0
ویژه نامه ها

تزئين بيسکويت

خميري را براي بيسکويت تزئيني انتخاب كنيد كه علاوه بر طعم و بافت مطلوب ، پس از پخت ، تغيير شكل نداده و زياد پف نكند تا بتوانيد سطح صاف آن را تزيين كنيد. يكي از خميرهاي مناسب براي اين منظور ، دستور بيسکويتي است كه در مجله ي شماره 30 صفحه
تزئين بيسکويت

 تزئين بيسکويت
تزئين بيسکويت


 

نويسنده : صالحه دردايي




 

مقدمه :
 

شيريني ، علاوه بر شيرين كردن كام شما در مجالس مختلف ، مي تواند به محفل گرم تان ، زيبايي بيشتري بخشيده و آن را در يادها جاويدان كند. در زندگي همه ما گه گاه وقايع مهمي رخ مي دهد ، مناسبت هايي چون جشن نامزدي و ازدواج ، تولد ، به دنيا آمدن كودك ، فارغ التحصيلي و... از رويدادهاي مهم و دلنشين زندگي ما هستند ، شما مي توانيد با كمي تمرين و حوصله ، تكنيك هاي مختلفي تزئين بيسکويت ها را فرا گرفته و با توجه به مناسبت هاي مختلف ، از آن ها در ميهماني هايتان استفاده كنيد، حتي مي توانيد بيسکويت هاي تزئين شده را در كيسه هاي نايلوني كوچك قرار داده و با روبان هاي رنگي تزيين و به عزيزان تان هديه دهيد . لازم به ذكر است كه تاريخچه بيسکويت هاي تزئيني به قرن چهاردهم ميلادي در سوئيس بر مي گردد كه با حكاكي روي چوب ، طرح هاي زيبائي از كتاب مقدس ايجاد و از آن براي نقش انداختن روي خمير استفاده مي شد.در قرون وسطي در آلمان ، نان هاي زنجبيلي به شكل هاي تجملي تهيه و با شكر تزيين مي شدند، از آن زمان تاكنون ، به تزئين بيسكويت ها به صورت يك كار هنري نگريسته شده و روز به روز ابزارها و تكينك هاي جديدتري ارائه مي شود. در اين شماره از مجله هنر آشپزي سعي مي كنيم تا شما را با چند روش ابتدايي و متداول در تزيين بيسکويت ها آشنا كنيم و در آينده تكنيك هاي پيچيده تري را نيز آموزش خواهيم داد.

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

خمير بيسکويت تزئيني:
 

