حقايق شيرين درباره شکلات تلخ

شکلات از آن چيزهايي است که در ميان اغلب مردم طرفدار دارد. البته مصرف انواع مواد غذايي با طعم شيرين يکي از عادات غذايي ديرينه بشر بوده و تمايل به طعم شيرين و احساس رضايت‌بخش حاصل از مواد غذايي که اين طعم را دارند موجب شده است اين دسته از خوراکي‌ها بيشتر در مراسم شاد مانند جشن‌ها و عروسي‌ها استفاده شوند. البته استفاده از طعم شيرين در مراسم سوگواري هم به صورت‌هاي گوناگون وجود دارد. مصرف اين دسته از موادغذايي به عنوان ميان‌وعده هم چندي است که در ميان مردم طرفداراني پيدا کرده است. اما همه شکلات‌ها هم شيرين نيستند و اتفاقا پزشکان و متخصصان تغذيه نيز شکلات‌هاي تلخ را بيشتر دوست دارند!

تاريخچه شکلات
 

نام درخت کاکائو در زبان يوناني به مفهوم «غذاي خدايان» و در اعتقاد آنان اين درخت نشانه «سلامت و قدرت» بود. سرخپوستان آمريکا پودر کاکائو را با شيره انگور يا عسل مي‌آميختند و با آن نوشيدني لذيذي مي‌ساختند. بعدها اروپاييان براي درمان بعضي از بيماري‌ها آن را به کار مي‌بردند. شايد برايتان جالب باشد که بدانيد تا اواخر قرن 17 ميلادي، شکلات يا کاکائو، ماده غذايي گران‌قيمتي در اروپا بود که فقط ثروتمندان سلطنتي از آن استفاده مي‌کردند. در آمريکاي مرکزي نيز شکلات کالايي لوکس محسوب مي‌شد و مردم از دانه‌هاي کاکائو به جاي پول استفاده مي‌کردند. اولين بار کريستف کلمب کاکائو را از آمريکا به اروپا آورد تا به ملکه اسپانيا نشان دهد. در آن زمان از شکلات در انواع نوشيدني‌ها استفاده مي‌شد و براي گرفتن تلخي آن مقداري شکر به آن اضافه مي‌کردند. در قرن 16 کاکائو به اروپا رفت و نخستين فروشگاه شکلات فروشي لندن توسط يک مرد فرانسوي گشايش يافت اما شکلات مغزدار، داستان خود را دارد؛ يک‌بار هنگامي‌که دوک پراسلين در تدارک يک مهماني بزرگ به سر مي‌برد، يک پسر بچه شيطان، پنهان از چشم آشپز، مشتي بادام در ظرف آردها ريخت. هرچند آن روز گوش پسربچه کشيده شد اما دسر مخصوص بادام به مذاق مهمانان دوک، خوش آمد. از آن پس، شکلات‌هاي مغزدار، تغييرات بسياري يافت و شيطنت آن پسربچه گمنام موجب شد نام دوک در نام اختصاري اين شکلات‌ها به نام (پرالين) براي هميشه ثبت شود. در سال 1828، هلندي‌ها روشي اختراع کردند که طي آن چربي دانه‌هاي کاکائو گرفته مي‌شد و از آن «کره کاکائو» تهيه مي‌گرديد و از باقي‌مانده آن نيز «پودر کاکائو» تهيه مي‌شد. گفته مي‌شود جوزف‌فراي اولين کسي بود که در سال 1847 ميلادي شکلات را به شکل امروزي روانه بازار کرد و براي اينکه قيمت شکلات کمي‌ پايين بيايد به چربي کاکائو، چربي‌هاي ديگري هم افزود. پس از شکلات‌هاي مغزدار در قرن نوزدهم، نخستين شکلات‌هاي شيري در سوييس ساخته شد. شکلات‌هايي که مدتي بعد معلوم شد بيشتر به مذاق ساکنان اروپاي‌شرقي خوش مي‌آيد. اسپانيا کهن‌ترين سرزمين شکلات است. پس از آن آلمان به عنوان سرآمد مصرف شکلات قرار گرفت که آمريکا، فرانسه و بريتانيا در پشت سر آن قرار مي‌گرفتند.

