انواع آش ها

1. آش جوی مخصوص برای 12-15 نفر

مواد لازم:

جوی پوست كنده ..................... 2 پیمانه
گندم با پوست .................... 1 پیمانه
نخود ..................... نصف پیمانه
عدس ..................... نصف پیمانه
لوبیاچیتی ............... نصف پیمانه
ماش ................. نصف پیمانه
لوبیا سفید ..................... نصف پیمانه
لوبیا قرمز .................... نصف پیمانه
لوبیا چشم بلبلی .......... نصف پیمانه
پیاز متوسط .................. 2 عدد
پونه ی كوهی ................. 1 قاشق سوپ خوری
سبزی آش ..................... 1 كیلوگرم
گردوی چرخ كرده ................... 200 گرم
كشك ساییده شده ی محلی ............... 1 كیلوگرم
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین، زنجبیل، زیره و آویشن .................. به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 8 تا 10 قاشق غذاخوری
سیر درشت ................... 4 حبه

طرز تهیه:

حبوبات را كه از شب قبل خیس كرده اید، روی حرارت قرار دهید تا به آرامی بجوشد، بعد پیاز خُرد شده را به همراه ادویه جات به آن اضافه كرده، اجازه دهید تا با حرارت ملایم بپزد. سپس سبزیجات را خُرد كرده، به آش اضافه كنید. در این حالت، هر چند دقیقه یك بار غذا را خوب هم بزنید تا ته نگیرد.
در انتها، سیر رنده شده را به همراه پونه و نمك به غذا افزوده، به آرامی هم بزنید تا غذا جا بیفتد و آماده شود. حال كشك ساییده را همراه با یك حبه ی سیر و یك قاشق مرباخوری پونه در داخل مخلوط كن كاملاً مخلوط كنید. پس از آماده شدن كشك، غذا را در بشقاب كشیده، به ترتیب، روی آن 2 قاشق غذاخوری روغن مایع، مقداری كشك و 2 قاشق غذاخوری گردوی چرخ كرده ریخته، میل نمایید. بهتر است پس از صرف این آش، مقداری خرما میل شود. این غذا برای جلوگیری از پوكی استخوان بسیار مفید است.

2. آش گندم برای 12-15 نفر

مواد لازم:

گندم با پوست ..................... 2 پیمانه
جوی پوست كنده ..................... 1 پیمانه
نخود ..................... 1 پیمانه
لوبیا سفید، قرمز، چینی و چشم بلبلی..................... از هر كدام نصف پیمانه
عدس ..................... نصف پیمانه
ماش ..................... نصف پیمانه
سبزی آش .................... 1 كیلوگرم
سیر تازه ....................... 3 حبه
گردوی چرخ كرده ..................... 200 گرم
كشك ساییده ...................... 1 كیلوگرم
روغن مایع ..................... 8 تا 10 قاشق غذاخوری
پونه ی كوهی ..................... 1 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط ...................... 2 عدد
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین، زنجبیل، زیره و آویشن ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

حبوبات را كه از شب قبل خیس كرده اید، روی حرارت قرار دهید تا به مرور بجوشد. پس از آن، پیاز خلال شده را به همراه ادویه جات به غذا افزوده و اجازه دهید تا با حرارت ملایم، بپزد. سپس سبزیجات را شسته، خُرد كرده، به همراه سیر رنده شده، پونه ی كوهی و نمك به غذا بیفزایید و آن را مرتب هم بزنید تا غذا ته نگیرد و لعاب انداخته، جا بیفتد. آش را در یك ظرف مناسب كشیده، روی آن، به ترتیب مقداری روغن، كشك و گردوی چرخ كرده، بریزید. این غذا از پروتئین بالای برخوردار بوده، برای پوكی استخوان بسیار مفید است. بهتر است بعد از غذا چند عدد خرما میل شود.

3. آش بلغور برای 12-15 نفر

مواد لازم:

بلغورجو ......................... 2 پیمانه
بلغور گندم ...................... 1 پیمانه
سبوس گندم ................... 3 قاشق غذاخوری
نخود، عدس، ماش و انواع لوبیا ............ از هر كدام نصف پیمانه
پیاز درشت ..................... 1 عدد
سبزی آش ....................... 1 كیلوگرم
پونه ی كوهی ..................... 1 قاشق غذاخوری
سیر تازه ......................... 3 حبه
كشك ساییده ی محلی ........................ 1 كیلوگرم
روغن مایع ...................... 8 تا 10 قاشق غذاخوری
گردوی چرخ كرده ................... 200 گرم
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین، زنجبیل و زیره ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

این آش هم دقیقاً مانند آش جو و آش گندم تهیه می شود.

