کله پاچه و اجزای آن
همانگونه که گفتیم کله پاچه یک غذای خوشمزه و اما بسیار چرب می باشد که طرفداران بسیاری به خصوص در ایران دارد. کله پاچه در ایران در مکانهای خاصی به نام کله پزی و یا طباخی تهیه می شود. واحد شمارش کله پاچه “دست” می باشد. کله پاچه گرچه غذای لذیذی است اما مصرف آن به طور مداوم برای افرادی که چربی بالایی دارند، ممنوع می باشد؛ چون باعث بیماری ها و مشکلات بیشتری خواهد شد.طباخی ها برای پختن کله پاچه زمان بسیاری را صرف می کنند، زیرا این غذا به زمان پخت زیادی نیاز دارد. همچنین تهیه مواد لازم و کله گوسفندان و همچنین تمیز کردن و آماده نمودن آن ها برای پخت نیز زمان زیادی از آنان می گیرد. معمولا کله پاچه را با لیمو ترش و نان سنگک سرو می کنند. کله پزی ها از صبح زود مغازه خود را باز می کنند و مشتری ها برای خوردن کله پاچه به آنها مراجعه می نمایند.
خوردن کله گوسفند نه تنها در ایران بلکه در بسیاری از کشورهای جهان نیز مورد استقبال مردم است در بین این کشورها ، مردم کشور نروژ ابتدا کله گوسفند را کز می دهند ، سپس آن را پخته و با سیب زمینی و کلم مصرف می کنند. نکته قابل توجه در بین نروژی ها این است که آن ها فقط کله گوسفند را می خورند و هرگز پاچه این حیوان را نمی خورند !
اجزای کله پاچه
کله پاچه از اجزای مختلفی نظیر جگر، چشم، زبان، مغز، سیرابی و شیردان، بناگوش تشکیل شده است. هر کدام از این قسمت ها مزه ی خاص خود را دارد که ممکن است برخی قسمت ها به مزاج بعضی افراد لذیذ و خوشمزه نباشد. معمولا چشم قسمت محبوب کله پاچه می باشد که اکثر افراد آن را دوست دارند. در ادامه در مورد برخی قسمتهای کله پاچه اطلاعاتی در اختیار شما قرار می دهیم.
مغز
مغز گاو و گوسفند حدوداً به اندازه ۸ زرده تخم مرغ کلسترول دارد که معمولاً خوردن آن توصیه نمی شود؛ البته ترکیب چربی هایی نظیر تری گلیسیرید و کلسترول موجب افزایش جذب کلسترول و در نتیجه افزایش چربی خون می شود.
زبان
طبق هرم ماده غذایی زبان معادل با ۳ واحد گوشت می باشد که بدن انسان نیز روزانه به همین مقدار گوشت نیاز دارد و نباید بیشتر از این مقدار مصرف کند. زبان دارای ویتامینه B1 و B12 نیز می باشد که نقش بسیاری در خونسازی و عملکردی سیستم ایمنی بدن دارد.
پاچه
پاچه معادل دو واحد گوشت است و برای کسانی که بدنشان دچار سستی است و نیاز به محکم نمودن اندام هایشان دارند، مناسب است. طبع پاچه گوسفند سرد می باشد. رقیق کنندگی خون، التیام دهنده زخم ها و افزایش شیردهی مادر از خواص پاچه گوسفند می باشد. پاچه نسبت به سایر قسمت ها از چربی کمتری برخوردار است و منبع مناسبی برای پروتئین میباشد و برای کسانی که دچار پوکی استخوان هستند و استخوان های آن ها مرتبا دچار شکستگی میشود، مناسب است؛ اما در عین حال مصرف بیش از دوبار آن در ماه توصیه نمی شود.1
خواص متمایز کله‌پاچه
کله‌پاچه غذایی پرانرژی و با کیفیت پروتئین بالا محسوب میشود. پروتئین موجود در آن برای رشد و ترمیم بسیاری از بافت‌‌های بدن مفید است. زبان گوسفند سرشار از ویتامین‌‌های گروه B بخصوص ویتامین 12 B میباشد که این ویتامین‌ها نقش‌های مفید زیادی برای بدن دارند. بعنوان مثال ویتامین 12 B، در خونسازی و عملکرد سیستم عصبی نقش دارد.پاچه گوسفند دارای طبع سرد است و خواصی چون رقیق کنندگی خون، ملین، التیام دهنده زخم‌‌‌های داخلی و افزایش دهنده شیر مادر را دارد. نشان داده شده است که این غذا حاوی ماده مغذی به نام کوآنزیم Q10 است. کوآنزیم Q10 بعنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی است که از طریق دفع مواد مضر تولید شده در بدن در نتیجه فرایندهای متابولیکی مختلف و جلوگیری از آسیب سلول‌ها نقش مهمی‌‌را ایفا می‌کند. همچنین استحکام عملکرد سلول، تحریک سیستم ایمنی، بهبودی و کنترل بیماریهای فشار خون، سکته قلبی، پارکینسون، انواع سرطان و غیره از دیگر نقش‌های کوآنزیم Q10 میباشد.
