غذا چیست؟

به طورکلی می‌توان گفت که غذا دارای دو اصطلاح است؛ اصطلاح عام و اصطلاح خاص. مناسب است هر کدام از این دو اصطلاح بررسی شود.
اصطلاح خاص: هرگاه ماده‌ای وارد بدن شود و یکی از نیازهای طبیعی بدن را تأمین نماید، غذا نامیده می‌شود. این ماده می‌تواند از طریق دهان یا تزریق یا جذب مخاط باشد. هر چند غذا معمولاً از طریق دهان به بدن راه پیدا می‌کند اما آنچه مهم است این که این ماده تازه وارد، نیازی از جسم را مرتفع نماید.
در برابر، سم قرار دارد. اگر ماده‌ای وارد بدن شود و در اندام ایجاد اختلال و بی‌نظمی نماید، سم محسوب می‌شود. البته این امر می‌تواند نسبی باشد. مثلاً اگر بر اثر فعالیت شدید جسمی در گرما، مقداری از نمک بدن از طریق تعریق از دست برود، باید فوراً جایگزین شود. در غیر این صورت، انسان به ناراحتی‌های متعدد از جمله دردهای عضلانی مبتلا خواهد شد. اما اگر کسی دچار افزایش فشار خون باشد، مصرف نمک اضافه برای وی به منزله سمّ است.
به جز غذا و سم، ماده دیگری نیز وجود دارد. اگر ماده‌ای وارد بدن شود و این ماده برای برطرف کردن بی‌نظمی یا اختلال به کار رود، آن ماده دارو خواهد بود. البته امروزه بسیاری از داروهای شیمیایی (سم مفید) به حساب می‌آیند؛ چرا که اگر اختلال خاصی را درمان کند، زیان‌های جانبی پدید خواهد آورد. برخلاف شیوه‌های درمانی در طب سنتی که یا بی‌ضررند یا زیان‌های آنها اندک بوده مخرّب نیستند.
اصطلاح عام: غذا در وسیع‌ترین کاربرد به معنای تمام پدیده‌هایی است که به وجود انسان راه پیدا می‌کند. در این کاربرد، هوا غذا محسوب می‌شود. همچنین تمام دیده‌ها و شنیده‌ها غذا به حساب می‌آیند. اگر انسان دارای پنج حس است و هر حس یکی از مجاری ورودی انسان را شکل می‌دهد، تمام اموری که از طریق حواس پنج‌گانه در انسان وارد می‌شود، خوراک بشر بوده آدم با آن تغذیه می‌کند.
اجازه دهید به انسان به گونه‌ای دیگر بنگریم؛ می‌توان انسان را دارای سه بُعد دانست و برای او سه جنبه فرض کرد: ورودی، پردازش و خروجی. در این تلقّی فن‌آورانه پدیده‌های فراوانی به درون انسان و حریم خصوصی بشر وارد می‌شود. سپس مغز و فکر انسان نسبت به آن ورودی‌ها براساس عوامل مختلفی نظیر سابقه‌های ذهنی، ویژگی‌های خُلقی و شرایط جسمی، پردازش صورت می‌دهد و در نهایت از خود واکنش نشان می‌دهد. این واکنش و عکس‌العمل چه از طریق گفتار باشد و چه از طریق حرکات بدن، خروجی به حساب می‌آید. نکته جالب اینکه آسان‌ترین روش برای مدیریت خروجی‌های انسانی، تنظیم ورودی‌های اوست. برهمین اساس، قرآن کریم با شیوه‌ای بسیار دقیق جهت رعایت بهداشت جنسی جامعه، مکانیزمی تأثیرگذار پیشنهاد می‌دهد. قرآن کریم می‌فرماید:
قُلْ لِلْمُؤْمِنِینَ یَغُضُّوا مِنْ أَبْصَارِهِمْ وَ یَحْفَظُوا فُرُوجَهُمْ ذلِکَ أَزْکَى لَهُمْ إِنَّ اللَّهَ خَبِیرٌ بِمَا یَصْنَعُونَ‌ * وَقُلْ لِلْمُؤْمِنَاتِ یَغْضُضْنَ مِنْ أَبْصَارِهِنَّ وَیَحْفَظْنَ فُرُوجَهُنَّ؛ به مردان با ایمان بگو: دیده فرو نهند و پاكدامنى ورزند، كه این براى آنان پاكیزه‏تر است، زیرا خدا به آنچه مى‏كنند آگاه است. و به زنان با ایمان بگو: «دیدگان خود را [از هر نامحرمى] فرو بندند و پاكدامنى ورزند.(1)

