روش هاي تشخيص ماهي تازه

1ـ وضع ظاهري ماهي
 

الف: سطح بدن ماهي که تازه صيد شده باشد را قشر لزجي فرا گرفته و داراي براقي و جلاي فلزي و درخشنده است. قشر لزج سطح بدن تا اندازه اي در اثر شست و شوي بعد از صيد از بين مي رود. همچنين سطح خارجي پوست ماهي مرطوب بوده و در هيچ گونه ترشح مخصوصي ندارد و به طور کامل به بافت زير جلدي چسبيده است. هيچ گونه آثار پارگي و چين و چروک (خشکي) مشاهده نمي شود.
ب: پوست در ماهي کهنه و فاسد، کمرنگ و بدون جلاي فلزي (کدر) است. در ضمن تغيير رنگ هاي تيره، زرد و قهوه اي ديده مي شود. سطح بدن خشک است و بر روي پوست مواد لزج نيز وجود دارد. البته يک تغيير رنگ قهوه اي متمايل به قرمز به سمت دم گسترش مي يابد که دليل آن اکسيد شدن هموگلوبين است.

2ـ فلس ها
 

الف: در ماهي تازه، فلس ها براق بوده و اتصال آنها به بدن محکم است و به هيچ وجه به دست نمي چسبد.
تذکر: فلس ها خود يک مانع طبيعي در مقابل ورود ميکروارگانيسم ها به داخل سطح خارجي ماهي و عضلات داخلي است.
ب: در ماهي کهنه و فاسد، فلس ها، کدر بوده و اتصال آنها به بدن حيوان سست است. همچنين در اثر دست زدن، به آساني کنده مي شوند.

3 ـ باله ها
 

الف: در ماهي تازه و سالم، باله ها حالت طبيعي دارند و شعاع هاي آن از هم باز است.
ب: در ماهي کهنه و فاسد باله ها خشک، شل و افتاده است و يا مقداري مواد لزج بر روي آن ديده مي شود. باله ها به رنگ تيره و سربي نيز ديده مي شوند.

4ـ چشم ها
 

الف: در ماهي تازه و سالم، چشم ها درخشان، شفاف، روشن و برجسته است و تمام حدقه ي چشم را پر مي کند. مردمک چشم سياه و عريض بوده و عنبيه زرد طلائي و به ندرت در برخي ماهيان قرمز رنگ است.
ب: در ماهي کهنه و فاسد، چشم ها شفافيت خود را از دست داده و تيره و کدر مي شوند. در ابتداي گنديدگي، چشم ها کم کم فرو رفته و حدقه ي چشم را پر نمي کنند و يا چشم ها نرم شده و برآمدگي آن از بين رفته و کم کم در حدقه فرو مي روند و حدقه را پر نمي کنند. مردمک چشم، غير مشخص و تمام قسمت کره ي چشم يک رنگ است. اغلب در شروع فساد، لکه هاي قرمز رنگي که به صورت خون از سياهرگ خارج شده در روي عنبيه ي چشم ظاهر مي گردد (در اطراف چشم ظاهر مي گردد) که به شکل عينک دور تا دور چشم را مي پوشاند. اين محوطه ي خوني کم کم که فساد پيشروي مي کند رنگ پريده و سپس خاکي رنگ مي شود. همچنين ماهيان کهنه و فاسد، چشم هاي فرورفته و چروکيده دارند و مردمک چشم کدر و قرينه، مات مي شود.

5 ـ برانشي ها
 

الف: در ماهي هاي تازه و سالم، برانشي ها يا آبشش ها حساس ترين ناحيه در برابر فساد هستند و بروز بوهاي ناخوشايند در اين قسمت نخستين نشانه هاي ارگانولپتيکي فساد تلقي مي شوند. در ماهي هاي سالم و تازه، برانشي ها يا سرپوش گوش ها به طور کامل حفره برانشي را مسدود کرده و آن را مي پوشانند. رنگ پرده هاي برانشي در ماهي هاي سالم، صورتي تا قرمز پر رنگ، بسته به نوع ماهيان متفاوت است. برانشي ماهي هاي تازه و سالم بوي مخصوص مرداب را دارد.
ب: در ماهي هاي کهنه و فاسد، هر چه ماهي کهنه تر باشد، برانشي ها تيره و کدرتر شده و در ماهيان فاسد، قهوه اي رنگ مي گردد. رنگ برانشي ها کمرنگ تر و در نهايت به زرد متمايل به خاکستري تغيير رنگ مي دهند. هر گاه سرپوش برانشي را فشار دهند خون تيره رنگي از ناحيه ي برانشي خارج مي شود که متعفن است، همچنين چنانچه برانشي ها را با دست بلند کرده و بو کنند بوي تعفن شديدي حس مي شود. در ماهي هاي کهنه و فاسد مقدار مواد لزج در برانشي ها بيش تر است.

6 ـ بو
 

الف: در ماهي هاي تازه و سالم، بوي الگ (جلبک ها) و يا ساير گياهان آبي که شبيه بوي مرداب هستند به مشام مي رسد. براي تشخيص بو معمولاً روي پوست بدن و د اخل برانشي ها و داخل دهان را به دليل وجود اکثر ميکروب ها در اين مکان ها امتحان مي کنند.
ب: در ماهي هاي کهنه و فاسد، با پيشرفت فساد ماهي، بوهاي غير طبيعي زيادتر مي شوند. بوي اوليه ي ماندگي در اثر تجزيه مواد پروتئيني و به وجود آمدن ماده ي تري متيل آمين به وجود مي آيد. سپس بوي آمونياکي و در نهايت بوي گنديدگي ناشي از توليد آمونياک، سولفيد هيدروژن، ايندول و.... مي باشد که متعفن است. اين بو در حين پختن ماهي شديدتر مي شود.
منبع: آشپزباشي شماره 49