پرسش :
آيا از روغن زيتون مي توان براي سرخ کردن غذا استفاده نمود ؟
پاسخ :
درپاسخ بايد گفت روغن هاي مايع عموماً گياهي بوده و چندين ويژگي دارند :
اين روغن ها کلسترول ندارند و مصرف همگي آنها ( اعم از روغن مخلوط سبزيجات ، ذرت ، سويا ، کنجد ، هسته انگور ، سبوس برنج ، کانولا ، زيتون و ... ) کلسترول خون را تا حدودي کاهش مي دهد ؛ گر چه مصرف فراوان آنها نيز مي تواند موجب چاقي و افزايش چربي خون شود .
ثانياً داراي اسيدهاي چرب غير اشباع هستند که بسياري از آنها براي سلامتي سلول هاي بدن ضروري اند و عدم مصرف اين اسيدهاي چرب پس از مدتي منجر به خشکي و مشکلات پوستي و عوارض ديگر مي شود . ضمناً اين اسيدهاي چرب غير اشباع موجب مايع بودن روغن در حرارت معمول اتاق مي شوند که مايع بودن آنها نيز کمک مي کند که در داخل بدن تمايل به رسوب کردن نداشته باشند ؛ اين در حالي است که روغن هاي جامد همانگونه که در حرارت اتاق جامد هستند ، درون رگ هاي خوني نيزتمايل به رسوب دارند ، بنابراين مصرف طولاني مدت روغن هاي جامد منجر به رسوب چربي در اطراف عروق و بسته شدن رگ ها مي شود که خود احتمال بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي را افزايش مي دهد .
نکته ي سوم اينکه روغن هاي مايع در مقابل گرما تحمل کمتري دارند و زودتر به دود کردن مي افتند . اگر از اين روغن ها بيش از چند دقيقه براي سرخ کردن مواد غذايي استفاده شود ، منجر به تشکيل مواد خطرناک و سرطان زا در روغن و از بين رفتن خواص ارزشمند غذايي آنها مي گردد .
در بين تمام روغن هاي گياهي مايع ، روغن زيتون بالاترين درجه دود را داشته و حرارت بالاتري را براي مدت اندکي طولاني تر تحمل مي کند و ساختمان آن ديرتر در هم مي ريزد . دومين روغن از نظر مقاومت به حرارت در بين روغن هاي مايع ، روغن کانولا ( تخم ترب ) است که ضمناً مقدار اسيدهاي چرب امگا 3 آن نيز در مقايسه با ديگر روغن هاي مايع بيشتر است . در درجه سوم به بعد ، روغن هايي مانند کنجد و ذرت قرار دارند و در انتها روغن هايي چون هسته انگور و سبوس گندم جاي مي گيرند .
با عنايت به نکات ذکر شده ، براي تفت دادن غذا وسبزيجات و طبخ املت و نيمرو ، بهترين و مقاوم ترين روغن مايع همان روغن زيتون و سپس کانولا است . در عين حال ، به هيچ عنوان توصيه نمي شود که از اين روغن ها مثلاً براي سرخ کردن کتلت و يا سيب زميني استفاده شود ؛ بلکه براي اين منظور امروزه روغن مايع مخصوص سرخ کردن در بازار عرضه مي شود که ضمن مايع بودن ، در مقابل حرارت مقاومت بيشتري دارد . اين روغن ها از اختلاط چندين روغن گياهي و کمي هيدروژناسيون و افزودن آنتي اکسيدان ها تهيه مي شوند .
در پايان ، يادآوري مي شود که علم تغذيه اصولاً سرخ کردن غذا را روش مناسبي براي طبخ نمي داند و توصيه مي کند غذاهايي که به صورت خام قابل مصرف نيستند ، بخارپز ، کبابي ، آبپز ، ( خورشتي ) شده و يا با ميکروويو پخته شوند .
براي خورشتي نمودن غذا نيز استفاده از زودپز بهترين روش ، سپس قابلمه معمولي و در انتها بدترين روش استفاده از آرام پز است . براي بخار پز نمودن غذا و سبزيجات نيز توصيه مي شود که هنگام بخارپز کردن حتي الامکان نور به غذا نرسد .