تاكنون در مجله هنر آشپزي دستورهاي متعددي براي بيسكويت ارائه شده است ، خميري را براي بيسکويت تزئيني انتخاب كنيد كه علاوه بر طعم و بافت مطلوب ، پس از پخت ، تغيير شكل نداده و زياد پف نكند تا بتوانيد سطح صاف آن را تزيين كنيد. يكي از خميرهاي مناسب براي اين منظور ، دستور بيسکويتي است كه در مجله ي شماره 30 صفحه ي 40 چاپ شده است ، خمير شيريني مشهدي و مربايي نيز قابل استفاده مي باشد . هر گاه مي خواهيد شكل هاي بزرگ تزئيني را با بيسکويت تهيه كنيد(مانند خانه اي كه در عكس مشاهده مي كنيد) بهتر است از خميرهايي كه پس از پخت ، كمي سفت تر بوده و بافت مستحكم تري دارند استفاده كنيد كه قدرت تحمل بالاتري داشته باشد ، معمولا به طور سنتي براي اين كاربرد از خمير زنجبيلي استفاده مي شود كه دستور آن در مجله ي شماره ي 27 صفحه ي 58 ارائه شده است .
شكل دادن ، برش و آماده سازي خمير براي تزئين:
پس از تهيه ي خمير مناسب ، بهتر است خمير را ما بين دو لايه كاغذ روغني به ضخامت مناسب باز كنيد . پس از برش يا قالب زدن آن ، خمير قالب خورده را از كاغذ روغني جدا نكنيد و به جاي آن ،تكه هاي مازاد خمير را از روي كاغذ روغني برداريد . سپس با دقت ، كاغذ روغني حاوي خميرهاي قالب خورده را در سيني فر قرار دهيد ، اين كار گر چه در بيسکويت هاي كوچك چندان ضروري نيست ، اما در بيسکويت هاي تزئيني بزرگ كه قرار است قطعات آن به هم وصل شوند (مانند ساخت خانه زنجبيلي) يا در بيسکويت هاي سه بعدي ضرورت داشته و نكته بسيار مهمي براي اجراي موفقيت آميز آن محسوب ي شود. زيرا علاوه بر اين كه انتقال قطعات بزرگ از سطح كار به سيني بسيار مشكل است ، ضمنا تضمين مي كند كه قطعات در اثر انتقال ، تغيير شكل پيدا ندهند. در مورد خميرهايي كه در اندازه ي كوچك برش مي خورند ، مي توانيد خمير را مابين دو كيسه نايلوني باز كنيد. اين كار علاوه بر اين كه از مصرف آرد مازاد جلوگيري مي كند‌، نقل و انتقال خميرهاي برش خورده را نيز آسان تر مي سازد.
در صورتي كه خمير شما كمي شل شده و كار با آن برايتان مشكل است مي توانيد حدود نيم ساعت آن را در يخچال قرار دهيد تا كمي خودش را بگيرد. اگر مبتدي هستيد و كار را به كندي انجام مي دهيد ، كل خمير را به يك باره از يخچال خارج نكنيد. خمير باز شده را با كاترهاي مناسب ، قالب بزنيد . براي مناسبت هايي چون جشن ازدواج ، كاترهايي چون شكل قلب ،شكل لباس عروس ، كاتر به شكل كيك چند طبقه و... انتخاب هاي مناسبي هستند، در مراسمي چون به دنيا آمدن نوزاد نيز از كاترهايي چون كالسكه و لباس نوزادي مي توانيد استفاده كنيد اين بيسکويت ها را در مراسمي مانند نوروز مي توانيد به شكل سبزه ، ماهي و ساير نمادهاي سال نو نقاشي كرده و در كيسه هاي نايلوني كوچك قرار داده و با كارت تبريك و روبان هاي رنگي تزئين و به عزيزانتان هديه دهيد .تنوع كارترهاي شيريني بسيار زياد بوده و انتخاب آن به سليقه شما و مناسب مورد نظر بستگي دارد.در صورتيكه براي شكل دلخواه شما ، كاتر مناسب وجودي نداشته باشد شما مي توانيد شكل دلخواه را روي يك تكه مقوا يا طلق پياده كنيد و برش بزنيد سپس طرح را روي خمير قرار داده و با دقت دور تا دور آن را ببريد . دقت كنيد براي اين كه در اين روش ، برش تميزي داشته باشيد بايستي خمير پهن شده كاملا خنك باشد . در اين مرحله مي توانيد سيخ يا خلال چوبي نيز خمير برش خورده متصل كنيد.بهتر است خميرهاي قالب خورده ، قبل از اين كه در فر قرار داده شوند حدود 5 تا 10 دقيقه در فريزر و يا يك ربع در يخچال قرار گرفته و سپس پخته شوند، با اين روش بيسکويت شكل خود را پس از پخت بهتر حفظ خواهد كرد. از نكات مهم در طبخ بيسکويت هاي دماي فر است ، اگر فر شما بيش از حد لازم داغ باشد شيريني خشك يا بيسکويت ، در فر جمع و كوچك مي شود.

اتصال خلال چوبي به خمير:
 

پس از برش زدن خمير ، در صورتي كه مي خواهيد بيسکويت ها روي پايه ي چوبي سوار باشند ، يكي از روش هاي زير را به كار بگيريد:
1) يك خلال چوبي را به آرامي قبل از پخت داخل خمير فرو ببريد . اگر سيخ يا خلال چوبي ضخيم است مي توانيد آن را با كارد از وسط به دو نيم كرده و يا سر آن را كمي بتراشيد تا نازك تر گردد.
2) اگر بيسكويت ها خيلي نازك برش خورده اند و يا فرو كردن خلال چوبي در آن برايتان مشكل است ،مي توانيد سيخ چوبي را روي آن كمي فشار دهيد و قطعه نازك ديگري از خمير را روي سيخ چوبي قرار دهيد تا پوشانده شود. پس از طبخ هم مي توانيد سطح روي كار را تزئين كرده و با آيسينگ بپوشانيد و يا بسته به طرح ، از سطح پشت بيسکويت كه صاف تر است نيز مي توانيد براي تزئين استفاده كنيد.
3 ) مي توانيد خلال ها را پس از پخت نيز با كمي كرم رويال غليظ يا شكلات آب شده به سطح پشت بيسکويت پخته شده وصل كنيد اما قرار دادن خلال چوبي قبل از پخت ، تميزتر و شكيل تر خواهد بود.
4) براي اتصال خلال چوبي به بيسکويت روش ديگري نيز وجود دارد ، به اين صورت كه بلافاصله پس از پخت ، تا بيسکويت داغ و نرم است دست چپ خود را روي بيسکويت گذاشته و با دست راست ، خلال چوبي اي كه نوك آن به کرم رويال يا شكلات مذاب آغشته شده را داخل بيسکويت كنيد. در اين روش احتمال شكستن بيسکويت وجود داشته و در تمام انواع خميرها قابل استفاده نيست . ضمنا بايستي بيسکويت كمي ضخيم باشد و سرعت عمل زيادي را مي طلبد و براي مبتديان توصيه نمي گردد.

