سالاد سزار
سالاد سزار با آن که از اجزاي کمي تشکيل شده، اما تمام اين مواد اوليه بسيارخوش رايحه بوده و طعم و عطري قوي دارند. رمز موفقيت در تهيه اين سالاد، آماده سازي جداگانه ي سس، نان برشته و حتي کاهو است. استفاده از روغن در سس اين سالاد باعث مخلوط شدن تمامي ترکيبات سس با همه ي اجزاي سالاد شده و باعث مي شود تا طعم اين سس را در هر ذره ي سالاد بچشيد.
تکه هاي نان برشته ي تازه و داغ که بيرون آن ترد و داخل آن نرم مي باشد، مانند جواهراتي هستند که ازنظر بافت و دما، طعم و جلوه ي خاصي به اين سالاد مي بخشند.
اولين سالاد سزار در سال 1924توسط سزار کارديني درکاليفرنيا تهيه شد. در سالاد سزار اوليه، تکه هاي ماهي آنچوي(ماهي کولي خودمان)اضافه نمي شد، اما به مرورزمان به خاطر بالا بردن طعم و رايجه ي ليمو و روغن زيتون، اين ماهي به سالاد اضافه شد.
کاهوي ترد، تکه هاي نان برشته ي گرم و سسي يک دست، با طعم قوي دلايل و کليد خوشمزه گي منحصر به فرد اين سالاد هستند.
براي پايدارکردن چنين ترکيباتي از يک ماده امولسيون کننده استفاده مي شود، که در اينجا زرده ي تخم مرغ اين کار را انجام مي دهد. روغن و آب ليمو هر دو مي توانند با زرده تخم مرغ ترکيب شوند و ماده امولسيون کننده ذرات اين دو مايع را در يکديگر به صورت معلق نگه مي دارد(به خاطر داشته باشيد اگر زرده ي تخم مرغ را (خوب بزنيد بوي زهم آن را از بين مي رود).
نمک و فلفل/به ميزان لازم
خميرماهي آنچوي يا کنسرو ماهي تن/يک قاشق مرباخوري
سس ورچسترشاير/يک چهارم قاشق مرباخوري
آب ليموي تازه /يک چهارم پيمانه
تخم مرغ درشت /يک عدد
روغن زيتون/يک سوم پيمانه
پنير پارمزان/يک سوم پيمانه، رنده شده
1ـ بعد ازپوست کندن سيرها، حبه هاي آن را کاملاً له کنيد تا خميرشدن آن آسان تر شده و تمام عطر سير آزاد شود.
2ـ اندکي نمک به سير اضافه کرده، با پهناي چاقو و به صورت دوراني روي سير فشار بياوريد تا خميري يک نواخت به دست بيايد. استفاده از نمک باعث اصطکاک و نرم تر شدن سير مي شود. خمير را درون کاسه ي مخلوط کردن بريزيد.
3ـ براي ثابت نگه داشتن کاسه، يک پارچه نم دار را روي ميز بگذاريد. يک کاسه بزرگ تر روي آن قرار داده، روي آن را با يک پارچه پوشانده و کاسه مخلوط کن را روي آن قراردهيد. ماهي آنچوي(يا تن ماهي له شده)، سس ورچستر شاير و آب ليمو را اضافه کنيد.
4ـ تخم مرغ نيم پز را به مواد اضافه کنيد. آب ليمو دراين سس اندکي به پخته تر شدن تخم مرغ کمک مي کند. سالاد شما براي مرحله دشوار اضافه کردن روغن آماده است.
5ـ روغن را به شکل يک نوار باريک و به آرامي به کاسه اضافه کرده و به سرعت هم بزنيد. مهمترين نکته دراين مرحله اضافه نکردن يک باره روغن است.
6ـ در حين اضافه کردن روغن، سس کم کم غليظ شده و مواد با يک ديگر مخلوط مي شوند. به عبارت ديگر به کمک زرده ي تخم مرغ امولسيون آب ليمو و روغن تشکيل مي شود.
7ـ پنير پارمزان رنده شده را به سس اضافه کرده و خوب مخلوط کيند. پنير در عين اين که سس را يک دست کرده و به آن شکل مي دهد، به شما کمک مي کند تا به سزار معروف دست يابيد.
2ـ روغن زيتون تصفيه شده ي مرغوب را در تابه داغ کنيد. سپس 3يا4حبه سير را پوست کنده و به روغن اضافه کنيد. سير را تنها به مقداري سرخ کنيد که طلايي شود و سپس قبل ازاين که بسوزد و تلخ شود، آن را از روغن خارج کنيد. اين کار به روغن شما عطرسير مي دهد.
