شکلات کاکائویی با مغز پسته
موادلازم
شکلات (تخته ای سیاه) 120گرمپسته (خام و چرخ شده) 2پیمانه
شیر عسل 1چهارم پیمانه
گلاب 1چهارم پیمانه
پودر قند 2قاشق سوپخوری
طرز تهیه
ابتدا پسته چرخ شده را با پودر قند و گلاب مخلوط کرده، شیرعسلی را کم‌کم اضافه کنید تا به شکل خمیر در بیاید. آن را در دست گرد یا به شکل مکعب یا فرم دلخواه در آورده و در یخچال قرار دهید. شکلات را به شکل بن‌ماری و غیر مستقیم ذوب کرده و توپ‌ها را در آن غوطه‌ور کنید و دوباره در یخچال قرار دهید.
نکات
بهتر است پسته ها قبل از چرخ شدن 1روز داخل آب و شکر و گلاب خیس بخورند تا خوشمزه تر شوند.می توانید از هر نوع شکلات تخته ای(سفید یا سیاه) که خواستید برای روکش استفاده کنید.
اگر میخواهید نوع دو رنگ آن را تهیه کنید اول کاملا با یک رنگ پوشش دهید و بعد از سرد شدن رنگ بعدی را به نصف آن بزنید. 1
لوکوم پسته (راحت الحلقوم)
مواد لازم
نشاسته گل ۱ لیوان سر پرآب ۲ لیوان
شکر یک و یک چهارم لیوان
پودر ژلاتین یک و نیم قاشق غذاخوری
گلاب دو سوم لیوان
کره ۲۰ گرم
جوهر لیمو یک چهارم قاشق چایخوری
آرد به مقدار لازم
پسته (یا فندق) به مقدار لازم
طرز تهیه
استفاده از انواع مغزیجات داخل لوکوم اختیاریه میتونید به جای پسته از فندق یا بادام هم استفاده کنید و یا در صورت تمایل مغزیجات رو از دستور حذف کنید.۱- در صورت استفاده از آجیل‌ها اول باید پوست رویی اونها رو جدا کنید. برای این کار مغز پسته‌ها رو داخل ظرفی بریزین و روی اونها آب جوش بریزید و اجازه بدین یک ربع الی بیست دقیقه بمونه و بعد پسته ها رو آبکش کنید و پوست رویی اونها رو به راحتی جدا کنید و بعد داخل بشقابی در فضای محیط قرار بدین تا خشک بشن.
۲- یک لیوان از آب ذکر شده در مواد اولیه رو کم کم به نشاسته گل اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا با نشاسته حل بشه و کنار بزارید.
برای تهیه لوکوم باید از نشاسته گل استفاده بشه اون رو به هیچ وجه با نشاسته پودری جایگزین نکنید. پودر ژلاتین رو به شکر اضافه کنید.
۳- و با قاشق مخلوط کنید. یک لیوان آب بعدی رو داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدین تا به جوش بیاد و بعد مخلوط شکر و پودر ژلاتین رو بهش اضافه کنید.
۳- و با همزن دستی یا قاشق چوبی مخلوط کنید تا دونه‌های شکر حل بشه و شروع به جوشیدن کنه. بعد جوهر لیمو رو بهش اضافه کنید و اجازه بدین حدود یک دقیقه بجوشه. استفاده از جوهر لیمو باعث شفافیت لوکوم میشه اگه نداشتین میتونید حذفش کنید اما نمیتونید با آبلیمو جایگزینش کنید چون روی طعم شیرینی اثر میذاره.
۴- در مرحله بعدی با یک دست مخلوط آب و نشاسته رو کم کم به مواد اضافه کنید و با دست دیگه مرتب هم بزنید تا ته نگیره وقتی مواد کاملا مخلوط شد حرارت رو کم کنید و به هم زدن ادامه بدین بهتره مواد به صورت مداوم هم زده بشه تا ته نگیره و به صورت یکدست غلیظ بشه و همچنین حرارت باید کم باشه تا طعم خامی نشاسته کاملا از بین بره و داخل شیرینی حس نشه اگه حرارت رو بالا ببرین مدت زمان پخت کمتر میشه اما طعم خامی نشاسته طعم لوکوم رو خراب میکنه.