رنگ آميزي و تزئين بيسکويت ها:
 

بيسکويت ها بايد به گونه اي رنگ آميزي و تزئين گردند كه بتوانند بدون خراب شدن تزئينات ، روي همديگر چيده شوند. بنابراين گرچه مي توان بيسکويت را با كرم كره اي تزئين نمود ولي از آنجا كه اين كرم ، خشك نمي شود ، براي تزئين مناسب نمي باشد. در ادامه چند نمونه از روش هاي ابتدائي و متداول كه براي اين كار مناسب است معرفي شده اند.

ـ رنگ آميزي با زرده ي تخم مرغ رنگي :
 

در اين روش ، زرده ي تخم مرغ خام را با كمي رنگ خوراكي مجاز دلخواه رنگ كرده و در صورتي كه زرده خيلي غليظ است ، با چند قطره آب آن را رقيق كنيد. سپس با قلم مو خمير قالب زده را قبل از قرار دادن در فر رنگ آميزي نمائيد.دقت كنيد كه بلافاصله پس از رنگ آميزي بايستي خمير را طبخ كرد زيرا در غير اين صورت زرده خشك شده و ترك خواهد خورد. اين روش بسيار با صرفه ، راحت و بهداشتي بوده اما تنوع رنگ چنداني ندارد و تنها چند رنگ محدود همچون قرمز ، سبز و... قابل تهيه است . ضمنا نمي توان با اين روش طرح هاي ظريف را پياده سازي كرد. در صورتي كه مي خواهيد از ترايفل هاي تزئيني نيز استفاده كنيد ، پس از رومال كردن و قبل از پخت ، آن ها را روي بيسکويت بپاشيد تا در حين پخت به زرده چسبيده و جدا نگردند.

ـ رنگ آميزي خمير بيسکويت:
 

شما مي توانيد خمير بيسکويت را پس از آماده شدن با كمي رنگ خوراكي به رنگ دلخواه در آوريد. رنگ هاي خوراكي بسيار غليظ هستند و كم كم با خلال چوبي به آن رنگ بزنيد تا ناخواسته پررنگ نشود.و به عنوان مثال مي توانيد كمي از خمير را به رنگ قرمز در آورده با و كاتر شكوفه قالب زده و روي قطه ديگري از خمير كه شكل قلب قالب خورده قرار دهيد و سپس خمير را طبخ كنيد. يك تكنيك رايج ، مرمري كردن خمير است ، به طوري كه خمير را به چند بخش تقسيم و هر بخش را جداگانه رنگ آميزي كنيد ، سپس بخش هاي رنگي را کنار هم قرار داده و خمير را كمي منسجم كنيد به طوري كه رنگ ها در كنار هم قرار بگيرند اما در هم محو و ادغام نشوند سپس خمير را با وردنه باز كرده و قالب بزنيد.

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

ـ رنگ آميزي با شكلات :
 

در اين روش ، پس از پخت كامل بيسکويت ها و خنك شدن آنها ، مي توانيد با كمي شكلات سياه يا سفيد آب شده آن ها را تزئين كنيد . همچنين مي توانيد شكلات سفيد را با رنگ هاي مخصوص شكلات و يا رنگ هاي پودري به رنگ دلخواه در آوريد. از آنجا كه شكلات ذوب شده حالت روان دارد ، اجراي طرح هاي مورد نظر شما نياز به تمرين بيشتري خواهد داشت . دقت كنيد كه گر چه شكلات پس از سرد شدن ، مي بندد و فرم خود را حفظ مي كند اما بيسکويت هاي تزئين شده با اين روش نبايستي در محيط فيزيكي گرم قرار گيرند زيرا شكلات ، آب خواهد شد.

ـ رنگ آميزي با لعاب يا آيسينگ شكري (glaze- glace icing):
 

لعاب ، تركيبي از پودر شكر الك شده و ميزان كمي آب يا آبليموي تازه و رنگ و اسانس دلخواه است كه مي توان با آن ، بيسکويت هاي پخته شده را جلا بخشيد. اين رويه پس از مدتي خشك مي شود اما به دليل اين كه پس از خشك شدن ، تا حدي سفت شده و شيرين است براي تزئيناتي كه بايستي حجم زيادي از بيسكويت با آن پوشيده شود ، توصيه نمي شود و بهتر است صرفا در تزئينات كوچك استفاده گردد. معمولا لعاب ، پس از خشك شدن از آيسينگ رويال شفاف تر مي ماند.

