«تاريخچه تهيه شيرسويا به 4هزار سال قبل بازمي‌گردد که چيني‌ها توانستند شيرسويا را به روش خانگي توليد کنند.جالب است بدانيد شيرسويا نزد چيني‌ها از اهميت خاصي برخوردار است؛ چراکه سويا جزو 4 دانه مقدس چيني‌ها به‌حساب مي‌آيد و شيرسويا استخراج آبي پروتئين‌هاي دانه سوياست...»
اينها بخشي از گفته‌هاي مهندس حميد خسروي، متخصص صنايع غذايي و مشاور کارخانجات موادغذايي در صنعت لبنيات و سويا است که با او درباره فرآيند و خواص تغذيه‌اي اين نوشيدني به گفت‌وگو نشسته‌ايم.
آقای مهندس! شيرسويا چطور به دست مي‌آيد؟
فرآيند توليد شيرسويا روش‌هاي مختلفي دارد اما روشي که در ايران از آن استفاده مي‌شود، به اين شکل است که ابتدا دانه‌هاي سويا را تميز و مواد اضافه را جدا مي‌کنند. سپس آن را در آب خيس مي‌کنند و در اثر اين خيساندن، برخي قندهاي نامطلوب مانند رافينوز و استاکيوز که عوامل ايجاد‌کننده نفخ هستند، تا حدي از دانه خارج مي‌شوند. دانه خيس‌شده، خرد مي‌شود و در اثر خرد شدن محصولي به نام اسلاري به دست مي‌آيد. در مرحله بعدي به اسلاري، بخار تزريق مي‌شود و دماي آن تا 120 درجه سانتيگراد بالا مي‌رود. هدف از اين فرآيند حرارتي، غيرفعال کردن مواد نامطلوب دانه سويا است. مواد نامطلوب، موادي هستند که باعث مي‌شوند پروتئين‌هاي موجود در سويا جذب بدن نشوند. پس از آن، مرحله بوگيري انجام مي‌شود؛ به اين شکل که بخاري را که به اسلاري تزريق شده بود و دماي آن را به 120 درجه سانتيگراد رسانده شده، از آن جدا مي‌شود. با انجام اين فرآيند، بوي لوبيايي سويا تا حد ممکن كم مي شود. آخرين مرحله نيز سانتريفيوژ کردن اسلاري است. در سانتريفيوژ، شير يا عصاره سويا از پسماند يا فيبر آن که اصطلاحا به آن اُکارا مي‌گويند، جدا مي‌شود. اين ماده همان ماده اوليه‌اي است که از آن فرآورده‌هاي شبه لبني يا فرآورده‌هاي شيري سويا تهيه مي‌شود که خواروبار جهاني (FAO) نام سوي‌ميلك يا شير سويا را بر آن نهاده است.
طعم و مزه شيرسويا را براي کساني که هنوز آن را تجربه نکرده‌اند، تشريح مي‌کنيد؟
از آنجا که اسم اين محلول پروتئيني را از ابتدا شيرسويا گذاشتند، بسياري از افراد آن را با شيرگاو مقايسه مي‌کنند؛ در حالي که شيرسويا يک محصول کاملا گياهي است و هيچ ارتباطي به شير گاو ندارد. تنها شباهت اين محلول، رنگ شيري آن است که البته کمي از شيرگاو کدرتر است. مقالاتي نيز در اين زمينه نوشته شده و آن را با شير مادر و شير گاو مقايسه کرده‌اند اما اين محصول، همان‌طور که گفتم، فقط از لحاظ ظاهري شبيه شير گاو است؛ در غير اين صورت، نه از نظر طعم و مزه و نه خواص تغذيه‌اي هيچ شباهتي به شير گاو ندارد. مزه شيرسويا هم کاملا مشابه طعم غلات است؛ مانند طعم غذاهاي مخصوص کودکان يا مزه‌اي شبيه غلات صبحانه.
پس ممکن است خيلي‌ها طعم و مزه آن را دوست نداشته باشند.
بله. ممکن است هر ذايقه‌اي آن را نپسندد؛ به‌خصوص ذايقه ايراني که به اين طعم‌ها عادت ندارد. به همين دليل در همه جاي دنيا، انواع مختلف طعم‌ها را به شيرسويا اضافه مي‌کنند تا ذايقه مردم به مرور زمان به آن عادت کند. البته اگر کسي ارزش غذايي شيرسويا را بداند، بعيد است که آن را وارد رژيم‌غذايي‌اش نکند.
چطور؟ مگر چه ارزش غذايي خاصي دارد؟
اولا که محصولات سويا جزو موادغذايي عملكردي هستند که نقش و ويژگي آنها فراتر از نقش تغذيه‌اي‌شان است؛ يعني خواصي شبيه خواص دارويي دارند و اين نکته بسيار مهمي در ارزش غذايي سوياست. شايد چيني‌ها به همين دليل آن را دانه مقدس مي‌شمردند. اگر بخواهم آن را با فرآورده‌هاي حيواني مقايسه کنم بايد بگويم سويا اولين گياهي است که خواص آن به شدت به فرآورده‌هاي حيواني نزديک است. به دليل اينکه پروتئين بسيار بالايي دارد. اين پروتئين از لحاظ ارزش غذايي به جز دو اسيدآمينه متيونين و سيستئين، بسيار غني و تقريبا شبيه گوشت هستند. اما خواص اصلي سويا مربوط به گروهي از مواد به نام ايزوفلاونوييد‌هاست. ايزوفلاونوييدها که خاصيت آنتي‌اکسيداني نيز دارند، داراي خاصيت فيتواستروژنيک هستند. بنابراين علاوه بر پروتئين بالايي که سويا دارد وجود دو خاصيت آنتي‌اکسيداني و فيتواستروژنيک آن، اين ماده غذايي را بسيار خاص کرده است.
