غذاي ارگانيک چيست؟

درباره غذاها و ميوه‌هاي ارگانيک چه مي‌دانيد؟

يافته‌هاي جديد دانشمندان در واقع تأييدي بر اين باور قديمي است که هر چيزي طبيعي‌اش بهتر است. بر اساس مطالعه‌اي 10 ساله که گوجه‌فرنگي‌هاي ارگانيک و انواع معمولي را مقايسه كرده، محققان دريافته‌اند که ميزان مواد مغذي و آنتي اکسيدان‌هايي مثل فلانوئيدها در انواع ارگانيک، دو برابر بيشتر از انواع معمولي است. اما اين محصولات غذايي ارگانيك چه هستند كه در سال‌هاي اخير اين همه درباره آنها جار و جنجال شده؟
به طور کلي، غذاي ارگانيک يا طبيعي، به غذايي گفته مي‌شود که بدون دخالت يا بدون مصرف آفت‌کش‌ها، کودهاي شيميايي و ترکيبات اصلاح شده ژنتيکي توليد شده باشد. در واقع کشاورزي ارگانيک، شيوه‌اي از کشاورزي است که در تمامي مراحل کاشت تا برداشت، جمع آوري و بسته‌بندي محصولات کشاورزي از کود شيميايي استفاده نمي‌كند.
البته، در ابتدا اين محصولات، تنها در فروشگاه‌هاي کوچک و يا در بازارهاي محلي کشاورزان قابل دسترس بود، ولي در سال‌هاي اخير، به طور وسيعي در اکثر فروشگاه‌ها در كشورهاي اروپايي و آمريكايي فراهم و قابل دسترس شد؛ چنانکه مصرف غذاهاي ارگانيک در بين مردم آمريکا در طي چند سال اخير داراي رشد 17 تا 20 درصدي بوده است.
در حالي که محصولاتي که پيش از اين در بازار مرسوم بوده‌اند و از نظر شکل ظاهري بهتر و بزرگتر هم بودند، تنها رشد 2 تا 3 درصدي داشته‌اند. به همين دليل هم بسياري از شرکت‌هاي توليد مواد غذايي به سمت مصرف اين مواد براي توليد فرآورده‌هاي خود سوق داده شده‌اند.
در ابتدا، غذاي ارگانيک تنها شامل سبزي‌هاي تازه بود و اولين مصرف کنندگاني که از غذاي ارگانيک استفاده مي‌کردند، به دنبال غذايي بودند بدون مواد شيميايي، تازه و در حد امکان داراي کمترين مراحل فرايند؛ و چون آنها بايد اقلام مورد نياز خود را مستقيماً از کشاورزان خريداري مي کردند بنابراين، شعار «کشاورز خود را بشناس تا غذاي خود رابشناسي» از اولين شعارهايي بود که به منظور ترويج مصرف غذاهاي ارگانيک، باب شد.
اما امروزه در بسياري از كشورهاي دنيا، محصولات ارگانيك، ديگر لوكس و «خاص» به حساب نمي‌آيند و در فروشگاه‌ها، انواع محصولات ارگانيک از ميوه و سبزي گرفته تا مرغ، تخم مرغ و شير را مي‌توانيد با برچسب ارگانيک و تنها اندکي گران‌تر از انواع معمولي، خريداري کنيد.