ـ رنگ آميزي با آيسينگ رويال (كرم رويال):
 

يك روش كلاسيك ولي بسيار رايج ، رنگ آميزي بيسکويت هاي پخته شده با آيسينگ رويال است كه گرچه روش هاي مختلفي براي تهيه آن وجود دارد اما پايه ي آن تركيبي از سفيده ي تخم مرغ و پودر شكر (قند) مي باشد و در صورت تمايل مي توانيد آن را با رنگ هاي مجاز خوراكي به رنگ دلخواه درآوريد. دقت كنيد كه رنگ ها پس از خشك شدن كمي پررنگ تر خواهند شد ، بنابراين با توجه به اين نكته ، ميزان مناسبي رنگ مصرف كنيد. اين كرم پس از مدتي كاملا خشك مي شود و طعم و بوي تخم مرغ نيز از آن به هيچ عنوان حس نمي گردد. كرم روان پس از خشك شدن مانند پوسته ي نازك و ترد مي گردد ولي كرم غليظ پس از خشك شدن ، كاملا سفت و قندي خواهد شد . بيش از حد هم زدن آيسينگ رويال باعث مي شود طرح هاي نقاشي شده پس از خشك شدن از بيسکويت جدا شوند بنابراين پس از رسيدن به غلظت دلخواه آن را هم نزنيد. پس از آماده كردن كرم ، سطح ظرف حاوي آن را بايستي با سلفون يا دستمال مرطوب بپوشانيد زيرا در اثر مجاورت با هوا به سرعت خشك مي شود. در هنگام تهيه اين كرم ، كليه ي ابزار و پره هاي همزن بايستي كاملا تميز و فاقد رطوبت و چربي باشند و بهتر است در كاسه ي پلاستيكي تهيه نگردد. غلظت اين آيسينگ به نظر شما و كاربرد آن بستگي دارد ، به عنوان قانون كلي هر چه پودر قند (پودرشكر) بيشتري در تهيه آن به كار مي رود و بيشتر هم زده شود سفت تر خواهد شد. آيسينگ رويال سفت و غليظ را مي توانيد در قيف با ماسوره ي ساده ي ريز (يا قيف كاغذي و يا يك بار مصرف بدون ماسوره) ريخته و بن بيسکويت ها را دور گيري كنيد و جزئيات را نقاشي نمائيد . آيسينگ رويال روان نيز براي پوشاندن سطح بيسکويت ها كاربرد دارد . گاهي از رويال آيسينگ براي چسباندن قطعات بيسکويت به هم استفاده مي شود . براي اين منظور كرم بايد كاملا غليظ بوده تا استحكام لازم را داشته باشد. بيسکويت هاي نقاشي شده با كرم رويال بايد حدود يك شب بدون پوشش در دماي محيط بمانند تا كاملا خشك شوند. سپس قابل بسته بندي مي باشند. با توجه به اين كه مصرف تخم مرغ خام از نظر بهداشتي توصيه نمي شود و مخصوصا در كودكان ، زنان باردار و افراد مسن بهتر است از مصرف آن اجتناب گردد ، بنابراين در دستورهاي زير در صورت دسترسي به پودر مرنگ ، مي توانيد هر يك عدد سفيده ي تخم مرغ را با يك قاشق سوپخوري پودر مرنگ و دو قاشق سوپخوري آب ولرم جايگزين كنيد.

ـ رنگ آميزي با شابلون:
 

براي اين كار ، سطح روي بيسکويت پخته و سرد شده و با كرم رويال روان يا شكلات سفيد پوشانده و چند ساعت كنار بگذاريد تا كاملا خشك گردد. سپس شابلون دلخواه كه مي توانيد آن را خريداري و هم در منزل توسط طلق تهيه كنيد، روي آن قرارداده و قلم مو يا يك تكه ابر تميز را به رنگ مجاز خوراكي و يا كمي آيسينگ رويال با رنگ متضاد آغشته كرده و با حركات ضربه اي ، شكل هاي شابلون را پر كنيد. از ماژيك هاي خوراكي رنگي استفاده كنيد. شابلون را به آرامي برداشته و بيسکويت را كنار بگذاريد تا خشك شود.

بسته بندي :
 

