آشنايي با انواع نان

شايد شما نيز خاطرات شيرين تهيه نان در منزل را از بزرگان خانواده شنيده ايد. همه ساله با فرارسيدن فصل پاييز به تناسب مصرف خانواده آرد خريداري شده و در زمان مشخصي خميرگير صبح خيلي زود به منزل آمده و خميرنان را تهيه مي کرد. ولي بقيه کارهاي تهيه نان مثل باز کردن و پختن آن در تنورهاي خانگي يا روي ساج با بانوان منزل بود. اين کار با بگو بخند وشادي اعضاي خانواده انجام مي شد. معمولاً در اين روزها «آش تنوري» يا «آبگوشت» در تنور طبخ مي شد و براي ناهار و شام مورداستفاده قرار مي گرفت. طبخ نان بين چند روز تا يک هفته طول مي کشيد. و هر روز بعد از اتمام کار تعدادي نان بين همسايگان که بوي نان تا منزل آن ها رفته بود پخش مي شد. اگر همسايگان در منزل خود تنور نداشتند از تنور همسايگان براي طبخ نان خود استفاده مي کردند. اين نان ها بافت و ماندگاري زيادي داشتند و در طول فصل زمستان مورد استفاده خانواده قرار مي گرفت. اما به تدريج با گسترش نانوايي ها و تنوع نان هاي موجود در بازار، طبخ نان در منزل بيشتر جنبه تفنني پيدا کرده است.
اغلب افرادي که در منزل اقدام به تهيه نان خانگي مي کنند گاهي تجربه هاي ناخوشايند و تلخي دراين مورد دارند. گاهاً نتايج کار به قدري نااميد کننده است که در اغلب موارد ديگر سراغ تجربه هاي جديدي از طبخ نان در منزل نمي روند. عده ديگري هم با تصور از سخت بودن طبخ نان در منزل هرگز به سراغ آن نرفته اند.
در حالي که طبخ نان در منزل بسيار لذت بخش و دلپذير بوده و نان تهيه شده در منزل به دليل نداشتن ترکيبات مضري چون جوش شيرين و همچنين استفاده از شير و تخم مرغ بسيار سالم، مطبوع و مغذي است. نان هاي خانگي به شرطي که به صورت صحيحي طبخ شوند بافتي نرم تر و ماندگاري طولاني تري نسبت به نان هاي صنعتي داشته و با اندکي ابتکار و حوصله مي توان تنوع بي نظيري در اين نان ها از نظر تنوع وتفاوت و همچنين طعم ايجاد کرد. تهيه نان خانگي باعث تنوع و شادي در منزل شده و سرو آن براي صبحانه اعضاي خانواده به ويژه در روزهاي تعطيل يا در ساير مناسبت هايي مثل ماه رمضان بسيار لذت بخش است.
اغلب مواد اوليه مورد استفاده درنان مشابه و مشترک بوده و با تغيير نسبت ها و افزودن مواد ديگري به نان ها مي توان در بافت و طعم نان ها تنوع و تفاوت محسوسي را مشاهده کرد. نکته جالب تر اين که طبخ نان (بر اساس نوع آن) داراي اصول پايه و مشترکي مي باشد که با در نظر گرفتن و رعايت آن ها در تمام دستورهاي نان موجود "حتي اگر در دستوري به اين نکات اشاره نشده باشد" مي توانيد سخت ترين و مبهم ترين دستورات را با نتيجه اي عالي اجرا کنيد.
ما سعي داريم از اين پس در قالب اين مبحث شما را با مطالب مفيدي در مورد تهيه نان در منزل، آشنايي دقيق و صحيح با مواد اوليه مورد استفاده در تهيه نان، فرآيندهاي شيميايي و فيزيکي که در طول تهيه و طبخ نان انجام مي شود و ... آشنا کنيم. اميدواريم که اين سلسله مباحث بتواند نياز شما را در آموختن بهتر و اصولي تر تهيه نان در منزل برطرف کند.
همان طور که اشاره شد نان ها انواع مختلفي دارند و در شکل ها و اندازه هاي گوناگوني تهيه مي شوند. ولي شايد بتوان انواع مختلف نان را در دو گروه اصلي و چند زير گروه تقسيم بندي کرد:

1- نان هاي تهيه شده با خمير مايه:
 

