مترجم: رزیتا ملکی‌زاده
منبع:راسخون




 

«جگر بخورید، برایتان مفید است» آیا این گفته واقعیت دارد، و آیا اطلاعات تغذیه‌ای نهفته‌ای در آن وجود دارد که ما از آن خبر نداریم؟ این مقاله را بخوانید تا بیشتر در مورد حقایق تغذیه‌ای جگر اطلاع کسب کنید.
بسیاری از خانواده‌ها جگر بره، مرغ، گوساله، غاز، و ماهی را برای وعده‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌دهند. روش آماده سازی منحصر بفردی مانند پختن، سرخ کردن، آب پز کردن، کبابی کردن، سرخ کردن سریع و حتی به شکل خام سرو کردن جگر وجود دارد. با وجود آنکه جگر به عنوان منبع خوبی از مواد مغذی در نظر گرفته می‌شود، اما دارای مقادیر معینی سموم نیز می‌باشد.
مواد شیمیایی که نمی‌توانند به مواد مغذی سالم تبدیل شوند در جگر به عنوان مواد زائد سمی اندوخته می‌شوند. هرگونه مواد سمی که مرغ، گاو و گوساله در معرض آن قرار داشته باشند، در کبد یا جگرشان ذخیره می‌شود. که این امر ما را به بخش مهمی از مقاله یعنی ـ پیدا کردن مواد مغذی موجود در جگر جلب می‌کند. در بخش‌های زیر، اطلاعات تغذیه‌ای جگر مرغ، گاو و گوساله را ارائه کرده‌ایم.

اطلاعات تغذیه‌ای

• جگر مرغ
• جگر گاو
• جگر گوساله

جگر مرغ
در حالی که سالاد، سوپ، و یا هر نوع خوراک مرغ را تهیه می‌کنید، قطعاً می‌توانید جگر را به خوراک خود وارد کنید. البته، چگونگی طبخ وعده‌های غذایی و استفاده از چه موادی، تفاوت بزرگی در ارزش غذایی و تغذیه‌ای مصرف جگر مرغ ایجاد می‌کند. پس چرا سعی نمی‌کنیم پی ببریم چه مواد مغذی ضروری در دسترس ما می‌باشند.
• جگر مرغ نسبتاً از کالری پایینی برخوردار است (1 اونس (35ر28 گرم = 47 کالری).
• یکی از بزرگترین مشکلاتی که در رابطه با جگر مرغ وجود دارد، میزان بالای کلسترول آن می‌باشد.
• این ماده‌ی غذایی حاوی ویتامین‌های A، C، B6، و B12می‌باشد و مواد معدنی آن شامل مس، آهن، منگنز، نیاسین و روی است.
• 35ر28 گرم جگر مرغ حاوی میزان سالم پروتئین و چربی ( به ترتیب 7 گرم و 2 گرم) می‌باشد.

میزان سرو (100 گرم)

خام

آرام جوشاندن (پخت)

در ماهیتابه سرخ کردن (پخت)

میزان کالری

116

167

172

پروتئین (گرم)

9ر16

5ر24

8ر28

کربوهیدرات (گرم)

0ر0

9ر0

1ر1

چربی کل (گرم)

8ر4

5ر6

4ر6

ویتامین A (واحد بین‌الملل) (IU)

11077

13328

14378

کلسترول (میلی گرم)

345

563

564

کلسیم (میلی گرم)

8

11

10

آهن (میلی گرم)

9

6ر11

9ر12

سدیم (میلی گرم)

71

76

92

روی (میلی گرم)

7ر2

4

4

جگر گاو
در سال 1934، جورج اچ ویپل، ویلیام پی مورفی و جورج آر مینوت جایزه نوبل را در فیزیولوژی یا پزشکی برای کشف درمان کم خونی وخیم با کمک جگر گاو بدست آوردند. جگر گاو نه تنها به درمان بیماران مبتلا به کم خونی وخیم کمک می‌کند، بلکه می‌تواند تعداد سلول‌های قرمز خون را نیز افزایش دهد.
• یک تکه جگر گاو تنها 142 کالری دارد که می‌تواند راه خوبی در مسیر برنامه‌ی کاهش وزن شما باشد. اگر تحت رژیم کم کربوهیدرات و پرتئین بالا قرار دارید پس در این صورت جگر گاو به ترتیب 16 و 92 کالری به همراه خواهد داشت.
• در مقابل، جگر گاو دارای سطوح بالای کلسترول بوده که برای قلب ضرر دارد (یک پُرس = 309 میلی گرم)؛ بنابراین توصیه می‌شود آن را در حد اعتدال مصرف نمایید.
• جگر گاو منبعی باور نکردنی از ویتامین A برای رشد مناسب استخوان، پوست و مو سالم، و تولید مثل می‌باشد.