قبل از بسته بندي بيسكويت ها ، اطمينان حاصل كنيد كه تزئينات كاملا خشك شده اند . شما مي توانيد كيسه هاي نايلوني كوچك و متناسب با سايز بيسکويت هايتان را از فروشگاه هاي لوازم قنادي و يا فروشگاه هايي كه انواع مختلف كيسه هاي نايلوني را به فروش مي رسانند تهيه كرده و بيسکويت ها را به طور تكي در آن ها قرار داده و با كارت و روبان هاي رنگي تزئين و در مناسبت هاي مختلف به عزيزانتان هديه دهيد.
روشي ديگر براي بسته بندي بيسکويت هاي تزئيني ، آرايش آن ها به صورت يك دسته گل از شيريني است . در اين روش شما مي توانيد يك تكه اسفنج يا يونوليت را كف يك جبعه ي شكيل قرار دهيد و با كاغذهاي رنگي يا پوشال ، اسفنج را بپوشانيد سپس بيسکويت هايي كه بر پايه ي چوبي سوار هستند ، به سليقه خود در اسفنج جاي دهيد . گر چه بيسکويت ها تا مدت ها قابل نگهداري هستند اما اين مسئله به منطقه محل سكونت ، ميزان رطوبت و عوامل متعددي بستگي دارد بنابراين توصيه مي شود اگر مي خواهيد بيش از يك هفته بيسکويت ها را نگهداري كنيد و حداقل يك روز قبل از مصرف ، تزئين نماييد . ضمنا دقت داشته باشيد كه بيسکويت هايي كه با مارگارين و يا روغن صاف قنادي تهيه مي شوند قابليت نگهداري بيشتري نسبت به آنهايي دارندكه با كره تهيه شده اند.
بيسکويت هايي كه با رويال آيسينگ تزئين شده اند را در يخچال نگهداري نكنيد. بهترين روش ، بسته بندي آن ها در ظرفي مناسب و قرار دادن آن در مكان خشك و خنك ، به گونه اي است كه هر رديف از بيسکويت ها با يك لايه كاغذ روغني از رديف ديگر جدا شوند.

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

دستورالعمل تزئينات:
 

ـ‌طرز تهيه آيسينگ رويال روان بدون استفاده از آب:
آيسينگ رويال روان براي پوشش سطح روي بيسکويت ها كاربرد دارد. به ازاي هر يك عدد سفيده ي تخم مرغ ، دو برابر وزن آن پودر شكر الك شده و يك هشتم قاشق چايخوري آبليمو(اختياري) ، كنار دست خود بگذاريد . سفيده را چند ثانيه با همزن برقي هم بزنيد تا كمي كف كند، قبل از آن كه فوم مانند شود يا فرم بگيرد، با قاشق غذاخوري سرپر ، پودر شكر را قاشق قاشق در حين همزدن به آن بيفزاييد تا غليظ شود ، در اواسط اين كار آبليمو(يا يك پنسه جوهر ليمو) را نيز اضافه كنيد هر گاه به غلظت شربت قوام آمده در آمد، كافي بوده و ممكن است همه ي پودر شكر مصرف نشود و يا حتي چند قاشق بيش از اندازه دستور مصرف گردد. با افزايش ميزان همزن و ميزان پودر شكر مصرفي ،غلظت كرم حاصله بيشتر مي شود. آيسينگ نبايد آن قدر شل و روان شود كه قابل كنترل نباشد يعني بايستي به گونه اي باشد كه اگر با قلم مو روي بيسکويت كشيديم از لبه هاي بيسکويت سر ريز نكند. كرم را به چند بخش تقسيم و با خلال چوبي كه نوك آن آغشته به كمي رنگ مجاز خوراكي است، رنگ كنيد سپس آن را تا هنگام مصرف با سلفون يا دستمال مرطوب بپوشانيد تا خشك نشود. اگر مقداري از آيسينگ اضافه ماند مي توان آن را با پوشش در يخچال قرار داد. معمولا آبليمو يا جوهر ليمو به جهت جلوگيري از تغيير رنگ ها مصرف مي شود اما مصرف بيش از حد آن باعث مي شود آيسينگ ظرف مدت مورد انتظار خشك نشود.

ـ طرز تهيه آيسينگ رويال غليظ:
 

