خواص آش بادمجان

آش ها در کل جزء غذاهاي سنتي ما ايرانيان مي باشند. اگر غذاي فوق را براي 6 نفر فرض کنيم، آش بادمجان براي هر فرد حدود 300 کيلوکالري انرژي دارد. سير موجود در اين غذا طبق مطالعات اخير، کلسترول تام(TC) و به ويژه نوع LDL را کاهش مي دهد. سازمان بهداشت جهاني مصرف سير را براي درمان کمکي هيپرليپيدمي و پيشگيري از تغييرات عروقي آترواسکلروز و درمان افزايش خفيف فشار خون تأييد مي کند. البته مصرف سير براي افرادي که ناراحتي هاي گوارشي مثل التهاب حاد يا مزمن معده دارند، توصيه نمي شود. بيشترين مورد استفاده سير در سال هاي اخير براي موارد قلبي-عروقي و خاصيت ضد ميکروبي آن بوده است. سير باعث کمک کردن چربي خون به خصوص کلسترول مي شود و پايين آورنده فشار خون، محرک دستگاه ايمني بدن و ضد سرطان است. توجه داشته باشيد که اين گياه با داروهاي ديابت تداخل دارد و مي تواند هيپوگلايسمي ناشي از اين داروها را بيشتر کند. همچنين بيماراني که از داروهاي ضد انعقاد استفاده مي کنند، بايد در مصرف سير احتياط کنند. در ضمن اگر تمايل به اضافه کردن پياز داغ داشتيد، بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نماييد، زيرا روغن هاي ديگر با حرارت بالا راديکال آزاد توليد مي کنند و راديکال هاي آزاد سرطانزا هستند. اين بار نيز مانند هميشه خواص چند ماده غذايي موجود در اين غذا را به طور خلاصه براي شما علاقه مندان توضيح مي دهيم:

خواص بادمجان:
 

نام علمي آن Solanum Melongena مي باشد. بادمجان گياهي يکساله و داراي ساقه نسبتاً ضخيم و پوشيده از کرک است. برگ هاي آن بيضي شکل با نوک باريک بوده و گل هاي آن بنفش رنگ است. ميوه اين گياه دراز و باريک و يا گرد، به رنگ هاي بنفش، سياه، زرد و سفيد ديده مي شود. يکي از مهم ترين خواص بادمجان کم کالري بودن آن است که غذاي بسيار خوبي براي کساني است که مي خواهند وزن کم کنند. همچنين بادمجان به دليل داشتن فيبر بالا براي کنترل وزن و اشتها مؤثر است. فيبر موجود در بادمجان باعث افزايش باکتري هاي مفيد و کاهش باکتري هاي مضر در روده مي شود. همانطور که قبلاً هم گفتيم، فيبرها مي توانند خطر سرطان روده باريک را کاهش دهند. اين گياه در بسياري از افراد ايجاد آلرژي مي کند. مطالعات بر روي حيوانات آزمايشگاهي نشان داده اند که مصرف بادمجان مي تواند باعث کاهش کلسترول خون شود که علت آن را به نياسين و فيتوکميکال هاي موجود در بادمجان ربط داده اند. آنتي اکسيدان هاي موجود در بادمجان نقش ضد سرطاني دارند. بادمجان به دليل داشتن آنتي اکسيدان هاي فراوان و فيبر بالا، خطر تصلب شرايين و بيماري هاي قلبي را کاهش مي دهد. همچنين مطالعات بسياري توصيه به مصرف آنتي اکسيدان ها در افسردگي ها مي کنند. اين مطالعات نشان مي دهند که در افسردگي ها سطح آنتي اکسيدان ها کاهش و احتمال عفونت بالا مي رود. مصرف بادمجان از افزايش چربي خون جلوگيري مي کند و براي کنترل ديابت و چربي خون توصيه مي شود. هر صد گرم بادمجان حدود 28 کيلوکالري انرژي دارد، البته توصيه مي شود آن را به صورت آبپز مصرف کنيد و از سرخ کردن آن خودداري نماييد.

خواص عدس و لوبيا:
 

