کدام خطرناک‌تر است؟ قند یا چربی؟

چربی‌ها شهرت خوبی ندارند. همه ما شنیده‌ایم که اگر مصرف غذاهای چرب را کم کنیم، وزنمان کم می‌شود. با وجود اینکه مصرف چربی‌ها کمتر شده، آمار چاقی رو به افزایش است. چرا؟
جواب این است: چربی‌ها مقصر نیستند!
در عوض، رژیم‌های پر کربوهیدرات که پنهانی چربی ذخیره کرده‌اند، آهسته آهسته دور کمرمان را افزایش داده‌اند و چاقی اپیدمی شده است. باورتان نمی‌شود؟ در ادامه خواهید دید چه اتفاقی افتاده است.
در 12 قدم شما چاق می‌شوید:
شما به وعده غذایی کربوهیدراتی فکر می‌کنید.
شروع به ترشح انسولین می‌کنید.
انسولین به بدنتان می‌گوید اسیدهای چرب را ذخیره کرده و از سوختن‌شان به عنوان انرژی جلوگیری می‌کند.
شما گرسنه می‌شوید.
شروع به غذا خوردن می‌کنید.
انسولین بیشتری تولید می‌کنید.
کربوهیدرات هضم شده به عنوان گلوکز وارد گردش خونتان می‌شود.
سطح قند خونتان بالا می‌رود.
انسولین بیشتری تولید می‌کنید.
چربی غذایی که خورده‌اید، به عنوان تری‌گلیسیرید در سلول‌های چربی‌تان باقی می‌مانند.
سلول‌های چربی چاق‌تر می‌شوند.
شما چاق‌تر می‌شوید!

قندهای زود هضم (بدترین برای چاقی)

هر قدر کربوهیدرات‌ها زودهضم‌تر باشند، شما چاق‌تر می‌شوید. بعد گلوکز سریع به گردش خونتان پمپ می‌شود و انسولین به شدت افزایش می‌یابد.
آیا رژیم‌های کم چربی موثرند؟ این رژیم‌ها چطور باعث کاهش کربوهیدرات می‌شوند؟  

کم کربوهیدرات بهتر از کم چرب

از سال 1984 رژیم‌های کم‌چرب مد شدند و رواج پیدا کردند. توصیه عمومی این بود که همه چربی کمتری مصرف کنند و این اتفاق افتاد، مصرف چربی‌های اشباع در آن سال کاهش یافت. اما آیا مشکل حل شد؟
رژیم‌های کم‌چرب و پر کربوهیدرات نتوانست باعث کاهش وزن و بیماری‌های قلبی شود در عوض آمار چاقی و دیابت هم افزایش یافت!
در یک مطالعه جدید، محققان دانشگاه استنفورد 2 نوع رژیم را آزمایش کردند یکی رژیم کم کربوهیدرات اما پر چرب و پر پروتئین و یکی کم چرب و پر کربوهیدرات.
نتیجه:
افرادی که دریافتی کربوهیدرات‌شان محدود بود اما به دلخواه چربی و پروتئین مصرف کردند، نسبت به افرادی که چربی مصرف نمی‌کردند و کربوهیدرات‌شان بیشتر بود، به طور میانگین وزن بیشتری کم کردند و این به آن معناست که چربی‌ها آنقدرها هم چاق کننده نیستند و کربوهیدرات‌ها خیلی بیشتر چاق کننده هستند.
اما، چرا این اتفاق می‌افتد؟
تفسیر این قضیه به زبان علمی:

سلول‌های بزرگ‌تر ما را چاق‌تر می‌کنند

چربی دائم وارد سلول‌های ما شده و خارج می‌شود، اما این چربی ذخیره شده در سلول‌های چربی است که ما را چاق‌تر می‌کند. ما چربی‌ها را به صورت تری‌گلیسیرید ذخیره می‌کنیم.
تری‌گلیسیریدها از 3 اسید چرب تشکیل شده که با یک مولکول گلیسیرول به داخل سلول چربی وصل می‌شوند. تری‌گلیسیریدها بزرگ‌تر از آن هستند که بتوانند از غشای سلول چرب عبور کنند، اما اسیدهای چرب می‌توانند آزادانه بروند و بیایند.

چه چیزی باعث چاق شدنمان می‌شود؟

هر چیزی که جریان اسیدهای چرب را به داخل سلول‌های چرب بیشتر کند.

چه چیزی باعث لاغر شدنمان می‌شود؟

هر چیزی که به تجزیه تری‌گلیسیریدها کمک کند.

کربوهیدرات‌ها چه نقشی دارند؟

انسولین در بدن ما تنظیم کننده اولیه متابولیسم چربی‌هاست. همچنین تنظیم کننده اولیه لیپوپروتئین لیپاز (LPL) است که روی غشای سلول‌ها جای می‌گیرد و چربی‌ها را به داخل سلول می‌کشاند. هر قدر انسولین بیشتری در بدن ما ترشح شود، LPL بیشتری در سلول‌های چربی فعالی می‌شوند. بنابراین وقتی سطح انسولین بالا می‌رود، چربی ذخیره می‌کنیم. وقتی سطح انسولین پایین می‌آید، از چربی ذخیره شده به عنوان سوخت بدن استفاده می‌کنیم.
سطح انسولین در جریان خون اول با کربوهیدراتی که مصرف می‌کنیم، مشخص می‌شود. کیفیت و کمیت کربوهیدرات‌هاست که میزان ذخیره چربی‌ها در بدن‌مان را مشخص می‌کند.
کربوهیدرات‌ها باعث ترشح انسولین می‌شوند، در نتیجه:
انسولین باعث ذخیره چربی می‌شود. (یعنی چربی‌ها چاق‌مان نمی‌کنند بلکه کربوهیدرات‌ها مقصرند!).
منبع مقاله :
واعظی، محمد جواد، (1396)، دانستنیهای پزشکی، قم: نوید حکمت، چاپ اول.