معرفی گندم و خواص درمانی آن

گندم‌ها گونه‌های مختلفی دارند که در اینجا به دو نوع از آنها یکی گندم‌های سخت و نیمه سخت و دیگری گندم‌های نرم یا گندم‌های سفید اشاره شده است.

نام‌های علمی انواع مختلف گندم:

Triticum dicoccum. (شامل T.polonicim و T.turgidum و T.durum) و Triticum monococcum، نام فرانسه‌ی گندم Froment و نام انگلیسی آن Wheat می‌باشد. نام‌های دیگر آن به فارسی، عربی و در کتب طب سنتی، گندم مزروع، حِنطَه و بُرّ نامیده شده است.
افزاینده هورمون‌های جنسی و بندآورنده خونریزی، تقویت کننده بدن و شیرافزا، برطرف کننده التهابات پوستی و خنک کننده، برطرف کننده اختلال در سلامتی بدن و اشتهاآور می‌باشد. گندم پخته شده در آب خیلی مقوی و مغذی است.

تیره گیاه:

گندمیان Gramineae

نوع گیاه:

بوته

مشخصات ظاهری گیاه:

گیاهی است یک ساله، ریشه‌های آن الیافی و ساقه‌های آن استوانه‌ای تو خالی که هر ساقه به یک خوشه متشکل از سنبله‌های گل منتهی می‌شود که پس از ظهور و تلقیح گل‌ها خوشه گندم تشکیل می‌شود. برگ‌های گیاه سبز، باریک و دراز هستند. هر سنبله حاوی چند دانه می‌باشد و بسته به نوع گندم، پوشش گیاهی دانه گندم در بعضی ارقام منتهی به یک ریشک و در بعضی ارقام بدون ریشک و به اصطلاح کوسه می‌باشد. پوشش خارجی دانه گندم که از گندم جداست در بعضی ارقام کرکدار و در بعضی از ارقام بدون کرک است.

مشخصات دانه گندم‌های سخت و نیمه سخت:

رنگ پوست این گندم‌ها زرد تیره مایل به خاکستری یا قهوه‌ای روشن، سخت و مقطع آنها شیشه‌ای است. میزان آرد این نوع گندم‌های سخت زیاد و در حدود 80 درصد می‌باشد و مقدار گلوتن آنها نیز نسبتاً زیاد و به اصطلاح آرد آنها پی دارد. آرد این گندم‌ها که پی دارد برای شیرینی‌پزی و نان‌های نازک مورد توجه است ولی رنگ نان مانند سایر گندم‌های نرم سفید نمی‌شود. در صنعت ماکارونی‌سازی مصرف زیادی دارد و از نظر قیمت نیز گرانتر است.

مشخصات دانه گندم‌های نرم یا گندم‌های سفید:

رنگ پوست آنها زرد روشن و مقطع آنها نیز نشاسته‌ای یا آردی است. این گندم‌ها دارای مقدار گلوتن کمتری هستند و مقدار و نوع نشاسته آنها مورد توجه صنایع نشاسته است و راندمان آرد آنها نیز کمتر است و در حدود 78 درصد می‌باشد.

طبیعت دانه:

طبق نظر حکمای طب سنتی کمی گرم و از نظر رطوبت و خشکی معتدل است.

رویش جغرافیایی:

به صورت دیم و آبی در اغلب کشورها بخصوص در آمریکا و در ایران بیشتر در استان‌های فارس و خراسان کاشته می‌شود.

ترکیبات شیمیایی و مواد موجود در دانه گندم:

اکثر ویتامین‌های E, B و املاح معدنی مثل آهن، فسفر، کلسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی، نشاسته، دکسترین، گلوکز، سلولز، گلوتن و غیره در آن تشخیص داده شده است.

بخش مورد استفاده:

دانه و سبوس.

نحوه مصرف:

به طور معمول از دانه گندم آسیاب شده در پخت نان و در صنایع غذایی مختلف استفاده می‌شود و دانه گندم آسیاب نشده نیز در تهیه‌ی نشاسته و فرآورده‌های دیگر کاربرد دارد.