عدس گياهي است يکساله که ارتفاع آن بيش از 30 سانتيمتر نيست. برگ هاي آن داراي 6 تا 14 برگچه مي باشد که در انتهاي آن پيچک قرار دارد. گل هاي عدس به رنگ سفيد و داراي رگه هايي به رنگ بنفش است. عدس دو نوع مي باشد، عدسي که دانه آن گرد و رنگ آن سبز مايل به زرد است و عدس ريز يا عدس قرمز که دانه هاي آن ريز و به رنگ قرمز مي باشد. عدس و لوبيا جزء گروه حبوبات قرار دارند و حبوبات نيز به دليل داشتن پروتئين بالا، جزء گروه گوشت ها قرار مي گيرند. شايان ذکر است که پروتئين گياهي بسيار بيشتر از پروتئين حيواني توصيه مي شود، البته مصرف زياد آن ايجاد نفخ و دل درد مي کند و بيماراني که ناراحتي هاي گوارشي دارند، بايد در مصرف آن احتياط کنند. پروتئين هاي حيواني يکي از عواملي هستند که در افزايش ريسک سنگ هاي کليوي کلسيمي تأثير دارند، بنابراين در افرادي که مستعد سنگ هاي کليوي هستند، توصيه مي شود به جاي پروتئين حيواني از پروتئين گياهي استفاده کنند. کساني که بيماري ويلسون دارند بايد از مصرف عدس خودداري کنند، زيرا مقدار مس آن بالاست. حبوبات مانند عدس براي بيماري هاي قلبي- عروقي و ديابت بسيار مفيد مي باشند. نقش عدس در سلامتي قلب بسيار مفيد است و اين امر نه تنها به دليل فيبرهاي آن بلکه به علت مقادير قابل ملاحظه اي از فولات و منيزيم آن است. فولات به کاهش هموسيستئين کمک مي کند. فيبر بالاي حبوبات براي جلوگيري از يبوست و همچنين سرطان روده بسيار مفيد است. لوبيا حاوي ويتامين E مي باشد که نوعي آنتي اکسيدان به شمار مي آيد. وجود اين ويتامين از پيري زودرس و سرطان ها جلوگيري مي کند. لوبيا به علت اينکه داراي مقدار قابل ملاحظه اي استروژن گياهي است، براي پيشگيري از سرطان سينه اثرات مفيدي دارد.

خواص کشک:
 

کشک يکي از بهترين فرآورده هاي لبني است و در هرم غذايي، در گروه شير و لبنيات جاي دارد. کشک يکي از فرآورده هاي فرعي شير مي باشد که به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و يا خشک کردن دوغي که پس از کره گيري باقي مي ماند و يا از ماست بدون چربي تهيه مي شود. ماده اوليه کشک عبارت از شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آنها است. کشک به علت عدم وجود لاکتوز براي افرادي که نمي توانند شير مصرف کنند( يعني عدم تحمل به لاکتوز دارند) توصيه مي شود. وجود مقدار بالاي کلسيم در آن براي کودکان و نوجوانان( که در سنين رشد هستند)، افراد مستعد پوکي استخوان و خانم هاي يائسه بسيار مفيد مي باشد.
ميزان انرژي 100 گرم کشک، حدود 120 کيلوکالري است که مي تواند به عنوان يکي از تأمين کننده هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود. کشک به عنوان يک غذاي نفاخ و سرد در طب سنتي محسوب مي شود، به همين علت براي هضم راحت از نعناع خشک ( نعناع داغ) استفاده مي شود. مصرف کشک به بيماران داراي کلسترول بالا به دليل چربي بالاي حيواني و همچنين افراد مبتلا به فشار خون بالا به دليل سديم بالا توصيه نمي شود.

آش نذري کشک و بادمجان(سبزوار)
 

مواد لازم براي 6-4 نفر:
لوبياچيتي/ 100 گرم
نخود/ 80 گرم
عدس/ 100 گرم
نمک، فلفل سياه و زردچوبه/ به ميزان دلخواه
آب/ 1 ليتر
سبزي آش/ 500 گرم( تره، گشنيز، جعفري، برگ چغندر يا اسفناج)
بادمجان خرد و سرخ شده/ 500 گرم
روغن/ 50 ميلي ليتر
پيازداغ/ 2 قاشق سوپخوري(2 عدد)
نعناع داغ، سير داغ و زعفران آبگرفته/ 1 قاشق سوپخوري
رشته آش/ 300 گرم
کشک/ 200 گرم
قيمه لپه دار/ 1 پيمانه
روش تهيه:
ابتدا حبوبات را که از شب قبل به مدت 12 ساعت خيس کرده ايد، با مقداري نمک و آب روي حرارت قرار دهيد تا جوش بيايد. سپس حرارت آن را ملايم کنيد تا مغز پخت شود.آنگاه سبزي آش را بيفزاييد.
بادمجان ها را پوست بگيريد، خرد نماييد و با مقداري روغن سرخ کنيد. حالا کمي زردچوبه و فلفل سياه به آن افزوده، به آش بيفزاييد. بعد از چند جوش نيمي از پيازداغ و نعناع داغ را به آش اضافه نماييد. رشته آشي را نيز دو نيم کنيد و به آش بيفزاييد. وقتي رشته آش نرم شد، کشک را افزوده، هم بزنيد و شعله را خاموش نماييد. اکنون آش را داخل ظرف بکشيد و روي آن را با قيمه، پيازداغ، نعناع داغ، سيرداغ و کشک زعفراني تزيين کنيد.
*نکته:اين آش در شهر سبزوار بايد با قيمه لپه دار سرو شود و جزء آش هاي نذري اين شهر مي باشد.
*روش تهيه قيمه لپه دار: ابتدا 300 گرم گوشت مغز ران را به صورت فندقي خرد کنيد و با مقداري ادويه و يک عدد پياز که نگيني خرد نموده ايد، تفت دهيد. سپس با 2 پيمانه آب روي حرارت ملايم قرار دهيد تا گوشت پخته شود. حالا حدود 80 گرم لپه را بشوييد و اضافه نماييد و اجازه دهيد قيمه ريز جوش بزند و به روغن بيفتد. اکنون آن را روي آش بريزيد.
منبع:نشريه ي دنياي تغذيه، شماره 99
/ع