مایکروویو وسیله ای پرکاربرد اما با حرف و حدیث‌های زیاد
 
چکیده
یکی از وسائلی که امروزه در بیشتر آشپزخانه‌ها یافت می‌شود مایکروویو است. از همان ابتدای ورود این محصول به بازار تا به امروز، بحث‌های مختلفی در مورد مزایا و معایب این تکنولوژی مطرح بوده است. در این نوشتار سؤال‌های رایج در این زمینه را با سه متخصص در میان گذاشته‌ایم و پاسخ‌های آن‌ها را به صورت تفکیک شده در ذیل هر سؤال ذکر کرده‌ایم. امید است با مطالعه این چند سطر پاسخ سؤالاتتان را دریافت کنید.

تعداد کلمات 1885/ تخمین زمان مطالعه 10 دقیقه


 
مترجم: سید مصطفی سید آقامیری

مقدمه

در سال 1940، پرسی اسپنسر یک مگنترون (بخش اصلی دستگاه‌های مایکروویو کنونی) را آزمایش نمود پس از آن متوجه شد آب نباتی که در جیبش بود کاملاً ذوب شده است. این کشفِ اتفاقی موجب اختراع وسیله‌ای مدرن شد که هم اکنون آن را با نام مایکروویو می‌شناسیم. این اختراع به مرور زمان به یکی از وسائل رایج در آشپزخانه‌ها تبدیل شد و با صرفه جویی در وقت و انرژی، انجام بسیاری از کارهای آشپزی را آسان نمود.
 
از ابتدا تا کنون سؤالات فراوانی در مورد بی‌خطر بودن و سلامت این دستگاه مطرح شده است: آیا تشعشعاتی که از این دستگاه متصاعد می‌شود، برای انسان بی‌خطرند؟ آیا این تشعشعات به مواد مغذی موجود در غذاها آسیب نمی‌رسانند؟ و آبیاری گیاهان، با آبی که توسط مایکروویو گرم شده، چه تأثیری بر آن‌ها خواهد داشت؟
ما برای پاسخ به برخی سؤالات مشهور در مورد مایکروویو به سراغ سه تن از اساتید رشته پزشکی رفتیم: ناتالی اولسن، متخصص تغذیه و فیزیولوژیست؛ ناتالی باتلر، متخصص تغذیه؛ و دکتر کارن گیل، متخصص اطفال. در ادامه پرسش‌های رایج در این زمینه را بیان نموده و پاسخ‌های این متخصصین را نیز در ذیل پرسش‌ها ذکر می‌کنیم.
 

در مایکروویو برای غذا چه اتفاقی می افتد؟

ناتالی اولسن: مایکروویوها در حقیقت نوعی از تابش‌های الکترومغناتیسی غیر یون‌ساز را تولید نموده و برای گرم کردن سریع غذا استفاده می‌شوند. آن‌ها با ایجاد ارتعاش مولکولی موجب تولید گرما می‌شوند.
بنابر نظر سازمان غذا و داروی آمریکا، این نوع تابش‌ها انرژی کافی جهت خارج کردن الکترون‌های اتم را ندارند. این نوع تابش‌ها با تابش‌های یون‌ساز کاملاً متفاوتند، زیرا تابش‌های یون‌ساز می‌توانند موجب دگرگونی ‌اتم‌ها و مولکول‌ها و در نتیجه آسیب سلولی گردند.
 
ناتالی باتلر: امواج الکترومغناتیسی در مایکروویوها توسط قطعه‌ای به نام مگنترون تولید می‌شوند. این امواج توسط مولکول‌های آب موجود در غذا جذب شده و باعث ارتعاش سریع آن‌ها می‌شوند، این ارتعاشِ سریع به گرم شدن آب و در نتیجه غذا منجر می‌گردد.
 
کارن گیل: مایکروویوها از امواج الکترومغناتیسی با طول موج و فرکانس خاصی برای گرم کردن و پخت غذاها بهره می‌برند. این امواج تنها آب موجود در غذاها را هدف قرار داده و بدین وسیله غذاها را گرم می‌کنند.
 