خواص درمانی گندم:

افزاینده هورمون‌های جنسی و بندآورنده خونریزی، تقویت کننده بدن و شیرافزا، برطرف کننده التهابات پوستی و خنک کننده، برطرف کننده اختلال در سلامتی بدن و اشتهاآور می‌باشد. گندم پخته شده در آب خیلی مقوی و مغذی است. آسیاب شده گندم مخلوط شده با عسل افزاینده قدرت بینایی چشم، آرد پخته شده مخلوط با آسیاب شده بادام به اضافه شکر چاق کننده و حجم دهنده قسمت‌های مختلف بدن، مالیدن خیسانده آرد گندم به صورت خمیر کاهنده تحریکات و التهابات پوستی و مصرف گندم بو داده تقویت کننده نیروی جنسی می‌باشد. در استعمال خارجی ضماد گندم برای رساندن دمل مفید است زیرا پوست را گرم می‌کند.

نکته:

مصرف گندم سبب بارخیزی زنان می‌شود زیرا در دانه‌های گندم هورمون‌های جنسی وجود دارد و برای ولود کردن زنان مؤثر است.

نکته:

از گندم به صورت نان، شیرینی، جوانه، آرد، بوداده، بخور، سبوس، روغن و دارو استفاده می‌شود.

خمیر ترش:

قطعه خمیری است که برای چند ساعت آن را در گوشه‌ای به حال خود می‌گذارند تا ترش شود یا گلوتن آن شروع به تجزیه شدن کند و نقش مخمر را بازی کند لذا با اضافه کردن این خمیر ترش به خمیری که برای طبخ نان آماده شده است گلوکز و نشاسته آن تخمیر خود را آغاز و در نتیجه اسید کربنیک را تولید می‌کند که در لابه‌لای ذرات خمیر محبوس می‌ماند با ایجاد فشار و سعی برای خروج و خارج شدن، سبب ورم کردن خمیر یا ورآمدن آن می‌شود و خمیر سبک و متورم و متخلخل می‌گردد و نان خوبی از آن به عمل می‌آید اما نانی که از خمیر بدون استفاده از خمیر ترش یا خمیر بدون ورآمدن تهیه شده باشد، سنگین، فشرده و بدون عطر خاص نان بوده و کم دوام است. غرغره خمیرترش حل شده در آب و مخلوط شده با روغن بنفشه گلودرد را برطرف می‌کند. نان واقعی باید با آرد کامل (سبوس‌دار)، نمک، آب، خمیرترش طبیعی و بدون جوش شیرین و پس از ورآمدن تهیه شود و برای هضم و جذب بهتر باید به خمیر آن کمی اسید فولیک اضافه کنند.  

تذکر:

نان سفید یا بدون سبوس یبوست می‌آورد. افراد مستعد به سنگ‌های کلسیمی کلیه بایستی در مصرف آردهای سبوس‌دار احتیاط نمایند. مصرف گندم به صورت دانه (بوداده، خیسانده، پخته و غیره) برای اشخاصی که مبتلا به انسداد عروقی و اختلالات در دستگاه هاضمه هستند مضر است.

سبوس گندم

سبوس گندم یا Wheat bran قسمتی از گندم، شامل پوست دانه گندم و کمی از مغز دانه گندم چسبیده به آن است که در موقع آرد کردن گندم به آن می‌چسبد. سبوس گندم 25 درصد وزن گندم را تشکیل می‌دهد و 90 درصد سبوس حاوی مواد مغذی و الیاف غیرقابل حل در آب و مواد معدنی و غنی از ویتامین‌های گروه B است.

خواص درمانی:

کاهنده وزن، نرم کننده و خنک کننده می‌باشد. دم کرده آن مفید برای زکام، دفع کننده سنگ‌های صفراوی، ضد تب، برطرف کننده دل‌پیچه و ضد سرفه است. مهمترین و مؤثرترین ماده طبیعی برای رفع یبوست و جلوگیری کننده از ابتلا به سرطان کولون ورکتوم می‌باشد. سبوس در مخاط روده بزرگ اثر کرده و توانایی دفاعی آن را در مقابل تولید شدن تومورهای سرطانی افزایش می‌دهد. در ضمن مهمترین خاصیت سبوس گندم افزاینده حجم و غلظت مدفوع و سهولت دفع می‌باشد.