۵- انقدر هم بزنید تا مواد شروع به غلیظ شدن بکنه. بعد گلاب رو بهش اضافه کنید و هم بزنید تا گلاب با مواد مخلوط و یکدست بشه.
۶- در صورت تمایل میتونید برای ایجاد طعم و رنگ بهتر از مقداری زعفران دم کرده هم داخل مواد استفاده کنید و هم بزنید تا یکدست بشه.
۷- به هم زدن ادامه بدین تا مواد دوباره شروع به غلظت گرفتن بکنه و بعد کره رو بهش اضافه کنید و هم بزنید تا با حرارت مواد آب بشه. کره باعث خوش طعم و براق شدن مواد میشه. موقع هم زدن وقتی مواد به قدری غلیظ شد که مثل حلوا از کف ظرف جدا شد پسته رو بهش اضافه کنید.
۸- و هم بزنید تا با مواد مخلوط بشه و بعد از روی حرارت بردارین. توجه کنید برای ایجاد حالت کشسانی داخل راحت الحلقوم حتما باید مواد رو به خوبی بپزین ولی قرار دادن بیش از حد مواد روی حرارت هم باعث ایجاد حالت لاستیکی توی شیرینی میشه. کل زمان پخت لوکوم روی حرارت ممکنه چهل الی پنجاه دقیقه طول بکشه. داخل ظرف مربع یا مستطیل رو چرب کنید و بعد با نایلون ضخیم پوشش بدین. ابعاد ظرف طوری باشه که مواد به ضخامت یک سانت ظرف رو پر کنه.
۹- مواد آماده شده روداخل ظرف بریزین و به کمک قاشق روی اون رو صاف کنید و به مدت سه الی چهار ساعت داخل یخچال قرار بدین تا خودش رو کاملا بگیره. برای غلتاندن راحت الحلقوم میتونید از آرد سفید یا پودر قند یا آرد ذرت یا نشاسته ذرت استفاده کنید. به کمک نایلون‌ها لوکوم رو از ظرف خارج کنید.
۱۰- و آرد رو روی صفحه کار بریزین و همه اطراف راحت الحلقوم رو آغشته به آرد کنید. به کمک یک چاقوی تیز برش‌های طولی ایجاد کنید.
۱۱- و بعد هر قسمت رو به ابعاد یک سانت برش‌های عرضی بزنید.
راحت الحلقوم رو داخل ظرف در بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید و از رطوبت دور نگه دارید و به هیچ وجه داخل فریزر قرار ندین.
نکات تهیه راحت الحلقوم
منظور از لیوان ذکر شده در مواد اولیه لیوان دسته دار فرانسویه.به جای آرد و پودر قند برای غلتوندن راحت الحلقوم از پودر نارگیل یا گل محمدی هم میتونید استفاده کنید.
میتونید به جای زعفران از انواع رنگ خوراکی یا طعم دهنده ها داخل مواد استفاده کنید.
به جای برش دادن لوکوم با چاقو میتونید اون رو با انواع کاترهای دلخواه قالب بزنید.
نگه داری راحت الحلقوم در جای مرطوب باعث مرطوب شدن و آب شدن آرد یا پودر قند دور شیرینی میشه همچنین اگه پودر قند رو وقتی که مواد داغه روی لوکوم بپاشین گرما باعث آب شدن اون میشه.
میتونید از یکی دو قاشق گلوکز برای افزایش کشسانی راحت الحلقوم استفاده کنید در صورت استفاده از گلوکز اون رو بعد از اضافه کردن گلاب و زعفران به مواد اضافه و مخلوط کنید.
به جای گلاب از انواع طعم دهنده ها و اسانس های دیگه میتونید استفاده کنید.
در صورت دلخواه میتونید کره رو حذف کنید.
