چیز کیک نیویورکی

مواد لازم برای چیز کیک نیویورکی

بیسکویت ساده (مادر، پتی‌بور یا ساقه طلایی): ۲۲۰ گرم

کره: ۱۰۰ گرم

خامه: ۲۰۰ گرم

پنیر خامه‌ای یا لبنه: ۴۰۰ گرم

ماست خامه‌ای یا خامه‌ی ترش: ۱۵۰ گرم

شکر: سه چهارم لیوان معادل ۲۰۰ گرم

نشاسته‌ی ذرت: ۲ قاشق غذاخوری

تخم مرغ: ۳ عدد

وانیل: نصف قاشق چای‌خوری

پوست لیموی رنده شده: ۱ قاشق چای‌خوری

طرز تهیه چیز کیک نیویورکی

برای شروع بیسکویت‌ها را در میکسر کاملا پودر کنید. اگر میکسر ندارید می‌توانید از گوشت کوب یا حتی ته لیوان هم استفاده کنید.

کره را به روش بن‌ماری روی بخار کتری آب کنید. کره‌ی آب‌شده را همراه دارچین به بیسکویت‌ها اضافه و همه‌ی مواد را با هم میکس کنید.

مخلوط بیسکویت، کره و دارچین را کف یک قالب کمربندی با قطر ۲۰ الی ۲۳ سانتی‌متر بریزید و با پشت قاشق آن را به صورت یکنواخت فشرده کنید. سپس آن را برای ۳۰ دقیقه داخل فریزر قرار دهید.

با استفاده از همزن یا میکسر، پنیر خامه‌ای و شکر را با هم مخلوط کنید. سپس خامه و ماست خامه‌ای (یا خامه‌ی ترش) را به آن اضافه و باز مخلوط کنید.

وقتی پنیر، شکر، خامه و ماست با هم ترکیب شدند، تخم مرغ‌ها را یکی یکی به همراه وانیل به مخلوط اضافه کنید.

پوست لیموی رنده شده و نشاسته‌ی ذرت را اضافه و باز مخلوط کنید.

قالب را از فریزر خارج کنید و به کمک فویل ۳ لایه دور تا دور قالب را از بیرون بپوشانید. دیواره‌های داخلی را هم می‌توانید به کمک کره چرب کنید و مثل تصویر با کاغذ روغنی بپوشانید.

فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی دمای ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد روشن کنید و اجازه دهید تا گرم شود. سپس چیز کیک را داخل قالب بریزید.

در مرحله‌ی آخر یک ظرف بزرگ که قابلیت قرار گرفتن در فر را داشته باشد آماده کنید و قالب چیزکیک را درون آن قرار دهید. داخل ظرف بیرونی آب جوش بریزید، تا جایی که یک سوم ارتفاع قالب در آب فرو رود.

در صوتی که فر گازی دارید دما را روی ۱۷۰ درجه و اگر فر برقی دارید دما را روی ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد تنظیم کنید و به چیز کیک ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان دهید. وقتی روی چیزکیک طلایی شد، فر را خاموش کنید و اجازه دهید چیز کیک یک ساعت داخل فر بماند و بعد آن را از فر خارج کنید. زمانی که چیز کیک به دمای محیط رسید، آن را به یخچال منتقل کنید و حداقل ۴ ساعت اجازه دهید تا خودش را بگیرد.

نکته

زمانی که چیز کیک را از فر خارج می‌کنید، ممکن است وسط آن کمی شل به نظر برسد، اما این حالت طبیعی است و جای نگرانی ندارد. چیز کیک بعد از قرار گرفتن در یخچال سفت می‌شود.1

چیز کیک ژاپنی

مواد لازم

تخم مرغ: ۶ عدد

آرد: ½ پیمانه یا ۶۰ گرم

نشاسته ذرت: ۲ و ½ قاشق غذاخوری

پنیر لبنه یا ماسکارپونه: ۲۵۰ گرم

کره: ۵۰ گرم یا ۳ و نیم قاشق غذاخوری

شکر: ۲/۳ پیمانه یا ۱۳۵ گرم

شیر: ½ پیمانه یا ۱۰۰ میلی‌لیتر

وانیل: ½ قاشق چایخوری

نمک: ¼ قاشق چایخوری

طرز تهیه

برای درست کردن چیز کیک ژاپنی در فر ابتدا باید زرد و سفیده هر ۶ تخم مرغ را از هم با دقت جدا کنید. در یک ظرف پیرکس پنیر، کره و شیر را با هم مخلوط کنید و به روش بن ماری نرم کنید. در طول نرم شدن این مواد به روش بن ماری با یک همزن دستی مواد را با هم مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. وقتی این مایه یکدست شد آن را از روی حرارت بردارید تا سرد شوید. بعد از سرد شدن زرده‌های تخم مرغ را اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا مایه یکدستی حاصل شود.

