روغن ها و چربی های گیاهی

مقدمه

در رژیم غذایی انسان، روغن ها و چربی ها یکی از مهم ترین منابع تأمین کننده انرژی بدن پس از کربوهیدرات ها به شمار می روند و باید به میزان مورد نیاز و در حد متعادل در الگوی مصرف قرار گیرند. بنا به توصیه متخصصین تغذیه این میزان نباید از حداقل 15 درصد تا حداکثر 30 درصد انرژی روزانه تجاوز کند، زیرا افزایش آن آثار نامطلوب بهداشتی و تغذیه ای از جمله اختلال در سیستم قلب و عروق به دنبال دارد. نتایج حاصل از مطالعات و بررسی های انستیتو تغذیه ایران نشان می دهد که 21 درصد از انرژی روزانه مردم کشورمان از طریق مصرف روغن های تجاری تأمین می شود و چنانچه چربی های موجود در دیگر محصولات زراعی و باغی و دامی حاصل از تولیدات داخلی و واردات مدنظر قرار گیرد، این رقم از 30 درصد که حداکثر میزان تعیین شده می باشد، تجاوز می کند. به طور کلی روغن مورد نیاز عمدتاً از 17 منبع گیاهی و 4 منبع حیوانی به دست می آید.
روغن های گیاهی و حیوانی از لحاظ منشاء، سیر تولید و کیفیت تفاوت هایی دارند. گاهی این تفاوت ها برای بدن مفید و گاهی مضر هستند. در ساختمان شیمیایی تمامی روغن ها، گلیسرول و اسیدهای چرب به کار رفته است اما تفاوت روغن ها ناشی از نوع اسیدهای چرب آنها است.
چربیها یا روغنهای نباتی (گیاهی) از دانه ها و میوه های گیاهان تأمین می شوند.
منابع گیاهی تولید روغن شامل گروه منابع دانه ای نظیر کرچک (بید انجیر)، بزرک (کتان)، کنجد، آفتابگردان، گلرنگ، سویا، کلزا، بادام زمینی و پنبه دانه و همچنین منابع میوه ای مانند نارگیل، زیتون و پالم روغنی هستند.
زیتون و پالم روغنی بیش از 95 درصد روغن های نباتی را در جهان تولید می کنند. برخی روغنها دارای اسیدهای چرب ضروری و انواعی از آنتی اکسیدانها بوده و در لیست بهترین های مواد دارویی، آرایشی و بهداشتی قرار می گیرند.

کاربردها و موارد مصرف روغن ها

1- مصارف تغذیه ای:

همانطور که اشاره شد روغنها به عنوان منابع مهم تأمین انرژی در حیوانات و انسان کاربرد دارند. علاقه غریزی پرندگان به دانه های روغنی مانند گلرنگ و آفتابگردان به علت نقش این دانه ها در تأمین انرژی نسبتاً زیادی است که در پرواز مصرف می شود. انسان هایی که فعالیت بدنی زیادی دارند، با خوردن غذاهای چرب مدت زمان طولانی تری توان انجام کار دارند همچنین در فصل سرما که برای حفظ دمای بدن، انرژی بیشتری لازم است.
( تا حد 20 درصد بیشتر از شرایط عادی)
به طور سنتی، مصرف غذاهای چرب مثل بریان(غذای اصفهانی)، کله پاچه و آبگوشت چرب و تنقلاتی نظیر گردو و فندق بیشتر رایج است. امروزه با توسعه فرهنگ زندگی شهری، عدم تحرک و عدم رویارویی با دماهای پایین در زمستان، نیاز بدن به انرژی مازاد را منتفی می کند و مصرف غذاهای چرب مشکل بیماری مزمن چاقی را بوجود می آورد. در علوم جدید علاوه بر جنبه انرژی زایی روغنها، تأکید بر نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع آنهاست. در حالی که در طب سنتی بر تطابق طبیعت روغنها با طبع انسان هم تأکید زیادی می شود و روغنهایی مثل روغن زیتون (سلطان روغنها) و کنجد (ملکه روغنها) را بسیار ارزشمند دانسته و روغن کلزا را نامناسب می دانند. برخی دانه ها ضمن دارا بودن سهم قابل توجه روغن، دارای مواد معدنی ارزشمندی مانند مس، آهن، روی، فسفر، پتاسیم و مانند آن می باشد. گاهی ارزش کیفی برخی روغنها آن چنان زیاد است که علیرغم میزان کم روغن (مثلاً 11% در هسته انگور) روغنی کشی از گیاه اقتصادی است.

2- مصارف درمانی و بهداشتی:

مسهل های روغنی مانند روغن بادام (تلخ و شیرین)، روغن کرچک و سایر چربی های حیوانی مانند کره و روغن حیوانی از گذشته برای درمان یبوست کاربرد داشته است. همچنین برای رفع خشکی پوست و مخاطها روغن بکار می رفته است. برخی روغنها به عنوان حامل داروهای دیگر کار برد داشته اند و نهایتاً برخی از آنها در ماساژ بدن و در درمان ضرب خوردگیها استعمال می شدند. این مورد کاربرد (استفاده در ماساژ) امروزه بسیار مورد توجه جهانی قرار گرفته است.

3- مصارف صنعتی:

برخی روغنها در تولید برخی ترکیبات ارزشمند در صنعت کاربرد دارند. مثلاً ریلسان از روغن کرچک گرفته شده و در تولید وسایل جراحی از آن به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. استفاده از روغن ها در موتور کشتی ها و استفاده سنتی از روغنها و چربیها در ایجاد حرارت و روشنایی (چراغهای پیه سوز) نمونه دیگری از کاربرد روغنها و چربیهاست.

4- غذای پرندگان:

بسیاری از دانه های روغنی به عنوان غذای پرنده bird seed مطرح هستند مانند شاهدانه، آفتابگردان، گلرنگ و دان سیاه. علاوه بر آن کنجاله دانه های روغنی معمولاً حاوی میزان پروتئین بالایی است. علاوه بر نیاز داخلی به این گونه دانه ها بعلت استفاده گسترده از این دانه ها در تغذیه پرندگان زینتی، تولید این دانه ها می تواند نقش مهمی در ایجاد درآمد ارزی باشد.

موارد احتیاط

برخی روغنها دارای مواد سمی یا ترکیبات ضد تغذیه هستند. در مصرف داخلی این روغنها باید موارد احتیاط را رعایت نمود مثلاً روغن کرچک، روغن سویا و برخی از انواع روغن کلزا دارای ماده سمی هستند. انجام فرآوری بر روی این روغنها جهت حذف ماده سمی ضروری است.
منبع مقاله: فصلنامه طبیب سبز، شماره 3