نان رژيمي بخوريم يا نخوريم؟

وقتي صحبت از غذا يا نان رژيمي مي شود، مي توان دو مفهوم مختلف از واژه ي «رژيمي» برداشت كرد؛ اول اينكه فرمولاسيون طراحي و توليد نان به گونه يي باشد كه اين ماده ي غذايي براي رژيم هاي لاغري يا بيماري هاي خاصي توصيه شود. مثلا افرادي كه به پروتئين موجود در گندم حساسيت دارند و با خوردن نان هاي تهيه شده با آرد گندم دچار التهاب مزمن مي شوند. مي توانند از نان هاي پخته شده با آرد ذرت استفاده كنند.
دومين مفهومي كه در واقع، رايج ترين نگاه به كلمه ي رژيمي هم هست. مربوط به نان هايي است كه تركيباتش محتواي كالري كمتري نسبت به ساير نان ها دارد و مي تواند تغييراتي در كاهش وزن، قند و چربي خون افراد به وجود آورد.

نان هاي رژيمي
 

در اينكه زيره، شويد، يا زنجبيل گياهان مفيدي هستند و آثار مثبت درون بدن بر جاي مي گذارند شكي نيست، اما نكته ي مهم اينجاست كه واقعا پنج تا ده گرم از اين مواد چه تأثير چشم گيري در بهبود بيماري ها مي توانند داشته باشند؟
براي مثال، به فردي كه بيماري قلبي دارد، مي گويند نان زيره بخور تا ميزان كلسترول خونت تعديل شود. اما بي ترديد اين سه چهار گرم زيره يي كه توسط مصرف نان زيره به بدن فرد مي رسد. تأثير چنداني در روند بهبود بيماري اش نخواهد داشت. مصرف روزانه گياهاني مثل زيره، زنجبيل و شويد براي بدن، بخصوص سيستم گوارش، قلب و عروق بسيار مفيد است. اما ميزان اين مواد روي نان ها به قدري كم است كه به هيچ وجه آن تأثير دلخواه را درون بدن بيمار بر جاي نمي گذارند و تنها او را متحمل پرداخت هزينه هايي اضافي براي خريد نان مي كند. البته اگر ذايقه ي فردي به سمت اين گونه نان ها گرايش دارد، هيچ اشكالي ندارد كه آنها را جايگزين سهم مشخص نان دريافتي روزانه اش كند.

نان هاي دانه دار
 

نان هاي داراي دانه هاي چرب صد درصد از كالري بيشتري در حجم مساوي با نان هاي معمولي برخوردارند. درست است كه روغن موجود در دانه هاي چرب، روغن خوبي است و از نظر سلامت براي قلب و عروق و دستگاه ايمني توصيه مي شود، اما دانه اي چرب انرژي بالايي توليد مي كند و از نظر توليد كالري هيچ مزيتي به روغن هاي معمولي و حتي حيواني ندارند. بنابراين، خوردن نان هاي داراي دانه هاي چرب هيچ عاقبتي جز اضافه وزن و چاقي در پي نخواهند داشت.

نان هاي ترد و خشك
 

ادعا مي شود كه قسمت هاي خشك نان،«انديس گلايسمي» پايين تري نسبت به بخش هاي نرم تر دارند. بنابراين آنهايي كه رژيم لاغري دارند مي توانند بخش هاي ترد نان را بخورند. نشاسته ي موجود در نان بطور عادي قابليت هضم بالا را ندارد و در طي پروسه ي پخت، فشار حرارت باعث پاره شدن ساختار مولكول هاي نشاسته ودر نتيجه آسان تر هضم شدن آنها مي شود، بنابراين هر چقدر كه نان نازك تر و تردتر باشد. قابليت هضم كمتري هم دارد. اين مسأله در مورد نان هاي بيات هم صادق است، يعني نان هرچه كهنه تر باشد. دير هضم تر هم هست. ولي ناگفته هم نماند كه پايين بودن انديس گلايسمي در نان هاي خشك، دليل موجهي بر مصرف بيش از اندازه ي آنها نيست.