اين خوراكي در پيشگيري از بيماري‌ها چه نقشي دارد؟
خواص اصلي سويا، کاهش بيماري‌هاي قلبي، کاهش کلسترول خون و پوکي‌استخوان، کنترل وزن و کاهش عوارض يائسگي است. به‌علاوه، چون سويا شبيه شير است اما لاکتوز ندارد؛ براي افرادي که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، بسيار مفيد است. همچنين سويا فيبر بسيار بالايي دارد که حجم مدفوع را بالا و کلسترول را پايين مي‌آورد. در نتيجه، مصرف‌کنندگان آن دچار يبوست نمي‌شوند و خطر بيماري‌هاي ناشي از يبوست و سرطان روده در آنها کاهش مي‌يابد.
چطور در کاهش عوارض يائسگي نقش دارد؛ در حالي که عدم حضور بعضي هورمون‌ها باعث ايجاد چنين عوارضي مي‌شوند؟
همان‌طور که گفتم، شيرسويا حاوي موادي به نام فيتواستروژن است. فيتواستروژن يعني استروژن بسيار ضعيف. عوارض يائسگي از جمله پوکي‌استخوان به دليل کمبود يا عدم ترشح هورمون استروژن در بدن اتفاق مي‌افتند. همان‌طور که بالا بودن استروژن در بدن نيز برخي مشکلات ديگر را براي خانم‌ها ايجاد خواهد کرد. فيتواستروژن موجود در شيرسويا موجب مي‌شود حالتي در بدن ايجاد شود مانند اينکه استروژن در بدن وجود دارد. در نتيجه، هم پوکي استخوان و هم عوارض يائسگي ايجاد نمي‌شود. البته به شرط آنکه خانم‌ها قبل از يائسگي شروع به مصرف شيرسويا کرده باشند.
با توجه به اين صحبت‌ها، آيا مي‌توانيم بگوييم شيرسويا، از شيرگاو بهتر است؟
نه! اصلا اين مقايسه خوبي نيست و هيچ جاي دنيا چنين حرفي را نمي‌زنند. هر کدام از آنها مزاياي خودشان را دارند. پروتئين شيرگاو پروتئين بسيار مناسب و کاملي است. کلسيمي هم که در شيرگاو هست در شيرسويا وجود ندارد. در عوض شيرسويا، فاکتورهايي دارد که جذب کلسيم را افزايش مي‌دهد. به همين دليل هم در دوران يائسگي خانم‌ها بايد هم از کلسيم استفاده کنند هم از فاکتورهايي که جذب کلسيم را بالا مي‌برد. پس هم به شيرگاو احتياج داريم هم به شيرسويا.
شما فقط از فوايد شيرسويا گفتيد. آيا اين محصول ضرري هم براي کسي دارد؟
هر ماده غذايي مي‌تواند عوارضي نيز داشته باشد. مهم‌ترين مساله‌اي که سويا مي‌تواند ايجاد كند، حساسيت است. زيرا بعضي‌ها به اين مواد حساسيت دارند بنابراين وقتي شيرسويا را براي اولين بار استفاده مي‌کنند، مانند افرادي که به بادمجان يا گوجه‌فرنگي حساسيت دارند، دچار کهيرهاي پوستي و گرفتگي صدا مي‌شوند.
ميزان مصرف شيرسويا بايد چقدر باشد تا فرد از تمام مزايايش بهره‌مند شود؟
مهم‌ترين عددي که در ارتباط با پروتئين شيرسويا ذکر شده است و در منابع رسمي وجود دارد مقدار 25 گرم پروتئين سويا در روز است. اين مقدار، عدد نسبتا زيادي است؛ در حالي که پروتئين خشکي که در بازار وجود دارد و آن را به‌عنوان جايگزين گوشت مي‌شناسند تحت عنوان TSP حدود 45 تا 50 درصد داراي پروتئين است. شيرسويا نيز حدود 3 درصد پروتئين دارد؛ يعني در يک ليتر شيرسويا حدود 30 گرم پروتئين هست. پس اگر بخواهيم مجموع اين 2 را در نظر بگيريم هر فرد بايد در روز حدود يک ليتر شيرسويا بخورد و در کنارش هم 50 گرم از سوياي خشک استفاده کند تا پروتئين کامل را بگيرد. اين کار عملا انجام شدني نيست و فقط زماني اتفاق مي‌افتد که فرد شرايط خاصي براي مصرف اين پروتئين داشته باشد. اما مصرف 25 گرم از سبد کامل سويا اعم از آجيل سويا و ساير محصولات مي‌تواند پروتئين بدن را تامين کند.
پي نوشت :
*متخصص صنايع غذايي
منبع:www.salamat.com
/ع