درپاسخ بايد گفت روغن هاي مايع عموماً گياهي بوده و چندين ويژگي دارند :
اين روغن ها کلسترول ندارند و مصرف همگي آنها ( اعم از روغن مخلوط سبزيجات ، ذرت ، سويا ، کنجد ، هسته انگور ، سبوس برنج ، کانولا ، زيتون و ... ) کلسترول خون را تا حدودي کاهش مي دهد ؛ گر چه مصرف فراوان آنها نيز مي تواند موجب چاقي و افزايش چربي خون شود .
ثانياً داراي اسيدهاي چرب غير اشباع هستند که بسياري از آنها براي سلامتي سلول هاي بدن ضروري اند و عدم مصرف اين اسيدهاي چرب پس از مدتي منجر به خشکي و مشکلات پوستي و عوارض ديگر مي شود . ضمناً اين اسيدهاي چرب غير اشباع موجب مايع بودن روغن در حرارت معمول اتاق مي شوند که مايع بودن آنها نيز کمک مي کند که در داخل بدن تمايل به رسوب کردن نداشته باشند ؛ اين در حالي است که روغن هاي جامد همانگونه که در حرارت اتاق جامد هستند ، درون رگ هاي خوني نيزتمايل به رسوب دارند ، بنابراين مصرف طولاني مدت روغن هاي جامد منجر به رسوب چربي در اطراف عروق و بسته شدن رگ ها مي شود که خود احتمال بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي را افزايش مي دهد .
نکته ي سوم اينکه روغن هاي مايع در مقابل گرما تحمل کمتري دارند و زودتر به دود کردن مي افتند . اگر از اين روغن ها بيش از چند دقيقه براي سرخ کردن مواد غذايي استفاده شود ، منجر به تشکيل مواد خطرناک و سرطان زا در روغن و از بين رفتن خواص ارزشمند غذايي آنها مي گردد .
در بين تمام روغن هاي گياهي مايع ، روغن زيتون بالاترين درجه دود را داشته و حرارت بالاتري را براي مدت اندکي طولاني تر تحمل مي کند و ساختمان آن ديرتر در هم مي ريزد . دومين روغن از نظر مقاومت به حرارت در بين روغن هاي مايع ، روغن کانولا ( تخم ترب ) است که ضمناً مقدار اسيدهاي چرب امگا 3 آن نيز در مقايسه با ديگر روغن هاي مايع بيشتر است . در درجه سوم به بعد ، روغن هايي مانند کنجد و ذرت قرار دارند و در انتها روغن هايي چون هسته انگور و سبوس گندم جاي مي گيرند .
با عنايت به نکات ذکر شده ، براي تفت دادن غذا وسبزيجات و طبخ املت و نيمرو ، بهترين و مقاوم ترين روغن مايع همان روغن زيتون و سپس کانولا است . در عين حال ، به هيچ عنوان توصيه نمي شود که از اين روغن ها مثلاً براي سرخ کردن کتلت و يا سيب زميني استفاده شود ؛ بلکه براي اين منظور امروزه روغن مايع مخصوص سرخ کردن در بازار عرضه مي شود که ضمن مايع بودن ، در مقابل حرارت مقاومت بيشتري دارد . اين روغن ها از اختلاط چندين روغن گياهي و کمي هيدروژناسيون و افزودن آنتي اکسيدان ها تهيه مي شوند .
در پايان ، يادآوري مي شود که علم تغذيه اصولاً سرخ کردن غذا را روش مناسبي براي طبخ نمي داند و توصيه مي کند غذاهايي که به صورت خام قابل مصرف نيستند ، بخارپز ، کبابي ، آبپز ، ( خورشتي ) شده و يا با ميکروويو پخته شوند .
براي خورشتي نمودن غذا نيز استفاده از زودپز بهترين روش ، سپس قابلمه معمولي و در انتها بدترين روش استفاده از آرام پز است . براي بخار پز نمودن غذا و سبزيجات نيز توصيه مي شود که هنگام بخارپز کردن حتي الامکان نور به غذا نرسد .