براي ايجاد بافت متخلل و پوک در محصولاتي مثل نان، کيک و ... ترکيباتي به نان «ور آور» استفاده مي شود که انواع متنوعي دارند. بيکينگ پودر، جوش شيرين، خمير مايه و... جزو اين ترکيبات هستند.
در تهيه اين نان ها براي ايجاد بافت مطلوب و عالي عطر و طعم بخصوص از مخمر يا همان خمير مايه استفاده مي شود. مخمرها در واقع موجودات تک سلولي زنده اي هستند که با انجام عمل تخمير بر روي نان و تولدي گاز و ترکيبات ديگر باعث بهبود بافت و طعم نان مي شوند. مخمرها انواع مختلفي دارند ولي در طبقه بندي کلي بر دو نوع تقسيم مي شوند:
مخمرهايي که به صورت صنعتي بسته بندي مي شوند و مخمرهايي که براي تهيه آن ها بايد در منزل اقدام کنيد که به خمير ترش وحشي (sourdough) معروف است. در مباحث آتي بحث مفصلي در مورد خمير مايه ها، انواع آن ها و نحوه عملکردشان در نان خواهيم داشت. طيف وسيعي از نان ها در اين گروه قرار مي گيرند. انواع نان هاي صبحانه، نان هاي شيرين، نان هاي فرانسوي و... همگي جزو اين گروه هستند. در تهيه اين نان ها عواملي مثل استراحت نان و ورز دادن کافي نقش مهمي ايفا مي کند و تهيه اين قبيل نان ها اغلب زمان زيادي لازم دارد.

همچنين بسته به نوع خمير مايه مورد استفاده، نان هاي مختلفي خواهيم داشت:
 

نان هاي تهيه شده با خمير مايه صنعتي
 

نان هاي تهيه شده با نوعي استارتر مثل خمير ترش
 

نان هايي که بر خلاف دو نوع نان قبلي عليرغم اينکه با مخمر تهيه مي شوند نياز به ورز دادن نداشته و فوري آماده مي شوند. در زير به توضيحي اجمالي در مورد چند گروه از انواع نان مي پردازيم:

نان هاي فرانسوي:
 

اين نان ها که به باگت نيز معروف هستند، نان هاي باريکي مي باشند که در تهيه آن ها از چربي استفاده نمي شود و بهترين زمان مصرف آن ها يک روز بعد از تهيه مي باشد. نان هاي فرانسوي نيز انواع و اقسام مختلفي داشته و در اشکال متنوعي تهيه مي شود. براي تهيه اين نان ها مي توان از خميرمايه هاي صنعتي و هم از استارترها استفاده کرد.

نان هاي ايتاليايي مسطح و خمير پيتزا:
 

نان هاي مسطح روش هاي تهيه گوناگوني دارند: مي توانيد در فر، به صورت سرخ شده يا توسط بخار طبخ شوند.
همين طور برخي از آن ها با خمير مايه تهيه شده و برخي ديگر ممکن است ماده ورآور خاصي نداشته باشد.

نان هاي تهيه شده با استارتر:
 

استارترها در واقع ترکيب تخمير شده اي از آرد، آب و گاهاً يک ماده ورآور ديگر مي باشند. استارترها را مي توان به سادگي در منزل تهيه کرد.
فرايند تخمير طولاني مدت باعث مي شود استارترها منبعي از مخمرهاي طبيعي باشند که وقتي براي تهيه نان مورد استفاده قرار مي گيرند عطر بي نظيري به نان مي دهند. نان هاي تهيه شده با استارترها بافت، رنگ و طعم ويژه اي داشته و قابليت نگهداري طولاني دارند. اين قبيل مباحث آينده به معرفي آن ها و نحوه تهيه شان خواهيم پرداخت.

Baget(نان شيريني حلقوي):
 

اين نوع نان شيريني از مواد اوليه ساده اي تهيه مي شود و اغلب مراحل تهيه آن با ساير نان هاي داراي خميرمايه مشابه است. با اين تفاوت که خمير اين نان بعد از آماده شدن ابتدا در آب جوشانده شده و بعد در فر پخته مي شود. ويژگي اين نوع نان در رنگ کاراملي آن است و نبايد کم رنگ باشد. حداکثر وزن اين نوع نان حدود 120گرم بوده و بايد در موقع خوردن صداي تردي آن به صورت ملايم به گوش برسد. اين نان ها به صورت گرم مصرف شده و بهتر است حداکثر 5 ساعت بعد از طبخ مصرف شوند.

2- نان هاي فوري، پن کيک ها و وافل ها:
 

براي تهيه اين نان ها از مخمر استفاده نشده و معمولاً از هوادهنده هاي شيميايي مثل بيکينگ پودر و جوش شيرين استفاده مي شود. اين نان ها سريع آماده مي شوند ولي عطر و طعم به خصوص خمير مايه را نخواهند داشت و به عنوان مثال مي توان پن کيک ها، وافل ها و ... را در اين گروه جاي داد. البته لازم به ذکر است روش هاي صنعتي متنوعي براي تهيه نان وجود دارد که در مقياس هاي خانگي قابل اجرا نمي باشند ولي براي آشنايي شما به صورت مختصر در مورد اين روش ها نيز مباحثي خواهيم داشت.

منبع: نشريه هنر آشپزي ،شماره 70
/ع