محققان وارد مي‌شوند

هم‌زمان با رونق گرفتن بازار محصولات ارگانيك، تحقيقات براي كشف خواص برتر اين محصولات هم رونق گرفت. يكي از تازه‌ترين اين مطالعات درباره مقايسه خواص آنتي‌اكسيداني گوجه‌فرنگي‌هاي ارگانيك و معمولي است كه نشان داده ميزان مواد مغذي و آنتي‌اکسيدان‌هايي مثل فلانوئيدها در انواع ارگانيک، دو برابر بيشتر از انواع معمولي است و اين البته يك نتيجه خيره‌كننده است.
دکترآليسون ميشل، متخصص شيمي مواد غذايي در دانشگاه کاليفرنيا، و همکارانش مي‌گويند دو نوع فلاونوئيد موسوم به کئورسيتين(quercetin )و کامفرول (kaempferol) در گوجه فرنگي‌هاي خشک شده‌اي که به روش ارگانيک و توسط روش‌هاي کشاورزي تحقيق شده، به عمل آمده‌اند، وجود دارد که به طرز معني داري از انواع معمولي، سراست. اين دانشمندان، همچنين، ميزان اين فلاونوئيدها را در انواع ارگانيک به ترتيب،79 درصد و 97 درصد بالاتر از انواع معمولي ارزيابي کرده‌اند که رقم قابل توجهي به حساب مي‌آيد.
تحقيقات قبلي نشان داده است كه فلاونوئيدها، فشارخون را تعديل کرده و از بيماري هاي قلبي و سکته پيشگيري مي‌کنند و همچنين باعث کاهش بروز انواعي از سرطان‌ها و آلزايمر مي‌شوند.
دانشمندان، تفاوت فاحش موجود در ميزان فلاونوئيدها را درگوجه فرنگي‌هاي ارگانيک، نسبت به انواع ساده، به عدم وجود کود در کشاورزي به روش ارگانيک نسبت مي‌دهند. البته، در اين ميان فرضيه ديگري هم وجود دارد که بر اساس آن، فلاونوئيدها، به عنوان مکانيسمي دفاعي که در اثر کمبود مواد مغذي فعال مي‌شود، به وجود مي‌آيند، که اين کمبود مثلاً مي‌تواند کمبود نيتروژن در خاک باشد.
بر اساس اين فرضيه، نيتروژن موجود در کودهاي معمولي، براي گياهان به راحتي قابل دسترس است و بنابراين چون در کشاورزي به روش ارگانيک از کود استفاده نمي‌شود، کم بودن ميزان فلاونوئيدها در انواع معمولي به دليل بالا بودن ميزان استفاده از کودها در کشاورزي است.

هميشه مخالفاني هم وجود دارند

در روند تأييد يک بررسي علمي، هميشه مخالفاني هم وجود دارند. از آنجا که محصولات ارگانيک و اثرات مثبت اين مواد بر سلامت افراد، يکي از مهمترين محورهاي مباحث سلامت را در سال‌هاي اخير تشكيل مي‌دهد، اصلاً بعيد نيست که مخالفاني هم وجود داشته باشند.به عنوان مثال، برخي معتقدند شواهد چنداني مبني بر مفيدتر بودن محصولات ارگانيک وجود ندارد و بالاتر بودن سطح چند ماده مغذي در اين محصولات، سبب نمي‌شود که آنها مفيدتر باشند.
براي مثال به مطالعه‌اي اشاره مي‌شود که به تازگي انجام گرفته است و نشان داده شيرهايي که به روش ارگانيک به دست مي‌آيند، حاوي ميزان بالاتري از اسيدهاي چرب کوتاه زنجير امگا3 هستند، اما در کل، اين اسيدهاي چرب کوتاه زنجير مزيت بيشتري به انواع بلند زنجير که در روغن ماهي‌ها وجود دارد، براي سلامت ندارند.مدافعان، در مقابل مي‌گويند اين نکته که در مواد غذايي ديگري به جز آنهايي که هميشه يک سري از مواد مغذي را دارا بودند، بتوانيم سطح برخي از ويتامين‌ها و مواد معدني را بالا ببريم نکته مثبتي است که آزمايش‌هاي جديد هر روز آن را تأييد مي‌کنند و همه به نوع عمل‌آوري ارگانيک نسبت به نوع معمولي برمي‌گردد؛ به عبارت ديگر، وجود اسيدهاي چرب امگا3 در شير به خودي خود اتفاق مثبتي است حتي اگر مزيتي نسبت به روغن ماهي‌ها که از منابع متداول امگا3 هستند نداشته باشد، که البته دارد!
تحقيقات اخير دانشمندان اروپايي در مورد گوجه‌فرنگي‌ها، هلوها و سيب‌هاي فرايند شده‌اي که به روش ارگانيک توليد مي‌شوند هم نشان داده است اين محصولات همگي از نظر ميزان مواد مغذي و همچنين کيفيت ريزمغذي ها در سطح بالاتري نسبت به انواع غير ارگانيک قرار دارند.

