاضر به برگزاری کنکور نشد؟
کنکور سراسری به تعویق افتاد/ چرا سازمان سنجش حاضر به برگزاری کنکور نشد؟

کنکور سراسری به تعویق افتاد/ چرا سازمان سنجش حاضر به برگزاری کنکور نشد؟

ویدئو جنجالی از دستبند زدن پلیس آمریکا به دست کودک ۸ ساله
ویدئو جنجالی از دستبند زدن پلیس آمریکا به دست کودک ۸ ساله

ویدئو جنجالی از دستبند زدن پلیس آمریکا به دست کودک ۸ ساله

تغییر مدیر کل حوزه ریاست و روابط‌ عمومی دانشگاه تهران
تغییر مدیر کل حوزه ریاست و روابط‌ عمومی دانشگاه تهران

تغییر مدیر کل حوزه ریاست و روابط‌ عمومی دانشگاه تهران

علل و عوامل لجباز شدن کودکان و راهکارهایی برای کنترل کردن آن
علل و عوامل لجباز شدن کودکان و راهکارهایی برای کنترل کردن آن

علل و عوامل لجباز شدن کودکان و راهکارهایی برای کنترل کردن آن

سخن آوا | من هوادار حسینم (استاد بندانی نیشابوری)
سخن آوا | من هوادار حسینم (استاد بندانی نیشابوری)

سخن آوا | من هوادار حسینم (استاد بندانی نیشابوری)