شکلات و سلامت
 

در گذشته تصور مي‌شد كه شكلات براي سلامت انسان ضرر دارد اما گزارش‌ها و تحقيقات اخير نشان مي‌دهد شكلات نه تنها براي سلامت بد نيست، بلكه در مواردي براي بيماري‌هاي قلبي و ديگر بيماري‌ها هم مفيد است. تحقيقات دانشمندان كانادايي نشان مي‌دهد افرادي كه در طول هفته شكلات كاكائوي تلخ مصرف مي‌كنند كمتر در معرض خطر سكته و مرگ ناشي از سكته قرار خواهند داشت. مطالعه روي 50 هزار داوطلب نشان داد افرادي كه در طول هفته كاكائوي تلخ مصرف مي‌كنند 22 درصد كمتر از ديگر افراد در معرض خطر سكته قرار دارند و افرادي كه دچار اين اختلال شده‌اند، اما شكلات مصرف مي‌کنند 46 درصد كمتر از سايرين در معرض خطر مرگ ناشي از سكته قرار دارند. محققان دانشگاه تورنتو دليل اين پديده را وجود مقادير زيادي آنتي‌اكسيد فلاونوييد در شكلات كاكائوي تلخ مي‌دانند. مطالعه‌ ديگري نيز نشان داد 1169 نفر كه در هفته 50 گرم كاكائو مي‌خوردند 46درصد كمتر از افرادي كه اين شكلات را نمي‌خوردند در معرض خطر مرگ ناشي از سكته قرار دارند. با اين وجود به دليل اين‌ كه مصرف بيش از حد شكلات مي‌تواند منجر به چاقي در افراد شود و چاقي نيز يكي از عوامل تهديدكننده سلامتي به شمار مي‌رود، دانشمندان قصد دارند مطالعات بيشتري را به منظور رد يا اثبات تاثير آن روي بروز سكته انجام دهند. همچنين نتايج يك تحقيق جديد ديگر نشان مي‌دهد کاکائوي تلخ از پوست در برابر تاثيرات پيركننده نور خورشيد محافظت مي‌كند.
دانشمندان در پژوهش جديدي دريافتند اثرات نور خورشيد كه مي‌تواند باعث ايجاد چين و چروک و پيري در پوست شود، با مصرف کاکائوي تلخ كاهش مي‌يابد. دانشمندان هم چنين تاكيد كردند، مصرف روزانه کاکائوي تلخ خطر ابتلا به سرطان پوست را نيز كاهش مي‌دهد. در اين گزارش تاكيد شده است كه تاثيرات فوق فقط مربوط به کاکائوي تلخ مي‌شود، نه کاکائوي معمولي.
بنابراين بايد در مصرف شكلات اعتدال را رعايت كرد زيرا مصرف بيش از اندازه شكلات نيز مي‌تواند مشكل‌ساز باشد. شكلات حاوي بيش از 300 نوع ماده شيميايي است که به برخي از ترکيبات مفيد و موثر آن بر حفظ سلامت اشاره مي‌کنيم.
فلا‌ونوييد: شكلات داراي گروهي از ترکيبات با خاصيت آنتي‌اكسيداني به نام فلاونوييد است كه در ميوه‌ها، سبزي‌ها و چاي نيز وجود دارد. مواد آنتي‌اكسيدان، موادي هستند كه مانع از آسيب به قلب وعروق مي‌شوند و خطر ابتلا‌ به سرطان را هم كاهش مي‌دهند. مقدار فلاونوييد به نوع دانه‌هاي كاكائو و فرآيند شكلات‌سازي بستگي دارد و در انواع شكلات يكسان نيست. براي مثال در شكلات شيري به دليل اضافه كردن شير به كاكائوي جامد، اين آنتي‌اكسيدان خاصيت خود را از دست مي‌دهد. در شكلات سفيد نيز فلاونوييد وجود ندارد. زيرا در اين شكلات از شهد شكلات استفاده نمي‌شود. در واقع، طبق برخي تحقيقات، شكلات تيره شكلات سالم‌تري است. در اين شكلات چون کاکائوي بيشتري به‌کار رفته است در نتيجه مقدار بيشتري فلانوييد وجود دارد كه مقدار اين آنتي‌اكسيدان در انواع ديگر بسيار كمتر است. در ضمن در بعضي از روش‌هاي شكلات‌سازي مانند روش هلندي مقدار فلاونوييد به‌طور قابل‌توجهي كاهش مي‌يابد.