براي هر عدد سفيده ي تخم مرغ، 150 گرم پودر شكري كه از الك مويي رد شده در نظر بگيريد. سفيده را در ظرف تميز عاري از رطوبت و چربي با همزن برقي ، همزده تا كف كند پس از اين كه كمي كف كرد(نياز به فرم گرفتن نيست) ، يك هشتم قاشق چايخوري كرم تارتار يا آبليمو (الزامي نيست) را اضافه كرده و چند ثانيه هم بزنيد . پودر شكر را به آن بيفزاييد و با دور كُند هم بزنيد تا مواد به خورد هم بروند. در صورت تمايل ، مي توانيد يك چهار قاشق چايخوري شربت ذرت نيز در اين مرحله اضافه كنيد تا كرم پس از خشك شدن شفاف تر بماند. ميزان همزدن آن به كاربرد آيسينگ بستگي دارد ، شما مي توانيد آيسينگ را كمتر هم بزنيد تا شل تر باشد و يا آن را سفت و غليظ كنيد به اين صورت كه دور همزن را افزايش داده و به مدت تقريبي حداقل 5 و حداكثر 12 دقيقه (براي مقادير بالاتر) به همزدن ادامه دهيد تا كرم سفت و غليظ شود. تا زماني به همزدن ادامه دهيد تا كرم شفاف و غليظ شود، اما بيش از حد آن را هم نزنيد و آن را خشك نكنيد زيرا آيسينگي كه بيش از حد لازم همزده شده باشد ، پس از خشك شدن ، ممكن است ترك خورده و از سطح بيسکويت جدا شود و يا قطعاتي كه به وسيله ي آن هم به وصل كرده ايد ، از هم متلاشي و جدا شوند. مي توانيد به آن اسانس بي رنگ دلخواه نيز اضافه كنيد. اگر آيسينگ بيش از حد سفت شد به آن چند قطره آب و اگر شل تر از حد نياز بود يك تا دو قاشق سوپخوري پودر شكر مازاد بر دستور بيفزائيد . بهتر است از وانيل استفاده نكنيد و يا در صورت تمايل ، مقدار خيلي كمي وانيل مصرف كنيد زيرا وانيل زياد باعث مي شود رنگ قسمت هايي از آيسينگ سفيد، پس از خشك شدن ، زرد و سبز شود. آيسينگ را به چند قسمت تقسيم و مطابق نياز، رنگ كنيد.
اين آيسينگ حالت كرمي غليظ است كه براي نقاشي كردن ، دورگيري بيسکويت ها ، نوشتن متن و ساخت گل و برگ هاي قندي كاربرد دارد . مي توانيد به بخشي از اين كرم غليظ ، قطره قطره آب اضافه كرده و هم بزنيد تا آيسينگ رويال روان به دست آيد و براي پوشاندن سطح بيسکويت ها قابل استفاده گردد. آيسينگ نبايد آن قدر شل و روان شود كه قابل كنترل نباشد يعني بايستي به گونه اي باشد كه اگر با قلم مو روي بيسکويت كشيديم از لبه هاي بيسکويت سرريز نكند، پس آب را كم كم اضافه كنيد. غلظت كرم به گونه اي است كه اگر مقداري از آن را با قاشق برداشته و مجدداً به مابقي آيسينگ برگردانيم ، در مدت تقريبي 3 تا 5 ثانيه جذب آيسينگ داخل ظرف شود. اگر آيسينگ بيش از حد لازم خشك شده باشد پس از خشك شدن ، روي كار ترك خواهد خورد.

ـ طرز تهيه لعاب شكري(glaze):
 

ساده ترين روش ، مخلوط كردن پودر شكر الك شده با كمي آب ليموترش تازه و يا (آب ، شير) است تا حدي كه غلظت مورد نياز را پيدا كند و حالت فرني شل گردد، ميزان مصرف مايعات بسته به نظر شما و ميزان غلظت مطلوب آن ، متغير است . دستور ديگري كه براي تهيه ي لعابي براق تر مي توانيد به كار ببريد مخلوط كردن 120 گرم پودر شكر الك شده ، يك قاشق سوپخوري شربت ذرت يا بار، دو قاشق سوپخوري آب (يا شير) با هم است تا به غلظت دلخواه دست پيدا كنيد، مايعات را كم كم تا حدي كه غلظت مورد نظرتان را پيدا كند اضافه كنيد. اگر لعاب شل شد به آن پودر قند و اگر سفت شد ، آب بيفزاييد . دقت كنيد كه در هنگام كار با لعاب ، قبل از هر استفاده آن را يك دور هم بزنيد. ضمنا مي توانيد كمي اسانس دلخواه به آن اضافه نماييد. اگر براي دورگيري بيسکويت ها از آن استفاده مي كنيد بايد كم كم به آن تا حدي پودر شكر مازاد بر دستور اضافه كنيد تا حدي كه وقتي آن را هم مي زنيد حس كنيد كه كمي به سختي هم مي خورد. لعاب را در لحظه ي مصرف آماده كنيد زيرا به سرعت سفت خواهد شد و سطح روي آن را در حين كار با دستمال مرطوب يا سلفون بپوشانيد.

چند نمونه طراحي و تزئين بيسکويت:
 

تزئين بيسکويت ها كاملا سليقه اي بوده و قانون خاصي براي آن وجود ندارد . در تزئينات مي توانيد از انواع ترافل هاي رنگي ، مرواريدهاي خوراكي و شكر رنگي به دلخواه استفاده كنيد و تركيبي از روش هاي گفته شده را براي رسيدن به بهترين نتيجه به كار گيريد. چند نمونه ساده براي تزئين بيسکويت ها جهت آشنايي شما عزيزان ، در اينجا بيان شده است كه مي توانيد با ايده گرفتن از آن ها و خلاقيت شخصي ، نمونه هاي زيباتري تهيه كنيد.