نان خوشمزه جو
 

ادعاهاي زيادي درباره ي تأثير مصرف نان جو در كاهش وزن وجود دارد، اما آيا فردي كه تصميم به لاغر شدن دارد. مي تواند نان جو را جايگزين نان هاي معمولي در رژيم غذايي اش بكند؟
آرد جوي بكار رفته در نان هاي جويي كه بطور عادي در نانوايي هاي ما تهيه و عرضه مي شوند. تقريبا كمتر از ده درصد حجم آرد موجود در نان است. اين روزها ديگر در هيچ كجاي دنيا از آرد جو براي تهيه ي نان استفاده نمي شود. زيرا جو قابليت ورآمدن و تبديل شدن به خمير را به تنهايي ندارد. بنابراين نان هاي حجيم و خوشمزه يي كه به نام نان هاي جو در نانوايي ها به فروش مي رسند به هيچ وجه از جوي خالص تهيه نشده اند.
در كل، نان جو ماده ي غذايي خوشمزه يي نيست؛ تيره رنگ است و بدطعم، اما امروزه نانواها براي خوش عطر و طعم شدن اين نان، مقداري آرد معمولي، روغن و شيره ي مالت (به خاطر طعم شيرينش) به آن مي زنند كه اين كار سبب بالا رفتن كالري اين نان سنتي مي شود و متأسفانه مردم به خاطر فيبر و سبوس موجود در نان جو، آن را بيشتر مصرف مي كنند و نمي دانند كه با اين كار هيچ كمكي به كاهش وزن شان نمي شود.

ديابتي ها و نان هاي رژيمي
 

مشكل اصلي ديابتي ها قند بالا (و معمولا به تبع آن، چربي بالا)ست. آنها تري گليسيريد و كلسترول بد خون شان بالاست و کلسترول خوب خون شان پايين، درصد بالايي از ديابتي هاي نوع دو هم از مشكل اضافه وزن، بخصوص چاقي شكمي رنج مي برند. بنابراين براي زيادتر نشدن مشكل شان با محدوديت غذايي مواجه هستند؛ مثلا نمي توانند يا اجازه ندارند هر چقدر كه دل شان مي خواهد نان بخورند. حال اگر چنين فردي با اين سطح از محدوديت به نانوايي مراجعه كند و ببيند كه روي تابلوهاي مختلف نوشته اند: «نان و بيسكويت مخصوص ديابتي ها رسيد!»
قطعا اگر شما هم جاي آن فرد ديابتي باشيد، اقدام به خريد و مصرف دلخواه اين نوع نان مي كنيد، به اميد اينكه سالم است و هيچ مشكلي براي تان به وجود نخواهد آورد.
اما مسأله ي اصلي اينجاست كه غالبا در تهيه ي اين نان ها روغن مختصري به كار مي رود و آرد هم كه جزو جدا نشدني نان است در آن وجود دارد، بنابراين تفاوت چنداني در محتواي كالري نان هاي ديابتي با ساير نان ها وجود ندارد. از طرفي وقتي ادعايي مطرح مي شود، بايد در موردش مطالعه وآزمايش لازم و دقيق صورت گيرد. در حالي که هنوز نتيجه ي هيچ آزمايش مستندي اعلام نکرده است که نان هاي ديابتي از چاق شدن افراد جلوگيري مي كنند و سطح قندشان را بالا نمي برند. در مورد بيسكويت هاي رژيمي و ديابتي هم بايد بگوييم كه آرد و روغن، جزو مواد اصلي تشكيل دهنده ي آنهاست و نهايتاً توليد كنندگان به جاي شكر از شيره ي خرما يا انگور استفاده مي كنند كه اين كار هم كمك شاياني به جلوگيري از چاقي يا كاهش قند خون نمي كند.

حرف آخر
 

به عنوان آخرين و مهم ترين نكته هم بايد بگوييم كه رژيمي بودن نان به اين معنا نيست كه فرد مي تواند هر چقدر مي خواهد بدون دغدغه نان بخورد، به خاطر اينكه آن نان، نان بي ضرر و مفيدي است. نان رژيمي وقتي مفيد است كه به جاي سهم نان معمولي روزانه تان استفاده شود؛ نه اينكه به جاي يك سهم نان معمولي، پنج سهم نان رژيمي بخوريد!
منبع:نشريه 7روز زندگي، شماره100.