2) نقش غذا در سلامتی

شاید امروزه رابطه غذا و سلامتی چندان برای انسان‌ها آشکار نباشد. به همین دلیل الگوی تغذیه سالم چندان رعایت نمی‌شود و مردم بیش از آنکه به دنبال تغذیه سالم باشند، غذایی را انتخاب می‌کنند که دارای مزه بهتری باشد یا مثلاً در رستوران لوکس آن را تناول کنند.
لازم است به این نکته توجه داشته باشیم که بدن انسان از میلیون‌ها سلول تشکیل شده است. این سلول‌ها از موادی ساخته شده‌اند که از طریق غذا به بدن انسان رسیده است. هر روز تعدادی از این سلول‌ها فرسوده شده از بین می‌روند. این سلول‌ها باید جایگزین شوند و غذا در این رابطه اساسی‌ترین نقش را ایفا می‌کند. این سلول‌ها باید جایگزین شوند و غذا در این رابطه اساسی‌ترین نقش را ایفا می‌کند. به تعبیری غذا «بدل ما یتحلل» بوده جانشین سلول‌های فرسوده بدن می‌شود. غذا به جای سلول‌های از بین رفته اندام می‌نشیند. در واقع، غذا بدن را می‌سازد.
کودکان و نوجوانانی که در حال رشد هستند، با دریافت غذاهای مناسب، فرایند رشد آنان تأمین می‌شود و تمام اندام آنها، از مغز تا پوست و مو، رشدی متوازن خواهند داشت. اما اگر کودک یا جوان دچار سوء تغذیه باشد، اختلالی در بدن ایجاد خواهد شد.
تمام نیازهای بدن از طریق غذا تأمین می‌شود، اگر غذای کافی به انسان نرسد و آدمی مبتلا به سوء تغذیه شود، ساخت ابزارهای دفاعی بدن مختل می‌شود، تنظیم حرارت بدن دچار اختلال می‌گردد، انرژی‌های لازم برای فعالیت‌های جسمی تأمین نمی‌شود، اندام انسان به صورت متعادل رشد نمی‌کند و عوامل بیماری‌زا وارد بدن شده انسان را در شرایط بیماری یا مرگ قرار می‌دهند.
کافی است به نمونه‌ای توجه کنیم؛ مغز کودک در دو سال اول زندگی به حداکثر رشد می‌رسد. در صورتی که کودک در این سنین پروتئین‌های لازم را دریافت نکند رشد مغز مختل خواهد شد و اشکالی اساسی در مغز پدید می‌آید؛ زیرا که بعد از دو سالگی چنین فرصتی برای تکامل مغز وجود ندارد. نکته مهم‌تر اینکه شرایط جسم در روح و روان انسان تأثیر مستقیم و سریع دارد. اگر جسم انسان بیمار شود یا به بی‌نظمی گرفتار آید، طبعاً روح و روان انسان هم درگیر خواهد شد، از رشد بازمی‌ماند. پس می‌توان گفت غذا هم جسم می‌سازد هم روح. این اصل را می‌توان از طریق مبانی فلسفی نیز اثبات کرد.(2)