مضرات کله پاچه
کله پاچه با وجود دارا بودن پروتئین و ویتامین‌ها، سرشار از کلسترول و اسیدهای چرب مضر است. کلسترول بعنوان چربی است که خاصیت رسوب کردن در عروق خونی بدن را داشته و در کنار سایر عوامل خطر منجر به انسداد و گرفتگی رگ شده و زمینه‌ساز بروز بیماریهای قلبی- عروقی، سکته و بسیاری دیگر از بیماریهای مزمن میشود.شایان ذکر است که در میان قسمتهای مختلف کله پاچه، مغز گاو و گوسفند محتوای کلسترول بیشتری دارند. بگونه‌ای که مغز گوسفند به اندازه 8 زرده تخم مرغ کلسترول دارد و جزء مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب میشود. از این رو کسانی که چربی خون بالایی دارند، کلسترول و اسید اوریک خونشان بالا است و مبتلا به نقرس و ناراحتی کلیوی هستند، باید از مصرف بی‌رویه کله‌پاچه اجتناب کنند.
بر‌خلاف تصور عمومی که کله پاچه را برای افرادی که ناراحتی‌‌های مفصلی و آرتریت دارند، مفید می‌‌دانند، محتوای بالای چربی‌‌های اشباع و ترانس موجود در کله پاچه فرایندهای التهابی موجود در این بیماران را بدتر کرده و توصیه نمی‌‌گردد.2
عوارض کله پاچه در بارداری
خوردن خوراکی های چرب مانند کله پاچه برای خانم های باردار مخصوصا در سه ماهه اول و دوم باعث می شود که ذائقه این خانم ها به این گونه غذا‌ها عادت کند و به سمت غذا‌های سالم تر نروند و در نتیجه چربی و کالری زیاد موجود در این غذا‌ها موجب اضافه وزن و چاقی را در آن ها شود. افزایش وزن در طول دوره بارداری می تواند مشکلات زیادی به وجود آورد.از طرفی مصرف خوراکی های پرچرب و با کلسترول بالا مانند کله پاچه که چربی های آن از نوع چربی های مضر است، استرس های دوره بارداری را بیشتر کرده و مادر باردار بیشتر در معرض خطر قرار می گیرد. بنابراین بهتر است در دوره بارداری از خوردن کله پاچه اجتناب کرد. در صورت داشتن ویار شدید و مصرف کله پاچه در بارداری بایستی مصرف آن را به حداقل رساند، زیرا با مصرف پشت سر هم و با فاصله کم، چربی های کله پاچه تجمع پیدا کرده و می تواند برای جنین مضر باشد.
با توجه به اینکه کله پاچه غذایی بسیار پرکالری و پر انرژی و دیر هضم است خانم های باردار اگر به فکر سلامت خود و جنین هستند بهتر است مصرف آن را در طی دوره بارداری خیلی کم و محدود نمایند.3
بهترین زمان مصرف کله پاچه
کله پاچه را در وعده ی ناهار یا وعده صبحانه مصرف کنید، اگر در وعده صبحانه کله پاچه خوردید، در وعده ناهار باید از یک غذای گیاهی سبک استفاده کنید. هرگز کله پاچه را در وعده شام مصرف نکنید زیرا کله پاچه غذایی بسیار سنگین است و می تواند موجب بی خوابی و ناراحتی های معده شود. بهتر است کله پاچه را در فصول سرد مصرف کنید زیرا مصرف آن در تابستان و در نواحی گرمسیر برای مزاج انسان سنگین تر است.کله پاچه را خودتان درست کنید و بگذارید 12 ساعت کامل بپزد و پس از سرد شدن چربی روی آن را کامل جدا کنید.
همراه و بعد از کله پاچه چه بخوریم؟
برای هضم بهتر کله پاچه در دستگاه گوارش زمان پخت آن از ادویه های مختلفی مانند زیره و رازیانه و زردچوبه و نعنا و گشنیز استفاده کنید. این ادویه های گیاهی ضد نفخ و میکروب کش می باشند. انواع مزاج ها می توانند از دارچین به همراه کله پاچه استفاده کنند.همراه با کله پاچه برای هضم بهتر خوردن مقداری سویق مفید است.
خوردن آبلیمو همراه کله پاچه به دلیل اینکه ویتامین ث بالایی دارد جذب آهن گوشت کله پاچه را افزایش می دهد و سمیت غذا را کاهش می دهد.4
پی نوشت:
1.www.bazargosfand.com
2.www.beytoote.com
3.www.mojnews.com
4.www.namnak.com