3ـ تکه هاي نان را به روغن داغ اضافه کرده و هم بزنيد تا کاملاً چرب شوند و بر روي شعله متوسط در روغن سرخ کنيد. تکه هاي نان را مرتباً پشت و رو کنيد تا همه جاي آن طلايي شود. در صورت نياز روغن زيتون اضافه کنيد.(اگر مايل بوديد مي توانيد از روغن ذرت يا آفتابگردان هم استفاده کنيد، بديهي است که در اين صورت عطر روغن زيتون را در تکه هاي نان از دست مي دهيد.)تکه هاي نان را بعد از طلايي شدن ازتابه خارج کرده و نمک و فلفل بزنيد. حتي المقدور نان ها را گرم سروکنيد.
4ـ نان هاي برشته را روي حوله کاغذي بريزيد تا روغن آنها گرفته شود. نان ها را تا هنگام سرو سالاد گرم نگهداريد.
روغن زيتون تصفيه شده /يک چهارم پيمانه
سير/4حبه، پوست کنده
نمک و فلفل/به ميزان لازم
براي تهيه ي نان برشته ي تند، قبل از ريختن نان ها در روغن مقداري فلفل قرمز پرک شده در روغن بريزيد.
*نان سبزيجات:
براي تهيه ي اين نوع نان، يک قاشق غذاخوري سبزي خشک مانند ريجان و يا آويشن را پس از خارج کردن نان ها از روغن روي آن بپاشيد.
*نان پنيري:
پس ازخارج کردن نان ها از روغن آن ها را روي حوله کاغذي ريخته و روي آن ها را با پنير پارمزان بپوشانيد.
2ـ برگ هاي کاهو را با حوله ي کاغذي کاملاً خشک کنيد، يا اينکه صبرکنيد تا آب آن کاملاً برود. اگر اين کار را نکنيد، سسس ورچستر شاير يک سس انگليسي است که از سرکه، شکر، نمک، ماهي آنچوي، تمرهندي، پياز، سير و...تشکيل شده است. در صورت در دسترس نبودن، ازآب سير ترشي و يا سرکه استفاده کنيد.
سس سالاد سزار/يک پيمانه
نان برشته /4پيمانه
پنير پارمزان/به ميزان دلخواه، رنده شده
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 73
تکه هاي نان برشته ي تازه و داغ که بيرون آن ترد و داخل آن نرم مي باشد، مانند جواهراتي هستند که ازنظر بافت و دما، طعم و جلوه ي خاصي به اين سالاد مي بخشند.
اولين سالاد سزار در سال 1924توسط سزار کارديني درکاليفرنيا تهيه شد. در سالاد سزار اوليه، تکه هاي ماهي آنچوي(ماهي کولي خودمان)اضافه نمي شد، اما به مرورزمان به خاطر بالا بردن طعم و رايجه ي ليمو و روغن زيتون، اين ماهي به سالاد اضافه شد.
کاهوي ترد، تکه هاي نان برشته ي گرم و سسي يک دست، با طعم قوي دلايل و کليد خوشمزه گي منحصر به فرد اين سالاد هستند.
سس سالاد سزار:
سير:
فيله ي ماهي آنچوي:
تخم مرغ نيم پز:
امولسيون چيست؟
براي پايدارکردن چنين ترکيباتي از يک ماده امولسيون کننده استفاده مي شود، که در اينجا زرده ي تخم مرغ اين کار را انجام مي دهد. روغن و آب ليمو هر دو مي توانند با زرده تخم مرغ ترکيب شوند و ماده امولسيون کننده ذرات اين دو مايع را در يکديگر به صورت معلق نگه مي دارد(به خاطر داشته باشيد اگر زرده ي تخم مرغ را (خوب بزنيد بوي زهم آن را از بين مي رود).
مخلوط کردن :
مراحل تهيه ي سس:
مواد لازم براي تهيه ي يک پيمانه سس سالاد سزار:
نمک و فلفل/به ميزان لازم
خميرماهي آنچوي يا کنسرو ماهي تن/يک قاشق مرباخوري
سس ورچسترشاير/يک چهارم قاشق مرباخوري
آب ليموي تازه /يک چهارم پيمانه
تخم مرغ درشت /يک عدد
روغن زيتون/يک سوم پيمانه
پنير پارمزان/يک سوم پيمانه، رنده شده
1ـ بعد ازپوست کندن سيرها، حبه هاي آن را کاملاً له کنيد تا خميرشدن آن آسان تر شده و تمام عطر سير آزاد شود.
2ـ اندکي نمک به سير اضافه کرده، با پهناي چاقو و به صورت دوراني روي سير فشار بياوريد تا خميري يک نواخت به دست بيايد. استفاده از نمک باعث اصطکاک و نرم تر شدن سير مي شود. خمير را درون کاسه ي مخلوط کردن بريزيد.