3) تغییر الگوی تغذیه در ایران

الگوی تغذیه در ایران نسبت به سال‌ها و دهه‌های پیش تفاوت‌های اساسی کرده است. فروشگاه‌های بزرگ مواد غذایی، رستوران‌ها، فست فودها و کافی شاپ‌ها در چند دهه پیش سابقه‌ای نداشتند. بسیاری از غذاهایی که امروزه مصرف می‌کنیم، از قهوه و گوشت برزیلی گرفته تا پیتزاهای ایتالیایی چیزهایی است که پدران و مادران ما چندان آنها را نمی‌شناسند.
عادات غذایی ما نیز تغییر کرده است؛ اغلب روی میز و گاهی ایستاده غذا می‌خوریم، در هنگام غذا خوردن تلویزیون هم تماشا می‌کنیم، مواد مصرفی به صورت بسته‌بندی در سبد غذایی ما جا گرفته است. بیشتر غذاها نظیر برنج‌های ژنتیکی، خیارهای گلخانه و مرغ‌های هورمونی دستکاری شده‌اند. امروزه گوشت‌ها عموماً به صورت منجمد بوده بعد از گذشت زمانی طولانی به سر سفره‌ها می‌رسند.
در بسیاری از پدیده‌های وارداتی و مواد غذایی نیز رکورددار شده‌ایم؛ ما در مصرف نوشابه‌های گازدار در مقام نخست جهان ایستاده‌ایم. در رابطه با محصولات کشاورزی سرانه مصرف مرکبات در جهان شانزده کیلوگرم است در حالی که این رقم در ایران 57 کیلوگرم می‌باشد. سالانه 150 هزار تن پرتقال و نارنگی از کشورهای مصر، ترکیه، قبرس و پاکستان وارد می‌کنیم. گوشت‌های منجمد برزیلی حدود 50 سال است که سهم عمده‌ای از غذاهای ما را به خود اختصاص داده است. میزان واردات گوشت طی دوره بیست ساله اخیر هزار برابر شده است. مصرف گوشت در ایران بیشتر از چین، اتحادیه اروپا و هند شده است. سرانه مصرف گوشت گوساله در ایران طی چهار سال اخیر بالغ بر 41 درصد افزایش یافته است.
در قدیم، شهرها و روستاهای ایران غذاهای محلی خاصی داشتند غذاهای محلی در هر منطقه با روشی خاص و با استفاده از مواد طبیعی فراهم می‌شد. این غذاها شاید در منطقه‌ای دیگر استفاده نمی‌شد یا حتی با مزاج آنها سازگار نبود. به همین دلیل در هر منطقه‌ای شغل‌های خاصی نیز پدید می‌آمد. اجداد ما حداقل روزی یک بار دور هم گرد می‌آمدند و با یکدیگر غذا می‌خوردند. آنان بر سر سفره‌ای واحد می‌نشستند و بدون این که خیره به تلویزیون باشند یا در شبکه‌های اجتماعی مشغول ردّ و بدل کردن علقه‌های گروهی خویش باشند، با دلی شاد و لبی خندان مشغول تناول غذا بودند. ایرانیان قدیم به صورت متعادل غذا می‌خوردند و غذای اصلی آنان را غله و حبوبات تشکیل می‌داد. آنها از بیرون غذا سفارش نمی‌دادند و طبخ غذا یکی از وظایف روزانه اهالی خانه بود.
وضعیت این‌گونه بود تا این که ناصرالدین شاه در سال 1889 م. برای نخستین بار وارد فرنگستان شد و برای نخستین بار با پدیده‌ای به نام ساندویچ آشنا شد. بعد از آن ایران به تدریج رنگ و بوی فرنگی به خود گرفت و کم کم ساندویچ، قهوه و ژامبون به ایران راه یافت.
این همه حاکی از یک حقیقت است و آن این که خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها تغییر کرده‌اند، عادات غذایی ما به کلی متحوّل شده است، نظام اقتصاد غذایی در ایران دگرگون شده است، ما ایرانیان با غذاهای سنتی چندان توجه نمی‌کنیم، در بسیاری از موارد وارد کننده مواد غذایی شده‌ایم، در واردات گوی سبقت را از کشورهایی نظیر چین و هند ربوده‌ایم، استفاده از غذاهای سنتی و محلی را کنار گذاشته‌ایم، وعده‌های غذایی ما تغییر کرده است، مواد غذایی استفاده شده دگرگون شده است و حتی امروزه کمتر یک دختر جوان حاضر است چندین ساعت در آشپزخانه برای پختن غذایی خوشمزه و خانگی وقت صرف کند. در یک جمله ایران در مقوله غذا و تغذیه در حال گذار و گذر از سنّت به جامعه مدرن و غربی است.

