پرتودهي در مواد غذايي

پرتودهي چيست؟
 

پرتودهي، فرآيندي است که طي آن غذا و ساير فرآورده هاي مصرفي را به منظور از بين بردن باکتري هايي مضر و انگل ها، به تاخير انداختن جوانه زدن اسپورها و افزايش مدت زمان نگهداري غذا، پس از عمل آوري در معرض اشعه گاما، اشعه يx و الکترون و با ولتاژ بالا قرار مي دهند.
پرتو دهي همچنين به هر تشعشعي که موجب جابجايي الکترون ها در اتم ها يا مولکول ها شود و تولید يون نمايد، منسوب مي شود که اصطلاح علمي آن lonizing radiation است. این نوع پرتودهي تعدادي از ارگانيسم هاي بيماري زا در غذا را با شکستن ساختار مولکولي و از بين بردن آن ها کاهش مي دهد. اصطلاحات ديگري که معمولا به جاي lonizing radiation به کار مي رود، عبارتند از: پاستوريزاسيون سرد و پاستوريزاسيون تشعشعي.

واحد اندازه گيري پرتوزايي
 

در دستگاه بين المللي واحدها ( SI)، سه واحد متمايز براي اندازه گيري پرتوزايي و تابش وجود دارد.

بکرل، که به افتخار فيزيکداني که پرتوزايي را کشف کرده، نامگذاري شده است، به فعاليت نمونه پرتوزا گفته مي شود. يک بکرل (B) عبارتست از: يک تبديل هسته اي در يک ثانيه. بکرل جايگزين کوري شده است. کوري (ci) در اصل به صورت فعاليت يک گرم رادن تعريف شده. هر کوري برابربا (B) ( (10) 10×3/7است.
در دستگاه (SI) واحدي به نام گري، معادل يک ژول انرژي است که با تابش در يک کيلوگرم ماده از بين مي رود. اين واحد معياري است براي مقدار (دوز) تابش جذب شده و به يک معنا «اثر انگشت» هر نوع تابش محسوب مي شود.

کاربردهاي تابش در غذاها
 

تعدادي از کاربردها به مقصود بهتر کردن سلامت غذا وکاهش دادن فساد غذا شناخته شده است.
1) پرتو افکني گوشت طيور و محصولات حاصله از گوشت طيور(شامل بهبود يافتن مکانيکي گوشت قرمز) به منظور کاهش دادن تعدادي از سالمونلا، کامپيلوباکتر و ديگر سموم باکتريا يي غذا است. که اگر محصول تازه باشد.KGr 3 و اگر يخ زده باشد vKGr، ميزان اشعه اي است که توصيه مي شود.
2) در پرتو افکني گوشت قرمز (مانند گوشت هاي هامبورگي) براي کاهش دادن تعدادي از E.cdi o 157:H7 و ديگر سموم باکتريايي غذا، میزان توصيه شده 4/5KGr براي گوشت تازه و 7KGr برا ي گوشت يخ زده است.
3) اشعه دادن رسنتي هاي خشک شده مانند ادويه جات، براي کاهش سطوح آلوده به ميکروارگانيسم هاي عمومي و شانس بقاي سموم باکتريايي غذا، ميزان توصيه شده 10KGr است.
4) تابش بعضي غذاهاي وارد شده از دريا (ميگوهاي خاص آب هاي گرم و ديگر ماهيان زرهي) براي بهبود بخشيدن ايمني ميکروبيولوژي آن ها، ميزان توصيه شده 3KGr است.
5) اشعه دادن برخي ميوه ها و سبزي ها با توجه به کاهش تعدادي از ميکروارگانيسم، به خصوص آن هايي که فساد پذيرند، ميزان توصيه شده 2Kgr است.
6) اشعه دادن تيره سوسن و تيره سيب زميني مانند پياز و سيب زميني براي جلوگيري از جوانه زدن، ميزان توصيه شده 1KGrاست.
7) اشعه دادن غلات مانند جو و برخي ميوه های مخصوص، به خصوص براي کشتن حشرات، ميزان توصيه شده 1KGr است.
8) ميزان بالاي اشعه براي تولید غذاهاي سترون مانند غذاهاي آماده که به صورت يخ زده، ذخيره نشده ميزان توصيه شده 45KGr، تحت شرايط زير صفر درجه براي کم تر شدن آسيب پذيري آن ها.
فرآيند پرتودهي براي همه ي محصولات مناسب نيست، در بعضي غذاها با محتوي چربي بالا مانند ماهي هاي پرچرب و بعضي محصولات لبنياتي، به علت شتاب دادن در ترشيدگي آن ها، حتي در دوزهاي پايين، بو و طعم بد را توسعه مي دهد.

همچنين غذاها با محتوي پروتئين بالا مانند گوشت قرمز و گوشت طيور، به دليل اينکه متحمل تغييراتي در مزه و بو، بعد از تابش مي شوند لذا اين تغييرات بوسيله تابش در فلفل و يا درجه حرارت زير صفر درجه کاهش پيدا مي کند.

