مواد لازم براي 4 نفر :
برنج: 3 پيمانه
آب سرد: 4 و يك دوم پيمانه
آب پرتقال: يك پيمانه
پوست پرتقال: يك قاشق سوپخوري، رنده شده
كره يا روغن: 50 تا 70 گرم
نمك و محلول زعفران: به مقدار لازم
فندق: 2 قاشق سوپخوري، تست و خرد شده
مواد لازم براي كباب دو رنگ:
پياز: يك عدد، خلال شده
سير: يك حبه، ورقه شده
پودر تخم گشنيز: يك دوم قاشق چايخوري
زيره ي سياه: يك دوم قاشق چايخوري
زردچوبه: يك چهارم قاشق چايخوري
سويا سس: 2 قاشق سوپخوري
سس گوجه فرنگي: يك قاشق چايخوري
روغن زيتون: 2 قاشق سوپخوري
فلفل سياه: به مقدار لازم
فيله گوسفند: 4 عدد
يا فيله گوساله: 200 گرم
فيله مرغ: 4 عدد
فلفل دلمه اي سبز، زرد، قرمز: جمعاً 3 عدد
گوجه فرنگي گيلاسي: 12 تا 15 عدد
مواد لازم براي تزئين :
ورقه هاي پرتقال زيتون سياه كنجد تست شده ترب سياه و قرمز
طرز تهيه :
مرحله اول - طبخ كته پرتقالي:
ابتدا برنج را شسته، با 4 و يك دوم پيمانه آب سرد و نمك كافي به مدت 30 دقيقه خيس كنيد. سپس آب پرتقال، رنده ي پوست پرتقال، كره يا روغن و محلول زعفران را اضافه كرده و روي حرارت قرار دهيد. حدود يك ساعت زمان بدهيد تا كته آماده شود.
مايه مزه دار كردن :
پياز خلال شده را با نمك كافي به كمك دست مخلوط كنيد تا با اين روش پياز كمي آب انداخته و ليز شود. سپس سير ورقه شده، ادويه، سس ها و روغن زيتون و فلفل سياه را اضافه كرده و مخلوط كنيد. گوشت فيله گوساله را از عرض برش هايي منظم و نازك بزنيد. فيله گوساله و مرغ را به صورت جداگانه ميان دو نايلون با بيفتك كوب تا حدي بكوبيد كه نازك شده ولي پاره نشوند. فيله مرغ و گوساله ي كوبيده شده را روي هم قرار دهيد و به شكل رولت پيچيده و برش هاي يك و نيم سانتي بزنيد تا شكل گرد و دو رنگ پيدا كند. فيله مرغ و فيله گوسفند و گوساله را به شكل نوارهاي باريك و بلند برش بزنيد و مانند گيس باف ببافيد و با دو خلال دندان چوبي بالا و پائين آن را محكم كنيد يا نوارهاي باريك و بلند برش داده شده را به شكل نامنظم در سيخ هاي چوبي خيس شده بكشيد تا به شكل دورنگ درآيد ولي مدنظر داشته باشيد كه حتماً انتها و ابتداي سيخ ها را با حبه هايي از فلفل دلمه اي محكم شده باشد سپس سيخ هاي كباب را در مايه مزه دار كردن آماده شده قرار داده و به مدت 30 دقيقه در يخچال بگذاريد تا مزه دار شود. سپس از مايه خارج نموده و همراه گوجه فرنگي هاي گيلاسي به سيخ كشيده شده در تابه يا كباب پز برقي كباب كنيد.
سرو :
كته پرتقالي را روي ظرف موردنظر برگردانيد و سطح آن را با ورقه هايي از پرتقال، زيتون و فندق تست شده ي خرد شده پوشش دهيد و كباب ها را هم اطراف كته قرار داده و كنجد تست شده را روي آنها بپاشيد و با گوجه فرنگي هاي كباب شده و ترب سياه و قرمز سرو كنيد.
نكته :
1- اين دستور 530 گرم كربوهيدرات، 115 گرم پروتئين، 130 گرم چربي و 3750 كيلوكالري انرژي دارد.
2- يك ليوان آب پرتقال داراي 120 ميلي گرم ويتامين C مي باشد. پرتقال داراي پتاسيم، كلسيم، اسيد فوليك، نياسين، فسفر، آهن و ويتامين هاي A و C بوده و بهترين محرك براي اشتهاست به شرطي كه قبل از غذا نوشيده شود. ضمناً پرتقال كاهش دهنده كلسترول خون بوده و پوست آن مغذي تر از خود آن است.
3- با توجه به اين كه سويا سس شور است در مصرف نمك براي تهيه كباب محتاط باشيد.
غذاي فوق خوشمزه و شكيل بوده و براي ميز مراسم نيز مناسب مي باشد.
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 65