4) جامعه‌شناسی غذا

تا پیش از این غذا و تغذیه در حوزه پژوهش‌های جامعه‌شناسی راه نداشت. بررسی غذا به عنوان یکی از حوزه‌های جامعه‌شناسی عمدتاً از دهه هشتاد میلادی رشدی سریع پیدا کرد. شاگردان مارکس، سروکین، وبلن و دورکیم در چندین دهه اخیر پدیده غذا و تغذیه را مدنظر قرار داده مطالعات بحث انگیز پیرامون آن انجام داده‌اند.(3)
شرکت مک دونالد با تأسیس رستوران‌های زنجیره‌ای در آمریکا و سایر نقاط جهان، فرهنگ فست فود را بر جهانیان تحمیل کرد. مک دونالدی شدن غذا باعث شد مصرف غذا بر پایه گسترش تشریفات و غذاهای بیرونی شکل گیرد. این شرکت با شعار «راحت‌تر بخر و ببر» موجب شد وعده‌های غذایی افزایش یابد، مواد غذایی تغییر کند و نیز روابط اجتماعی به هنگام غذا خوردن متحوّل شود. گذشته از این که غذایی همگن برای سلایق مختلف تجویز می‌شود.
رشد جمعیت با رعایت تولید مواد غذایی ارتباط معنادار پیدا کرده است. شکل‌گیری فن‌آوری‌های نوین مواد غذایی و استفاده از سموم و کودهای شیمیایی آثاری شوم و مخرّب در پی داشته است. با انحصاری شدن تولید مواد غذایی استراتژیک، غذا و نیز گرسنگی بُعد سیاسی و جهانی به خود گرفت. امروزه بعضی از دولت‌های قدرتمند به غذا به عنوان یک سلاح نگاه می‌کنند. فرهنگ جهانی تغذیه موجب شده است تا ذائقه غذایی مردم تغییر کند و جهان به سمت سلیقه و ذائقه غذایی واحدی برود. امروزه صنعت کشاورزی دست خوش تحوّلات بنیادی شده است. دغدغه‌های زیست محیطی و آلودگی شهرهای صنعتی از دیگر پیامدهای فرهنگ نوین تغذیه و غذا در جهان است. پدیده گرسنگی در جهان توسعه یافته، ارتباط تنگاتنگ با غذا دارد.
غذای آینده و آینده غذا از مسائل دیگر جامعه‌شناسی غذاست. خورندگان غذا در آینده با عرضه غذاهای پزشکی و ژنتیکی مواجه خواهند شد. براین اساس، سلامتی تعریفی جدید به خود می‌گیرد. مسأله تجارت غذا، بازاریابی، ابعاد پزشکی غذا و غذاهای کارکردی از دیگر پدیده‌های نوین در حوزه جامعه‌شناسی غذاست.
امروزه انتخاب یک غذا، شام خوردن در یک رستوران مدرن و داشتن عادات غذایی خاص، نشانه‌ای از منزلت یا طبقه اجتماعی است. مثلاً افراد ثروتمند در فلان منطقه به فلان رستوران‌ها می‌روند و بیشتر فلان غذاها را سفارش می‌دهند. از سوی دیگر افراد پایین‌تر یا اصلاً رستوران نمی‌روند یا به گونه‌ای غذاهای خویش را انتخاب می‌کنند که جایگاه اجتماعی‌شان را نشان می‌دهد. به عبارت دیگر انتخاب غذا و داشتن عادات غذایی در خلاء اجتماعی صورت نمی‌گیرد. این امر بدین معناست که غذا و جایگاه اجتماعی با یکدیگر پیوند دارد و غذا، هویت اجتماعی انسان را معین می‌کند.
امروزه بیرون غذا خوردن، موضوعی بسیار جالب شده است. بیرون غذا خوردن با مسائلی نظیر مواد غذایی، وعده‌های غذایی، احساسات انسان‌ها، آشپزی خانگی، چاقی و لاغری، پدیده‌های نوین پزشکی و مسأله سرگرمی پیوند خورده است. انواع مختلفی از مکان‌های خارج از منزل نظیر کافه‌ها، رستوران‌ها، استیک هاوس‌ها، اسنک فروشی‌ها، پیتزافروشی‌ها، قهوه‌خانه‌ها، چای‌خانه‌ها، بستنی فروشی‌ها، ساندویچ فروشی‌ها، بوفه‌ها و رستوران‌های سرپایی وجود دارد که انسان‌ها را از خانه خود بیرون می‌کشند و به داشتن روابط اجتماعی خارج از خانه تشویق می‌کنند. تدارک خانگی غذا در جهان جدید از بین رفته است. حتی امروزه آشپزخانه‌ها در معماری نوین هویتی کاملاً جدید و متمایز به خود گرفته است.