اشعه دادن غذاها و اثر آن بر روي کيفيت غذاها
 

تابش، مسئول هر نقصاني در مواد غذايي نيست. پروتئين ها، چربي ها، کربوهيدرات ها، متحمل تغييرات کلي در طول تابش حتي با دوزهاي بالاتر از 10KGr مي شوند. همين طور آمينواسيدها و اسيدهاي چرب ضروري و مواد معدني متحمل تغييرات عمده اي نمي شوند. تابش مي تواند برخي ويتامين ها را کاهش دهد مثلا کاهش 25 درصد در ويتامين E، (5 تا10 درصد) در ويتامين C و همچنين کاهش در ويتامين (B1) که اين موارد از کاهش در مواردي که تحت فرايند کنسرو کردن و خشک کردن قرار مي گيرند، نيز رخ مي دهد. يک گروه تحقيقاتي در بررسي اشعه بر کيفيت غذاها، به اين نتيجه رسيده اند که: اشعه دادن با دوز بالا ضروري است، مانند روش هاي حرارتي در کنسرو کردن مواد غذايي با اسيد کم که در آن خطر بيولوژي را رفع مي کند (منظور از خطر بيولوژي بيماري ها و ضايعات ميکروارگانيسم ها است) و همچنين گزارش داده اند که غذاهاي اشعه ديده با دوز بالا، سالم تر از مواد غذايي استريل شده با روش ها ي حرارتي است که قرن ها مورد استفاده مردم قرار مي گرفته است.

ديدگاه جهاني در رابطه با اشعه دادن مواد غذايي
 

دلايل بيساري نشان داده است که بسياري از مصرف کنندگان تصور غلطي در رابطه با تکنولوژي ساخت مواد غذايي اشعه ديده داشته اند. ولي هنگامي که مصرف کنندکان اطلاعاتي در رابطه با مراحل ساخت داده شد و آن ها فرصتي براي آزمودن محصولات اشعه ديده پيدا کردند، اين تکنولوژي را مشتاقانه پذيرفتند. به عنوان مثال: غذاهاي استريل شده بوسيله ي دز بالاي اشعه به دليل خصوصيات ممتاز آن ها مورد استفاده فضانوردها در ناسا قرار گرفت. اگر چه به نظر مي رسد که اين تکنولوژي مورد پذيرش همگاني قرار گرفته ولي هنوز بدگماني نسبت به آن در داخل بسياري از کشورها مثل انگلستان وجود دارد.

مجموعه قوانين و مقررات در پرتودهي غذاها
 

بعد از مورد پذيرش قرارگرفتن پرتودهي غذاها از طرف صنعت، گروهاي مصرف کننده و بخش هاي علاقه مند در سال 1991، تأييد شد که غذاها را بر اساس ميزان تابش تا حد دوزهاي ميانگين ويژه تقسيم بندي کنند. براي مثال در کشور انگلستان غذاها را روي هم رفته به 7 گروه تقسيم بندي کردند که شامل:
ميوه ها: 2/0KGr
سبزيجات: 1/0KGr
غلات: 1/0KGr
گياهان و سيب زميني: 0/2KGr
ادويه جات: 10KGr
دريازيان و ماهيان زرهي: 3KGr
گوشت طيور: 7/0KGr
قانون همچنين براي بر چسب زدن بر روي مواد غذايي اشعه ديده و حتي سازه هاي آن به منظور اطمينان از آگاهي مصرف کنندگان بندهايي وضع کرده است. تحت قوانين طبقه بندي غذا ( 1996)، غذاهايي که خود يا سازه هاي آن اشعه داده شده اند، بايد با عباراتي مانند Irradiate يا Treated with ionising radiation مشخص شوند. همچنين تجهيزات تابش بايد با نشان قطعي ويژه اي، قبل از آن که براي فرآوري غذاها داراي پروانه شود، تطابق داشته باشد. براي اطلاع بيشتر، تنها معيار پذيرش در انگلستان براي برخي ادويه جات بوده است.

هدف	دوز(kgr )	تاریخ تصویب	نمایندگی	محصول
جلوگیری از هجوم حشره کرم خوراک جلوگیری از جوانه زدن جلوگیری از آلودگی میکروبی غیر فعال کردن کرم گوشت خوک(تزیشن) جلوگیری از هجوم حشره و یا به تاخیر انداختن رشد و بلوغ آنها جلوگیری از هجوم حشرات جلوگیری از هجوم حشرات ویا آلودگی های میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی     جلوگیری از آلودگی میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی جلوگیری از آلودگی میکروبی	5/0تا2/0 15/0تا05/0 حداکثر تا 10 0/1تا 3/0   حداکثر تا 0/1 حداقل تا 15/0 حداکثر تا 30 حداکثر تا10 حداکثرتا25     حداکثر تا 0/3 0/3تا 5/1 حداکثرتا 5/4 حکمی داده نشده حداکثرتا 0/7 حکمی داده نشده حکمی داده نشده	1936 1964 1983 1986   1986 1987 1986 1986 1986     1990 1992 1997 امر معلق 1997 امر معلق امر معلق	FDA FDA FDA FDA   FDA USDA   FDA FDA FDA       FDA USDA FDA USDA FDA USDA FDA	گندم، آرد گندم انواع سیب زمینی بی لکه چاشنی ها و سبزیجات مطبوع کننده گوشت خوک   میوه و سبزیجات پایایه (عنبه ی هندی) رستنی ها، ادویه و سبزیجات خشک مطبوع کننده اَتریمهای دهیدراته غذاهای حیوانی و غذای بدست آمده از حیوانات اهلی منزل     گوشت طیور گوشت طیور گوشت قرمز تازه گوشت قرمز تازه گوشت قرمز یخ زده  گوشت قرمز منجمد ماهی صدفی و ماهی

منابع
1- روش هاي کنترل کيفي مواد اوليه داروهاي گياهي- تأليف دکتر نوبهار شاهرخي
2- نشريه خورنوش، مقاله پرتودهي و مواد غذايي - شماره28
4. food sicence Technology.
5. www.foodproductdesign.com
(دانشجویان کارشناسی علوم و صنایع غذایی- اعضای باشگاه پژوهشگران جوان- شعبه خوراسگان**
منبع:فصلنامه علمی/ تخصصی چاشنی- ش 1
/ن