3ـ براي ثابت نگه داشتن کاسه، يک پارچه نم دار را روي ميز بگذاريد. يک کاسه بزرگ تر روي آن قرار داده، روي آن را با يک پارچه پوشانده و کاسه مخلوط کن را روي آن قراردهيد. ماهي آنچوي(يا تن ماهي له شده)، سس ورچستر شاير و آب ليمو را اضافه کنيد.
4ـ تخم مرغ نيم پز را به مواد اضافه کنيد. آب ليمو دراين سس اندکي به پخته تر شدن تخم مرغ کمک مي کند. سالاد شما براي مرحله دشوار اضافه کردن روغن آماده است.
5ـ روغن را به شکل يک نوار باريک و به آرامي به کاسه اضافه کرده و به سرعت هم بزنيد. مهمترين نکته دراين مرحله اضافه نکردن يک باره روغن است.
6ـ در حين اضافه کردن روغن، سس کم کم غليظ شده و مواد با يک ديگر مخلوط مي شوند. به عبارت ديگر به کمک زرده ي تخم مرغ امولسيون آب ليمو و روغن تشکيل مي شود.
7ـ پنير پارمزان رنده شده را به سس اضافه کرده و خوب مخلوط کيند. پنير در عين اين که سس را يک دست کرده و به آن شکل مي دهد، به شما کمک مي کند تا به سزار معروف دست يابيد.
تکه هاي نان برشته :
برش:
برشته کردن:
مراحل تهيه ي نان برشته:
2ـ روغن زيتون تصفيه شده ي مرغوب را در تابه داغ کنيد. سپس 3يا4حبه سير را پوست کنده و به روغن اضافه کنيد. سير را تنها به مقداري سرخ کنيد که طلايي شود و سپس قبل ازاين که بسوزد و تلخ شود، آن را از روغن خارج کنيد. اين کار به روغن شما عطرسير مي دهد.
3ـ تکه هاي نان را به روغن داغ اضافه کرده و هم بزنيد تا کاملاً چرب شوند و بر روي شعله متوسط در روغن سرخ کنيد. تکه هاي نان را مرتباً پشت و رو کنيد تا همه جاي آن طلايي شود. در صورت نياز روغن زيتون اضافه کنيد.(اگر مايل بوديد مي توانيد از روغن ذرت يا آفتابگردان هم استفاده کنيد، بديهي است که در اين صورت عطر روغن زيتون را در تکه هاي نان از دست مي دهيد.)تکه هاي نان را بعد از طلايي شدن ازتابه خارج کرده و نمک و فلفل بزنيد. حتي المقدور نان ها را گرم سروکنيد.
4ـ نان هاي برشته را روي حوله کاغذي بريزيد تا روغن آنها گرفته شود. نان ها را تا هنگام سرو سالاد گرم نگهداريد.
مواد لازم براي تهيه ي 4پيمانه نان برشته :
روغن زيتون تصفيه شده /يک چهارم پيمانه
سير/4حبه، پوست کنده
نمک و فلفل/به ميزان لازم
انواع نان هاي برشته:
براي تهيه ي نان برشته ي تند، قبل از ريختن نان ها در روغن مقداري فلفل قرمز پرک شده در روغن بريزيد.
*نان سبزيجات:
براي تهيه ي اين نوع نان، يک قاشق غذاخوري سبزي خشک مانند ريجان و يا آويشن را پس از خارج کردن نان ها از روغن روي آن بپاشيد.
*نان پنيري:
پس ازخارج کردن نان ها از روغن آن ها را روي حوله کاغذي ريخته و روي آن ها را با پنير پارمزان بپوشانيد.
نکته:
مراحل تهيه ي سالاد سزار:
2ـ برگ هاي کاهو را با حوله ي کاغذي کاملاً خشک کنيد، يا اينکه صبرکنيد تا آب آن کاملاً برود. اگر اين کار را نکنيد، سسس ورچستر شاير يک سس انگليسي است که از سرکه، شکر، نمک، ماهي آنچوي، تمرهندي، پياز، سير و...تشکيل شده است. در صورت در دسترس نبودن، ازآب سير ترشي و يا سرکه استفاده کنيد.
مراحل تهيه ي سالاد سزار:
مواد لازم براي 8نفر:
سس سالاد سزار/يک پيمانه
نان برشته /4پيمانه
پنير پارمزان/به ميزان دلخواه، رنده شده
طرز تهيه سالاد سزار:
شست و شو:
نکات مهم در ترکيب سالاد:
کاهوي رسمي:
خرد کردن کاهو:
مخلوط کردن کاهو:
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 73