گل طلا

قديم اصلي ترين سوغاتي خوراکي مشهد،زعفران بود. رنگ درخشان و عطر فوق العاده آن مشخصه غذاهاي درجه يک ايراني است. اما حالا به خاطر قيمت خيلي بالاي آن کمتر کسي آن را سوغات مي برد. زعفران پرچم يک نوع گل بنفش رنگ است که مخصوص آسسياس صغير است . البته الان در اسپانيا هم زعفران مي کارند اما بهترين زعفران دنيا مال جايي است به اسم قائنات،قائنات برخلاف تصور خيلي ها اسم يک برند زعفران نيست. قائن اسم روستايي است در جنوب خراسان که از قديم زعفران هاي آن معروف بوده . حالا هم به مجموعه مناطقي در جنوب خراسان که بيرجند،گناباد،تربت جام وتربت حيدريه هم جزو انهاست مي گويند قائنات،هترين زعفران دنيار در اين مناطق به عمل مي آيد. قائنات به شهر مشهد نزديک است به همين خاطر در قديم همه زعفران مورد نيازشان را يا خوذدشان از مشهد خريد ند يا به زائرهاي مشهد مي گفتند تا برايشان بياورند

زعفران معتبر اين است
 

شناخت زعفران خوب کار هر کسي نيست. حتي خود مغازه دار ها هم براي اين که کيفيت زعفران را تشخيص بدهند،ان را مي دهند آزمايشگاه؛اما با کمي دقت مي توان تا حدودي از نظر ظاهري فهميد که زعفران خوب خريده ايد يا نه. زعفران مرغوب رنگ قرمز تيره دارد. هر چه رشته هاي کم رنگ در آن بيشتر باشد از کيفيت آن کم مي شود . اگر زعفراني را به اسم سرگل مي خريد بايد رشته هاي باريک در آن بناش. براي تشخيص آن مي توانيد زعفران را به يک طرف بسته بندي ببريد . بعد بسته بندي را برگردانيد رشته هاي نازک مشخص مي شوند. زعفران بدون اين رشته ها در بازار وجود ندارد اما هر چه اين رشته ها کمتر باشند. زعفران بهتري خر
يده ايد. البته اين ها فقط خواص ظاهري زعفران است. يک سري خاصيت ديگر مثل طعم و پخت را نمي توان از روي ظاهر زعفران تشخيص داد. اگر پزند گي زعفران کم باشد حتي اگر سرگل خالص آن را هم خودتان جدا کنيد. باز هم عطر لازم را ندارد. به همين خاطر بهتر است از شرکت هاي شناخته شده زعفران بخريد. سحر خيز،بهرامن ،ادمان،زعفرانيه و اسفدان چند شرکت معتبر توليد کننده زعفران هستند. پيشنهاد ما اين است که زعفران باز نخريد. اين مغازه ها شايد يک قوتي زعفران خوب داشته باشند اما نمي توان تضمين کرد ه براي بار دوم هم زعفران خوب دست شما بدهند

چه فرقي مي کند ؟
 

در بازارهاي مشهد ،همه جوز زعفران با هر مارکي که بخواهيد،پيدا مي شود. تمام اين زعفران ها در قائنات کشت مي شوند و از يک گل به وجود مي آيند ،اما کيفيت آنها مثل هم نيست. کشاورز وقتي پرچم گل را جدا مي کند،آن را تحويل يکي از شرکت هاي توليد کننده زعفران مي دهد. اين پرچم ها که به آنها مي گويندپوشال،پر از ناخالصي هستند. وظيفه شرکت اين است که گل را تميز کند و با دستگاه خشک کند. تفاوت برندهاي موجود هم از همين جا ناشي مي شود. بعضي از شرکت ها زعفران را بهتر تميز مي کنند
پرچم زعفران حدود يک سانتي متر است. به هر دانه از پرچم ها مي گويند«نگين». زعفران همين طوريبه خارج از کشور صادر مي شود . انتهاي هر پرچم مثل عصا کمي برگشته و به رنگ نارنجي و زرد متمايل است. نيمه بالايي پرچم کلفت تر است و رنگ تيره تري دارد. به اين قسمت مي گويند«سرگل»زعفران شايد اسم آن را شنيده باشيد. اين بهترين قسمت زعفران است. هم عطر بهتري دارد هم بو و طعم آن بيشتر است

چرا اين همه گران؟
 

زعفران را هم به گرم مي خرند هم به مثقال واحد مثقال براي خريد زعفران معمول تر است. هر مثقال 4/680گرم است. قيمت يک مثقال زعفران سحر خيز در مشهد،23هزار تومان است . جالب است بدانيد در اروپا زعفران ايراني خيلي گران است. مثلا در فرانسه نگين زعفران را مي خرند . هر سه دانه نگين زعفران 3يورو قيمت دارد.در آلمان هم يک گرم زعفران 23يورو است. قيمت زعفران در چند سال گذشته چند برابر شد درست 4سال پيش زعفران کيلويي 300هزار تومان بود. اول دولت قيمت ها را برد بالا و دو سال پيش هم آن سرماي وحشتناکي که آمد زعفران را کمياب کرد. پياز زعفران خيلي حساس است و در اثر سرما مي سوزد. به همين خاطر با سرما و تورم وحشتناکي که آمد قيمت زعفران در 4سال گذشته حدود 20برابر شد. الان هر کيلوگرم زعفران 5ميليون و 300هزار تومان است. البته فروشنده ها مي گويند با اب و هواي خوب امسال قيمت زعفران پايين خواهد امد. شايد قيمت بالاي زعفران برايتان کمي عجيب باشد؛،اما بايد بدانيد که پرورش زعفران زحمت خيلي زيادي دارد. به زعفران هيچ نوع کود شيميايي نمي توان داد؛نگهداري آن هم خيلي سخت است . پياز زعفران 40روز در خاک مي ماند . از خرداد ماه شروع مي کنند به کاشتن آن و در آبان زعفران تازه به بازار مي آيد. زعفران هاي بعد از ابان ماه،مال امسال هستند

چند جايگزين ارزان
 

زعفران را بعد از خريد بايد در يک هاون کوچک با کمي شکر ساييد تا پودر شود. موقع مصرف بايد کمي از اين گرد را در آب جوش حل کنيد تا رنگ آن کاملا در بيايد . بهتر است روي استکاني که در آن اب جوش و زعفران ريخته ايد را با يک نعلبکي بپوشانيد تاا کمي دم بکشد بعضي ها اين استکان را لاي چلويي که مي خواهند دم کنند مي گذارند تا بهتر دم بکشد.به خاطر قيمت بالاي زعفران محصولات ديگري هم به بازار آمده که مي تواند تا حدودي جايگزين زعفران شود. مثلا «گل رنگ»يکي از آنها است گل رنگ يک گل وحشي شبيه به زعفران است که رنگ پرچم هاي ان نارنجي و زرد است . گل رنگ،رنگ خوبي به غذا مي دهد،اما عطر زعفران را ندارد. قيمت ان خيلي پايين است. يک کيلوگرم از آن را با 20هزار تومان مي توانيد بخريد در مقابل آن محصول ديگري وجود دارد ريشه زعفران که در خيلي از مغازه ها مي توانيد ان را پيدا کنيد،کمي عطر زعفران دارد اما رنگ ندارد. خيلي ها اين دو محصول را با هم قاطي مي کنند تا بتوانند در غذاها جايگزين زعفران کنند
منبع:زندگي ايده ال 51
/ن