با ارگانيك، صرفه‌جويي کنيد

محصولات ارگانيک در حالي که نسبت به انواع معمولي از اندازه کوچکتري برخوردارند، هميشه اين سؤال را براي مصرف کننده‌ها به وجود مي‌آورند که چرا بايد پول بيشتري براي خريد اين محصولات بپردازيم؟ اما محصولات غذايي که به دليل ارگانيک يا طبيعي بودن گران‌ترند، در عمل ارزان‌تر از محصولات غذايي ماشيني يا صنعتي هستند.
واقعيت اين است که محصولات غذايي صنعتي و به ظاهر ارزان‌تر، قيمت واقعي‌شان بالاتر است. تقريباً يک سوم قيمت اين نوع محصولات را مصرف‌کننده‌ها مستقيماً مي‌پردازند و حدود يک سوم قيمت را دولت، از طريق يارانه به کشاورزان و توليدکنندگان پرداخت مي‌كند. در عين حال بايد به ضايعاتي كه بصورت معمول در اين محصولات وجود دارد و آسيب‌هايي که طبيعت در توليد اين محصولات ايجاد مي‌كند نيز توجه كرد.
بر اساس بررسي‌هاي متخصصان کشاورزي و مواد غذايي و کارشناسان محيط زيست، افراد و خانواده‌هايي که از محصولات غذايي ارگانيک استفاده مي‌کنند در نهايت، هزينه کمتري را نسبت به افراد و خانواده‌هايي مي‌پردازند که از محصولات غذايي معمولي که به روش‌هاي صنعتي و ماشيني تهيه شده، استفاده مي‌کنند.
چرا که محصولات غذايي که با روش طبيعي و ريتمي آرام به دست مي‌آيد، مانند همه‌ پديده‌هاي ديگر زندگي، استحکام و مقاومت و غناي بيشتري دارد. به عنوان مثال، سيبي که دوبار سريع‌تر از يک سيب طبيعي رشد مي‌کند، دوبار کمتر از سيبي که در طبيعت رشد مي‌کند، داراي مواد غذايي است.
به عبارت ديگر براي تامين مقدار کافي مواد مورد نياز بدن، اگر حجم معيني از محصولات غذايي معمولي و ارزان‌تر مصرف مي‌کنيد، با استفاده از محصولات ارگانيک، نيمي از همان حجم محصولات غذايي مقدار بيشتري از مواد مورد نياز بدن مثل ويتامين‌ها، مواد معدني و آنتي اکسيدان‌ها و ... را تامين مي‌کند.

ايران هم مدعي است

در ايران هنوز محصولات ارگانيك وارد بازار نشده‌اند و در مرحله تحقيقات قرار دارند. چنانكه چندي پيش، احمد زواره، رييس مركز تحقيقات كشاورزي و منابع‌طبيعي استان تهران، توليد محصولات ارگانيك درسال 1386 را از مهمترين اهداف سازمان تحقيقات كشاورزي استان تهران برشمرد و گفت: هم‌اكنون چندين مزرعه در زمينه مركبات، محصولات باغي و مرغداري تحت پوشش است كه تمام محصولات آن ارگانيك است که البته كافي نبودن تأمين منابع مالي، شفاف نبودن آيين‌نامه‌ها و ضوابط همكاري با بخش خصوصي، نارسايي در تأمين نيازهاي تحقيقاتي و نبود تعامل مثبت و سازنده بين بخش‌هاي تحقيقاتي و اجرايي از جمله مشكلات اين بخش است.
منبع: دایره المعارف تغذیه
/س