میزان سرو (100 گرم)

خام

در ماهیتابه سرخ کردن (پخت)

ابتدا در روغن کمی سرخ کردن و سپس با کمی آب جوشاندن (پخت)

میزان کالری

135

175

191

پروتئین (گرم)

4ر20

5ر26

1ر29

کربوهیدرات (گرم)

9ر3

2ر5

1ر5

چربی کل (گرم)

6ر3

7ر4

3ر5

ویتامین A (واحد بین‌الملل) (IU )

16899

26091

31718

ویتامین C (میلی گرم)

3ر1

7ر0

9ر1

کلسترول (میلی گرم)

275

381

396

کلسیم (میلی گرم)

5

6

6

آهن (میلی گرم)

9ر4

2ر6

5ر6

سدیم (میلی گرم)

69

77

79

روی (میلی گرم)

4

2ر5

3ر5

جگر گوساله
جگر گوساله از گاو جوان بدست می‌آید. بافت این جگر لطیف بوده و طعم و مزه‌ی آن بهتر از جگر هر نوع حیوان بالغ دیگری است. به همین دلیل، مقدار کمتری سموم و مواد شیمیایی در آنها پیدا خواهید کرد.
• چهار اونس (113 گرم) جگر گوساله حداقل نیمی از پروتئین مورد نیاز بزرگسالان را تأمین می‌کند.
• جگر گوساله منبعی غنی از ویتامین‌های گروه B مانند B12، B6، ریبوفلاوین و نیاسین می‌باشد.
• این جگر سطوح بیش از حد ویتامین A را در خود ذخیره کرده و مصرف آن برای زنان باردار توصیه نمی‌شود؛ میزان بیش از حد ویتامین A می‌تواند برای رشد نوزادان مثل سم باشد؛ از این رو در صورتی که بخواهید از آن مصرف کنید، بایستی با پزشک خود صحبت نمایید.
• جگر گوساله با داشتن مواد معدنی مانند مس، روی و فسفر، توسط بنیاد جرج متلجان به عنوان «یکی از سالم‌ترین غذاهای جهان» شناخته شده است.

میزان سرو (100 گرم)

خام

در ماهیتابه سرخ کردن (پخت)

ابتدا در روغن کمی سرخ کردن و سپس با کمی آب جوشاندن (پخت)

میزان کالری

140

193

192

پروتئین (گرم)

9ر19

4ر27

4ر28

کربوهیدرات (گرم)

9ر2

5ر4

8ر3

چربی کل (گرم)

9ر4

5ر6

3ر6

ویتامین A (واحد بین‌الملل) (IU )

39058

66981

70599

ویتامین C (میلی گرم)

7ر0

7ر0

1ر1

کلسترول (میلی گرم)

334

485

511

کلسیم (میلی گرم)

5

7

6

آهن (میلی گرم)

4ر6

6

1ر5

سدیم (میلی گرم)

77

85

78

روی (میلی گرم)

12

2ر11

2ر11

توصیه می‌شود که از خوردن جگر حیوانات مسن خودداری کنید، و از انواع جوان آن استفاده نمایید. هر چند که ممکن است به نظر رسد خواص تغذیه‌ای مفید جگر، اندک می‌باشد، اما مصرف پرس‌های کوچکی از آن می‌تواند منبع خوبی از مواد معدنی، ویتامین‌ها و پروتئین‌هایی باشد که برای پیروی از یک شیوه‌ی زندگی سالم مورد نیاز می‌باشند. به خاطر داشته باشید که جگر از میزان بالایی چربی و کلسترول برخوردار بوده که می‌تواند برای قلب مضر باشد، بنابراین چنانچه قصد دارید جگر را بخشی از رژیم غذایی روزانه و یا رژیم ورزشی خود سازید، در این مورد با پزشک خانواده مشورت کرده و توصیه‌های حرفه‌ای ایشان را در نظر بگیرید.