تذکر:

سبوس به علت داشتن مقدار زیادی سلولز دیر هضم و خوردن آن سنگین است و ترشی معده را زیاد می‌کند و اشخاص مبتلا به ترشی معده، زخم معده و ناراحتی‌های دستگاه هاضمه نباید نان سبوسدار مصرف کنند. در ضمن زیاده‌روی در مصرف سبوس سبب اسهال شدید می‌شود.

نشاسته‌ی گندم

تهیه نشاسته (Starch) به صورت سنتی: گندم را به مدت چند روز در آب خیسانده تا کاملاً نرم شود. سپس گندم‌ها را مرتب با دست له می‌کنند تا زمانی که دیگر پوست گندم کاملاً جدا شود. با عبور دادن از آبکش پوست جدا شده و نشاسته همراه با آب را در سینی ریخته در آفتاب قرار می‌دهند تا آب موجود در آن تبخیر شود. پس از تبخیر آب، مواد ته‌نشین شده را نشاسته می‌گویند. نشاسته به صورت گرد سفید رنگ و غیرمحلول در آب سرد است ولی در آب گرم و در گرمای 70 درجه تورم حاصل کرده و به صورت توده ژلاتینی در می‌آید.

خواص درمانی:

غذایی سبک، سریع الهضم و نرم کننده سینه می‌باشد و برای ورم روده، اسهال‌های ساده، معده ضعیف و دوره نقاهت بیماران مفید است. در ضمن پودر رازیانه پخته شده با نشاسته گندم شیرافزا می‌باشد.

جوانه‌ی گندم

جوانه گندم یکی از مواد غذایی کامل و گرانبها می‌باشد و در خوردن آن نباید افراط کرد. جوانه گندم حامل پروتئین، کلسیم، پتاس، روی، آهن، فسفر، آرسنیک، منیزیمة سیلیس، روغن‌های ملین، ویتامین‌های PP, E, B12, B1 و غیره می‌باشد.

طرز تهیه جوانه گندم:

مقداری گندم سالم و نزدیک به یک سال عمر کرده را کاملاً شست‌وشو می‌دهند 48 ساعت در آب ولرم خیسانده و در جایی نسبتاً گرم نگه می‌دارند. روز سوم آب موجود را خارج کرده و گندم‌ها را در پارچه‌ای تیره رنگ بریزید و در بشقاب یا سینی بگذارید و روز چهارم جوانه‌های شیری و سفید رنگ در آن نمودار می‌شود. در این حالت تغییرات شگرفی در گندم ایجاد می‌شود و مواد نشاسته‌ای آن به مواد قندی و ویتامین‌ها تبدیل می‌شود. موقعی که جوانه‌ها حدود یک تا یک و نیم سانتی‌متر رشد کرد در مجاورت هوای آزاد قرار داده تا جوانه‌ها خشک شوند.

خواص درمانی:

تقویت کننده تخمدان‌ها و مقوی نیروی جنسی، چاق کننده و برطرف کننده خستگی، پیشگیری کننده از عقیم شدن مردها و جلوگیری کننده از سقط‌های خودبه‌خود، ضد التهاب واژن و رفع کننده خارش‌های مهبل، رفع کننده ضعف باروری و برطرف کننده اختلالات دوران حاملگی، خون‌ساز و پیشگیری کننده از انواع سرطان‌ها، تحلیل برنده ورم ماهیچه‌های قلب و جلوگیری کننده از تصلب شرائین، ضد اگزما و مفید برای پرکاری غده تیروئید، استحکام‌بخش استخوان‌ها و شیرافزا، تقویت کننده اعصاب و برطرف کننده سوزش زبان می‌باشد. در ضمن برای کوچک شدن بیضه‌ها، قاعدگی دردناک، اختلالات یائسگی، کمبود املاح معدنی، دیابت و امراض قلبی نیز مفید است. در استعمال خارجی از آن برای جلوگیری از ریزش مو، رفع شوره سر و شفاف کننده پوست صورت استفاده می‌کنند. جوانه گندم را به دلیل خواص منحصر به فردی که دارد به عنوان معجزه‌گر و اکسیر جوانی نام می‌برند.
منبع مقاله :
صانعی، صمصام؛ (1395)، طبّ الصمصام -آشنایی با بیش از 400 نوع از گیاهان دارویی- (جلد دوم)، تهران: انتشارات حافظ نوین، چاپ اول.