چه تغییرات مولکولی برای غذاهایی که در مایکروویو گرم می‌شوند، ایجاد خواهد شد؟

ناتالی اولسن: به دلیل انرژی اندکی که امواج الکترومغناتیسی مایکروویو تولید می‌کنند، شاهد تغییرات مولکولی بسیار اندکی در غذاها خواهیم بود. از آن‌جا که این امواج از نوع غیر یون‌ساز هستند، تغییرات شیمیایی در مولکول‌های غذا اتفاق نخواهد افتاد.
وقتی غذا در مایکروویو گرم می‌شود، انرژی ایجاد شده جذب غذا می‌شود و همین امر موجب قطبی شدن و چرخش مولکول‌ها و در نتیجه برخورد آن‌ها با یکدیگر می‌شود. این امر موجب تولید اصطکاک و در نتیجه گرما می‌گردد. بنابراین، تنها تغییر شیمایی یا فیزیکی که در غذا رخ می‌دهد، گرم شدن آن است.
 
ناتالی باتلر: مولکول‌های آب موجود در غذا پس از قرار گرفتن در مایکروویو با جذب امواج الکترومغناطیسی، مرتعش می‌شوند. با توجه به حرکت و در نتیجه تبخیر سریع مولکول‌های آب، رطوبت غذاهای گرم شده و یا پخته شده در مایکروویو کاهش خواهد یافت (مثلاً نانی که در مایکروویو گرم شده پس از چند دقیقه در معرض هوا بودن خشک خواهد شد).
 
کارن گیل: مایکروویو با ارتعاش مولکول‌های آب موجود در غذا موجب اصطکاک بین آن‌ها خواهد شد و همین امر تولید گرما می‌کند. مولکول‌های آب در واکنش به امواج الکترومغناتیسی تولید شده توسط مایکروویو قطبش خود را تغیر می‌دهند. با خاموش کردن مایکروویو این تغییرات متوقف خواهند شد.
 

بیشتر بخوانید: مایکروویو چیست و چگونه کار می کند


آیا پس از قرار دادن غذا در کایکروویو، تغییری در مواد مغذی آن صورت می‌گیرد؟

ناتالی اولسن: هنگامی که غذا گرم می‌شود، صرف نظر از این‌که بر روی اجاق، فر و یا درون مایکروویو گرم شود، برخی مواد مغذی موجود در آن‌ها تخریب می‌شوند. بنابر گفته مرکز سلامت هاروارد، غذاهایی که در مدت زمانی کمتر پخت می‌شوند، مواد مغذی بیشتری را در خود حفظ خواهند نمود. مایکروویو از سریع‌ترین روش‌های پخت و گرم کردن غذا محسوب شده و بنابراین مواد مغذی موجود در غذاها در این نوع پخت، کمترین آسیب را خواهند دید.
یک مطالعه که در سال 2009 انجام شد، به از دست رفتن مواد مغذی در انواع روش‌های پخت و پز پرداخت و دریافت که در روش‌های گریل کردن، پختن در مایکروویو و فر، مواد مغذی و آنتی اکسیدان‌ها، کمترین آسیب را خواهند دید.
 
ناتالی باتلر: با پختن و گرم کردن غذاها در مایکروویو آب موجود در آن‌ها کاهش خواهد یافت. وقتی غذا را در مایکروویو گرم می‌کنیم ممکن است بافت آن نامطلوب به نظر برسد. پروتئین‌های موجود در غذا حالت لاستیکی به خود گرفته، بافت‌های چیپسی، نرم شده و غذاهای مرطوب خشک خواهند شد.
احتمال تخریب ویتامین C در مایکروویو نسبت به پخت غذا بر روی آتش بیشتر است. در حالی‌که مایکروویو می‌تواند آنتی اکسیدان‌های موجود در غذا (ویتامین‌ها و فیتونوترینت‌های برخی گیاهان خاص) را کاهش دهد، اما نسبت به دیگر روش‌های پخت پز، مواد مغذی بیشتری را حفظ خواهد کرد.
هم‌چنین استفاده از مایکروویو می‌تواند محتوای باکتریایی غذا را کاهش دهد، این کاهش روشی مفید برای پاستوریزه نمودن غذا محسوب می‌شود. برای مثال پخت کلم قرمز در مایکروویو در مقایسه با بخارپز، موجب حفظ بیشتر آنتوسیانین می‌شود ولی روش بخار‌پز ویتامین C کلم قرمز را بهتر حفظ می‌کند.
مایکروویو، کوئرستین که یک فلاونوئید در گل کلم است را نسبت به بخارپز بهتر حفظ نموده ولی در حفظ کامفرول (یک نوع دیگر از فلاونوئیدها) ضعیف‌تر از بخارپز عمل می‌کند.
بعلاوه قرار دادن سیر خرد شده در مایکروویو به مدت 60 ثانیه، آلیسین موجود در سیر را که یک ماده ضد سرطان قوی محسوب می‌شود، مهار می‌کند. با این حال محققان دریافته‌اند اگر سیر را 10 دقیقه پس از خرد شدن داخل مایکروویو قرار دهید بیشترِ آلیسین موجود در آن حفظ خواهد شد.
 