4. آش آب غوره برای 8-10 نفر

مواد لازم:

جوی پوست كنده ..................... 1 پیمانه
عدس ..................... 1 پیمانه
برنج ..................... نصف پیمانه
ماش .....................1 پیمانه
گندم با پوست ............................ 1 پیمانه
سبزی آش .......................... 1 كیلوگرم
پیاز متوسط ....................... 1 عدد
زرشك ........................ 2 قاشق غذاخوری
سیر تازه ........................ 2 حبه
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین، زنجبیل و زیره ..................... به مقدار لازم
آب غوره ...................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 1 استكان
پونه ی كوهی ................... 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

حبوبات را كه از شب قبل خیس كرده ایم، روی حرارت می گذاریم تا به آرامی بجوشد، بعد پیاز خلال شده را به آن افزوده، اجازه می دهیم تا بپزد. سپس سبزی خُرد شده و زرشك را به همراه نمك و ادویه جات به آن اضافه می كنیم و به مرور هم می زنیم تا بپزد و جا بیفتد، در انتها، روغن و آب غوره را به غذا می افزاییم. این غذا عامل بسیار مفیدی برای كاهش فشار خون و نیز رفع غلظت خون است و برای بیماران كبدی نیز بسیار مفید می باشد.

5. آش آلو (1)

مواد لازم:

آلو بخارا ................... 250 گرم
جوی پوست كنده ..................... 1 پیمانه
گندم با پوست ..................... 1 پیمانه
نخود، ماش، عدس و لوبیاچیتی ..................... از هر كدام نصف پیمانه
سبزی آش ..................... 1 كیلوگرم
پونه ی كوهی ..................... 1 قاشق غذاخوری
روغن مایع..................... 8 تا 10 قاشق غذاخوری
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین، زنجبیل و زیره ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

این آش همانند آش جو و گندم تهیه می شود.

6. آش آلو (2)

مواد لازم:

لوبیاچیتی ....................... 150 گرم
عدس ...................... نصف پیمانه
برنج .................. نصف پیمانه
سبزی آش پاك كرده ..................... 500 گرم
پیاز متوسط ....................... 1 عدد
سیر ....................... 2 حبه
آلوبخارا ...................... 150 گرم
روغن مایع ........................ 6 تا 7 قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی ........................ 2 عدد
آب غوره ......................... به مقدار لازم
نعناع خشك ......................... 1 قاشق غذاخوری
نمك، فلفل و زردچوبه ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

طرز تهیه ی این آش همانند آش آب غوره است، با این تفاوت كه در زمان پخت، بعد از آن كه هسته ی آلوها را درآوردیم آن را به آش اضافه می كنیم. این آش برای كاهش فشار خون و چربی خون و صفرا مفید است.

7. آش اوماج برای 10-12 نفر

مواد لازم:

آرد گندم سبوس دار ..................... 100 گرم
گندم با پوست ..................... 2 پیمانه
جوی پوست كنده ..................... 1 پیمانه
نخود، ماش، عدس و انواع لوبیا ..................... از هر كدام نصف پیمانه
پیاز درشت ...................... 1 عدد
سیر تازه ..................... 3 حبه
پونه ی كوهی ....................... 1 قاشق غذاخوری
سبزی آش ..................... 1 كیلوگرم
كشك ساییده ..................... 1 كیلوگرم
روغن مایع ...................... 8 تا 10 قاشق غذاخوری
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین، زنجبیل و زیره ..................... به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا آرد گندم را خمیر كرده، خوب ورز دهید تا سفت شود، سپس آن را در جای گرم بگذارید تا ور بیاید، سپس آن را تكه تكه برداشته، در دست طوری مالش دهید تا خُرد شود و به اندازه ی دانه های گندم درآید. همه ی خمیر را به همین شكل درآورید، به طوری كه به یكدیگر نچسبند. این آش هم مثل بقیه ی آش ها تهیه می شود، با این تفاوت كه در انتهای پخت اوماج ( = خمیر خُردشده ) را به آش اضافه كرده، بعد از دو جوش خوردن، آن را از روی حرارت بردارید. این آش را می توانید به جای آش رشته استفاده كنید. غذا را در بشقاب كشیده، همراه با كشك و روغن میل نمایید.

8. آش شُله قلم كار

مواد لازم:

بلغور جو ....................... 1 پیمانه
بلغور گندم ..................... 1 پیمانه
جوی پوست كنده ................... 1 پیمانه
گندم با پوست ..................... 2 پیمانه
نخود، عدس، ماش و انواع لوبیا ..................... از هر كدام نصف پیمانه
سبزی آش ..................... 1 كیلوگرم
پونه یا نعناع خشك..................... 1 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط..................... 2 عدد
روغن زیتون یا روغن مایع ..................... 10 قاشق غذاخوری
نمك، فلفل، زردچوبه، دارچین، زنجبیل و زیره ..................... به مقدار لازم
سیر تازه ...................... 3 حبه
كشك ساییده ....................... 1 كیلوگرم
بادمجان درشت ....................... 1 عدد
گردوی چرخ شده ..................... 200 گرم

