تأملاتي در باب غذاهاي عصر جديد
تأملاتي در باب غذاهاي عصر جديد
تأملاتي در باب غذاهاي عصر جديد
نويسنده: حامد حيدريوالا
سوسيس و کالباس؛ اما و اگر
آن دو يار قديمي
همبرگر و کبابلقمه
افزودنيها و نگهدارندهها
يكي از تركيبات اضافه شده به اين محصولات پروتيينها هستند. پروتئينها علاوه بر افزايش کيفي و کمي فرآوردههاي گوشتي از نظر تغذيهاي، با پرکردن اندکي از حجم بافت محصول در جذب و توزيع آب در آن نيز نقش ايفا ميکنند. پروتئينها عمدتاً به شکل هيدروليزشده يا سهل الوصول افزوده ميشوند، يعني اجزاي مفيد آنها در فرآورده پخش شده و در مصرف و گوارش اين غذاها نيز به آساني قابل دسترس سيستم گوارشي خواهد بود. به طور مثال، شير خشک و کازيين مواد پروتئيني با منشاء حيواني هستند که عمدتاً در سوسيس و کالباس استفاده ميشوند. پروتئينهاي گياهي از قبيل سويا نيز در تمامي فرآوردههاي گوشتي از جمله همبرگرها و کباب لقمه به كار رفته که علاوه بر افزايش بار پروتئين سالم، در جذب آب نيز کمک كننده است.
افزودني بعدي چربي است. اين بخش بهعنوان مهمترين نقاط بحث کارشناسان و دستاندرکاران حوزه سلامت و حوزه صنعت غذا مطرح است. علاوه بر چربي ذاتي فرآوردههاي گوشتي، جهت فرآوري و حفظ طعم و نرمي اين محصولات مقاديري چربي در طي مراحل توليد، به محصول اضافه ميشود اما متأسفانه منابع اين چربيها عمدتاً روغنهاي هيدروژنهاند. البته متناسب با نوع فرآورده ممکن است درصد و نوع روغن افزوده متفاوت باشد، به طوري که در انواع خارجي ناگت مرغ، ترکيبي از روغنهاي هيدروژنه ذرت، کانولا، آفتابگردان و... استفاده ميشود.
اما كمي هم از نگهدارندهها بدانيد.
پرکنندهها و قوام دهندهها نيز بخشي از افزودنيهاي محصولات گوشتي اند. اين تركيبات در واقع از اصليترين بخشهاي بافت فرآوردههاي گوشتي محسوب ميشوند چرا که بسته به نوع فرآورده و مرغوبيت آن، گوشت فقط درصدي (معمولاً 40 تا 90 درصد) از محصولات مختلف گوشتي را تشکيل ميدهد و بخش عمده باقي مانده را مواد پرکننده، تشکيل خواهد داد. اين مواد عمدتاً از ترکيبات کربوهيدراتي هستند. کربوهيدراتهايي مثل انواع نشاسته بهطور بالقوه توانايي جذب و حفظ آب در بافت محصول را دارا هستند و به همين جهت از جمله بهترين پرکنندهها به حساب ميآيند.
منبع:http://salamatiran.com
/خ
تازه های مقالات
ارسال نظر
در ارسال نظر شما خطایی رخ داده است
کاربر گرامی، ضمن تشکر از شما نظر شما با موفقیت ثبت گردید. و پس از تائید در فهرست نظرات نمایش داده می شود
نام :
ایمیل :
نظرات کاربران
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}