فلا‌وانول: شكلات داراي يك تركيب طبيعي ديگر نيز هست كه فلاوانول نام دارد. فلاوانول يك تركيب بسيار مفيد در شكلات است اما به‌ دليل تلخ مزه بودن اين تركيب، شركت‌هاي شكلات‌سازي در پي از بين ‌بردن اين مزه براي محبوب كردن شكلات هستند و به همين دليل فلاوانول به ‌عنوان يك ماده مفيد در اغلب شكلات‌هاي جديد وجود ندارد البته به تازگي و به دنبال علاقه روزافزون برخي افراد به تجربه طعم تلخ، اين مواد در شکلات حفظ مي‌شود و ميزان آن برحسب درصد تلخي روي بسته‌ها درج مي‌شود. فلاوانول مي‌تواند از بيماري قلبي و عروقي جلوگيري كند و خطر ابتلا به بعضي از سرطان‌ها را كاهش دهد. در ضمن، فلاوانول مي‌تواند از بروز ديابت، فشارخون و حتي زوال عقل جلوگيري كند.
منيزيم: بسياري از خانم‌ها ابراز مي‌كنند كه قبل از شروع عادت ماهيانه ميل عجيبي به خوردن شكلات دارند. اين ‌مساله مي‌تواند به دليل وجود منيزيم در شكلات باشد. كمبود منيزيم باعث بروز برخي ناراحتي‌ها در دوران پيش از قاعدگي مي‌شود. مواد محرك دستگاه عصبي: شكلات داراي برخي از مواد محرك دستگاه عصبي مركزي هم هست. براي مثال شكلات به ميزان اندكي كافئين دارد كه روي هوشياري انسان اندكي تاثير مي‌گذارد، مانند اثري كه ما از قهوه مي‌شناسيم. شكلات با اثري که روي مغز مي‌گذارد، موجب ايجاد احساس خوبي در فرد مي‌شود. با اين همه کساني که سابقه سردردهاي ميگرني دارند يا به دليل حساسيت به محرک‌ها نبايد از مواد غذايي حاوي آنها استفاده کنند بهتر است در مصرف شکلات اعتدال داشته باشند.
ساير ترکيبات: در ضمن، شكلات داراي مقدار زيادي چربي است اما اين چربي موجب بالارفتن كلسترول خون نمي‌شود و براي بدن انسان ضرر ندارد. همچنين مقدار كالري موجود در شكلات از بسياري از مواد ديگر بيشتر است كه اتفاقا نيمي از اين انرژي از چربي شكلات تامين مي‌شود. براي مثال يك تكه سيب فقط 57 كالري انرژي دارد در حالي كه همين مقدار شكلات بيش از 1000 كالري انرژي دارد. بنابراين، ‌برخلاف عقيده بعضي از شركت‌هاي شكلات‌سازي كه مدعي هستند شكلات براي كاهش وزن مناسب است، براي افرادي كه وزن بالايي دارند، توصيه نمي‌شود. همچنين مصرف شكلات مانند ديگر مواد قندي براي بيماران ديابتي خطرساز است. با تمام فوايدي كه براي شكلات ذكر مي‌شود كارشناسان معتقدند شكلات نمي‌تواند غذاي كاملا سالمي باشد و سلامتي مواد غذايي ديگر مانند ميوه‌ها و سبزي‌ها به مراتب بيشتر از شكلات است اما مصرف هوشمندانه و متعادل شكلات مي‌تواند تنوعي در برنامه غذايي ايجاد کند.
مصرف شکلات براي سگ‌ها و ديگر حيوانات کوچک جثه و همچنين براي اسب‌ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل مي‌کند. اين بدان دليل است که شکلات، حاوي موادي است که بدن اين جانوران قادر به هضم آنها نمي‌باشد. اگر به اين دسته از حيوانات شکلات دهيم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبي، خون‌ريزي داخلي و در نهايت مرگ شوند.