راحت الحلقوم رو داخل قالب هایی که طرح چندانی ندارن میتونید درست کنید و به صورت چند رنگ آماده کنید اما حتما کف قالب رو با نایلون ضخیم بپوشونید. برای مثال از قالب ناودانی مثلثی میتونید استفاده کنید و با چند رنگ کردن مواد لوکوم رو به شکل هندوانه در بیارید. 2
دسر پودینگ پسته
مواد لازم
مغز پسته خام : 1 پیمانهشکر : 1/2 پیمانه
شیر : 2 پیمانه + 2 قاشق غذاخوری
تخم مرغ : 1 عدد
زرده تخم مرغ : 2 عدد
نشاسته ذرت : 2 قاشق غذاخوری
نمکی : 1/2 قاشق چایخوری
کره : 2 قاشق غذاخوری
وانیل : 1 قاشق مرباخوری
برای تزئین
خامه قنادی : 1 پیمانهپودر شکر : 2 قاشق غذاخوری
مغز پسته خرد شده : مقدار لازم
مراحل آماده سازی
مرحله 1برای شروع مواد لازم رو آماده کنید. دقت کنید پسته حتما باید خام و ساده باشه می تونید از پسته تازه هم استفاده کنید، خوشمزه تر و خوش رنگ تر میشه.
مرحله 2
1 پیمانه مغز پسته را درون غذاساز خرد کنید.
مرحله 3
1/4 پیمانه از شکر و 2 قاشق غذاخوری شیر درون غذاساز بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید تا یک خمیر سفت داشته باشیم. اگه پسته تازه استفاده می کنید 2 قاشق شیر در اینجا نیاز نیست.
مرحله 4
2 پیمانه شیر را درون قابلمه بریزید و خمیر پسته رو اضافه کنید و قابلمه را روی شعله ملایم قرار بدین و مواد را باهم مخلوط کنید.
مرحله 5
در حالی که شیر و پسته گرم می شود باقی مواد رو با هم مخلوط می کنیم. 1/4 پیمانه شکر، 1 عدد تخم مرغ، 2 عدد زرده تخم مرغ، 2 قاشق غذاخوری پودر نشاسته ذرت و 1/2 قاشق چایخوری نمک را درون غذاساز بریزید (نیاز به شستن غذاساز نیست) و مواد را باهم مخلوط کنید تا یکدست بشه.
مرحله 6
در حالی که غذاساز روشن هست 1/2 پیمانه از مخلوط شیر گرم به تخم مرغ اضافه کنید تا دمای تخم مرغ بالا بره تا وقتی تخم مرغ رو به شیر اضافه می کنیم مخلوط تخم مرغ نبنده و تکه ای نشه. مخلوط تخم مرغ رو درون قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط مرتب مواد را هم بزنید تا حباب هایی روی پودینگ نمایان و کمی غلیظ بشه.
مرحله 7
وقتی پودینگ در این حد غلیظ شد شعله را خاموش کنید و 2 قاشق غذاخوری کره و 1 قاشق مرباخوری وانیل اضافه کنید.
مرحله 8
پودینگ پسته رو وقتی هنوز گرم هست درون ظرف سروی که در نظر دارید بریزید و روی پودینگ را با سلفون بپوشونید، دقت کنید سلفون حتما باید به سطح روی پودینگ بچسبه تا هنگام سرد شدن یه لایه خشک روی پودینگ ایجاد نشه. ظرف های پودینگ پسته رو برای 4 ساعت در یخچال بذارید بمونه تا سرد و آماده بشه.
مرحله 9
قبل از سرو 1 پیمانه خامه قنادی رو با 2 قاشق غذاخوری پودر شکر با یک همزن برقی هم بزنید تا سفت بشه اگه خامه قنادی شما شیرین هست نیازی به اضافه کردن شکر نیست و اگه از پودر خامه استفاده می کنید طبق دستور تهیه روی جعبه آماده کنید اما تقریبا برای تهیه خامه با پودر خامه برای 1 پیمانه شیر سرد 6 تا 7 قاشق غذاخوری پودر خامه و 2 قاشق غذاخوری پودر شکر رو باید با هم مخلوط کنید تا خامه حجیم بشه.
مرحله 10
ظرف های پودینگ پسته رو از یخچال خارج کنید و کمی خامه روی ظرف بریزید و روی خامه پودر پسته یا پسته خرد شده بریزید. 3
پی نوشت:
1.www.cookmaster.ir
2.www.blog.okala.com
3.www.hamyarpaz.com