ـ مرمري كردن كرم رويال :
 

يكي از طرح هاي زيبايي كه مي توان با آن بيسکويت ها را تزئين كرد ، تكنيك مرمري كردن است كه به روش هاي مختلفي قابل اجرا است.
ـ كرم رويال نسبتاً روان را به رنگ هاي مختلف درآوريد و هر رنگ را در يك قيف كاغذي يا پلاستيكي يك بار مصرف بريزيد . سطح كار را ابتدا با آيسينگ رويال روان بپوشانيد سپس روي آن را فاصله ، خطوط افقي از رنگ هاي مختلف ، رسم كنيد. يك خلال چوبي را روي بالاترين نوار افقي رنگي بكشيد و تا آخرين نوار رنگي ادامه دهيد . با اين كار ، خطوط كمي در هم ادغام شده و جلوه زيبايي پيدا خواهند كرد. اين كار را با كمي فاصله ، از جهت مشابه يا مختلف ادامه داده تا كل سطح بيسکويت پر شود.
ـ از اين تكنيك مي توانيد مطابق تصوير براي طراحي بال هاي پروانه نيز استفاده كنيد.
ـ سطح بيسکويت را با كرم رويال روان پر كنيد ، قبل از آن كه خشك شود ، كمي از كرم روان را به رنگ ديگري در آورده و توسط آن نقطه هايي در يك راستا با فاصله ، روي سطح بيسكويت رنگ شده نقاشي كنيد ، قبل از آنكه آيسينگ خشك شود با يك خلال چوبي ، نقطه هاي رنگي را به هم وصل كنيد تا طرحي كه در تصاوير مشاهده مي كنيد ايجاد گردد.

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

تزئين بيسکويت

ـ نقاشي چند لايه با آيسينگ رويال:
 

دور تا دور بيسکويت را با آيسينگ رويال غليظ دورگيري نماييد و اجازه دهيد كمي خشك شود ، دورگيري براي تميز تر شدن حاصل كار بوده و مي توان از آن صرف نظر كرد .داخل بيسکويت را بسته به طرح انتخابي با كرم رويال روان پر كرده و آيسينگ را با قلم مو يا خلال چوبي و يا با تكان دادن بيسکويت ، به طور يكنواخت پخش كنيد . اجازه دهيد كمي خشك شود. سپس نوشته يا نقاشي دلخواه را با آيسينگ رويال غليظ روي سطح خشك شده كار كنيد و تزئينات تكميلي را انجام دهيد.
نمونه ديگري كه در اينجا كار شده ، براي سفره هاي عقد و مجالس نامزدي و عروسي كاربرد دارد . براي اين منظور از بيسکويتي كه با قالب قلب برش خورده و پخته و سرد شده براي ساخت لباس عروس و داماد استفاده شده است . در لباس داماد خطوط سفيد با آيسينگ رويال غليظ نقاشي شده و فضاي داخلي خطوط با آيسينگ رويال روان سياه رنگ و يا شكلات سياه پر شده است . در لباس عروس نيز زمينه با آيسينگ رويال روان سفيد رنگ و يا شكلات سفيد پر شده و تزئينات تكميلي با آيسينگ رويال غليظ مي باشد.

نقاشي با زرده ي تخم مرغ رنگي و شكلات:
 

كمي از زرده ي تخم مرغ را به رنگ دلخواه درآوريد (در اينجا ، قرمز) . در صورتي كه زرده خيلي غليظ است ، يكي دو قطره آب به آن اضافه كنيد. خمير را پس از قالب زدن در سيني فر قرار دهيد . مي توانيد مطابق تصوير ، يك خلال چوبي در آن فرو كنيد تا بعداً پيغامي روي كاغذ نوشته و به خلال متصل كنيد . با قلم موي كوچك يا گوش پاك كن بهداشتي سطح كار را نقاشي كنيد(در اينجا پيراهن عروسك نقاشي شده است ). ساير تزئينات را به دلخواه با ترافل هاي رنگي انجام دهيد . بيسکويت ها را بپزيد. پس از سرد شدن ، تزئينات احتمالي تكميلي را با كرم رويال غليظ يا شكلات آب شده انجام دهيد (در اينجا موها و كفش عروسك با شكلات سياه آب شده انجام شده است). در آخر مي توانيد نوشته مناسب را روي كاغذهاي رنگي چاپ كرده و با كمي چسب مايع به خلال چوبي وصل كنيد.

ـ تزئين با شكر رنگي :
 

مقداري شكل مرغوب را با كمي رنگ مجاز خوراكي مخلوط كرده و مالش دهيد سپس آن را روي پارچه خشكي پهن كرده و در دماي محيط قرار دهيد تا شكرها خشك شده و مراقب باشيد به هم نچسبند. بيسکويت را با آيسينگ رويال روان به كمك قلم مو يا قيف ، به رنگ دلخواه رنگ آميزي كنيد و قبل از خشك شدن ، روي آن شكر رنگي بپاشيد . اجازه دهيد كرم كاملا خشك شود، سپس آن را تكان دهيد تا شكر اضافه جدا شود . تزئينات تكميلي را مطابق سليقه خود انجام دهيد.