در یک ظرف دیگر سفیده‌های تخم مرغ را با همزن برقی هم بزنید. سفیده‌ها باید حسابی کف کنند و سپس شکر را اضافه کنید و باز هم بزنید. ترکیب شکر و سفیده باید به مرحله سافت پیک برسد ( در این مرحله وقتی همزن برقی را بالا می‌آورید سفیده حالت خمیده پیدا می‌کند و این همان راز اصلی نرم و لطیف شدن و خشک نشدن کیک است. اگر غیر از این باشد و زمانی که همزن را بالا می‌آورید سفیده به حالت نوک تیز است کیک خشک می‌شود. برای این‌که به مرحله سافت پیک برسید نباید بیش از حد سفیده را هم بزنید). سفیده پف کرده را باید در دو مرحله به سایر مواد اضافه کنید و با لیسک به صورت زیر و رو هم بزنید (حتما باید هم زدن مواد در این مرحله به صورت زیر و رو یا به اصطلاح حرفه‌ای «فولد» باشد). فر را روشن و گرم کنید. دمای فر باید ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد باشد. اگر دستگاه سولاردم دارید دما در حالت کانوکشن و ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد باشد.

برای این مقدار مواد کف و دیواره‌های یک قالب ۲۰ سانتی‌متری را چرب کنید و کف و دیواره‌ها را با کاغذ روغنی کاملا بپوشانید، یعنی کاغذا روغنی مقداری از قالب هم بیرون باشد. مواد کیک را در قالب بریزید. دو بار قالب کیک را به سطح بکوبید. سطح بیرونی قالب را هم با فویل بپوشانید تا آب وارد قالب نشود چون می‌خواهیم قالب را داخل یک ظرف آب و در فر بگذاریم. یادتان باشد حداقل ۱ و نیم سانتی‌متر از قالب کیک باید خالی باشد.

چیز کیک ژاپنی باید در حقیقت با بخار آب و حرارت ملایم پخته شود. مدت زمان پخت چیز کیک ژاپنی در طبقه وسط فر به مدت یک ساعت و ده دقیقه و در سولاردم به مدت یک ساعت و بیست دقیقه پخته شود.

بعد از این‌که یک ساعت از پخت کیک گذشت اگر احساس کردید روی کیک دارد تیره می‌شود روی آن را با یک فویل نازک بپوشانید و اجازه دهید مدت زمان پخت کامل شود. بعد از پایان زمان پخت چیز کیک به مدت ۲۰ دقیقه درب فر را نیمه باز بگذارید تا حرارت فر خارج شود و کیک هم همان جا استراحت کنید.2

چـیزکـیک ســوئدی

مواد لازم

پنیر خرده بی نمک روستایی: 600 گرم

تخم مرغ درشت: چهار عدد

شکر: 120 گرم

آرد نول: 30 گرم

وانیل: نصف قاشق چایخوری

خامه: 150 گرم

شیر: 150 میلی لیتر

رنده پوســت لیموترش: یک عــدد

بادام درختی بو نداده: 100 گرم

کشمش پلویی: 100 گرم

طرز تهیه

پنیر را در غذا‌ساز ریخته، خوب له می‌کنیم تا صاف و یک‌دست شود. اگر غذاساز نداشتیم از صافی رد می‌کنیم. شکر و تخم‌مرغ‌ها را در کاسه‌ای با همزن برقی می‌زنیم تا کرم‌رنگ و کشدار شود، آرد و وانیل را اضافه کرده و برای یک دقیقه با همزن برقی مخلوط می‌کنیم، اکنون خمیر حاصله را به پنیر افزوده و مخلوط می‌کنیم. خامه، شیر و رنده پوست لیمو را اضافه کرده و مجددا با همزن برقی می‌زنیم تا کاملا مواد یک‌دست شوند. بادام را خرد کرده و به همراه کشمش به خمیر افزوده و با لیسک مخلوط می‌کنیم. کف قالب دایره کمربندی به قطر 24 سانتی‌متر را با ورق آلومینیوم پوشانده و مواد را در قالب می‌ریزیم و قالب را در پنجره وسط فری که از قبل با حرارت 175 سانتی‌گراد روشن کرده‌ایم، به مدت یک ساعت قرار داده تا بپزد. پس از طبخ اجازه می‌دهیم کیک کاملا در قالب خنک شود، سپس اطراف کیک را با چاقوی تیز و گرم از دیواره قالب جدا کرده و پس از آن کمربند را باز می‌نماییم. کیک را از ورق آلومینیوم جدا کرده و به ظرف سرو انتقال می‌دهیم. بافت این کیک مرطوب و نرم است و بعد از چند ساعت در یخچال قرار دادن سفت‌تر می‌شود.3

پی نوشت:
1.www.digikala.com
2.www.blog.okcs.com
3.www.shirinipaz.akairan.com