طرز تهیه:

حبوبات را كه از شب قبل خیس كرده اید، روی حرارت بگذارید تا بجوشد. پس از یك جوش خوردن، پیاز خلال شده را به آن افزوده، بگذارید تا با حرارت ملایم بپزد. پس از پختن، سبزی را خُرد كنید و به همراه ادویه جات و پونه به آش اضافه كرده، آن را مرتب هم بزنید تا نه نگیرد و نیز جا بیفتد و لعاب خوبی پس بدهد. بادمجان ها را نیز پوست كنده، از طول به ضخامت 1 سانتی متر خُرد كنید و به مدت 20 دقیقه در آب نمك قرار داده، بعد خارج كرده، پس از شستن، همراه با 1 عدد پیاز خلال شده و كمی آب و روغن و نعناع خشك، داخل ظرف جداگانه ای روی اجاق قرار دهید تا خوب بپزد و آماده شود. آن گاه آن را با گوش كوب بكوبید تا ریش ریش شود. سپس آن ها را به آش اضافه كنید تا یك جوش بخورد. آش را در یك ظرف مناسب كشیده، به ترتیب روغن، كشك و مغز گردوی چرخ شده را روی آن ریخته، میل كنید.

توجه:

بادمجان در این جا، در حقیقت كار گوشت را انجام می دهد و هنگام میل كردن، آش كش می آید.

9. آش گوجه سبز برای 7-8 نفر

مواد لازم:

گوجه سبز ..................... 500 گرم
جوی پوست كنده ................... 2 پیمانه
گندم با پوست ......................... 1 پیمانه
ماش، عدس، نخود و لوبیاچیتی..................... از هر كدام نصف پیمانه
پیاز متوسط ................... 1 عدد
پونه ی كوهی ..................... 1 قاشق غذاخوری
سبزی آش .................... 1 كیلوگرم
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و زنجبیل ..................... به مقدار لازم
روغن مایع ..................... 8 تا 10 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا حبوبات را كه از شب قبل خیس كرده ایم، روی حرارت مناسب می گذاریم تا بجوشد. سپس حرارت را كم كرده، پیاز را خلال كرده، به آش افزوده، صبر می كنیم تا بپزد. حال سبزی خُرد شده را به همراه ادویه جات و نمك، به حبوبات پخته شده، اضافه كرده، در انتها، پونه ی كوهی و گوجه سبزها را كه از هسته درآورده ایم، به غذا می افزاییم و آش را به آرامی و مرتب هم می زنیم تا ته نگیرد و به تدریج آماده شده، جا بیفتد. آش را در یك ظرف مناسبی كشیده، كمی روغن روی آن ریخته، میل كنید. این غذا باعث كاهش فشار خون می شود و برای رفع جوش صورت و خارش پوست مفید است. برای خارج كردن هسته ی گوجه سبز می توانید آن ها را با گوشت كوب در یك ظرف بكوبید.

10. آش سبزیجات برای 8-10 نفر

مواد لازم:

جو یا بلغور جو ..................... 2 پیمانه
بلغور گندم ..................... 1 پیمانه
نخود، لوبیاچیتی و عدس ..................... از هر كدام نصف پیمانه
پیاز متوسط ....................... 1 عدد
شلغم متوسط ..................... 1 عدد
ساقه ی كرفس ..................... 2 عدد
كلم برگ سفید خُرد شده .................... 1 پیمانه
كلم قُمری رنده شده ................... نصف پیمانه
سبزی آش ......................... 1 كیلوگرم
نعناع خشك ..................... 2 قاشق غذاخوری
روغن مایع ...................... 4 تا 6 قاشق غذاخوری
نمك، فلفل و زردچوبه ................ به مقدار لازم
كشك ..................... به مقدار لازم
مغز گردوی چرخ شده ..................... 150 گرم

طرز تهیه:

بلغور جو، گندم، نخود، لوبیا چیتی و عدس را كه از شب قبل خیس كرده ایم، روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزند. در خلال پختن، نمك، فلفل و ادویه و پیاز خلال شده را به آن اضافه می كنیم. وقتی حبوبات كاملاً پخت، كرفس و كلم قُمری را به صورت درشت رنده كرده، به آش اضافه می كنیم و می گذاریم تا كاملاً بپزد، سپس، سبزی آش را خُرد كرده، به آن می افزاییم. بعد از پختن سبزی، نعناع خشك را به غذا افزوده، صبر می كنیم تا غذا خوب جا بیفتد و آماده شود. آش آماده شده را در یك ظرف مناسب كشیده، روی آن مقداری كشک و 2 قاشق روغن و 1 قاشق پودر گردو بریزید.
منبع مقاله :
خدادادی، جمشید؛ (1391)، خلاصه ی ارمغان تندرستی، تهران: سازمان فرهنگی هنری شهرداری تهران: مؤسسه نشر شهر، چاپ سوم.