ـ بيسکويت سه بعدي:
 

شما مي توانيد الگوي بيسکويت مورد نظر را به گونه اي طراحي كنيد تا به صورت ايستاده قرار گيرند ، براي اين كار بسته به طرح انتخابي بايد الگوي مناسب آن را بگونه اي ساخت تا دو قطعه در هم قفل شده و بيسکويت به صورت ايستاده بماند . قالب هاي مخصوص بيسکويت هاي سه بعدي نيز در بازار موجود است . چند نمونه الگوي مورد نياز را مي توانيد از طريق تالار گفتگوي سايت هنر آشپزي دانلود كنيد. در اينجا يك نمونه ساده از بيسکويت سه بعدي به شكل درخت ، آموزش داده مي شود. براي هر درخت ، دو قطعه خمير كه با كاتر درخت كاج قالب خورده اند نياز داريد . يكي از قطعات برش خورده را با كاتر مطابق تصوير به طور عمودي از وسط به دو نيم نمائيد. هر سه قطعه را بپزيد. پس از سرد شدن قطعات برش خورده را با آيسينگ رويال غليظ ، مطابق شكل به هم بچسبانيد . سپس اجازه دهيد تا كاملا خشك شود. در آخر ، بيسکويت را با آيسينگ رويال سبز رنگ پوشش داده و تزئينات تكميلي را انجام دهيد.
منبع : مجله آشپزي شماره 75



 

نظرات کاربران
ارسال نظر
با تشکر، نظر شما پس از بررسی و تایید در سایت قرار خواهد گرفت.
متاسفانه در برقراری ارتباط خطایی رخ داده. لطفاً دوباره تلاش کنید.
موارد بیشتر برای شما
22 اکتبر؛ روز جهانی توجه به لکنت زبان/ یادآوری چند نکته
22 اکتبر؛ روز جهانی توجه به لکنت زبان/ یادآوری چند نکته

22 اکتبر؛ روز جهانی توجه به لکنت زبان/ یادآوری چند نکته

احکام وقف | نوع وقف
احکام وقف | نوع وقف

احکام وقف | نوع وقف

احکام وقف |  نیت در وقف
احکام وقف | نیت در وقف

احکام وقف | نیت در وقف

احکام وقف | تعریف وقف
احکام وقف | تعریف وقف

احکام وقف | تعریف وقف

احکام وقف | آثار و اهمیت وقف
احکام وقف | آثار و اهمیت وقف

احکام وقف | آثار و اهمیت وقف

ماجرای جدایی شجاع خلیل زاده از پرسپولیس
ماجرای جدایی شجاع خلیل زاده از پرسپولیس

ماجرای جدایی شجاع خلیل زاده از پرسپولیس

قرص پانکراتین
قرص پانکراتین

قرص پانکراتین

اسپری بینی فلوتیکازون
اسپری بینی فلوتیکازون

اسپری بینی فلوتیکازون

داروی مونته لوکاست
داروی مونته لوکاست

داروی مونته لوکاست

همه چیز درباره خواص و مضرات شیر
همه چیز درباره خواص و مضرات شیر

همه چیز درباره خواص و مضرات شیر

ناشفافیت تاشفافیت در مجلس!
ناشفافیت تاشفافیت در مجلس!

ناشفافیت تاشفافیت در مجلس!

کنایه اوباما به ترامپ!
کنایه اوباما به ترامپ!

کنایه اوباما به ترامپ!

تفکرات افراطی در آمریکا!
تفکرات افراطی در آمریکا!

تفکرات افراطی در آمریکا!

تفرقه در سراسر آمریکا!
تفرقه در سراسر آمریکا!

تفرقه در سراسر آمریکا!

حکمت؛ به حرف والدین گوش بده / حجت الاسلام مومنی
حکمت؛ به حرف والدین گوش بده / حجت الاسلام مومنی

حکمت؛ به حرف والدین گوش بده / حجت الاسلام مومنی

رونمایی از قدرت‌نمایی نسل جدید سامانه‌های پدافندی
رونمایی از قدرت‌نمایی نسل جدید سامانه‌های پدافندی

رونمایی از قدرت‌نمایی نسل جدید سامانه‌های پدافندی

معرفی خواص بی شمار روغن نارگیل
معرفی خواص بی شمار روغن نارگیل

معرفی خواص بی شمار روغن نارگیل

با پول نمی‌توان امنیت خرید
با پول نمی‌توان امنیت خرید

با پول نمی‌توان امنیت خرید

ناجا اقتدار خود را در محافظت از نوامیس مردم نشان دهد
ناجا اقتدار خود را در محافظت از نوامیس مردم نشان دهد

ناجا اقتدار خود را در محافظت از نوامیس مردم نشان دهد

با سند عاشقی ماندگار شوید
با سند عاشقی ماندگار شوید

با سند عاشقی ماندگار شوید

آشنایی با مارچوبه و فواید آن
آشنایی با مارچوبه و فواید آن

آشنایی با مارچوبه و فواید آن