کارن گیل:  باید توجه نمود که در تمام روش‌های پخت و پز مقداری از مواد مغذی در اثر حرارت از بین خواهند رفت. با این حال استفاده از مایکروویو موجب از دست رفتن کمتر مواد مغذی خواهد شد، زیرا برای پخت و گرم کردن غذا به این روش، نیاز به مقدار کمتری آب بوده و در نتیجه زمان طبخ غذا کاهش می‌یابد و همین امر موجب می‌شود مواد مغذی کمتری از دست برود.
خصوصاً طبخ سزیجات در مایکروویو بسیار مناسب است، زیرا آن‌ها دارای مقادیر زیادی آب بوده و بدون اضافه کردن آب به آن‌ها می‌توان زمان طبخ غذا را به شدت کاهش داد. طبخ غذا با مایکروویو از این لحاظ به زودپز شباهت دارد، هرچند که از زودپز هم سریع‌تر است.
 

پخت غذا در مایکروویو ممکن است چه اثرات منفی‌ای داشته باشد؟

ناتالی اولسن: بر اساس نقل قولی که از آقای آنورادا پراکاش، استاد گروه علوم غذایی و تغذیه دانشگاه چاپمن شده، شواهد علمی کافی برای تأثیر منفی مایکروویو بر سلامت انسان در دست نیست.
او می‌گوید: "تا جایی که ما می دانیم مایکروویو هیچ اثری به غیر از گرم کردن، بر غذا ندارد". به عبارت دیگر صرف نظر از تغییر درجه غذا، مایکروویو تأثیر خاصی بر غذا نمی‌گذارد.
 
ناتالی باتلر: استفاده از ظرف‌های پلاستیکی برای طبخ یا گرم کردن غذا در مایکروویو، ممکن است موجب آزاد شدن مواد سمی در غذا شود، بنابراین باید از استفاده کردن از این ظروف در مایکروویو اجتناب کرده و به جای آن‌ها از ظرف‌های شیشه‌ای استفاده نمود.
نکته مهم: همچنین باید به این نکته نیز توجه نمود که در مایکروویوهای  قدیمی و یا معیوب، ممکن است تشعشعات ساطع شده از آن‌ها به بیرون هدایت شوند، به همین دلیل لازم است در هنگام روشن بودن مایکروویو حداقل 20 سانتیمتر از آن فاصله بگیرید.
 
کارن گیل:  استفاده از غذاهایی که در مایکروویو گرم شده، هیچ اثر منفی کوتاه مدت و یا بلند مدتی نخواهد داشت. بزرگ‌ترین خطری که گذاشتن مایعات و یا غذا در مایکروویو دارد این است که ممکن است آن‌ها به شکلی غیر منتظره بسیار داغ شوند.
همیشه پس از خارج کردن مواد غذایی یا مایعات از مایکروویو آن‌ها را هم بزنید. همچنین برای حفظ سلامتی مواد غذایی سعی کنید از ظرف‌های مخصوص طبخ در مایکروویو استفاده نمایید.
 