از شكلات سفيد تا شكلا‌ت تيره
 

در صنعت، شکلات را اين‌گونه تعريف مي‌کنند. مخلوط بخش جامد دانه کاکائو با چربي شکلات که البته برخلاف طعمي که ما مي‌شناسيم، تلخ است. شكلات داراي انواع گوناگوني است كه هركدام داراي طعم و ويژگي‌هاي خاص خود هستند. شکلات تيره يا تلخ: شکلاتي است که بدون شير تهيه مي‌شود. گاهي به آن، شکلات ساده هم مي‌گويند و اغلب در تهيه آن، 35 درصد کاکائو به کار مي‌رود. شکلات شيري: در تهيه آن، شير هم به کار رفته است. در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده شده است. شکلات کم شيرين: نوعي شکلات است که براي تهيه غذاها به کار مي‌رود. مقدار شکر آن هم کم است. شکلات سفيد: شکلاتي است که در تهيه آن، تنها از چربي دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده مي‌شود.
با تغيير در مواد اضافه شده مي‌توان انواع گوناگون و متنوعي از شکلات‌ها با طعم و بوهاي متفاوت ايجاد کرد که بي‌شک شما مي‌توانيد در اين تنوع گسترده طعم مورد علاقه خود را پيدا کنيد. در شکلات‌هاي تخته‌اي از مغز ميوه‌جات مثل گردو، فندق، بادام‌زميني و. . . استفاده مي‌شود. گاهي عسل، کارامل، مربا، کشمش يا مويز هم در تهيه شکلات به کار مي‌رود. شکلات يکي از معروف‌ترين اسنک‌ها در همه جاي دنياست. کرال: کرال يک شکلات واقعي است که از کره کاکائو 100 درصد خالص تهيه شده است. در توليد شکلات کرال، از شکلات بلژيکي بلکولاد استفاده مي‌شود. بلکولاد يکي از توليدکننده‌هاي شکلات واقعي در اروپا است که در توليد محصولات خود به جاي استفاده از روغن‌هاي جانشين، از کره کاکائو 100 درصد خالص استفاده مي‌کند. بلکولاد معتبرترين گواهينامه تضمين کيفيت EFSIS اروپا را داراست. ساختار خاص‌ تري‌گليسريدهاي موجود در کره کاکائو سبب مي‌شود تا مصرف شکلات توليد شده از کره کاکائو 100 درصد خالص حتي در مقادير بالا، برخلاف روغن‌هاي جانشين به طور مستقيم تاثيري در افزايش کلسترول خون نداشته باشد. کاکائو يکي از منابع شناخته شده تامين آنتي‌اکسيدان بدن است. استفاده از بهترين انواع پودر کاکائو در تهيه شکلات‌هاي کرال موجب مي‌شود تا با خوردن شکلات‌هاي تلخ و شيري، آنتي‌اکسيدان مورد نياز بدن خود را تامين نماييد. مطابق تحقيقات به عمل آمده، آنتي‌اکسيدان موجود در شکلات تلخ مي‌تواند باعث جلوگيري از لخته شدن خون در عروق، کاهش فشار خون و کمک به حفظ سلامتي و شادابي پوست شود. همچنين مصرف شکلات‌هاي شيري و سفيد کرال به عنوان يک منبع غذايي سرشار از پروتئين به خانم‌هاي باردار، کودکان و نوجواني که در سنين رشد هستند، توصيه مي‌شود. کره کاکائو: کره کاکائو از دانه‌هاي کاکائو تهيه و توليد مي‌شود. کره کاکائو علاوه بر مصرف زياد خوراکي که در انواع و اقسام شکلات‌ها و شيريني‌ها و موادغذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد، مصارف پزشکي داشته و در توليد لوازم آرايشي مورد استفاده است. کره کاکائو در درمان لکه‌هاي پوستي مفيد بوده، خاصيت ضدآفتاب دارد، پوست را در برابر خشکي محافظت و از چين و چروک پيشگيري کرده و از افتادگي پوست جلوگيري مي‌کند.

سوئيسي‌ها بيشتر از همه شکلات مي‌خورند
 

شكلات يكي از پرطرفدارترين و متنوع‌ترين خوراكي‌هاي دنيا محسوب مي‌شود. انواع شكلات‌هاي مغزدار و با انواع اسانس‌ها شكلات را‌ به يكي از محبوب‌ترين چاشني‌هاي دنيا تبديل كرده است. به عنوان مثال، مردم آمريكا هر سال 4/1 ميليارد كيلو شكلات مصرف مي‌كنند كه سهم هر فرد حدود2/5 كيلوگرم است. همچنين 15 درصد زنان هر روز شكلات مصرف مي‌كنند. در ميان كشورهاي جهان هم كشور سوييس با ميانگين 1/10 كيلوگرم براي هر فرد در سال رتبه نخست مصرف شكلات را دارد.
منبع:www.salamat.com