5) روان‌شناسی غذا

غذا می‌تواند در خلق و خوی انسان تأثیرگذار باشد. روان انسان از نوع غذا و عادات غذایی تأثیر می‌پذیرد؛ زیرا جسم و روح در یکدیگر تأثیر متقابل داشته با همدیگر تکامل می‌یابند. این امر در آموزه‌های دینی بسیار مورد اهتمام قرار گرفته است. نمونه‌هایی قابل ذکر است.
نمونه نخست: قرآن کریم به گروهی از یهود اشاره می‌کند که مرتکب کارهای زشتی نظیر جاسوسی و تحریف آیات قرآن شده‌اند. سپس به این حقیقت اشاره می‌کند که آنان دلی پاک ندارند.(4) اما بلافاصله ناپاکی درون آنان را به حرام‌خواری آنها پیوند می‌دهد. این امر نشان می‌دهد که خوردن حرام با آلودگی قلبی ارتباطی نزدیک دارد. قرآن کریم می‌فرماید:
سَمَّاعُونَ لِلْکَذِبِ أَکَّالُونَ لِلسُّحْتِ؛ پذیرا و شنواى دروغ هستند [و] بسیار مال حرام مى‏خورند. (5)
نمونه دوم: از جمله حالات منفی انسان کینه‌توزی و دشمنی است. شیطان نهایت تلاش خود را می‌کند تا دشمنی‌ها، کینه‌ها و غفلت‌ها در میان پیروانش افزایش یابد. یکی از ابزارهای شیاطین، شراب‌خواری است. لذا حالت درونی اخلاقی می‌تواند تحت تأثیر یک نوشیدنی، وضعیت منفی پیدا کرده انسان‌ها را از یکدیگر دور سازد. قرآن کریم می‌فرماید:
إِنَّمَا یُرِیدُ الشَّیْطَانُ أَنْ یُوقِعَ بَیْنَکُمُ الْعَدَاوَةَ وَ الْبَغْضَاءَ فِی الْخَمْرِ وَ الْمَیْسِرِ وَ یَصُدَّکُمْ عَنْ ذِکْرِ اللَّهِ وَ عَنِ الصَّلاَةِ فَهَلْ أَنْتُمْ مُنْتَهُونَ‌؛ همانا شیطان مى‏خواهد با شراب و قمار، میانِ شما دشمنى و كینه ایجاد كند، و شما را از یاد خدا و از نماز باز دارد. پس آیا شما دست برمى‏دارید؟(6)
نمونه سوم: حضرت رضا (علیه السلام) در ارتباط با عدس و تأثیر آن در حالت روحی چنین فرمود:
عَلَیکُم بِالعَدَسِ فَإنَّهُ مُبَارَکٌ مُقَدَّسٌ وَ إنَّهُ یُرِقُّ القَلبَ وَ یُکثِرُ الدَّمعَةَ وَ إنَّهُ قَد بَارَک فِیهِ سَبعُونَ نَبیاً آخِرُهُم عِیسَی ابنُ مَریَمَ (علیه السلام)؛ عدس بخورید که مبارک و مقدس است و قلب را رقت می‌دهد و اشک را جاری و زیاد می‌سازد و هفتاد پیغمبر از آن برکت یافته‌اند که آخرین آنها عیسی فرزند مریم (علیه السلام) می‌باشد.(7)
نمونه چهارم: حضرت ثامن الحجج (علیه السلام) به یکی از فواید چغندر اشاره می‌کند:
خوردن چغندر عقل را استحکام می‌بخشد و خون را تصفیه می‌کند.(8)

پی‌نوشت‌ها:

1- نور/30و31.
2- شیرازی، الاسفار الاربعه، ج8.
3- ویلیامز و جرموو، جامعه‌شناسی غذا و تغذیه؛ اشتهای اجتماعی، ترجمه هما زنجانی زاده، ص 130-70.
4- مائده/41.
5- مائده/42.
6- مائده/91.
7- طبرسی، مکارم الاخلاق، ص 188.
8- برقی، المحاسن، ج2، ص327.

منبع مقاله :
فعالی، محمد تقی، (1394) سبک زندگی رضوی (4) - بهداشت غذا و تغذیه، مشهد: بنیاد فرهنگی هنری امام رضا (علیه السلام)، چاپ اول.