برخی می‌گویند اگر آبی را که در مایکروویو گرم شده به گیاهان بدهیم، رشد نخواهند کرد، آیا چنین مطلبی صحیح است؟
 
ناتالی اولسن: نتایج تحقیقات در این موضوع کاملاً متناقض هستند. برخی مطالعات نشان داده‌اند استفاده از آب‌هایی که توسط مایکروویو گرم شده‌اند تأثیری منفی بر رشد گیاهان دارد. این مطالعات می گویند، چنین آب‌هایی می‌توانند بیان ژنی و زندگی گیاهان را تحت الشعاع قرار دهند. با این حال باید توجه نمود آن‌چه ممکن است بر رشد گیاهان تأثیر بگذارد، تشعشعات یون‌سازی است که انرژی زیادی آزاد می‌کنند، در حالی‌که مایکروویو دارای تشعشعات غیر یون‌ساز با انرژی پایین است.
 
ناتالی باتلر: اصلی‌ترین پروژه تحقیقاتی که در مورد تأثیر آبی که در مایکروویو گرم شده بر گیاهان انجام پذیرفت، در سال 2008 منتشر شد. تا به امروز تأثیر آب گرم شده توسط مایکروویو بر گیاهان، بحث برانگیز است.
در برخی مطالعات مشخص شده این آب بر جوانه‌زدن و رشد گیاهانی چون بزر نخود، تأثیری مثبت دارد و این درحالی است که در مورد برخی دیگر از گیاهان تأثیری متضاد به همراه خواهد داشت. احتمالاً این تفاوت به خاطر تغییر در سطح pH و حرکت ملکولی آب باشد.
همچنین پژوهش‌های دیگری نیز نتایجی متناقض در مورد تأثیر آب گرم شده توسط مایکروویو بر کلوروفیل موجود در گیاهان ارائه داده‌اند. این تحقیقات نشان داده‌اند که رنگ و کلروفیل موجود در برخی گیاهان، پس از مصرف آبِ گرم شده توسط مایکروویو افزایش داشته ولی در برخی دیگر از گیاهان این موارد کاهش می‌یابند. این نتایج نشان می‌دهند که برخی گیاهان نسبت به دیگر گیاهان به این قبیل آب‌ها حساس هستند.
 
کارن گیل: نه اصلاً چنین حرفی صحیح نیست. این افسانه سال‌هاست که بر سر زبان‌ها جریان دارد و به نظر می‌رسد از یک آزمایش بچه‌گانه نتیجه‌گیری شده است. باید توجه نمود آبی که در مایکروویو گرم شده، پس از سرد شدن دقیقاً همان آب قبلی خواهد بود و هیچ تغییری در ساختار مولکولی آن صورت نمی‌پذیرد.
 

آیا تفاوتی میان غذاهای طبخ شده بر روی اجاق گاز، فر و یا مایکروویو وجود دارد؟

ناتالی اولسن: مایکروویوها پخت بهتر و اثربخش‌تری را به همراه دارند زیرا غذا را از داخل به بیرون پخت می‌کنند و این در حالی است که فر و یا اجاق گاز غذا را از بیرون به داخل می‌پزند. بنابراین اصلی‌ترین تفاوت آن‌ها سرعت زمان پخت غذا است.
بنابر گزارش سازمان جهانی سلامت، غذاهای طبخ شده در مایکروویو سالم بوده و ارزش غذایی آن‌ها مانند غذاهای طبخ شده بر روی اجاق گاز است.
 
ناتالی باتلر: بله متفاوت است و این تفاوت‌ها در رنگ، بافت، رطوبت، پلی فنل و یا ویتامین‌های غذاهای طبخ شده توسط مایکروویو مشهود است.
 
کارن گیل:  به طور کلی تفاوتی خاصی ندارند. نوع غذا، میزان آب اضافه شده به آن و ظرفی که استفاده می‌شود، همگی بر زمان و کیفیت غذای پخته شده توسط مایکروویو تأثیر گذارند.
همچنین ممکن است غذاهای طبخ شده توسط مایکروویو سالم‌تر نیز باشند، زیرا برای طبخ، به افزودن آب یا روغن اضافه نیازی ندارند.
 
منبع: www.healthline.com